Compoziţia medie a ciupercilor în 100 g: 
91% apă 
2g proteine
1g glucide şi urme de lipide
9mg sodiu
3mg calciu
140g fosfor
13mg magneziu
500 potasiu
3mg vitamina C
2.5mg fibre

Iarna, calde cu sos, iar vara crude în salată.
Descoperite în timpul lui Ludovic XIV şi „democratizate” în timpul lui Napoleon, ciupercile erau cultivate în carierele abandonate din Paris.

Aceste cariere sau pivniţe reuneau trei factori:
o mare umiditate constantă
o temperatură stabilă
o bună aerisire.

Adesea, numim ciupercile „carne vegetală”; ele sunt bogate în apă, în fibre, în minerale, dar şi în vitamine. Ele sunt sărace în calorii, cu doar 25 kcal la 100 g.

Prepararea ciupercilor proaspete
Se îndepărtează piciorul, se spală rapid de mai multe ori în apă cu oţet sau cu zeamă de lămâie, pentru a nu se înnegri.