Dans les coulisses du Pierre Scize, avec le chef Christophe Geoffroy.

Si j’ai décidé de publier mon article ce 13 octobre, outre le fait que ce soit une date personnelle qui me colle à la peau, c’est surtout la journée du burger. Aujourd’hui, il faut consommer au moins un hamburger (ou cheeseburger) pour être dans le coup !

Pour les flemmards ou les incultes du goût, rendez-vous dans un établissement de Junk-food…

Pour les autres, cuisinez ! C’est très facile la cuisine bistronomique. C’est de l’amour.

Article Scize 1

Le hamburger a pour origine le steak de Hambourg, spécialité culinaire notamment servie dans du pain brioché comme plat roboratif des ouvriers dans les cantines allemandes. Ce steak de bœuf haché est le principal plat servi à bord des bateaux de la ligne maritime qui relie Hambourg à New York. C’est ainsi grâce aux vagues successives de l’immigration européenne sur le Nouveau Monde au XIXe siècle que le hamburger connaît le succès sur le sol américain. Initialement vendu au coin des rues new-yorkaises par des marchands ambulants, la vente de hamburgers devient très vite, avec l’avènement de la société de consommation, un enjeu économique pour la première chaîne de restauration rapide en 1921 : White Castle.

Et ce n’est pas Christophe qui me contredira, qui avant la crise, avait fait de son annexe du Pierre Scize „Beef” un restaurant de burger originaux au bon goût de produits locaux et de saison.

Au marché 4

C’est toujours un vrai plaisir de me retrouver autour de Christophe en cuisine. Dans sa petite cuisine agencée simplement sans outillage superflu ou confort extravagant, il sort chaque jour une cuisine du marché pleine de générosité et d’originalité avec simplement du travail de cuisinier qui connaît ses bases.

Quand tu as été bercé tes 10 premières années avec les « Marchés de Provence » de Bécaud, allez au marché ça te chante, forcément.

Rappelez-vous :

J’ai hâte, au point du jour, de trouver sur mes pas

Ce monde émerveillé qui rit et qui s’interpelle

Le matin au marché

Voici pour 100 francs du thym, de la garrigue

Un peu de safran et un kilo de figues

Voulez-vous, pas vrai, un beau plateau de pêches

Ou bien d’abricots ?

Voici l’estragon et la belle échalote

Le joli poisson de la Marie-Charlotte…

Pour un gourmet, un gastronome, un passionné de cuisine, se rendre au marché que tu sois à Lyon, Mexico, Barcelone, Marrakech ou Naples, dans tous ces pays où le soleil chante la nature avec l’accent des autochtones, tu goûtes au vrai bonheur de la vie, au partage, à la biodiversité. Faire son chalandage été comme hiver, sur des étals de producteurs donne faim de recettes traditionnelles, de recettes de grands-mères (voire de mères lyonnaises), de recettes bourgeoises…

Sur le marché du Quai Victor Augagneur, avec le chef, c’est un sacré plaisir de parler avec les producteurs, de humer, de voir tous ces beaux produits et d’écouter le chef te dire tout ce qu’il pourrait mettre en avant sur sa carte aujourd’hui, les inspirations qui lui viennent au fur et à mesure.

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D’abord et comme sans doute dans toutes les cuisines et salles de restaurant de Lyon et ses environs, il trône une photo du pape Bocuse. En 1997, lors de mon premier article sur le Chef de Collonges, j’aurai déjà pu écrire une chronique dans les coulisses avec Paul Bocuse, puisque j’avais eu l’immense privilège de déjeuner à la table du chef en cuisine.

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Arrivé avec une heure de retard, soit 9h00 au lieu de 8h00, moi qui suis réveillé entre 4 et 5h00 tous les matins, je reconnais avoir pris le temps de flâner, de marcher au lieu d’aller rapidement en bus au Pierre Scize. Humer l’air des rues de Lyon, après deux ans de lockout à Bucarest du fait de cette foutue pandémie.

Aussitôt en cuisine, on ne perd pas de temps, un tablier et me voilà à préparer la tartiflette du midi. Les pommes de terre sont dans l’eau, je taille les fromages, après avoir épluché et taillé les oignons. On passe à la poêle oignons et lardons séparément, puis dans 2 grands gastronomes, on passe à l’assemblage, fond de crème fraîche, de l’effiloché de dinde, deux couches de pomme de terre, un peu de poivre, on couvre avec nos fromages et hop, au four ! J’ai hâte de goûter.

Ensuite, nous voilà à laver les quetsches et à les dénoyauter. Le chef en second formé par Christophe fera un gouteux clafoutis pour parti et une belle compotée suivra pour le dessert du soir.

Les araignées de porc sont mises à mijoter dans la crème et les condiments. La salade est lavée et trillée par la jeune commis arrivée en formation la veille. Il faut que la salade soit belle ! Les cotes enlevées et les feuilles un peu tachées extraites, c’est l’importance de la cuisine classique, la belle feuille de verdure autant pour la présentation que pour végétaliser l’assiette. La cuisine de bistrot par excellence. Et cela, c’est le détail qui fait la différence expliquant l’intransigeance pour le chef.

Je m’attaque à la vinaigrette, toujours avec de la moutarde en grains, un mélange huile de tournesol et huile d’olive, vinaigre blanc et crème de balsamique, la vinaigrette française quoi, sel poivre. What else !

Les préparations froides pour les entrées sont déjà prêtes de ce matin élaborées par le cuisinier arrivé de bonne heure et placées au frais. Aujourd’hui ce sera salade de paleron !

Les pommes de terre sont coupées en frites et passées au premier bain de cuisson. Les petites quenelles sont également frites et serviront de décor. Un plateau de petites poires a été passé au four doux pendant une heure. Sans rien ajouter cette petite poire très bien calibrée sortira parfaitement sucrée/salée et accompagnera la viande.

La viande pour le tartare César qui sera légèrement poêlé est mélangée. Pour l’assiette de charcuterie lyonnaise, tout est prêt, on coupera à la minute, la terrine, les saucissons, les cornichons…

La salade XL est une composée, avec beaucoup de fraîcheur et d’ingrédients ajoutés en fonction des arrivages de légumes achetés le matin.

Il ne manque évidemment pas l’andouillette à la lyonnaise de la carte, je n’aurai pas le plaisir de refaire une cervelle des canuts, pas à la carte en ces temps.

La sauce gorgonzola repose dans un coin, le petit plus, outre le goût simple et vrai du fromage, c’est la quenelle de gorgonzola placée sur les Fettuccine au moment de servir.

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Le service commence, dans l’étroitesse de la cuisine, difficile de ne pas gêner. Je me cale dans la réserve en essayant d’anticiper en fonction des commandes, les petits coups de mains que je pourrais apporter pour soulager l’équipe.

Ayant vu partir une entrée de charcuterie, je m’y colle dès la suivante annoncée. Ma tranche est petite, on ne sent pas la générosité du chef ! (inconsciemment j’ai dû tailler la tranche en pensant à mon estomac amputé).

Et puis il y a le fameux hamburger aux sauces naturelles, légumes frais, viande fraîche et sa profusion de frites « Maison » bien dorées, bien sûr sans Ketchup industriel.

Les premiers plats sont envoyés, je photographie en essayant de ne pas trop déranger, j’en ai loupé et ne peux pas prendre le temps de bien cadrer, nous sommes dans la vie réelle, le client doit manger à l’heure et chaud.

Une heure et demie est passée rapidement, ce vendredi, contrairement aux autres, n’est pas très embouteillé. Nous ferons une vingtaine de couverts ce midi. D’ordinaire un service délivre quelques 40 couverts. 14h15, on commence à ranger, on filme et place au frigo pour le soir.

Il est presque 16h00, la jeune commis en alternance est partie pour pouvoir s’occuper de son fils, suivi quelques instants après par le second.

Ce soir ce sera un autre service et une autre carte plus élaborée. Nous nous attablons pour enfin goûter la tartiflette. Mais bon en cuisine on grignote et on goûte nos préparations, donc plus trop faim, je me suis fait plaisir avec une menthe à l’eau que je n’avais plus bu depuis des décennies, puisqu’en Roumanie, rien que de trouver un vrai sirop de menthe, c’est toute une affaire.

J’adore travailler avec Christophe, c’est une boule d’énergie qui pense et travaille vite. Sous une apparente bonne franquette, tout est pensé au préalable. J’admire cette propension du chef à faire confiance à tous ces jeunes qu’il prend le temps d’une formation. Son second n’est là que depuis 18 mois, il a la fibre, bien que dans le management auparavant, la crise l’a conduit en cuisine. Reconversion inverse de tous ceux qui ont quitté le métier à la suite de l’arrêt des activités. Cependant, peu de tuteur ont les qualités pédagogiques, la patience que Christophe affiche. Bien que le connaissant depuis quelques années, ce n’est pas par flagornerie que je vante ses qualités. D’une part cela fait référence à mon parcours, dès 14 ans dans les cuisines d’un traiteur lyonnais, et mes différentes observations dans les cuisines soit lors de reportages soit lors de mes différents stages.

Sans même faire référence aux cuisines des restaurants de Bucarest, où en 25 ans j’ai pu observer à peu près toutes les inepties possibles. Tant que l’on apprendra pas aux cuisiniers à faire leurs courses au marché au minimum 3 fois par semaine, la restauration de Roumanie loupera sa mutation d’après crise, comme elle a raté son passage à l’ère européenne, et c’est bien dommage pour les potentiels malmenés du tourisme roumain.