Probabil că omul s-a ataşat mai întâi de cultura vegetalelor care conţineau mai multe elemente nutritive, adică de cereale: grâul, secara, orzul, porumbul, orezul, ovăzul, meiul, grâul negru sau sarrasin.

Acestor graminee li s-au adăugat leguminoasele cu boabe, fasolea, mazărea, lintea şi leguminoase pentru rădăcini, cartoful, ignamul ( plantă a cărei rădăcină este făinoasă şi se mănâncă), morcovul, napii. Acestea au fost primele baze ale alimentaţiei vegetariene. Agricultura a impresionat atât de mult spiritul popoarelor încât, mai ales în primele stadii de dezvoltare, era alăturată, într-un mod sau altul, religiei, fiind considerată ca un lucru esentialmente divin.

Astfel, fără a vorbi de diverse forme, de diverse nume sub care pământul era adorat în Orient sau în Occident, fiecare regiune avea un cult al recunoştinţei pentru acesta, după credinţa comună fiind cel care l-a învăţat să sape, să însămânţeze, să recolteze. În ceea ce priveşte grâul, s-a constatat că lipsea în America atunci când a fost descoperit acest continent; deşi, s-a demonstrat că el creştea din cele mai vechi timpuri în clime temperate şi calde.

Cât despre pâine, cea pe care o mâncăm zilnic, ca orice invenţie umană, are şi ea o istorie.

Se ştie că egiptenii făceau pâine din aluat dospit cu mai mult de 1000 de ani înainte de Moise; în consecinţă, ei cunoşteau principiile fermentaţiei, gazul carbonic şi proprietăţile sale; aveau mori, cuptoare şi tot ce era necesar pentru brutării. Egiptenii făceau pâine din făină de boabe de Lotus asemănătoare cu meiul. O frământau cu apă şi lapte. Pliniu ne spune că pâinea era consumată caldă, că era lesne de digerat şi că era un aliment uşor.

În compoziţia sa erau introduse uneori grăsime albă, miere, ouă. Se amestecau, de asemenea, fructe, precum smochine, jujube, seminţe de palmier. Primele tartine, gustarea de ora patru, îşi fac apariţia sub forma unor turte de grâu îndulcite pe care puneau marmeladă sau miere.

De asemenea, Athénée ne vorbeşte despre pâine, în special într-un lung capitol din „Banquet des Savants” (Cartea III, 425-455), incluzând numeroase referinţe la pâine (panis), cu sau fără aluat dospit, coapte în cuptor, din orz sau secară. Athénée ne mai spune că pâinea este foarte bună cu vin, deoarece moliciunea pâinii este o plăcere, dar şi că „amestecul disipează adesea fumurile vinului care se urcă la cap”.

Numeroase referinţe a propos de pâine se găsesc în textele vechilor greci. Subliniem intenţionat aluatul dospit, pentru că „Exodul” (textul din Biblie) ne spune că evreii, după plecarea lor din Egipt, mâncau pâine nedospită, nefermentată şi coaptă pe cenuşă. Principiul fermentării era deci cunoscut în Orient; folosirea aluatului dospit era obişnuită în Egipt şi Asia din cele mai vechi timpuri. Mai tineri, ca popor, decât indienii şi egiptenii, grecii nu făceau pâine bună, pâine fermentată, decât cu 12-14 secole î.e.n.

Despre romani ştim că la început ignorau măcinatul. Până în anul 380 î.H. ei se mulţumeau să sfărâme boabele şi să le piseze în piuliţe de piatră. Cu un astfel de grâu măcinat mare, ei făceau un fel de fiertură pe care o lăsau să se răcească, apoi o tăiau în bucăţi pe care le puneau la cuptor sau pe cenuşă. Războaiele din marea Grecie, din Epir şi Macedonia, au iniţiat procedeele panificaţiei, grecii servindu-se de făină obţinută cu ajutorul morilor de apă şi de vânt, folosind aluatul dospit. Mai târziu, brutarii romani i-au întrecut pe cei greci; panificaţia era mai avansată la gali decât la italieni.

Strămoşii francezilor pretind că au învăţat să facă pâine de la greci. Fără îndoială, ei fabricau pâine din aluat dospit sau cu drojdie de bere, cu cinci-şase sute de ani î.e.n. Comerţul cu produse de brutărie este astăzi liber, dar nu a fost asa întotdeauna. Chiar persoanele particulare nu au obţinut decât foarte târziu dreptul de a prepara ei înşişi pâinea indispensabilă consumului zilnic.

În regimul feudal, vasalul era obligat să-şi macine boabele în moara stăpânului, să coacă pâinea în cuptorul acestuia, să şi plătească pentru asta, un drept considerat banalitate. Dreptul de cuptor, spune Mr. Chéruel, era un privilegiu feudal. Stăpânul îi putea constrânge pe toţi cei ce locuiau pe domeniul său să vină la moara şi cuptoarele sale. Acest drept era înfeudat, revenind brutarilor numiţi „fourniers”.
Se aplica în acest caz „dreptul de banalitate”.

Se numea „fournage”dreptul pe care seniorul îl avea asupra celor care erau supuşi banalităţii. Când, în timpul cruciadelor, seniorii vindeau comunităţii dreptul de banalitate, pentru a acoperi cheltuielile deplasării lor în Orient, comunitătile, care nu se gândeau la libertatea comercială, vindeau, la rândul lor, acest drept grupurilor de meseriaşi, care deveneau corporaţii privilegiate, ceea ce a durat până la Revoluţia Franceză.

Corporaţiile brutarilor au fost primele corporaţii organizate. Este semnalată, sub Philippe-Auguste, plata unei redevenţe numită „hautban”, de către corporaţia brutarilor din Paris. Saint Louis le dă un statut în care întâlnim, după M. Ludovic Lalanne, aceste particularităţi: noul brutar trebuie, după patru ani de exerciţiu, să meargă însoţit de confraţii săi şi de maestru asociat în faţa casei maestrului brutarilor cu o tavă ornamentată în argint plină cu nuci şi să se exprime în aceşti termeni:” maestre, am încheiat cei patru ani”.

Asistenţa confirma spusele sale, maestrul lua platoul pe care-l arunca într-unul din pereţii casei, apoi intrau cu toţii pentru a li se da „feu et vin”, fiecare dintre ei plătind un denier (veche monedă de argint şi aur). Se regăseşte acest obicei şi în statutele din secolul al XVII-lea. Noii maeştri, în următorii trei ani, trebuiau să plătească 52 deniers, să pregătească un nou platou, de faianţă, garnisit cu rosmarin, mazăre dulce, portocale şi alte fructe, în funcţie de anotimp.

Mai târziu, platoul cu rosmarin a fost înlocuit de un ludovic de aur. În virtutea statutului din 1305, brutarii din Paris, sub influenţa sărbătorilor religioase, care le erau riguros impuse, nu puteau să lucreze în toate zilele anului. În 1611, jurisdicţia a fost suprimată, ei trecând sub autoritatea comandantului-şef al Parisului şi a locotenentului de poliţie. De la domnia lui Louis XIV până în 1789, numărul maeştrilor brutari ai capitalei a fost restrâns. Aceasta a durat cinci ani; apoi, corporaţiile trebuiau să prezinte o lucrare desăvârşită, câteva brioşe, de exemplu; doar fii patronilor erau scutiţi de această obligaţie.

Brevetul de brutar costa 49 de lire şi mai costa ceva titlul de maestru. Protectorul brutarilor era Sfântul Honoré.
Cel mai mare peste brutari era un principal ofiţer al coroanei; era avea jurisdicţie asupra brutarilor din Paris şi se bucura de diferite drepturi şi privilegii.

Marele brutar Lisons spune:” Statul francez din 1749 nu are decât 800 de lire stipendii care nu servesc decât marile ceremonii şi zilele de mare sărbătoare”. Deci, când regele iese din camera sa pentru a merge la mesă, se strigă de trei ori din înaltul balconului:” Domnul N., marele brutar al Franţei, deschide masa regelui”.

În Evul Mediu funcţia era mai importantă dar mai prost plătită. Marea pâinărie era una din cele două diviziuni speciale ale regelui; personalul său era compus din: un mare brutar plătit cu 1600 de lire, 12 chelari, 4 ajutoare, un responsabil al veselei,doi servitori şi un spălător. Acest personal prepara, spăla şi strângea masa regelui: farfuriile, platourile, cupele, pâinea etc.

Se păstează o listă, incompletă, a marilor brutari ai Franţei: primul pe listă este Eudes Arrode, mort în 1217; ultimul este de Cossé , duce de Brissac, mort în 1782.

Consumul pâinii, ca şi al cărnii, nu s-a dezvoltat de o manieră raţională decât în zilele noastre.

Timp de secole, ţăranii francezi nu au consumat decât jumătate din cantitatea de pâine consumată în secolul al XIX-lea; precum se ştie, nu miră pe nimeni portretul sensibil trasat de nemuritorul observator de moravuri numit La Bruyčre. „Vedem anumite animale sălbatice, masculi şi femele, răspândite la ţară, negre, livide, bronzate de soare, ataşate pământului pe care-l cercetează şi care se mişcă de o manieră invincibilă; au o voce articulată, şi, când se ridică în picioare, arată o faţă umană, şi, întra-adevăr sunt oameni. Se retrag noaptea în vizuine, unde trăiesc cu pâine neagră, apă şi rădăcini; ei economisesc pentru cei ce seamănă. lucrează şi adună pentru a trăi şi merită să nu le lipsească această pâine semănată.”

Pâinea a lipsit uneori; a lipsit în urma războaielor dezastruoase de la sfârşitul domniei lui Louis XIV, oamenii nu puteau să prepare decât iarbă. „Oamenii voştri mor de foame” scria Fénelon la sfârşitul acestei epoci. Cultivarea pământului este aproape abandonată, oraşele şi satele se depopulează; toate meseriile dispar, întregul comerţ este neantizat”.

Şi Vauban: „Aproape o zecime din populaţie este condamnată la cerşetorie, 50% nu pot face pomană acestora, 30% sunt strâmtoraţi; restul, nu mai mult de 100.000 de familii sunt mulţumite”. În acel moment, fermele considerabile erau veritabile deşerturi, solul Franţei părea părăsit, asemănător anilor foametei din Evul Mediu, ani în care a reapărut canibalismul şi când se amesteca argila cu făina pentru a face pâine.

„Prelucrarea pământului şi păşunile sunt cei doi sâni care hrănesc Franţa, adevărate mine şi trezorerii de Peru”, a spus Sully şi odată cu el Henri IV; dar Louis XIV nu avea aceleaşi sentimente ca aceşti doi mari oameni; când regatul său a fost epuizat de războaiele sale şi de cheltuielile zadarnice, subiecţii claselor lucrătoare au avut mult de suferit. Atunci, fiecare individ consuma, în medie, pe zi 300 g de pâine, în general sarrasin, bogaţii putând procura şi pâine de calitate, dar cam asta se mânca la Paris în anii 1870-1871.
În fabricarea pâinii se disting mai multe sorturi: pâini rotunde, lungi, cornuri, coroane, iar după aluat şi calitatea lui: pâine din aluat tare, pâine albă, pâine moale şi dulce, pâine neagră.

Există o infinitate de sortimente de pâine, realizate cu multă fantezie, din cea mai bună făină de grâu (froment = o varietate de grâu), frământate cu lapte, cu unt, cu gălbenuş de ou; câteva exemple: pâine ŕ la reine, pâine Montauron, Gentilly, Gonesse, Chaland etc… Suntem mai favorizaţi, sub acest aspect, decât consumatorii din secolul al XVIII-lea şi putem spune că brutarii din zilele noastre sunt cu adevărat maeştri în arta panificaţiei, prin noile sorturi: pâine „bogată” sau vieneză, pâine din frunte de grâu, pâinea pentru diabetici şi multe alte sorturi de pâine foarte gustoase, care apropie brutăria de patiserie.

Mai menţionăm: pâinea munition făcută din făină de froment cernută 15 % ceea ce înseamnă că din 100 kg de grâu măcinat se extrag 15 kg de făină ( are o compoziţie care nu lasă lichidele să penetreze, înlocuind, în supe, pâinea albă ); biscuiţii, pâinea din aluat tare decupată în tablete cu mici perforaţii şi care se coc până la uscare; grisinele, de Turin, mici batoane de 30-40 cm lungime, foarte crocante, fabricate din făină măcinată mare, foarte uşoare pentru stomac; pâinea sfinţită, reminiscenţă din primele secole ale creştinismului, turta dulce , obiectul unui târg faimos care se ţine la Paris.

Pâinea sfinţită are un amestec de ouă şi unt; turta dulce este o compoziţie de făină de bună calitate, miere şi substante aromatice: praf de scorţisoară şi cuişoare, uneori şi migdale, coajă de lămâie, de portocale uscată şi tăiată mărunt, anason şi chimion. Să nu uităm nici păinea de orez, de porumb (mălai), de manioc. Parisul secolului al XIX-lea nu avea decât trei sau patru mori; aprovizionarea cu făină se făcea din departamentele Brie, Beauce şi Picardie.

Pentru consumul parizienilor era importat grâu din Odesa, America şi Australia. Circa 400 de mori de mare putere existau în trei departamente, Seine-et-Oise, Seine-et-Marne, Eure-et-Loir. Pe lângă acestea, departamentul Seine-et-Oise avea el însuşi încă 250 de mori.

Cât despre brutari, după decretul din 22 iunie 1803, care proclama libertatea exercitării acestei meserii, numărul lor a crescut foarte mult. La Paris există azi 2000 de brutării, fără a mai vorbi de depozitele de pâine al căror număr este de 500 sau chiar 600. Până la începutul secolului XX, este de remarcat că pâinea francezilor era recunoscută ca fiind cea mai bună din Europa.