La lettre mensuelle N° 33 – 7 Avril 2024

 Pentru Cioran, mâncatul, un ritual, un act de civilizație, o poziție filozofică.

– For Cioran, eating: a ritual, an act of civilization, a philosophical position.

– Pour Cioran, manger, un rituel, un acte de civilisation, une position philosophique.

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Interlude – Interludiu

Le „pressing” de l’hiver des tapis en Roumanie qui perdurait à mon arrivée en 1995, une tradition de bonne date dans tout le pays.

La neige nettoie au mieux, ce sont les ancêtres qui ont transmis cette coutume : C’est propre, le sport est bon pour la santé, les tapis en raffolent, et en plus (très important chez les Roumains) c’est gratuit !

Photo : Ecaterina Petrescu

Si l’on veut préserver l’océan et la planète, peut-on encore manger du poisson ?

Recyclage des plastiques et des métaux : la France doit vraiment faire mieux

Recyclage de raison. L’Agence de la transition écologique (Ademe) vient de publier son nouveau bilan national du recyclage en France, qui fait le point sur les avancées et les insuffisances pour la période 2012–2021. Voici ce qu’il faut en retenir.

→ Ce document porte sur 11 matériaux jugés essentiels pour l’économie hexagonale : fer, acier, fonte, aluminium, cuivre, zinc, plomb, papiers, cartons, verre, plastiques, textiles, déchets inertes du BTP (bitume, béton, pierres…) et bois. Les données utilisées viennent en majorité des producteurs et des industriels utilisateurs de ces matériaux.

→ Le bilan fait le point sur le «taux d’incorporation» de chaque type de matériau, qui désigne la quantité de matière recyclée qui pourra être réincorporée dans de futurs produits. Dans ce domaine, les papiers et cartons affichent les meilleurs résultats avec un taux d’incorporation de 71% et une progression de 9 points depuis 2012. Le verre (63%) et le bois (46%) montrent également une progression depuis les années 2010.

→ En revanche, le taux d’incorporation du plastique, dont la pollution systémique constitue un problème écologique majeur, affiche un petit 14%.

→ Même si la collecte des plastiques pour le recyclage est passée de 400 000 tonnes en 2012 à 1,3 million de tonnes en 2021, celle-ci est encore trop faible (25% en 2020), souligne l’Ademe. Parmi les solutions : davantage de tri, une meilleure écoconception des produits et plus de capacités de recyclage. Pour rappel, l’incorporation d’une tonne de plastique recyclé permet d’éviter 2,7 tonnes d’équivalent CO2.

Comment optimiser l’organisation du travail

1. Organiser les différents postes de travail intelligemment

Une équipe ne peut pas être efficace sans une bonne organisation, et pour cela chaque mission effectuée dans votre restaurant doit être correctement définie. Avec une optimisation des tâches répétitives (notamment la production des plats), vous serez plus rapides.

Si vous travaillez dans un restaurant où les équipiers sont polyvalents, il est important de penser à une bonne rotation des équipes pour qu’ils ne perdent pas leur motivation dans des tâches trop répétitives.

2. Recruter des managers compétents

La première formation qu’obtiennent vos équipiers est primordiale pour le reste de leur expérience. C’est celle-ci qui imposera les attentes, exigences, et le rythme attendu dans votre établissement pour optimiser votre productivité.

C’est lors des premières semaines que les formateurs et managers devront montrer l’exemple.

• Préparer un guide d’accueil pour le nouvel arrivant

• Effectuer une formation sur une semaine voire deux si nécessaire

• Organiser l’accompagnement des nouveaux (avec un parrain/binôme de travail)

3. Avoir un matériel ergonomique

Le secteur de la restauration évolue, et avec cette digitalisation de nombreux outils font leur apparition pour accompagner le gestionnaire dans son activité.

• Bornes de commande

• QR code (prise de commande et paiement)

• Système de caisse tactile

• Outils de gestion intégrés pour le planning, la comptabilité, etc.

Ces outils doivent être intuitifs et faciles à utiliser pour que vos équipes puissent être efficaces et que les extras que vous recrutez s’y adaptent rapidement.

https://www.sumup.com/fr-fr/business-guide/ameliorer-productivite-equipe/

Chiffre d’affaires, employés, salaires…

Voici quelques chiffres sur la restauration en France

Même si on entend toujours plus parler de chefs, il reste cependant un des métiers les plus mystérieux au monde. Voici 10 chiffres pour en savoir plus et mieux comprendre le secteur de la restauration en général.

5 tendances dans les restaurants

Les 5 grandes tendances à la carte des restaurants pour 2016-2017 sont dans l’ordre : avant tout l’utilisation de poissons ou de viandes peu ordinaires. Ensuite arrive étrangement le vin en canette. Place d’honneur pour les légumes utilisés de façon non conventionnelle, même dans des plats non vegans. En quatrième position on trouve l’utilisation de produits fermentés et probiotiques. Et pour finir ce classement, la diffusion de produits non OGM.

16 millions de restaurants dans le monde

Ce chiffre est évidemment approximatif. Parmi ces 16 millions, il y aurait un million de restaurants dans les seuls Etats-Unis. Un chiffre donné à titre indicatif qui tient compte également des pubs et des cafés. En France, on en compterait environ 78000 avec en première position Lyon qui offre 1 restaurant pour 294 habitants, puis Bordeaux avec 1 restaurant pour 285 habitants. Paris arrive bien derrière, avec seulement 1 restaurant pour 410 habitants.

10% des personnes ne savent pas cuisiner

2% des Anglais soutiennent savoir cuisiner à un niveau de chef. En revanche, environ 10% déclarent ne pas savoir cuisiner du tout, alors que 52% déclarent savoir bien faire. La tendance est sensiblement la même en France puisque 12% des Français ne sauraient pas cuisiner même s’ils reconnaissent cuisiner toujours davantage mais qu’ils passent toujours moins de temps à cuisiner qu’à faire leurs courses.

20,01 dollars le salaire horaire moyen aux Etats-Unis

Aux Etats-Unis, en 2014, le salaire horaire moyen d’un chef est de 20,01 USD, mais il peut aller jusque 35,44 USD. Le salaire moyen annuel en revanche est de 45880 dollars contre 31/35 KE pour un directeur de restaurant en France et 29/32 KE pour un chef de cuisine.

29% des restaurants utilisent la tablette

Ce qui place la tablette dans les nouvelles technologies les plus diffusées du secteur de la restauration. Dans ce chiffre on entend aussi bien les tablettes utilisées pour les menus que celles utilisées pour passer les commandes ou présenter la carte des vins. En seconde position arrivent les applications à hauteur de 26% utilisées dans la relation aux clients, alors que 22% sont dédiées à la gestion. En quatrième position avec 21% arrivent les appareils pour le paiement sans fil.

32 milliards de dollars de chiffre d’affaires

Mais seulement pour les pizzérias ! Ce qui est sûr, c’est que la plupart contiennent des piments : chaque année, au moins 11,4 milliards de poivrons et piments sont utilisés pour les pizzas. En France, le chiffre d’affaires total de la restauration (restaurants traditionnels, restauration rapide, cafétérias, cafés, cantines et services de traiteurs) est estimé à 50 milliards d’euros. Plus précisément en 2012, selon l’Insee, le secteur a généré un chiffre d’affaires de 53,6 millards d’euros.

https://www.finedininglovers.fr/article/chiffre-daffaires-employes-salairesvoici-quelques-chiffres-sur-la-restauration#:~:text=En%20France%2C%20on%20en%20compterait,1%20restaurant%20pour%20410%20habitants

La bio-économie dont on parle depuis un demi-siècle

L’ouvrage fondateur présentant les théories de la bio-économie
« Entropy law and the économic process »
Paru en 1971 et rédigé par Nicholas Georgescu-Roegen, le père de cette approche.

Le théoricien de la bioéconomie, Nicholas Georgescu-Roegen (1906-1994), a construit une œuvre visionnaire qui, s’appuyant sur l’entropie, a confronté le mythe d’une croissance infinie à son irréalité physique.

Notre monde est gouverné par une folie. Une religion peut-être plus irrationnelle encore que la croyance en la résurrection du Christ : la science économique. Ses prélats appartiennent à une caste, celle des économistes, et leur premier pape s’appelle Adam Smith (1723-1790). Ces économistes peuvent bien appartenir à de nombreuses sectes – qu’elles se nomment « classique », « néoclassique » et même « marxiste » –, toutes se fondent sur une même croyance. Jean-Baptiste Say (1767-1832), que les étudiants connaissent pour sa loi des débouchés selon laquelle l’offre crée la demande, a eu le mérite de la formuler clairement en 1828 : « Les ressources naturelles sont inépuisables, car sans cela nous ne les obtiendrions pas gratuitement. »Jean-Baptiste Say, dont le frère fondera l’empire sucrier aujourd’hui devenu Béghin-Say, est aussi l’auteur d’un autre ouvrage au titre significatif : Catéchisme d’économie politique (1815).

La bio-économie, une critique de l’approche néo-libérale.
La bio-économie est une approche récente qui contribue à enrichir la pensée économique. Ce courant est animé par des économistes qui sont dans une posture critique vis à vis de l’approche néolibérale (néo-classique). Ce courant interpelle les théories traditionnelles du développement, il revisite les rapports homme / nature et en appelle à un nouveau modèle de société, plus juste socialement, plus respectueux écologiquement. C’est une approche originale qui permet de se forger un regard critique sur la diversité des interprétations possibles données à la notion de développement durable.

Pour lui, il faut désormais réconcilier l’économie avec l’écologie, la société avec le vivant. Son approche à ce titre est remarquable car elle est produite bien avant l’invention de la notion de « développement durable » (diffusée pour la première fois dans le rapport Brundtland – 1987).
C’est le fondateur de l’école bio-économique. Pour les tenants de cette approche, la pensée économique doit renouer ses liens avec les sciences de la vie, l’agronomie, la physiologie. La pluridisciplinarité et le dialogue entre les disciplines, l’approche systémique sont au cœur de leur système de pensée. Pour la première fois depuis Robert Malthus (économiste du début du 19ème siècle) le problème de l’économie dans son contexte écologique planétaire est posé.
Cette approche est assez déroutante car elle peut remettre en cause certaines de nos représentations. Economiste atypique et en rupture avec la pensée dominante, la visibilité de l’œuvre de Georgescu-Roegen est assez modeste. Son œuvre est dense et parfois peu accessible. Il faut un certain
temps pour assimiler son enseignement et le comprendre tant il est riche et complexe. La mobilisation des concepts d’entropie, d’irréversibilité demandent rigueur et exigence pour les personnes n’ayant pas une formation scientifique approfondie dans le domaine des sciences dites dures.

Pour un bio-économiste, l’approche néo-classique (ou libérale) dominante ne remet pas en cause dans ses fondements le modèle de développement qui guide la marche de nos sociétés contemporaines actuelles. La majorité des économistes estiment que les dommages infligés à l’environnement doivent faire l’objet de compensations monétaires. Telle est l’analyse qu’ils font à propos des enjeux actuels posés par le développement durable.
Ainsi, l’instauration d’une taxe carbone, le respect du principe pollueur payeur inventé par l’OCDE, voir l’émission de droits à polluer, sont pour eux les outils adéquats pour répondre au défi du développement durable. Cette approche libérale considère que ces problèmes environnementaux ne sont que la manifestation de l’existence de dysfonctionnements de l’économie de marché. Il suffit donc d’inventer des outils pour corriger la donne.
Elle ne remet pas en cause les fondements de son fonctionnement. A aucun moment elle ne pense la mutation du système et le changement de modèle de développement.
A contrario, les bio-économistes analysent les enjeux actuels comme étant structurels, inhérents au capitalisme.
Pour eux, l’erreur fondamentale de l’économie néoclassique et plus largement des économistes est d’introduire leur rationalité dans la gestion des écosystèmes dont la logique est différente de celle de l’économie. Prenons un
exemple un peu caricatural : tenter de compenser par le truchement de la monnaie la disparition d’une espèce vivante pour un bio-économiste est un non sens, l’espèce disparue ne reviendra pas par ce biais et l’évaluation de
cette perte est inestimable.
Les bio-économistes estiment que les hommes guidés par la « rationalité économique » et leur avidité utilisent le milieu naturel sans en comprendre les cycles et les lois. Ils manquent de lucidité et de modestie dans leur volonté de vouloir maîtriser la nature. Ces auteurs considèrent que les dégâts infligés à la nature sont désormais trop importants pour garder le statut quo actuel. Il faut changer le modèle même de développement. La révolution intellectuelle à opérer est immense. Les économistes doivent donc, selon eux, se mettre à l’écoute des autres disciplines et cesser de penser leurs outils de manière unidimensionnelle.
Il met en avant la notion de « gestion rationnelle sous contrainte » pour penser autrement la gestion
de nos activités humaines. Les activités économiques doivent se faire désormais dans le respect de
la capacité du milieu à absorber leurs impacts, activités qui doivent se faire souligne-t-il au service
de l’homme et de son épanouissement. Or, constate Passet avec fougue, actuellement c’est
l’homme qui est au service de l’appareil économique, il y a inversion des valeurs.
D’autres chercheurs tels que Serge Latouche ont contribué à enrichir les travaux des bioéconomistes en France et à faire vivre ce courant théorique méconnu, en animant le courant dit de Faucon pèlerin
Le Faucon pèlerin, espèce en voie de disparition, réagit plutôt bien aux mesures de préservation mises en place.

Concept – Economie et développement durable : la bio-économie « la décroissance ». La bio-économie renouvelle le discours des économistes. On citera également les travaux de quelques personnalités scientifiques qui semblent ne pas contredire l’approche des bio-économistes ne notre point de vue :

Revoir une certaine conception de ce qu’est le progrès scientifique La bio économie projette un autre regard sur le progrès et la science, cette remise en cause
est une première étape pour comprendre la notion de développement durable si l’on veut pénétrer la pensée de ces auteurs. La notion de progrès scientifique telle qu’elle existe dans notre imaginaire
est interpellée par ces chercheurs et ils mobilisent en ce sens les travaux de certains philosophes émérites comme G. Bachelard ou d’espistémologues reconnus comme T. Khun ou K. Popper
pour déconstruire quelques idées reçues.
On peut constater que notre civilisation occidentale s’est construite en ayant une foi aveugle et inébranlable dans le progrès depuis deux siècles. A l’origine, la découverte de nouvelles techniques,l’éducation, les découvertes scientifiques étaient censées être les éléments à l’origine de la libération de l’homme et de sa désaliénation. La foi dans la science allait mobiliser les élites occidentales et l’ensemble de la société. Un espoir grandit. Un dogme s’est ainsi progressivement construit et s’est diffusé dans toutes les strates de la société. Suite à la seconde guerre mondiale et la tragédie d’Hiroshima et de Nagasaki – l’holocauste, l’humanité s’est rendue compte que le progrès pouvait se faire contre elle, contre la nature, contre l’Homme et la vie. Le mythe du progrès s’est fissuré.
L’homme a pris conscience qu’il avait les moyens de détruire la Terre et son espèce.
Avec les avancées scientifiques au cours du vingtième siècle, la notion de construction du savoir scientifique a évolué parallèlement. Les épistémologues remettent en cause une idée forte qui imprègne souvent la pensée des personnes. Pour eux, la science ne progresse pas toujours linéairerement contrairement à ce que l’on aurait pu penser. Les théories ne font pas que s’empiler les unes sur les autres, approfondissant de manière de plus en plus aiguisée les théories antérieures. Certes, une partie de la science progresse ainsi, au sein de « paradigmes » nous enseignent T. Khun et K. Popper. Pour eux, un paradigme scientifique correspond à un regard partagé que jette sur le monde l’ensemble de la communauté des chercheurs. C’est un socle théorique interdisciplinaire commun et validé. Mais il n’est ni éternel, ni intangible et l’histoire de la science le prouve.
Si l’on regarde l’histoire de la construction de la pensée scientifique, les lois dites « naturelles » ou « universelles » révélées hier (les lois de Newton) s’avèrent être des constructions partielles et uniquement valides dans un cadre relativement restreint et particulier. Ces lois dites « naturelles » ne peuvent être qualifiées ainsi, elles sont avant tout des construits théoriques, validés par une communauté de chercheurs… et un jour, elles seront remises en cause et dépassées.

Le Développement Durable vu par les bio-économistes correspond à une nouvelle grande question posée dans le
champ de la recherche (sciences du vivant, sciences économiques et sociales) et d’une manière plus générale à la
société. C’est une rupture dans le champ du discours scientifique. Le développement durable suppose un questionnement qui conduit à une certaine remise en cause de l’idée de progrès et remet en cause nos idées reçues sur le développement.
Le développement durable pour un bio-économiste est une rupture. C’est une invitation à changer de paradigme scientifique et à inscrire désormais sa pensée dans le paradigme scientifique actuellement en cours de construction.

• Ce n’est pas pour l’instant une collection de recettes à appliquer mais plus une invitation à changer.et à trouver une voie nouvelle.
• C’est prendre conscience des limites de notre modèle actuel de croissance et de la nécessité d’en inventer.

Bibliographie :
Nicholas Georgescu-Roegen, la décroissance, Sang de la terre 1995.
Serge Latouche, la déraison de la raison économique, Albin Michel 2001.
René Passet, l’économique et le vivant, Petites éditions Payot, 1979.
René Passet, l’illusion néo-libérale, Flammarion, 2000.

https://www.socialter.fr/article/urgence-bioeconomique 

Piaţa HoReCa, posibil să fie destabilizată puternic în 2024

În faţa unui context economic incert, piaţa HoReCa ar putea fi destabilizată puternic în 2024. Astfel, pentru a rezista şi pentru a continua să se dezvolte, business-urile din domeniu vor trebui să depăşească noi bariere de investiţie, abordare în activitate şi mentalitate şi să ajungă la nivelul de calitate necesar şi aşteptat de consumatori, arată reprezentanţii Hotel Bordeaux şi restaurantul Stage, unele dintre principalele business-uri din HoReCa din Galaţi.

„Piaţa HoReCa va da un examen serios în 2024, de trecere la următorul nivel de calitate în toate aspectele afacerii – de la alimente, servicii, igienizare până la angajaţi, în care este nevoie de investiţii considerabile pentru atragerea şi păstrarea lor. Nu mai este suficient ca angajaţii doar să prepare mâncarea şi să servească clienţii, ci este esenţial să aibă un rol activ în satisfacerea şi fidelizarea clienţilor, indiferent de poziţionarea restaurantului. Românii aşteaptă calitate, chiar dacă localul este unul exclusivist sau nu. Românii, când merg la restaurant, vor să trăiască o experienţă desăvârşită”, punctează Ana Savin, proprietar Hotel Bordeaux şi al restaurantului de nice-dining Stage, un concept unic în România, şi un important antreprenor în HoReCa în Galaţi.

Iată ce va defini piaţa HoReCa în 2024 în opinia antreprenoarei Ana Savin.

1. Afacerile vor adopta proceduri clare pentru succes durabil

Cu un mediu economic volatil, proprietarii de restaurante vor lua toate măsurile necesare pentru a-şi asigura succesul pe piaţă. Vor fi nevoiţi să creeze proceduri clare pentru fiecare segment al afacerii lor şi să implementeze cele mai înalte standarde de calitate şi servicii în orice aspect al business-ului pentru succes de durată.

2. Investiţii în talente şi fidelizarea angajaţilor

…

https://www.bursa.ro/piata-horeca-posibil-sa-fie-destabilizata-puternic-in-2024-08786155

Le pourboire, histoire et pratiques.

Quel est son origine ?

Le mot TIP (pourboire en anglais) prend ses origines au 18ème siècle en Angleterre. Le tenancier d’un restaurant aurait installé sur le comptoir de son établissement un pot permettant aux clients désirant être servis en priorité de laisser quelques pièces.  Sur ce pot était inscrit To Insure Promptness (pour garantir la rapidité). L’acronyme de cette inscription a formé le mot TIP…

En france, c’est beaucoup plus tard que l’on trouve les premières traces du mot pourboire.  C’est au 19ème siècle que son usage est apparu. Il récompensait déjà à l’époque les cafetiers et restaurateurs pour la qualité de leur service. Comme son nom l’indique littéralement, le pourboire désigne un verre que le client offrait en remerciement du service rendu. Le client pouvait également verser l’équivalent en pièce pour que le serveur s’offre un verre.

Avec le temps, ce geste s’est ouvert à tous les métiers du service en contact avec la clientèle : coiffeur, chauffeur, ouvreur de cinéma, esthéticienne, guide touristique, coursier. Et aujourd’hui ? En france, l’habitude du pourboire à tendance à diminuer. Ce n’est pas parce que la qualité du service diminue mais tout simplement parce que les français sont les champions de l’usage de la carte bancaire. Par conséquent, les français ont de moins en moins de monnaie dans les poches. Mais ils ont tous une carte bancaire et un smartphone.

Fort de ce constat, la start-up française TIPSmeee propose une version digitale du pourboire et fait perdurer le geste du pourboire. Comment ?  En proposant de verser un pourboire par carte bancaire via un smartphone. Il suffit de scanner le QR Code présenté par le serveur au moment de l’addition. Ce QR code pointe vers une page de paiement sécurisée associée au compte bancaire du serveur. Ainsi le pourboire ne tombe plus dans la poche du serveur mais directement sur son compte bancaire !

Et en Roumanie ?

En 1995, le pli avait été pris, beaucoup de petits patrons qui s’étaient improvisés restaurateurs du jour au lendemain, promettaient à leurs salariés un net incluant un hypothétique pourboire rendu de fait presque obligatoire de gré ou de force pour le client. Combien de situations cocasses n’ai-je entendu et vécu de ce fait disons jusqu’en 2007, l’année de l’entrée de la Roumanie dans l’UE.

Par la suite la confusion entre service et pourboire (TIP) était largement entretenue par les patrons pour sauvegarder leurs intérets. De toute manière, vu que la profession n’a aucune représentation légale, ni syndicat, ni fédération, ni convention collective, au plan national, les choses peuvent durer et les Objectifs de Développement Durable concernés (1, 3, 4, 5, 8, 10, 16, 17) restés sous le tapis. Ces premiers de cordée gérés en mode paternaliste, ne sont jamais autour de la table lors des rencontres avec le gouvernement ou les autorités du tourisme.

Si tous les acteurs ne se sentent pas concerner, ni impliquer dans une vision calitative et de progrès du tourisme avec tous les potentiels de la Roumanie, difficile d’espérer une croissance en dehors d’un PIB qui croit au niveau mondial et entraine tous les pays. Se différencier est une vision d’avenir et de grandeur durable.

L’HoReCa a trouvé le moyen de minimiser ses responsabilités et ses charges salariales en embarquant les autorités dans uns logique à l’américaine. Ainsi le black continue de profiter aux seuls employeurs et les salariés se voient taxer pour un service dont la base reste le minimum légal. Déjà que le sens commercial n’est pas très évolué dans le servicem voilà qu’il s’y rajoute une modalité carrément désagréable, forcer le client. Pour un pays qui se veut en route vers l’excellence, bizarre comme concept d’ouverture au tourisme.

– Bacșișul – este o sumă de bani dată de client unui muncitor salariat. Chiar dacă rămâne o practică tradițională în anumite meserii (ospătar de cafenea, lucrător la benzinărie etc.), este întotdeauna opțional și lăsat la latitudinea clientului. Nicio profesie nu o poate cere.

– Prețul serviciului – este un procent perceput prin adăugare și este inclus în preț. El trebuie neapărat prevăzut în valoarea notei de plată sau facturii, iar prețurile afișate trebuie să fie exact cele care urmează a fi achitate efectiv de către client, deci inclusiv serviciile.

France, Allemagne, Suisse, Luxembourg : quelles règles pour le pourboire ?

Patrick-Pierre Pettenuzzo

Fondateur et coprésident de Sarbatoarea-Gustului ;

Bon pour le goût, bon pour la santé, bon pour la planète !

Une sensibilisation des élèves des écoles primaires de Roumanie à la révolution délicieuse.