ABAISSER
A întinde coca frământată până la grosimea dorită cu ajutorul unui rulou de patiserie
ACCOMMODER
A pregăti bucate, mâncăruri delicate, pentru coacere/fierbere şi a le condimenta.
ACIDIFIER
A adăuga suc de lămâie sau oţet.
AFFRANCHIR
A tăia o bază unui element pentru a-l face stabil.
AFFUTER
A ascuţi lama unui cuţit.
ALCOOLISER
A adăuga alcool unui sirop, unei creme, unui sos.
ARROSER
A pune suc sau grăsime pe bucate, pentru a evita uscarea.
ASSAISONNER
A da gust, savoare preparatelor culinare.
ASSOUPLIR
A subţia o materie grasă, cu ajutorul unui rulou sau cu mâna.
ATTENDRIR
A face fragedă carnea de măcelarie sau vânatul.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
BARDER
A introduce bucăţi de slănină în carnea de pasăre, vânat, peşte.
BROUILLER
A prăji ouăle, bătute şi condimentate, la foc mic.
BATTRE
A amesteca energic un preparat.
BEURRER
a adăuga unt în cantităţi mici unui sos, mişcând în acelaşi timp recipientul.
a unge hârtia utilizată pentru protejarea diferitelor preparate la cuptor.
a unge pereţii unei tăvi de patiserie, pentru a evita lipirea conţinutului.
BLANCHIR
A pune (un preparat) câteva minute în apă fiartă, pentru a-l frăgezii sau pentru a înlătura acreala.
BLONDIR
Efectul obţinut prin prepararea unei substanţe în unt sau ulei, la foc mic
BOULER
Operaţiune care constă în prelucrarea aluatului pentru paste, la mână,efectuand o mişcare circulară rapidă, astfel incât să se obţină o sferă mai moale sau mai tare, conform cerinţelor.
BROSSER
Înlăturarea excedentului de făină sau zahăr. Înlăturarea amidonului de pe bomboanele liqueur sau fondante.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
CARAMÉLISER
Tapetarea interiorului unei forme cu un strat fin de caramel.
Acoperirea fructelor proaspete sau uscate cu un strat fin de caramel.
CHABLONNER
Aşezarea unui strat de ciocolată pentru a evita ca biscuiţii să se spargă atunci cand vor fi îmbibaţi cu sirop.
CHAUFROITER
Acoperirea unui produs cu un sos.
CHÂTRER
Eliminarea măruntaielor înainte de pregătirea pentru coacere.
CHEMISER
Aşezarea unui strat foarte fin de făină pe fundul şi pe pereţii interiori ai unei forme.
CHIQUETER
A marca sau a face crestături înainte de coacere, cu dosul unei lame de cuţit, pe margini, de jur-împrejurul anumitor produse din foi, foitaje.
CISELER
Realizarea unor tăieturi uşoare, superficiale, pe carnea unui peşte mare, pentru a facilita coacerea.
A introduce în meniu felii de ceapă şi usturoi prin incizii succesive.
CITRONNER
A freca suprafaţa anumitor fructe sau legume cu lămâie.
COMPOTER
A coace, timp îndelungat şi la foc mic, pe tablă sau la cuptor, cepe sau ardei iuţi, până la înmuiere.
CONCASSER
Se aplică, în general, pentru roşii: se opăresc uşor şi se taie în cuburi mici.
CONFIRE
A conserva în zahăr, alcool sau oţet diverse fructe şi legume.
A conserva în propria grăsime, după o preparare lentă şi prelungită, anumite tipuri de carne.
CONTISER
Inciziile realizate la peşti sau păsări pentru a fi introduse felii de trufe sau alte ingrediente.
CORSER
Îmbunătăţirea savorii unui preparat prin adăugarea anumitor substanţe.
COUVRIR
A acoperi cu o foaie de aluminiu un recipient, o garnitură sau alte alimente puse la copt sau la încălzit, pentru a evita evaporarea prea rapidă a umidităţii sau uscarea completă a preparatelor.
CRÉMER
Fierberea orezului, timp de 2-3 minute, pentru pregătirea orezului cu lapte.
CUISSON
Acţiunea de a coace (în cuptor) un aliment.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
DÉBRIDER
Înlăturarea bucăţilor de carne din sos şi aşezarea lor într-un alt recipient. Înlăturarea buchetului de ierburi aromate din sos.
DÉCERCLER
Înlăturarea marginii sub forma de cerc a unei tăvi pentru tarte, în timpul coacerii sau după.
DÉCORTIQUER
Eliminarea carapacelor anumitor crustacee.
DÉCUIRE
Adăugarea unei anumite cantităţi de apă unui produs aflat în preparare, pentru a scădea gradul de coacere, aducându-l la un grad inferior, atunci când valoarea dorită a fost depăşiită.
DÉGLACER
A dizolva într-un lichid siropurile caramelizate, pe fundul unui recipient.
DEPOUILLER
A coace timp îndelungat, degajând spumă şi degresând (mestecând) din când in când.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
EBARBER
A înlătura partea care este în plus dintr-o formă, o cochilie, după preparare.
A îndepărta, cu ajutorul unei foarfece sau a unui cuţit, aripioarele innotatoare ale peştelui.
ÉCALER
A înlătura coaja unor fructe (nuci, alune), a înlătura coaja ouălelor fierte tari şi cochiliile scoicilor.
ÉCAILLER
Eliminarea solzilor de peşte.
ECHAUDER
A trece un produs prin apă fiartă sărată, după care este clătit cu apă rece.
ÉCHAUFFER
A încălzi rapid şi, în general, fără a da în clocot.
ÉCOSSER
A curăţa în special seminţele de leguminoase.
ÉCUMER
A îndepărta spuma de pe suprafaţa unui sirop sau sos.
EFFILER
A curăţa, în special, fasolea verde prin îndepărtarea firelor.
A tăia migdalele şi fisticul în lamele fine.
ÉGOUTTER
A detaşa seminţele după coacere şi adăugarea untului, pentru a nu se prinde între ele.
EMBROCHER
A pune în frigare o pasăre sau vânat, rotindu-le apoi pe toate părţile, la foc.
EMIETTER
A tăia în bucăţi mici anumite alimente.
ÉMINCER
A tăia în felii mai subţiri sau mai groase.
ENFOURNER
A pune la copt un element culinar pregătit pentru asta.
ENROBER
A îmbiba un aliment, înainte de a-l acoperi, după coacere, cu un strat protector, crocant
EPEPINER
Eliminarea părţilor necomestibile dintr-un aliment.
EPONGER
A înlătura orice urmă de umiditate.
EQUARRIR
Înlăturarea părţilor care sunt în plus, la un produs, pentru a-i da o formă regulată, în unghiuri drepte.
ÉQUEUTER
Înlăturarea cozilor fructelor care au fost, în prealabil, spalate şi sterse de apă.
ESCALOPER
A tranşa în sens transversal.
ÉTUVER
A pune la baie de aburi anumite preparate, pentru a le scurge de apă sau de umiditate.
ÉVIDER
Înlăturarea părţii centrale a merelor, perelor etc…
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
FAÇONNER
Modul in care se dă unui aluat sau unui alt preparat o anumită formă, un aspect particular…
FARCIR
A umple cu un preparat interiorul unui fruct, al unei legume, a unei bucăţi de carne, a unui peşte.
FAÇONNER
Modul in care se dă unui aluat sau unui alt preparat o anumită formă, un aspect particular…
FARCIR
A umple cu un preparat interiorul unui fruct, al unei legume, a unei bucăţi de carne, a unui peşte.
FESTONNER
A orna in mod specific – a răsuci usor, cu degetele, bucăţile de aluat.
FILETER
A ridica fileurile carcasei.
FLAMBER
A trece rapid prin foc o bucată de carne de pasăre sau de vanat, pentru a elimina puful sau unele fire de blană.
A stropi cu alcool sau lichior un preparat pentru a-l aprinde.
FLANQUER
A aranja, în jurul unui element principal, o garnitură realizată din mici elemente de aceeaşi natura cu acesta.
FLEURER
A presăra cu făina un aluat, pentru a evita ca acesta să se lipească.
FONCER
Ornarea marginilor şi fundului unei forme sau tăvi cu un strat fin de aluat, care să imbrace perfect tot interiorul formei.
FONDRE
Prepararea unui aliment la foc mic, în vas acoperit, fără apă, doar cu puţin unt.
FRAISER
Prelucrarea aluatului între podul palmei şi planşeta, pentru a-l omogeniza şi pentru a incorpora mai bine toate elementele care îl compun. În timp ce frământăm, trebuie să fim atenţi să nu prelucrăm prea mult aluatul, pentru că riscăm să-l facem casant şi mai puţin bun la gust.
FRAPPER
Scăderea bruscă a temperaturii unui preparat, asezându-l într-o baie de gheaţă cu sare.
FRÉMIR
A fierbe la foc foarte mic.
FRIRE
Introducerea unui aliment într-o baie de ulei încălzit la temperaturi variabile, în funcţie de natura alimentului astfel tratat.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
GARNIR
Aranjarea, pe o farfurie, lângă sau în jurul elementului principal a elementului sau elementelor garniturii.
GRAISSER
Ungerea unei forme de copt sau a unei tăvi de patiserie cu unt, pentru evitarea prinderii alimentelor.
GRATINER
A presăra, pe suprafaţa unui produs, brânza rasă, firimituri de pâine pentru a obţine o culoare aurie, strălucitoare.
GRILLER
Prepararea unor alimente pe un grătar, după ce li s-a adaugat ulei, expunându-le căldurii directe a unui foc.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
HABILLER
Flambarea, eviscerarea şi finisarea unei păsări domestice sau a unui vânat cu pene.
A curăţa de solzi şi măruntaie şi a spăla un peşte.
HACHER
A tăia în bucăţi mărunte, cu ajutorul unui cuţit sau al unui robot de bucătărie.
HYDRATER
A incorpora, a introduce un lichid într-o substanţă solidă, pentru a le amesteca omogen.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
IMBIBER
A muia un produs, pentru a ajuta să fie pătruns de un lichid, în diverse preparate, pentru a-i conferi frăgezime şi savoare.
INCISER
A face incizii superficiale pe suprafaţa unui peste, pentru a-i facilita coacerea.
INCORPORER
A amesteca un aliment cu altul.
INFUSER
Introducerea unei substanţe aromatice într-un lichid care fierbe, pentru a-i adăuga aroma.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
JOINTOYER
Aranjarea spaţiilor libere (interstiţiilor) la diverse produse de patiserie fină, pentru a le face suprafaţa mai netedă şi mai prezentabilă.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
LAMINER
A subţia un aluat cu ajutorul unui sucitor, prin treceri succesive, pentru a-l aduce la grosimea necesară prelucrării.
LARDER
Introducerea unor mici fâşii de slănină în incizii superficiale realizate pe o bucată mare de carne.
LEVER
Îndepărtarea, delicată, a membrelor unei păsări sau filet-ul unui peşte, cu ajutorul unui cuţit.
LIER
Operaţiune care constă în îngroşarea unui sos, în general prin adăugarea gălbenuşului de ou.
LIMONER
Înlăturarea, sub un jet subţire de apă, a componentelor care conţin sânge sau a pielii anumitor animale, în vederea preparării cărnii.
LIQUEFIER
A aduce în stare lichidă, a face lichid.
LUSTRER
A adauga o suprafaţă fină, «strălucitoare» unui preparat, pentru a-l face mai prezentabil.
A acoperi un preparat rece cu o peliculă fină de jeleu.
LUTER
Acoperirea gurii unui recipient cu ajutorul unui aluat compus din făină şi apă, denumit «reper».
LYOPHILISER
Mod de conservare a alimentelor deshidratate la temperatura joasă şi in vid.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
MACÉRER
Introducerea unei substanţe într-un lichid, pentru a-l parfuma sau pentru a fi conservată.
MALAXER
Prelucrarea unui aluat sau a untului până ce devine moale.
MANIER
Prelucrarea unui aluat cu mâna.
MANCHONNER
Înlăturarea cărnii care acoperă un anumit os pentru a favoriza prezentarea şi a permite amplasarea unei papiote sau a unui manşon.
MARINER
A pune un aliment în marinată, în scopul de a-l frăgezi şi aroma.
MARQUER
A pune la copt, cu multă apă: carne (vită, porc), peşte, vânat, pasăre, împreună cu aromele necesare.
A pune o bucată de carne într-o tavă de friptură, la cuptor, unsă cu grasimi, pentru a o face să prindă culoare.
MASQUER
A acoperi în mod uniform un element cu cremă, sos sau jeleu.
MERINGUER
A acoperi cu merinque un desert sau un produs de patiserie.
Merinque – albuş şi zahăr pudră – amestecate cu mixerul până devine spumă.
MIJOTER
A fierbe la foc moale, o anumită durată, în mod regulat.
MONTER
Un preparat este bătut cu ajutorul unui tel pentru a incorpora aer şi, astfel, pentru a-şi creşte volumul, eventual în acelaşi timp adăugându-se ulei.
MORTIFIER
A lăsa carnea timp de câteva zile la congelat, în mediu uscat, pentru a se frăgezi.
MOUILLER
Unui preparat i se adaugă un lichid pentru a se permite coacerea sa.
MOUTARDER
A adăuga muştar unui preparat, unui sos.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
NAPPER
Acoperirea unui aliment cu sos sau glazură.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
PANER
Acoperirea unui aliment cu pesmet sau cu pesmet pisat.
PARER
Suprimarea părţilor necomestibile sau care dăunează aspectului unui aliment.
PARTIR
A demara coacerea unui aliment.
PASSER
Trecerea unui aliment printr-o strecurătoare pentru a-l scurge de lichid sau pentru a elimina părţile care nu se pot consuma.
PELER
A îndepărta coaja (pieliţa) unui fruct.
PETRIR
Amestecarea componentelor unui aluat pentru a-l omogeniza.
PILER
A aduce în stare de pudră anumite materii, prin prelucrare mecanică, lovind succesiv cu ajutorul unui pisălog
PINCER
Caramelizarea unor sucuri de carne pe fundul recipientului în care se realizează coacerea.
Practicarea unor mici fante, tăieturi pentru a favoriza prezentarea.
PIQUER
Realizarea mai multor găurele pe suprafaţa unui aluat, cu ajutorul unei furculiţe sau al unei ţepuse, pentru a impiedica formarea de umflături şi deformarea (îngustarea) bucăţilor de preparat puse la copt.
POCHER
Coacerea unui aliment într-un lichid adus la o temperatură apropiată de cea de fierbere.
POÊLER
Prepararea unor bucăţi mari de carne (vită, porc sau pasăre) într-un recipient adânc, pe o garnitură aromatică stropită cu unt.
POINTER ou POUSSER
A lăsa un aluat care conţine drojdie proaspătă să-şi mărească volumul, într-un loc în care temperatura este de 25-30°C.
POUSSER
A lăsa un aluat să-şi mărească volumul datorită acţiunii drojdiei.
PUNCHER
A înmuia, a îmbiba un biscuit cu sirop alcoolizat.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
QUADRILLER
A lăsa preparatele gratinate, la începutul preparării, foarte puţin pe foc, şi pe o parte şi pe cealaltă, pentru că pe suprafeţele acestora să se imprime urmele barelor grătarului.
A marca, cu ajutorul dosului lamei de cuţit sau al unei alte ustensile, un cadriaj uşor pe suprafaţa anumitor preparate, în vederea prezentării.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
RAFRAÎCHIR
A răci rapid un aliment, cu ajutorul jetului de apă rece.
RAIDIR
A întinde o bucată de carne albă pentru a-i întări fibrele.
RAPER
A aduce sub formă de pudră grosieră sau fină diverse alimente şi substanţe.
RASSIR
A ţine carnea timp de câteva zile, în condiţii adecvate, pentru a o frăgezi.
RÉDUIRE
A reduce prin fierbere lichidul (sosul), astfel punâd în evidenţă savoarea produselor.
RELACHER
A adauga unui sos, unui piure sau unei umpluturi un lichid, pentru a-l fluidiza, a-i micşora consistenţa.
RELEVER
A mări savoarea unui fel de mâncare prin adăugarea de condimente sau plante aromate.
REMONTER
A omogeniza sau emulsiona un sos ale cărui elemente s-au disociat.
REVENIR
A obţine colorarea uşoară a carnii sau a unei legume prin preparare în grăsime.
RIOLER
A acoperi suprafaţa unei prăjituri, la intervale regulate, cu fâşii de aluat.
RISSOLER
A prepara un aliment într-o cantitate mică de materie grasă, schimbandu-i puţin culoarea.
A prăji cartofii într-o cantitate mică de materie grasă, după ce au fost opăriţi.
RÔTIR
A coace un aliment în cuptor sau la foc deschis, în frigare.
ROUSSIR
A coace la foc iute pentru a obţine o culoare roşu aprins.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
SABLER
Operaţiune care constă în prelucrarea făinii şi untului cu vârfurile degetelor.
SAIGNER
A introduce vârful unui cuţit la nivelul capătului carapacei unei languste sau a unui homar, pentru a elimina apa care se găseşte în interior.
SAISIR
A expune timp de câteva minute unele preparate la foc iute sau la temperatură ridicată, în cuptor, pentru a coace sau a începe coacerea.
SALAMANDRE (Passer sous)
A gratina la temperatura maximă a cuptorului.
SALER
A adauga sare, peşte sau într-un preparat.
SANGLER
A aşeza un produs într-un recipient, înconjurat de gheaţă cu sare.
SAUCER
A acoperi un preparat cu o parte sau cu întreaga cantitate din sosul pregătit pentru a-l completa.
SAUPOUDRER
A împrăştia diverse elemente (pesmet, brânză rasă, zahăr, făină) pe suprafaţa unui preparat culinar, a unui produs de patiserie sau a unui desert.
SAUTER
A coace rapid bucăţi mici de carne, de peşte sau de legume într-o cratiţă sau într-o tigaie, într-o cantitate mică de materie grasă.
SINGER
A presăra făina peşte un preparat în timpul pregătirii lui, pentru a lega sosul, evitând formarea cocoloaşelor.
SIROPER
A adăuga sirop unui preparat de patiserie.
SONDER
A inţepa cu un ac de lemn o bucată de carne (în general) sau chiar un produs de patiserie, pentru a verifica stadiul preparării.
SUER
A incălzi legumele într-o materie grasă, înmuindu-le, pentru a da mai multă savoare sucurilor din materia grasă.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
TAILLER
Termen general pentru acţiunea de decupare.
TAMISER
A trece făina sau zaharul printr-o sită, pentru a elimina bulgăraşii sau cocoloaşele. Se utilizează, de asemenea, pentru diverse condimente, în scopul de a le afâna.
TAMPONNER
A unge cu unt o suprafaţa.
TASSER
A trece dintr-un recipient în altul pentru a elimina bulele de aer.
TOMBER
A diminua cantitatea unei esenţe până la obţinerea unui lichid de consistenţa siropului.
TOURNER
A da o forma regulată sau rotundă anumitor legume, pentru prezentare.
Se foloseşte şi pentru a denumi un sos sau o cremă ale căror elemente se disociază.
TRANCHER
A tăia sau decupa în felii fine sau groase.
TRAVAILLER
A amesteca, cu putere, un aluat.
TREMPER
A rehidrata anumite legume uscate, după ce au fost spălate bine
A imbiba cu sirop savarinele sau «babele»
TRONCONNER
A tăia anumite legume în bucăţi mari, de formă alungită. Acest termen se utilizează, de asemenea, pentru a decupa anumiţi peşti, după o tehnică specială.
TROUSSER
A păstra, a tăia copanele de pasăre.
TRUFFER
A garnisi, a umple cu trufe.
A aşeza lamelele de trufe între carnea şi pielea unei păsări.
TURBINER
A prepara îngheţată într-un vas asemănător cu cel în care se prepară băuturi.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
VANNER
A amesteca o cremă sau un sos pentru a le menţine omogenitatea şi pentru a evita formarea unei pieliţe la suprafaţa acestora.
VIDELER
A ridica succesiv, dintr-o bucată de aluat de formă rotundă sau pătrată, marginile exterioare spre interior, astfel incât să se formeze o terminaţie rulată.
VIDER
A scoate măruntaiele dintr-o pasăre sau dintr-un peşte.
VOILER
A acoperi produsele de patiserie cu un strat fin de zahăr.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
ZESTER
A indepărta coaja unei lămâi sau a unei portocale.
