Interviul cu Jerome Bocuse de Patrick-Pierre Pettenuzzo, consultant și critic culinar, după finala Bocuse d’Or din Asia.
Patrick-Pierre Pettenuzzo: V-ați mutat de 20 de ani în Statele Unite ale Americii și lucrați la Orlando (Florida). Tatăl dvs. vă sfătuiește în privința activităților dvs.?
Jerome Bocuse: El este foarte atent în privința SUA de mult timp. Lui i-ar plăcea ca americanii să vină mai des în Franța. Să nu uităm că acolo s-a născut ‘reality shows-ul’ culinar. Bocuse d’Or este un adevărat concurs făcut pentru profesioniști care își desfășoară talentul în direct în fața a mii de spectatori … și nu se pot opri pentru a trage o dublă pentru camera de filmat.
Patrick-Pierre Pettenuzzo: Care este notorietatea numelui Bocuse dincolo de oceanul Atlantic?
Jerome Bocuse: Bocuse este foarte cunoscut, însă vreau să subliniez că puțini americani pleacă din țară și călătoresc în străinătate și este cu adevărat ceva de făcut în țara lor. 68% dintre ei nu dovedesc că-și doresc să meargă în străinătate și de altfel se interesează prea puțin de restul lumii. Eu mă simt liber. Am petrecut jumătate din viața mea în Franța și cealaltă jumătate SUA.
Patrick-Pierre Pettenuzzo: Ce v-a incitat să vă mutați acolo?
Jerome Bocuse: Fiind pasionat de sport, tatăl meu mi-a vorbit despre o școală de bucătărie The Culinary Institute of America (CIA). Odată ajuns acolo, m-am simțit în largul meu. Apoi, un concurs de circumstanțe m-a făcut să rămân și, după 20 de ani, iată, sunt tot acolo.
Patrick-Pierre Pettenuzzo: De ce?
Jerome Bocuse: Îmi place mentalitatea americană, care dă șansa de a reuși tinerilor care își doresc asta. Sunt oportunități foarte bune, visul american există și astăzi. Îmi plăcea să gătesc, dar după Paul Bocuse nu este chiar tocmai ușor. Mi-am găsit însă calea prin dezvoltarea propriului concept de restaurant. Am acest rol de ambasador al bucătăriei franțuzești în cadrul pavilionului francez Epcot (Walt Disney).
Patrick-Pierre Pettenuzzo: Care sunt mâncărurile cel mai des comandate?
Jerome Bocuse: Supa de ceapă și melcii de Bourgogne.
Patrick-Pierre Pettenuzzo: Serviți mâncăruri ale lui Paul Bocuse?
Jerome Bocuse: Restaurantul gastronomic „Monsieur Paul” este asemenea restaurantului din Collonges (Rhone). Nu este un restaurant de 3 stele Michelin pentru că suntem într-un parc de distracții, dar servim o mostră din bucătăria de calitate (supă de trufe, barbun în solzi de cartofi). Este un restaurant al grupului „Paul Bocuse”.
Patrick-Pierre Pettenuzzo: Aveți toate produsele franțuzești la îndemână sau este vreun aliment care vă lipsește?
Jerome Bocuse: Noi lucrăm cu produsele locale, dar clima, solurile sunt diferite în Florida, gustul fasolei verzi este incomparabil cu cel al producătorilor noștri din Franța. Doar trufele le aducem din Franța.
Patrick-Pierre Pettenuzzo: Japonezii au participat la finala mondială Bocuse d’Or, au urcat pentru prima oară pe podium câștigând bronzul în ianuarie 2013. Ați revenit din Shanghai. Care sunt șansele lor pentru 2015?
Jerome Bocuse: Bocuse d’Or este un concurs exigent. De aceea este și cel mai prestigios. Deși există mai multe stele „Michelin” la Tokyo decât la Paris, a învăța să concurezi este o disciplină în sine, ceea ce au înțeles foarte bine cei din țările nordice, care ocupă podiumurile de aproape 20 de ani încoace. Trebuie să ai baze solide în bucătărie și foarte multe cunoștințe și deprinderi tehnice, să știi să alegi produsele, să stăpânești perfect modurile de coacere și să ai unanimitate în fața unui juriu cu culturi și istorii foarte diferite.
Patrick-Pierre Pettenuzzo: În 2013, regulamentul concursului a evoluat lăsând mai mult spațiu bucătăriei locale și improvizației. Care este motivul ?
Jerome Bocuse: Am vrut să batem din nou cărțile și să oferim mai mult loc creativității. În final, concursul urmărește cotidianul unui bucătar: să meargă la piață, să aleagă cele mai bune produse, să nu risipească și să facă cea mai bună mâncare, ca într-un restaurant. Putem considera că Thibaut Ruggeri, învingătorul din 2013, este un bucătar complet: bun gestionar și creativ care știe să se adapteze pieței. De asemenea, Thibaut Ruggeri va oficia juriul internațional din 2015 și va da notă la creație pentru felul de carne a cărei temă va fi bibilica fermieră din Landes Label Rouge și care va fi prezentată pe platou. De reținut că Juriul Degustării, pentru această finală a concursului Bocuse d’Or, va pune accentul în mod particular pe originalitatea geografică a preparatului.
Patrick-Pierre Pettenuzzo: Marea noutate din 2013 era WCS (World Cuisine Sumit) organizat în jurul ideii de „a mânca mai bine”. Care au fost abordările?
Jerome Bocuse: Vorbim despre gastronomie, dar nu trebuie să uităm că un procent destul de mare al populației de pe mapamond suferă de foame. Trebuie abordate câteva întrebări: dezvoltarea durabilă, nutriția, risipa alimentară.
Patrick-Pierre Pettenuzzo: În afara show-ului de excepție care va fi la SIRHA, care este interesul unei companii de a participa la SIRHA?
Jerome Bocuse: Mai întâi SIRHA este o sărbătoare, iar pentru un profesionist este magic să întâlnească atât de mulți și mari profesioniști pe toată durata acestei perioade, să descopere toate noutățile și tendințele de moment venite din cele patru colțuri ale planetei. SIRHA permite partenerilor potențiali de a se întâlni și de a se face văzuți pe piața franceză, europeană și mondială. Suntem acolo pentru a ne arăta produsele și a le confrunta cu adevărat în fața profesioniștilor și a celor care folosesc piața. Este de asemenea un laborator frumos de cercetare și dezvoltare. Nou în 2015: „Personal shoppers” primesc vizitatorii pentru a realiza cu ei o vizită cu adevărat personalizată a SIRHA. Este întotdeauna mai bine ca oamenii să facă schimb și să se întâlnească direct. Să rupă o coajă împreună este întotdeauna mai bine pentru o bună relație!
Patrick-Pierre Pettenuzzo: Vă întoarceți des în Franța?
Jerome Bocuse: Pentru Bocuse la Lyon evident oricând și în special de două ori pe an pentru a recruta 150 de tineri care lucrează în instituția noastră, care are personal francez angajat și un decor de braserie franțuzească. Profit de asemenea de aceste deplasări și pentru a schia și de a participa la cupa de schi a bucătarilor ce se desfășoară în Alpi, de altfel eu nu am schiat niciodată în Munții Stâncoși.
***
Având dublă naționalitate, americană și franceză, Jerome Bocuse s-a căsătorit în 2008 cu Robin. Are un băiat de 6 ani numit Paul.
Născut în 1969 la Lyon, capitala mondială a gastronomiei, pasionat de sport, la sfaturile tatălui său Paul Bocuse, în 1990 începe studiile la Institutul Culinar din SUA. Obține diploma de absolvire a Școlii Hoteliere din Miami. În urma studiilor sale, este angajat la restaurantul „Les Chefs de France” al pavilionului francez din parcul Epcot Walt Disney din Orlando (Florida). Jerome, la sfaturile tatălui său, dezvoltă cu succes această instituție și administrează astăzi propria sa societate JBI LLC, care prin cele două restaurante servește mai mult de 1.500 de clienți pe zi.
În 2012, Jerome Bocuse administrează un concept de Patiserie/Brutărie/Gelaterie și un restaurant gastronomic numit Monsieur Paul.
Alături de bucătarii Thomas Keller și Daniel Boulud (un alt lyonez) și cu peste 40 de alți bucătari americani renumiți înființează fundația Bocuse d’Or SUA și fundația Ment’Or, a căror președinție Jerome o deține. Una dintre aceste fundații selecționează candidații pentru Bocuse d’Or America și îi pregătește pentru finala mondială din Lyon, iar alta promovează gastronomia și formează chefii pentru concursuri, transmițând americanilor amprenta franceză în materie de artă culinară. În 2009, Jerome apare ca jurat invitat în emisiunea Top Chef din America de Nord.
Din ianuarie 2010, Jerome este noul președinte SIRHA, unul dintre cele mai importante saloane de gastronomie și Food Service cu 2.400 de expozanți și peste 200.000 de vizitatori. În paralel cu această expoziție, are loc Cupa Mondială a Patiseriei și prestigioasa finală mondială Bocuse d’Or organizată în fața unui public foarte numeros și la care participă peste 1.000 de jurnaliști veniți de pe cele 4 continente.
Bocuse d’Or este un adevărat concurs făcut pentru profesioniști care își desfășoară talentul în direct în fața a mii de spectatori și nu se pot opri pentru a trage o dublă pentru camera de filmat, afirmă, într-un interviu, președintele SIRHA, Jerome Bocuse, fiul celebrului chef Paul Bocuse.
Patrick -Pierre Pettenuzzo
