Depuis 2010, la restauration est engagée dans une profonde mutation et cette évolution majeure s’est accélérée avec la crise et une croissance en berne. La restauration, entrée dans une zone de turbulences depuis les années 90, avec les crises alimentaires successives, la féminisation de la société, la réduction du temps accordé à la prise alimentaire et la désorganisation des repas. 

Dès le début des années 2000, la restauration a entamé sa phase de mutation profonde avec une remise en cause du produit dans l’assiette et des prix pratiqués sur les cartes et menus qui se sont envolés suite au passage à l’euro. Aujourd’hui, ce métier en Europe de l’Ouest est en train de revenir à ses racines. C’est la fin du marketing « paillette » et le début d’un marketing vrai, d’un apport de concret, par des actes qui doivent rendre un réel service aux consommateurs.
Les deux grandes mutations du secteur peuvent se résumer ainsi :
-La restauration de « quotidien nécessité » répond à des exigences presque strictement alimentaires, le but premier est bien de se nourrir. Le prix, la rapidité et la qualité des produits qui ne devra plus être médiocre sont des variables de premier ordre dans le choix de l’établissement ou l’on va se nourrir. Le décor et l’ambiance ne constituent pas des critères fondamentaux. Plus rapide, encore plus rapide mais attention à ne pas confondre rapidité de la distribution et rapidité a laquelle le repas est consommé. Avec un « contact » convivial, sympathique et attentionné. Des concepts et des établissements séduisants, efficaces qui apporteront de la nouveauté et une véritable alternative. Le service du midi en semaine est très fortement marqué par ce type de restauration et presque toujours dans un cadre actif. Mais ceci étant, la restauration du soir peut aussi répondre à ces caractéristiques, notamment pour les consommateurs qui couplent ce repas à une activité loisirs.
-La restauration « sortie festive » est fortement assimilée aux sorties de loisir. Le consommateur accorde ici une grande importance au lieu par son ambiance et sa décoration qui jouent un rôle majeur dans le dépaysement, la détente, la convivialité et le plaisir recherchés lors de ce moment passé au restaurant. Un service techniquement haut de gamme. Un produit très bon exceptionnel voir rare. On y verra des clients se lâcher en termes de temps accordé au repas et ils dépenseront plus pour éviter tout risque. Le service du soir en semaine est très fortement marqué par ce type de restauration et presque toujours dans un cadre privé. Contrairement à la restauration « quotidien de nécessité » qui peut exister le soir dans certaines circonstances, la restauration « sortie festive » n’existe quasiment jamais le midi.
La quasi totalité des concepts qui aujourd’hui cherchent à combler ces deux types d’attentes se trouve confrontés à :
-un manque de clarté dans la perception qu’en ont les clients
-une forte distorsion de fréquentation entre les services midi et soir
-une plus forte potentialité d’inadéquation de l’outil de production aux fréquentations
-un problème d’image
Hors il est possible désormais de jouer sur les 2 tableaux en ayant 2 cartes et ou 2 modes de distribution radicalement différents entre le midi et le soir. En France, les jeunes chefs qui créent leur restaurant aujourd’hui proposent une très haute qualité avec des formules entrée + plat ou plat + dessert entre 20 et 35€ le midi. Le soir, le même établissement propose une autre carte aux environs de 70 à 90 € voir plus.

La traçabilité est également un atout pour la restauration rapide et le snacking. 

Savez-vous d’où provient la viande de votre sandwich acheté au supermarché ? Difficilement. D’autant plus que de la moitié ne mentionnent pas l’origine : pour les produits à base de bœuf 30% n’indiquent pas le pays d’origine, pour ceux à base de poulet 74% et de porc 57%, 75% pour les saucisses de Strasbourg, 62% pour les nuggets de poulet, 87% des charcuteries de volaille et 92% des sandwiches au jambon… 88% des produits au « jambon de poulet » ont une origine inconnue, sans doute pour cause de non traçabilité de ce curieux animal hybride…

Sait-on d’où provient la viande de votre sandwich acheté dans une grande chaîne de restauration rapide ? Guère plus. En fait, si, en ce qui concerne le bœuf et il semble que cela devienne obligatoire pour le poulet. Mais pour le jambon, nous restons pareillement dans l’inconnu…

Pourquoi les produits transformés et sortis directement des usines, qu’ils soient destinés à la grande distribution ou aux chaines de restauration rapide, bénéficient-ils d’une exemption d’étiquetage européen et d’information de la part du législateur, alors qu’ils ne le sont pas pour les produits bruts ? Autre question : le laisser-faire des autorités sur la provenance des ingrédients et la non transparence n’équivaut-elle pas à une tromperie (un mensonge par omission pourrait-on dire) sur la marchandise. Rien n’a bougé depuis le scandale des plats de lasagnes cuisinés à la viande de cheval qui a éclaté il y a exactement trois ans. Et lorsqu’un consommateur trouve un insecte ou autre « ingrédient » imprévu dans un sandwich ou un burger, ça ne fait la une des blogs que pendant une journée…

http://www.service-attitude.com/dou-vient-la-viande-dans-votre-sandwich/

Le café « à la française », un concept à réinventer

La principale cause de la disparition des bistrots « à la française » est probablement le manque de remise en cause des patrons de ce secteur. Ils n’ont pas su répondre à deux mouvements de fond : la féminisation de la société, d’une part, et les nouvelles exigences en matière d’hygiène et d’accueil, d’autre part.

Ils ont tout d’abord laissé prendre des parts de marché aux acteurs de la consommation alimentaire hors domicile (CAHD). Depuis trente ans, ceux-ci imposent des nouveaux modèles de consommation qui,  répondent bien mieux que les cafés à une demande des consommateurs pour des lieux propres et accueillants, où l’on mange rapidement, pour pas trop cher.

Il y a eu tout d’abord le leader américain, et ensuite les spécialistes français ouverts toute la journée qui, à leur arrivée, sont un peu devenus les cafés du troisième millénaire, accueillant leurs clients dans des endroits lumineux, confortables, propres… Ils ont séduit notamment les femmes qui pouvaient se sentir mal à l’aise dans les cafés traditionnels.

Plus récemment sont arrivés les salons de café, eux aussi d’origine anglo-saxonne. Ils s’imposent notamment sur la tranche petit déjeuner.

Enfin, plus récemment encore, sont arrivés les bars à pâtes, bars à soupes… qui, eux, s’attaquent plus particulièrement la tranche déjeuner.

En gros, sur le marché de la restauration rapide, les cafés se sont fait prendre des parts de marché sur toutes tranches horaires. Alors qu’ils étaient depuis toujours présents sur ce marché, ils n’ont pas su renouveler et moderniser leur offre, laissant tous ces nouveaux venus de se développer. Pourtant, les cafés auraient pu devenir les lieux emblématiques d’une offre de restauration rapide « à la française ». Une offre spécifique aurait pu être développée pour contrer ces acteurs, qui ont su très bien identifier les manques des cafés français et proposer ce qu’attendait les clients. Pendant ce temps là, l’image des cafés s’est fortement dégradée.

Bien sûr, le cadre général ainsi dressé n’est pas complaisant pour la profession. Mais les patrons de café ont la possibilité de renverser la tendance actuelle, notamment parce que les 30 000 exploitants de cafés toujours en place sont ceux qui ont su trouver des solutions ; ils appartiennent, pour la plupart, à une nouvelle génération de cafetiers, plus jeunes, qui ont envie de faire quelque chose de l’établissement qu’ils ont acheté ou que leurs parents leur ont légué.

La vogue des cafés à thème genre « café philo » fonctionne bien, même si leur multiplication autour de thèmes parfois improbables laisse penser que cette mode finira par passer. La plupart des cafés qui ont résisté sont ceux qui ont su prendre le virage de la restauration. Sur ce marché, en, effet, les cafés bénéficient de très nombreux atouts.

Le premier d’entre eux est leur emplacement, souvent très central (place du village) ou très visible (à l’angle de deux rues). Si on regarde bien, dans une ville, c’est en principe le commerce qui a le meilleur emplacement.

Un autre atout important des cafés est la très large amplitude horaire qu’ils sont capables de proposer (souvent dès 6 ou 7 h du matin, et jusqu’en soirée, voire toute la nuit pour certains établissements), avec une offre de boissons et de repas simples, consommables à toute heure. Ils permettent de prendre un repas à des horaires décalés.

On peut donc « se poser » dans un café pour de multiples raisons : donner un rendez-vous, boire un verre, prendre un repas sur le pouce, attendre quelqu’un…

Contrairement au restaurant, ce n’est pas un lieu de destination, c’est un lieu qui offre des services. En matière de restauration rapide, le concept du café répond bien aux nouvelles tendances de la restauration hors domicile, caractérisées par un décentrage qui est aussi un moyen de démarquer l’expérience vécue au café. C’est dans ce sens aussi que s’est développée la vogue des « cafés gourmands » dans de nombreux restaurants.

En matière de services

Le concept du café répond également aux attentes, à condition que les exploitants sachent là aussi s’adapter et s’impliquer à 150 %. Le wifi en est un bon exemple. Le café étant un « lieu de stationnement », souvent un lieu d’attente, il paraît logique qu’on puisse y travailler avec une connexion internet de qualité. Il est aujourd’hui considéré comme un service de base par les consommateurs ; c’est un moyen d’attirer les étudiants, les professionnels, souvent aux heures creuses. Pourtant, il n’est pourtant pas si courant de trouver des cafés qui le proposent gratuitement – en dehors des chaînes américaines

En matière d’ambiance, de convivialité, on peut penser que deux grands types se dessinent : les cafés à l’ancienne dont les matériaux sont le bois, le zinc, qui rappellent le bistrot traditionnel, d’une part, et les cafés au décor plus contemporain, qui relèvent souvent du concept lounge, confortables, au design plutôt épuré. Mais finalement, il semble que ce qui compte dans un café ne soit pas tellement son look, mais plutôt l’ambiance, les échanges, le contact que les clients viennent chercher dans ce type d’établissement. Ils veulent un lieu pratique, qui soit une sorte de « partenaire tout au long de la journée ». Le café a donc bien un avenir, si tant est qu’il soit capable d’offrir ce que les clients attendent, du café du matin aux Happy hours de début de soirée.

Le menu traditionnel (entrée, plat, dessert) est de moins en moins la norme. Il ne représente plus que 14% des repas pris au restaurant ; celle-ci se limite désormais à un plat et une boisson, accompagnés éventuellement d’une entrée ou d’un dessert. Le menu traditionnel en trois temps est considéré par les consommateurs comme trop long (facteur temps), trop riche (enjeu de l’équilibre et de la santé) et trop cher (enjeu prix d’autant plus important en période de crise). Le café propose un concept de restauration hybride, entre la restauration rapide (au comptoir, avec assez peu de plats chauds) et la vraie restauration servie à table (avec plusieurs menus qui changent chaque jour). Il occupe une place unique sur le marché, proposant une restauration simple, avec le confort d’être servi à table, constituée de plats chauds et froids, comme des omelettes, salades, des quiches, pizzas, pâtes, soupes… sans tomber dans le restaurant traditionnel, tout en sortant de la restauration rapide.

Le What’s Up Tour, quésaco ?

Le marché de la restauration est en pleine mutation, tant du côté des consommateurs que des restaurateurs. Depuis les 10 dernières années, la restauration rapide est montée en gamme tout en se diversifiant, ce qui a d’ailleurs provoqué des répercussions sur la restauration avec service à table. De son côté, le service à table innove avec des tentatives de vente à emporter, tout en rendant la gastronomie de plus en plus abordable.
Trois villes en Europe sont actuellement considérées comme les plus innovantes en matière de restauration. Il s’agit de Paris, Barcelone et Londres.
A l’occasion du salon Sandwich & Snack Show, Gira Conseil organise pour les entreprises ou pour des porteurs de projets désireux de mieux cerner l’évolution du marché de la restauration, une journée de l’innovation à Paris. Certains investisseurs roumains pourraient s’en inspirer pour peaufiner leur concept.

La carte : un nouvel atout pour les restaurateurs !

La carte d’un restaurant est non seulement un outil indispensable pour la vente, mais c’est aussi un vecteur de communication et d’image important. Peu importe le support, du papier à la tablette tactile, une attention particulière doit lui être portée, afin de susciter confiance et envie chez les clients, de satisfaire leurs exigences dans le but final de maximiser le chiffre d’affaires du restaurant.
Malheureusement, la carte est souvent négligée alors qu’elle doit jouer un rôle de stimulation commerciale majeur du client. Lors de la construction d’une carte, il est donc impératif de se poser la question suivante : Quel est le message que je souhaite faire passer à mon client ?

Conclusion

Encore faut-il proposer une offre adaptée ! Désormais, les offres innovantes se multiplient et les concepts tentent de se rapprocher chaque fois un peu plus des nouveaux besoins des consommateurs. Dans un tel contexte, les acteurs historiques se retrouvent confrontés à de nouvelles formes de concurrences telles que la Street-Food, le fait maison à emporter, la restauration éphémère, ou les cours de cuisine pour ne citer que ceux-là. Absents hier du marché, ces nouvelles formes de restauration et ces nouveaux modes de distribution montent progressivement en puissance, pour devenir aujourd’hui des solutions de restauration à part entière. Mais quelles sont les conséquences de ces bouleversements sur les acteurs historiques du marché ? Comment les acteurs peuvent-ils réagir face à ces nouvelles formes de concurrence ? Il est clair que les concurrents d’hier ne sont plus les seuls concurrents d’aujourd’hui. Les acteurs historiques et traditionnels doivent désormais innover et se diversifier pour éviter de perdre des parts de marché.

Et puis rappelez-vous que pour fidéliser une clientèle, rien de mieux que les fondamentaux : Sourire, accueil dévoué mais pas obséquieux, service adapté au temps du client et rapport qualité / prix étudié !

Sources : Différents articles Gira Conseil

SANDWICH & SNACK SHOW 14 Mars 2016 au 15 Mars 2016 ; Parc des Expositions, Paris