Rasele rustice: caracterizate de capacitatea lor de adaptare pe munţi înalţi şi de înălţime medie. Blanc du Massif Central, Prelpes du Sud, Limousine.
Rasele Merinos: la origine, selecţionate pentru lâna lor iar azi orientate spre producţia de carne
Rasele prolifice: dezvoltate pentru reproduceri multiple. Romanov.
Rasele pentru lapte: specializate pentru producţia de lapte. Lacaune, Manech, Basco Bearnaise, Corse.

O alimentaţie sănătoasă

Ce mănâncă un bou sau o junincă de trei ani :

laptele de la vacă timp de 8 luni
80 de arii de păşune în 2 sezoane vreme de 15 luni
6 tone de furaje şi fân
90 kg de cereale
260 kg de turte (alimente pentru vite)
45 kg de minerale

O alimentaţie naturală

Ce mănâncă un miel de 4 luni:

laptele oii, aproximativ 100 l
cereale: 25 kg
grâu
iarbă de pe păşune înainte să fie înţărcat
apă
4 arii de pajişte timp de 2 luni după ce a fost înţărcat
minerale

PARCURSUL & SECURITATE

Identificarea bovinelor şi ovinelor. Instrumente pentru identificarea bovinelor.

Muta mai sus Muta mai jos Adauga dupa elementul curent Editare linie curenta Sterge linia curenta
Inelul: conţine un număr unic pentru fiecare bovină, cuprinzând codul de ţară (FR pentru Franţa), urmat de 10 cifre (din care primele două sunt pentru departament). Acest număr este înscris sub formă de cod de bare.
Paşaportul: indică numărul de identificare, sexul, rasa şi data naşterii animalului; de asemenea starea de sănătate verificată de serviciile veterinare. Deplasările animalului sunt înscrise pe spatele documentului. Un cod de bare permite citirea automată a principalelor informaţii.

Traseul parcurs de la fermier la cumpărător. Etapele traseului „bovinelor”.

De la păşune la abator, cartea de identitate a animalului. Toate etapele procesului de urmărire a parcursului se bazează, în mod necesar, pe identificarea animalului. Paşaportul este deci documentul esenţial al acestui proces, până la abator.

La abator, numărul de sacrificare. Acest număr, atribuit animalului de la sosirea lui la abator, este înscris cu cerneală alimentară pe carcasă, iar apoi pe bucăţile tranşate. În caz că se solicită informaţii, abatorul este capabil să regăsească numărul de identitate al animalului, pornind de la numărul de sacrificare.

Numărul de sacrificare este necesar să fie înscris pe factura pe care măcelarul este obligat să o păstreze.

O procedură de urmărire a parcursului destul de asemănătoare ca în cazul bovinelor a fost recent aplicată şi pentru ovine.

SECURITATE ALIMENTARÃ

Controale de la fermă până la comercializare.

Alimentaţia rumegătoarelor: detectarea substanţelor interzises
Stimulatorii de creştere, hormonii, beta-blocantele şi alţi anabolizanţi sunt interzişi în toată Uniunea Europeană.
Metodele de detectare a acestor substanţe cuprind de acum înainte tehnici de precizie care se perfecţionează continuu, contribuind la întărirea controalelor.

Detectarea bacteriilor patogene în alimentaţie.
Tehnicile de biologie moleculară permit astăzi efectuarea determinării cu o fiabilitate crescută
o nivelul de contaminare al produselor
o riscul real la care sunt expuşi consumatorii
Reglementările HACCP (Hasard Analysis Critical Control Point)
Sistemul HACCP este o metodă ce permite analiza pericolelor potenţiale ale unui aliment şi de a defini un sistem de prevenire şi de eliminare a acestor pericole. Aplicarea acestei metode se bazează pe trei puncte:
o Prevenirea pericolelor – Analiza exhaustivă a cauzelor, determinarea punctelor critice (CCP) şi implementarea unor măsuri preventive
o Supravegherea punctelor critice – Verificarea aplicării măsurilor preventive
o Verificarea eficacităţii sistemului – Audit privind ţinerea sub control a pericolelor

CALITATE

Maturaţia, punctul cheie al frăgezimii

Carnea „întunecată”, efect al stresului.
De culoare mai închisă, lipicioasă, năclăită, având un pH ridicat, mai mare de 6, această carne are prea puţin miros specific. Aceasta poate fi consecinţa faptului că animalele au fost transportate la abator în condiţii proaste.

La răcire rapidă se produce o întărire ireversibilă
Dacă temperatura de răcire a carcasei (ressuage) este prea scăzută, carnea suferă un şoc termic brutal numit „şoc criogen”.
Muşchiul se contractă violent şi întărirea este ireversibilă chiar şi după o maturaţie prelungită.

Durata medie de maturaţie necesară.
o 5 zile pentru carnea de viţel şi miel.
o 7 zile pentru juncane, boi şi vaci sub 5 ani.
o Peste 7 zile pentru vacile de peste 5 ani.

Controlul pH-ului.
Stresul are influenţă mare asupra pH-ului cărnii; o carne având pH-ul ridicat se conservă mai puţin bine decât celelalte..
Unele laboratoare de tranşare şi pregătire, verifică acest pH cu un pH-metru.
Acest control se poate face, de asemenea, la restaurantele care au achiziţionat carnea.

PH-ul unui muşchi proaspăt este cuprins între 7 şi 7,2.
PH-ul cărnii maturate se stabilizează între 5,5 şi 5,7.
Dacă e puţin mai acidă, carnea se va conserva mai bine.