MARC VEYRAT: „De mic, am locuit la ferma bunicului meu”
Marele Chef din Savoie, de 2 ori premiat cu 3 stele Michelin, a primit nota 20 din 20 în ghidul Gault & Millau și este fondatorul unei bucătării autentice 100 % bio.
Marc Veyrat este o adevărată enciclopedie de produse locale tradiționale, ierburi și flori comestibile declinate în
mod gastronomic, pe care le descoperă clienților în restaurantul «Maison des Bois» din Savoie.
Pentru Marc Veyrat, produsele alimentare autentice pot fi găsite cu ajutorul bunului simț.
Chef Marc Veyrat, care a primit de două ori trei stele Michelin, ne-a declarat în cadrul unei întâlniri că produsele alimentare sănătoase pot fi găsite cu ajutorul bunului simț și că oamenii trebuie să lupte fără teamă cu marile lanțuri industriale care promovează organismele modificate genetic.
Care este importanța hranei sănătoase și modul în care francezii se raportează la strategiile ce au ca scop sănătatea alimentară?
Marc Veyrat: Nu numai că este un lucru bun, este ceva excepțional.
Mergând în direcția argumentelor dumneavoastră, aș spune că nu trebuie doar să practicăm o artă a gastronomiei, ci să practicăm o artă a gastronomiei franceze.
Ce este gastronomia franceză? Este grija față de sănătatea publică, igiena, gustul și plăcerea. Cred că în ultima vreme am lăsat în urmă aspectul sănătății pentru că alimentația este un lucru, până la urmă, spiritual.
Toată experiența este la nivelul creierului. Azi am un nou mesaj pentru tinerii chefi în acest sens: da, au talent, da, sunt mari chefi în ascensiune, dar trebuie neapărat să aleagă cele mai bune produse pentru preparatele lor, cele naturale, pentru că este vorba de vocația lor viitoare. Trebuie să transmită un mesaj legat de tehnici care asigură o viață mai bună, o viață mai lungă. Știți bine că sloganul fundației mele este: „să mâncăm mai bine ca să trăim mai bine”.
Cred că acesta este un mesaj foarte important, care trebuie transmis, pentru că nu ne dăm seama în prezent, dar acum avem oameni minunați în industrie, care merită un premiu, dar alături de ei sunt alții, cu supraproducția lor, cu pesticidele lor, iar noi trebuie să ne asumăm rolul de ambasadori ai alimentelor adevărate. Trebuie să luptăm cu oamenii aceia, fără teamă, trebuie să le spunem: „Nu aveți dreptul să faceți asta!”.
Se vorbește atât despre marea gastronomie, dar și despre strategii prin care majoritatea populației de pe glob să mănânce cât mai bine. Credeți că acest ultim scop este realist?
Marc Veyrat: Uitați…pun întrebarea: „Cum o să hrănim toată planeta dacă avem 15 miliarde de locuitori?” Știți, există lobby-iști care spun că întreaga populație a Terrei nu poate fi hrănită dacă nu sunt folosite organisme modificate genetic.
La fundația mea există persoane care fac cercetări pe această temă și le explică lobby-iștilor că putem hrăni, azi, întreaga planetă, cu plantele sălbatice existente.
Inteligența umană este magnifică. Creativitatea, asemenea. Avem gazoducte care aduc gaz din Ucraina, avem
energie solară. Este bine și trebuie să existe întregi campanii în spatele acestor manifestări.
Trebuie să continuăm politicile ecologice începute. Ecologia este un lucru universal care are un singur reper. Știți care e? Bunul simț. Eu locuiesc într-o regiune care este cunoscută ca mare producătoare de lactate. O vacă sănătoasă produce 15 litri de lapte pe zi. Azi avem producție de 30 de litri pe animal. Își pune oare cineva întrebarea de
bun simț cum se face că o vacă produce 30 de litri de lapte pe zi?
Se întreabă cineva cum se face că aceste vaci, pe care eu și tatăl meu, de exemplu, le îngrijeam până aveau 15 ani, acum, la 7 ani, sunt sacrificate? Pentru că sunt supraproducție.
Nu sunt toți fermierii incluși în acest sistem, dar această tendință e o amenințare teribilă pentru ei. Ca să facă 30 de litri de lapte pe zi, vitelor li se dau cereale cu suplimente, evident.
Produsele autentice pot fi găsite cu ajutorul bunului simț. Mereu le spun tinerilor să se gândească la produsele alimentare pe care le cumpără ambalate în vid. Dacă perioada de valabilitate este de o lună și jumătate, evident că
trebuie să îți pui probleme. Am sute de exemple în acest sens. Asta aș vrea să le spun tinerilor: “Vă rog, fiți pragmatici!”. Hrana autentică este în pericol. Sunt mulți oameni care fac lucruri bune în Franța, grăbiți-vă să găsiți
acei oameni și puneți-i pe un piedestal.
Fundația noastră are mult de muncă pe această temă a calității hranei. Există un sondaj publicat recent, realizat pe
populația franceză. Francezii au fost întrebați: “Știți ce mâncați ?”.
„Da, da, am văzut emisiunile de la televizor, e incredibil, trebuie să fim foarte atenți la ce mâncăm”.
„Foarte bine, deci știți că ați putea mânca produse proaste”.
„Da.” „Și faceți ceva în privința asta?” La întrebarea aceasta, 98% dintre francezi răspund “Nu”. Iar în Franța, oamenii au alternative, pot cumpăra produse din alimentarele în care vând direct producătorii, produse care sunt mai ieftine decât cele din marile magazine. Ni se spune că produsele bio costă mai mult.
Este o minciună. Este o minciună a lobby-iștilor care au acaparat sistemul de distribuție. Își fac afacerile și îi distrug pe toți micii producători. Ce distrug ei de fapt? Ucid calitatea.
Eu am singurul restaurant din lume unde preparatele sunt realizate din produse 100% bio, după metode clasice. Am 23 de angajați, dintre care doi chefi.
Am primit de două ori 20 de puncte din 20 în ghidul de restaurante Gault-Millau, sunt singurul din lume care a primit această notă. Și, mai mult decât atât, mi-am revenit după o gravă suferință. Să vă spun ceva excepțional. După accidentul pe care l-am suferit, am intrat din nou în bucătărie, la 65 de ani, din dragoste pentru elevii mei, pentru că iubesc să creez. Sunt mereu în bucătărie. Și știți ce am descoperit? Ceva extraordinar … că am dăruit această pasiune clienților mei care, la rândul lor, îmi întorceau această dragoste și pasiune dublu sau întreit.
Marc Veyrat este Chef-ul care împreună cu cei mai buni bucătari francezi a pregătit meniurile delicioase pentru liderii lumii, oaspeți la palatul Elysee cu ocazia summit-ului COP21, unde s-au discutat, la cel mai înalt nivel noile politici globale de a proteja clima și mediul înconjurător.
Cei 5 Chefi care au fost aleși să prepare aceste meniuri au făcut onoare produselor locale si bio Marc Veyrat, Yannick Alléno, Alexandre Gauthier, Nicolas Masse și Christelle Brua au decis de comun acord asupra meniului şi au trecut imediat la treabă.
„Un meniu pentru excelenţă ambientală şi gastronomică franceză dar deloc ostentativ “, a afirmat Ministrul francez de Externe şi preşedintele celei de-a 21-a conferinţe a ONU privind clima – COP21, prezentând câteva meniuri pregătite de cei mai buni bucătari.
Servit în veselă de porţelan de Sevres, meniul a început cu supă Freneuse şi scoici Saint-Jacques ţinute în „aburi florali” (un jeleu de floral cultivat la Courances, în apropiere de Paris.
Oaspeţii au mai putut savura un piept de pasăre crescută în nordul Franţei, cu garnitură de ierburi proaspete, fierte ca un risotto şi cu sos de ţelină şi cremă de spanac şi brânză cu mucegai.
Faimoasa brânză de Savoie a fost inclusă într-un Reblochon bio. Ca desert, vedeta a fost celebrul tort cu cremă de praline.
Un delicios compot ce a putut fi savurat de asemenea ca desert.
Evident, nu au lipsit nici vinul şi nici şampania.
Vestitul Chef Marc Veyrat, care a preparat meniurile alese a declarat că acesta este „un moment istoric” şi, cu această
ocazie, a folosit tehnicile de preparare la temperaturi joase, pentru a se păstra nu numai savoarea preparatelor, ci şi
nutrienţii acestora. O frumoasă mișcare este în curs de a se produce și în estul Europei, în România, cu Sărbătoarea Gustului, ce se va înscrie ca initiativă pe termen lung.
Daniel Dobre
Chef și Fondator al Festivalului Sărbătoarea Gustului
