2022, une année révolutionnaire où sens et profonds changements se profilent en matière de restauration.
En 2021, à l’heure où j’écrivais, la plupart des pays d’Europe, Suisse incluse, ont leurs établissements bars et restaurants fermés. Finalement, seules, l’Italie et la Roumanie ont pris le risque de rouvrir leurs établissements de restauration avec restrictions et la Suède qui elle, a toujours laissé ses bars et restaurants ouverts. L’année 2020 a subi de nombreux rebondissements, elle a été éprouvante pour tout de nombreux secteurs dont les établissements de restauration, très fortement impactés. Le début de 2021 s’annonce tout aussi difficile. Cependant, en 2020, les restaurateurs ont montré une très forte agilité et une capacité d’innovation incroyable et nécessaire pour leur survie. Cette innovation a été fortement accélérée « grâce » à cette crise. Certains modes de distribution qui devaient se déployer en plusieurs années, se sont finalement développés en quelques semaines, mois et sont entrés dans les habitudes de nombreux consommateurs.
2022 (en espérant que la guerre ukrainienne se résolve rapidement) sera mécaniquement meilleure (difficile d’être pire que 2020) car malheureusement il y aura moins de restaurants pour un marché très porteur. Bénéfice net pour la profession, nettoyage en profondeur d’un secteur qui n’est pas qu’une machine à cash pour des affairistes peu scrupuleux, et surtout non professionnels.
Onze réflexions :
1 – Faire de la restauration autrement n’est plus un objectif, c’est quasiment une obligation acquise, en recrutant de nouveaux profils et les rémunérant autrement. Développer de nouveaux circuits de distribution et de nouveaux moments de consommation…
2 – La justification au quotidien du niveau des prix de vente aux yeux des clients est fondamentale pour le maintien de votre fréquentation. Ne pas bradez la qualité, ne pas faire payer une qualité qui n’est pas au rendez-vous. Au-delà de la marge, ce sera surtout la fréquentation qui baissera.
3 – Ne pas perdre de vue les fondamentaux du métier de restaurateur. Que vous fassiez de la restauration rapide ou de la haute gastronomie, les fondamentaux sont toujours les mêmes : „Du bon, servi avec le sourire, pour procurer du plaisir à des consommateurs qui recherchent de la convivialité et du partage ».
4 – La fidélisation d’un client devient de plus en plus complexe. Non pas parce que vous faites mal votre travail mais tout simplement parce que vos clients ont beaucoup plus de choix. Soyez différents pour vous faire remarquer. Innovez dans votre offre et votre service pour les surprendre. Adaptez-vous à ces nouvelles façons de se nourrir. L’agilité sera un des atouts des restaurants qui gagneront demain.
5 – La communication à l’ancienne est loin d’être enterrée. Même si les réseaux sociaux font partie désormais d’une communication indispensable, ils ne sont pas toujours les plus efficaces pour parler à ses clients et avoir un impact. Apprenez à connaître vos clients et à les enregistrer de façon presque « Scientifique ».
6 – Progressivement, nous devrons sortir d’une restauration uniformisée où l’on trouve la même chose partout à une restauration individualisée où la spécificité, voire le sur mesure, prendront toute leur dimension. Bref un restaurant qui a une personnalité avec le grand retour du « vrai » service en salle.
7- Les arts de la table évoluent à grande vitesse. La gastronomie se décodifie et la restauration rapide se codifie. La question n’est plus nappes ou pas nappes, vaisselles dépareillées ou pas, formes et couleurs des assiettes ou des contenants. La question est désormais, comment faire une jolie table efficace dans la simplicité. Ce qui est instagrammable aujourd’hui ne correspond plus aux codes d’hier.
8 – Le marketing de la demande est mort. Aujourd’hui une marque doit proposer une offre en fonction de ce qu’elle croit, de ses valeurs. Parce que si elle ne croit pas à ce qu’elle propose, il y a de fortes chances que les consommateurs ne la croient pas non plus. Des marques comme Amazon, Leclerc, Apple ou Nespresso par exemple y vont avec de la conviction et ils sont crus quel que soit leur niveau de qualité.
9 – Vos clients ont pris conscience qu’il y avait un rapport étroit entre leur alimentation et leur santé. Il faut donc se diriger doucement mais surement vers des cartes « santé » mais
« gourmandes » et c’est toute la difficulté si à la base on travaille avec des gens peu formés.
10 – Les clients plébiscitent toujours le vin au restaurant mais de moins en moins en bouteille et de plus en plus au verre. Pour les vendre il faut 3 ingrédients : la contenance (moins de 15 cl : 12cl voir 7cl), le prix (raisonnable) et la qualité (la meilleure possible à ce prix de vente).
11 – La notion de sens dans la restauration va progressivement s’imposer au-delà du respect des fondamentaux. Après „je suis ce que je mange” nous allons vers „ce que je mange et là où je le mange doit avoir du sens ». Le durable c’est du sens, mais cela ne se limite pas à 3 poubelles colorées !
Les 8 tendances du secteur de la restauration pour 2022…
Entrez dans la nouvelle ère de la restauration
- Livraison et vente à emporter appelées à s’installer
Déjà présente lors de notre bilan des tendances de la restauration pour 2020, la livraison de repas est un marché appelé à perdurer, quelle que soit la situation sanitaire.
Lorsqu’on sait que près de 80 % des 18-39 ans commandent des plats à livrer au moins une fois par semaine, la livraison de repas et la mise en place des ventes à emporter apparaissent comme une tendance évidente dans un contexte de crise sanitaire qui risque de perdurer.
- L’apogée de la technologie sans contact
La numérisation du secteur de la restauration ne concerne pas seulement que la prise de commande et les paiements sans contact : la gestion des commandes en cuisine est également un secteur concerné par le « sans contact ». De la prise de commande sur tablette en passant par l’affichage des commandes sur un écran d’affichage cuisine, la technologie sans contact range au placard les traditionnels allers-retours et tickets en papier.
- Restaurants comme lieux de nouvelles expériences
La nouvelle tendance pour 2022 et au-delà ? Proposer une expérience unique qui permettra à vos clients d’expérimenter le restaurant comme un lieu de loisir, tout comme peuvent l’être un cinéma ou une pièce de théâtre.
- La technologie au service de la prise de commande en libre-service. Avec le marché mondial des bornes de commandes en libre-service qui devrait atteindre 45,7 milliards de dollars d’ici 2026.
- La montée de la lutte anti-gaspillage
Avec la COVID-19, les restaurateurs ont vu leurs chiffres d’affaires diminuer drastiquement.
En plus d’avoir un impact positif sur l’environnement, la réduction du gaspillage alimentaire permet aux restaurateurs de réaliser des économies en optimisant leurs coûts d’achat des denrées alimentaires.
- Un secteur de la restauration qui emprunte des concepts au commerce de détail
Avec l’affaiblissement ou l’arrêt de leur activité en salle, les restaurants doivent s’adapter et trouver de nouvelles sources de revenus.
Pour parer à la fermeture physique de leurs établissements, les restaurateurs développent leur visibilité en ligne et sur les réseaux sociaux :
Les restaurateurs peuvent ajouter le bouton “Commander” sur leur page Facebook ou Instagram (qui redirige vers une plateforme de livraison ou leur propre site internet) ;
- La montée en puissance des « dark kitchens »
Le concept ? Certains restaurants décident de ne pas avoir pignon sur rue en ne disposant ni de locaux ni de serveurs. L’avantage de ces « cuisines fantômes » est qu’elles permettent de réduire drastiquement les coûts liés à l’emplacement et aux charges du personnel. Les restaurateurs opérant en dark kitchens disposent uniquement d’un emplacement qui leur sert à préparer des repas destinés à la livraison. Le marché des restaurants fantômes a explosé en Europe en 2019 et devrait atteindre 656 milliards de dollars d’ici 2026.
- La transformation des restaurants en espaces multi-fonctionnels
Enfin, la crise sanitaire mondiale a imposé aux restaurateurs de nouvelles sources de revenus.
En plus d’adapter certains concepts du commerce de détail, les restaurateurs se tournent vers d’autres moyens pour rentabiliser leur outil de travail : organisation d’événements privés, location pour tournage de films ou encore transformation en espace de co-working pour travailleurs indépendants.
Pour la grand chef monégasque Alain Ducasse, né en France, est le chef le plus étoilé au monde avec 20 étoiles : « il est urgent de prendre conscience de notre réalité et éclairer notre avenir ». « Manger est un acte citoyen » Pour la proclamation d’un manifeste universel de la gastronomie humaniste. Des droits pour tous, des devoirs pour chacun.
Mobiliser tous les citoyens militants pour une Europe des terroirs, par-delà les frontières, de la terre à l’assiette, fait écho au Pacte vert européen (Green Deal) pour le climat, initiée le 16 décembre 2020 par la Commission Européenne, et devant offrir aux citoyens, aux entreprises et aux organisations un espace d’échange pour lutter contre les changements climatiques et travailler ensemble pour une société respectueuse du climat.
Le monde ne pourra pas changer en changeant les hommes, mais en changeant la nature de la relation entre les hommes. Nous sommes convaincus que la gastronomie peut être un des moteurs humains qui peut nous aider à opposer, aux nouveaux visages que prennent la violence, l’incivilité et la barbarie, la perspective d’une civilisation de l’empathie. La table est assez grande pour vous accueillir au banquet. Venez tous. A chacun d’entre nous d’explorer ce nouveau continent pour l’humanité.
Article 1
Le droit pour tous à bénéficier d’une information et d’une traçabilité claire et transparente sur les produits
Exiger une information et une traçabilité accessible, exhaustive, lisible et compréhensible par tous sur l’origine des produits, leurs modes de culture, d’élevage ou de fabrication
Article 2
Le droit pour tous à recevoir une éducation du goût, ce qu’a initié en Roumanie Sarbatoarea Gustului depuis 2014. Développer une éducation du goût à l’école pour tous les enfants dès le plus jeune âge.
Article 3
Le droit pour tous à être connecté aux terroirs et à la terre. Promouvoir la diversité des terroirs, des cultures, des cuisines du monde. Reconnecter les villes avec la nature.
Article 4
Le droit pour tous à ce que soit préservée et améliorée la santé des hommes, indissociable de la santé de tout le monde du vivant – faune et végétal
Promouvoir l’agroécologie et pénaliser l’agriculture industrialisée, destructrice de notre biosphère.
Article 5
Le droit pour tous à vivre le plaisir et la convivialité des repas, le devoir de chacun de faire évoluer ses comportements vers l’altérité et le partage.
Conclusion
Des chefs renommés, têtes de pont de la révolution délicieuse depuis plus de 20 ans comme Olivier Roellinger, et aujourd’hui Christophe Hay, Mauro Colagreco sont à l’avant-garde de la restauration étoilée dite « durable ». Sus à la malbouffe qui dégrade la santé, détruit la biodiversité et contribue au réchauffement climatique : une révolution serait-elle en cours dans nos assiettes ? La demande d’aliments bio connaît une croissance à deux chiffres depuis plusieurs années, et la consommation de produits de saison, frais et si possible locaux a le vent en poupe. La niche peut-elle devenir la norme ?
Le « Green Deal » initiée par la Commission Européenne comme le « Jardin vert de l’Europe » espérée par les autorités de Bucarest, se construiront pour des citoyens bien informés avec des enseignements clairs et transparents, sur le long terme.
De la production à la distribution, en passant par la transformation, le conditionnement, la façon de cuisiner, de consommer, de trier les déchets et de les recycler. L’alimentation a un impact direct sur 8 des 17 Objectifs de Développement Durable définis par l’ONU. L’éducation à l’alimentation est une arme de pédagogie massive pour l’histoire, la géographie, les sciences de la vie, la francophonie, la culture des civilisations, le tourisme et les métiers de bouche…
L’éducation doit être indépendante des lobbies et exige le changement d’ADN, de mentalité, loin du succès sans effort sur Instagramme, elle réclame l’accès aux fondamentaux de la culture du goût pour tous sur le long terme et des formations d’excellence pour le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Favoriser une demande intérieure en qualité et rémunératrice pour les agriculteurs de fermes familiales, nécessite une information large et inclusive sur les enjeux à 360° auprès de tous les consommateurs. Le potentiel touristique roumain mis en valeur par des professionnels de haut niveau. Nous verrons dans le prochain article quels sont les vrais labels de restauration durable qui rassureront vos clients autochtone et surtout internationaux qui reviendront après 2022.
Assez de temps pour préparer et former vos équipes a ces nouvelles normes.
Patrick-Pierre Pettenuzzo
