La lettre mensuelle N° 27 – Août 2023.
Sarbatoarea Gustului / La fête du goût 2020/2030 pour l’éducation inclusive au mieux manger durable.
✒ Pentru Cioran, mâncatul: un ritual, un act de civilizație, o poziție filozofică.
– For Cioran, eating: a ritual, an act of civilization, a philosophical position.
– Pour Cioran, manger : Un rituel, un acte de civilisation, une position philosophique.
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Mais enfin pourquoi „Cioran dans la cuisine de Lucullus” ?
Cioran c’est mon „Dor” roumain et Lucullus, découvert alors que je commettais mes premiers articles culinaires, ma signature, dans la revue „Regard” qui venait d’être lancée alors que je débutais mes activités de journalistes freelance, après mes premières armes en Roumanie avec Economie roumaine magazine.
” Lucullus dîne aujourd’hui chez Lucullus ” ce peut être moi lorsque je me fait à manger ?
Lorsque l’Empereur Lucullus, général et gastronome, se fâcha et fit appeler le serviteur préposé à cet office, qui s’excusa sur le manque d’invités; il n’avait pas cru que Lucullus eût besoin d’un repas somptueux : « Que dis-tu? répliqua le maître; Ne savais-tu pas que Lucullus dîne aujourd’hui chez Lucullus ? » Juste extrapoler un angle du paradoxe roumain à l’indicatif présent !
Mais plus sérieusement, suite à un article de Patrick Rambourg : „Les Français et leur culture alimentaire : approche historique „
” Car manger en France est une affaire sérieuse. L’écrivain roumain Emil Cioran raconte dans un entretien à un quotidien espagnol, en octobre 1977, qu’en Roumanie il se nourrissait « comme un animal », inconsciemment, « sans prendre garde à ce que manger veut dire ». Lorsqu’il arriva à Paris, il s’aperçut que manger était « un rituel, un acte de civilisation, presque une prise de position philosophique ». Jean Anthelme Brillat-Savarin n’a-t-il pas écrit que « la destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent » (Physiologie du goût) ! Ce besoin naturel de se nourrir, la France l’a transformé en un art du bien manger et du bien boire, en une passion gastronomique, qui, aujourd’hui encore, contribue à la valorisation du pays au niveau international.
À n’en pas douter, le philosophe se référait au modèle alimentaire français, fondé sur ses trois repas pris dans un même créneau horaire dans tout le pays. Une régularité qui s’inscrit dans une convivialité du quotidien avec des membres de sa famille, des collègues, des amis.”
CIORAN CAHIERS 1957-1972
27 sept. 1959
De malaise en malaise, de maladie en maladie ; Où vais-je ? Sentiment de radicale impuissance devant tout. Né démuni.
Le Mal est au même titre que le Bien une force créatrice. Des deux, c’est pourtant lui le plus actif. Car trop souvent le Bien chôme.
Il fut un temps où je ne passais pas une seule journée sans plusieurs heures de musique ou sans lire un poème. Maintenant, la prose me tient lieu de tout. Quelle diminution, quelle déchéance !
Seul problème qui me tienne à coeur : celui du monstre.
Neutraliser les effets de la Création.
Le moindre acte pose pour moi le problème de tous les actes ; la vie se convertit pour moi toujours en Vie ; ce qui complique jusqu’à la suffocation l’exercice du souffle.
Accès de colère du matin au soir. Je me querelle avec les commerçants, avec tout le monde. Après chaque éclat, sentiment d’humiliation. Réactions d’individu « odieux », et, par voie de conséquence, dégoût de soi.
Tout homme qui vend quelque chose me met hors de moi. Après une nuit blanche, la cigarette a une saveur funèbre. Je suis un écrivain qui n’écrit pas. Sentiment de forfaire à mes nuits, à ma « destinée », de la trahir, de gâcher mes heures.
Oppression. Certitude d’être un non-appelé. Je suis un sceptique effréné.
Aux premiers siècles de l’ère chrétienne, j’aurais été manichéen, plus précisément disciple de Marcion.
La pitié : une bonté dépravée. Je ne sais plus qui s’est défini lui-même : « Je suis le lieu de mes états. » Cette définition me convient intégralement, et épuise presque ma nature.
Cioran n’écrit rien en octobre, j’arrive sur terre. Déjà Je sens en moi le gai désespoir de Cioran. Je le conscientisai bien avant 7 ans.
Le mot français par lequel Cioran reprend le sentiment de Dor est l’amertume. L’amertume devient le correspondant français de ce difficilement descriptible et ambigu mot roumain. Cioran va rédiger tout au long de son voyage existentiel, le bréviaire du Dor-amertume qui ne le quitte jamais et qui exprime deux étapes successives de sa vie, lesquelles ne sont jamais en opposition : d’une part la lamentation criante, transposée dans une écriture lyrique, directement pliée sur le sentiment éprouvé ; d’autre part l’expression atténuante, transposée dans une écriture conscience d’elle-même, doublement réflexive, soumise au pouvoir du mot juste.
18 nov. 1959
Sommeil après-midi. En me réveillant, pendant une seconde j’ai éprouvé ce que ressentirait un mort. Ce fut comme l’illumination fulgurante d’un cadavre.
Si, tous les jours, j’avais le courage de hurler pendant un quart d’heure, je jouirais d’un équilibre parfait.
Tous mes « écrits » ne sont, en dernière instance, que des exercices d’anti-utopie.
Celui qui m’assure ignorer la rancune, j’ai toujours la tentation de lui donner une gifle, pour lui montrer qu’il se trompe. Tout compte fait, la vie est une chose extraordinaire.
Cioran est décédé le 20 juin après un Alzheimer, j’arrive dans son pays de naissance le 19 novembre 1995 au soir.
En 1997, deux ans après mon arrivée, je visiterai sa maison de naissance de Rășinari. Puis avec un ami d’agapes, (ancien étudiant rebelle au treilli siglé AC/DC sous Ceaucescu) issu de la grande aristocratie d’avant communisme, travaillant assidument vingt années comme journaliste francophone d’une radio internationale et qui deviendra Ambassadeur de Roumanie en poste à Paris jusque récemment, nous visitâmes la maison de son ami poète Constantin Noica à Paltinis. Mon inculture en langue roumaine me fera penser à un livre de „blagues” écrit par le légendaire dont nous visitions la maison. Guidée par une femme passionnée dont nous comprenions qu’elle avait été sa dernière compagne. Faux-ami linguistique, il ne s’agissait pas d’un livre de blagues lorsque le „Blaga” était prononcé à plusieurs reprises par notre hôte, mais de l’estime de Constantin Noica pour la création de Lucian Blaga restée constante. S’exprimant à travers les articles franchement enthousiastes qu’il lui a dédiés pendant pas moins de 53 ans ; De 1934, lorsqu’il a témoigné que „nous sommes ici devant le cas roumain le plus intéressant de la philosophie en devenir”, et jusqu’en 1987, lorsqu’il est parvenu à la conclusion : „Nous pouvons affirmer aujourd’hui que le XIXe siècle culminait avec Eminescu, le vingtième par Lucian Blaga”. (Parce que le philosophe Noica admirait non seulement sa philosophie, mais „ce trident de Blaga, avec lequel il a tenté de prendre d’assaut le ciel : philosophie, poésie, théâtre”).
Bref, malgré mon implication pour comprendre la Roumanie, j’avais de sacrées lacunes !
Un an plus tôt, un an après le décès de Cioran, je reçu un diplôme avec les médailles afférentes Tzara et Brancusi décerné par Constantin Crisan. Un côté moins connu de lui était une correspondance privée et littéraire avec des personnalités distinguées de la spiritualité créative au pays et à l’étranger telles que : Émile Cioran, Mircea Eliade, Eugène Ionesco, Constantin Noica, Léopold Senghor.
Comment ne pas s’intégrer dans un pays après toutes ces coïncidences, ces surprises, ces hasards.
Ce diplôme après avoir participé à un jury de récitations françaises de jeunes lycéens en partenariat avec l’Institut Français, me procura une belle allégresse. Je prends tout de ce bonheur comme me sentant intégré à la Roumanité.
Le Dor roumain me va bien, je l’avais depuis la naissance, aujourd’hui il fait sens dans mon combat pour la révolution délicieuse dans un pays qui a tout perdu de sa culture culinaire interbellique. Depuis 1997, grande distribution et fast bouffe américaine ont donné le là d’une restauration appauvrissante et malsaine, les délaissées de la culture européenne. La démocratie de façade grâce à l’argent qui pleut de Bruxelles.
Mais comme l’affirmait E.M.C „L’homme libre ne s’embarrasse de rien, même pas de l’honneur„. Se déclarer comme lui de plaisantin à la pensée dévastatrice, serait carrément prétentieux. Il y a des chances que je me considère plus comme un flâneur aux idées noires, comme cet illustre avait choisi sa vie. En adoptant la langue française comme une patrie, en décidant de ne jamais travailler, en veillant quand le monde dort.
Pour moi, pas très enthousiaste pour choisir la langue roumaine comme patrie, en tout cas pas celle de nos jours appauvrie par des années d’obscurantisme, ampoulée d’expressions protocolaires automatiques, de soumissions, de grandiloquences.
Il me faudrait peut-être me rapprocher de l’Aroumain et ses mots de vie terrienne tel le mot Cascaval. Ce fromage dont le caseus latin a donné Cas et caballus (cheval) qui a donné cal en roumain, donc ” fromage à cheval ” qui descendu par les bergers romanophones principalement dans les plaines balkaniques couvrant Serbie, Croatie, Bulgarie et Roumanie. Héritage des Daces (en latin Daci) nom donné par les Romains aux tribus ayant peuplé le bassin du Bas-Danube dans l’Antiquité.
La restauration, une avancée révolutionnaire
Peu avant 1789 se généralise l’usage de vendre dans un lieu spécifique viandes et ragoûts, bouillons et potages, que l’on déguste à sa table. Ainsi naît le restaurant. Toujours bon chic bon genre.
Commençons par remettre en question une idée reçue : la Révolution française ne crée pas le restaurant. En septembre 1767, Diderot écrit à Sophie Volland qu’il prend goût pour le restaurateur, « un goût infini. On y sert bien, un peu chèrement, mais à l’heure que l’on veut. » Le restaurateur est celui qui tient un restaurant, un établissement qui apparaît à Paris dans les années 1760. Diderot cite celui de la rue des Poulies, un des premiers du genre. Une vingtaine d’années plus tard, Le Grand d’Aussy raconte, dans son Histoire de la vie privée des Français 1782, qu’un « nommé Boulanger » demeurant rue des Poulies conçoit le restaurant en vendant des bouillons ou des consommés. Les notions de bouillon ou de consommé sont ici importantes, car elles permettent de comprendre le sens du mot restaurant, qui correspond dès la fin du Moyen Âge à une préparation culinaire conçue pour rétablir la vigueur et la santé de celui qui la mange. Pour le Dictionnaire de Furetière 1690, « c’est un aliment ou un remède qui a la vertu de réparer les forces perdues d’un malade, ou d’un homme fatigué. Un consommé, un pressis de perdrix, sont de bons restaurants. » Les livres de cuisine de l’époque en proposent également des recettes, comme celle de Pierre de Lune Le Cuisinier, 1656, faite d’un mélange de perdrix, de chapon, de mouton et de veau, cuisant au bain-marie pendant douze heures, jusqu’à récupérer la substance des viandes.
https://www.historia.fr/gastronomie/la-restauration-une-avanc%C3%A9e-r%C3%A9volutionnaire
Bernard Pacaud, un grand chef modeste et génial
Formé par la Mère Brazier, il dirige l’Ambroisie, place des Vosges à Paris, un restaurant tellement réputé qu’il y est difficile d’avoir une table.
Pacaud note que Peyrot en cuisine a vingt ans d’avance et pas de fausses frivolités. Le Vivarois affiche complet et le psychiatre Jacques Lacan est un fidèle que le chef Peyrot aime faire languir.
Pourquoi ? Mystère.
Accepté comme apprenti au restaurant de la Mère Brazier au Col de la Luère à Pollionnay (Rhône)
«Quand je baissais les bras ou portais un plat, la mère me reprenait: des coups de spatule, j’en ai pris plus que les autres. La Mère était toujours sur votre dos. Il fallait cuisiner pour les déjeuners, les goûters, les dîners et le lendemain, tout recommencer. C’était une drôle d’école, une école de la vie comme disait Paul Bocuse qui est passé par là avant moi.»
Lucullus de Valenciennes
La Lucullus de Valenciennes est un subtil mélange de langue fumée et de foie gras…
L’origine de la langue fumée remonte au Moyen Age quand les maîtres laissaient aux manants les parties les moins nobles du boeuf, qui s’en faisaient un délice ! Ils prirent l’habitude de fumer la langue pour mieux la conserver et pour lui donner plus de goût et plus de moelleux
Réservée aux cérémonies, la langue fumée était servie telle quelle… En 1930, un restaurateur valenciennois eut l’idée de l’enrichir d’une mousse de foie gras… et de lui donner le nom de ce fameux général romain réputé pour ses somptueux festins et sa façon hors pair d’innover, de créer des associations nouvelles et originales : Lucullus.
La Lucullus se présente sous la forme d’un bloc que l’on découpe en fines tranches, c’est un feuilleté de fines lamelles de langue de boeuf entre lesquelles est tartinée la mousse de foie gras. On la déguste froide avec un vieux Bourgogne ou pourquoi pas un Xéres !
A déguster avec quelques toasts, une confiture d’oignons et quelques jeunes pousses de salade. Un régal !
https://www.cuisinedenotreterroirfrancais.com/lucullus.php
Activitatea Comandamentul Sezon Estival 2023 pe litoralul Mării Negre – a cincea săptămână
Parmi les agents économiques contrôlés, une station balnéaire de luxe de Costineşti „s’est démarquée”, où les inspecteurs vétérinaires et de la sécurité alimentaire ont confisqué 593 kg de poisson et de viande. Les produits étaient soit périmés, soit stockés dans de très mauvaises conditions d’hygiène. À la suite des non-conformités constatées, les inspecteurs de l’ANSVSA ont émis un arrêté interdisant l’activité et une amende de 72 000 lei.
În perioada 24 – 30.07.2023, inspectorii sanitari veterinari și pentru siguranța alimentelor, care activează în cadrul Comandamentului Sezon Estival 2023, au desfăşurat activităţi de control în unităţi de producere, prelucrare, procesare, depozitare, valorificare şi comercializare a produselor alimentare.
Astfel, au fost verificate 264 de unități localizate în cele 6 zone de interes turistic: Năvodari, Mamaia Nord, Mamaia Centru, Mamaia Sud, Costineşti, Eforie Nord, Eforie Sud, Techirgiol, Mangalia și Constanța.
În urma controalelor s-au constatat deficienţe cu privire la:
- comercializarea directă către consumatorul final a produselor alimentare în spaţii neaprobate sanitar veterinar;
- nerespectarea normelor sanitare veterinare privind întreținerea spațiilor de prelucrare, depozitare și valorifcare a produselor alimentare;
- depozitarea necorespunzătoare a produselor alimentare;
- lipsa documentelor care să ateste trasabilitatea produselor.
Pentru abaterile de la legislaţia sanitară veterinară şi pentru siguranţa alimentelor au fost sancţionate contravenţional 59 de unități, cu amenzi în valoare de 621.400 de lei. De asemenea, au fost emise 2 ordonanțe de interzicere a activității și o ordonanță de suspendare a activității.
Au fost confiscate și direcționate către unități de neutralizare produse alimentare, în cantitate totală de 818 kg. (carne de vită, carne de pui, pește, produse din pește și ouă, înghețată).
Dintre agenții economici controlați „s-a remarcat” un resort de lux din Costinești, unde inspectorii sanitari veterinari și pentru siguranța alimentelor au confiscat 593 de kg de pește și carne. Produsele erau fie expirate, fie depozitate în condiții de igienă foarte precare. Ca urmare a neconformităților constatate, inspectorii ANSVSA au emis o ordonanță de interzicere a activității și o amendă de 72.000 de lei.
Solidarité et démocratie alimentaires : Les piliers d’une alimentation de qualité accessible à toutes et tous ?
Des initiatives foisonnantes, en quête de structuration et de soutien
Dans un contexte où, du fait de l’inflation, l’accès à l’alimentation devient plus difficile pour un nombre croissant de personnes, évoquer la qualité des aliments apparaît parfois comme un débat non prioritaire. Loin de cette vision dépréciative, la Fondation Daniel et Nina Carasso a observé, depuis plus de dix ans, une montée en puissance des approches d’accès à l’alimentation de qualité pour toutes et tous, mobilisant le « droit à l’alimentation », la « démocratie alimentaire » ou la « justice alimentaire » ». Le champ de la lutte contre la précarité alimentaire offre même un terreau particulièrement fertile pour faire mûrir des idées nouvelles en vue de proposer à chacune et chacun, quelle que soit sa situation économique et sociale, des aliments sains et durables, à un prix maîtrisé mais juste.
Groupements d’achats, épiceries citoyennes et solidaires, supermarchés coopératifs, cantines, jardins partagés… Toutes ces initiatives cherchent à combiner inclusion sociale, accès digne à une alimentation de qualité, soutien à des modes de production écologiques et solidarité avec les producteurs et les productrices. Toutefois, chacune d’elles se fonde sur un projet politique et social singulier mettant l’accent sur un enjeu particulier – la coopération, la mixité sociale, la lutte contre la solitude, ou encore le pouvoir d’agir, à l’image d’Emplettes et Cagettes, qui propose des achats groupés en Meurthe-et-Moselle et où « les acheteurs sont proactifs : c’est eux qui font leur dynamique, eux qui décident, eux qui disent « on voudrait des choux », « on voudrait des œufs de plein air » », explique Huguette Boissonnat, sa présidente. Par ailleurs, ces initiatives se développent dans des contextes spécifiques, où le soutien institutionnel, la localisation géographique, l’appartenance à un réseau et les possibilités de partenariats sont extrêmement variables. L’ensemble de ces caractéristiques amène les acteurs à opérer des arbitrages qui influent sur le cheminement et les résultats de leurs initiatives.
La „révolution délicieuse” d’Alice Waters date de 1971.
En 1971, Alice Waters a transformé profondément le paysage gastronomique des Etats-Unis, pour ma part, je décidai 40 années plus tard, après des activités de recrutement pour l’Horeca, d’importations de produits premium pour l’époque, et de conseils, de me consacrer à la révolution délicieuse en Roumanie. Parce que, de part son histoire de Petit Paris de l’Est, la Roumanie mérite mieux que ce nivellement par le bas depuis 97 avec l’arrivée de la grande distribution qui ne travaille pas à la transmission, mais a ses marges, avec un Greenwashnig bien orchestré et des propos trompeurs. Qui plus est, accompagnée aux mêmes dates par l’arrivée en grande pompe de cette restauration rapide américaine qui est, pour 90 % des autochtones comme de partout dans le monde, digne d’être appelé restauration.
Quant aux émissions de télévision „le copy paste” de mauvais goût à la roumaine, est un programme publicitaire d’abord très largement indigeste. Des shows parfois décriés en France voire par des chefs étoilés mais qui pourtant profitent de la bonne soupe financière, qui sont quand même de très bonne tenue et un discours pédagogique plutôt avant-gardiste. En Roumanie, vu les clowns qui font office de jury, seuls quelques conseillers présidentiels largement incultes, privilégiant la forme plutôt que le fond pour l’image du pays à l’international, peuvent encore penser que c’est une référence pour le développement de la culture du goût en Roumanie.
Projet national visant à établir une éducation formelle afin de sensibiliser à la nutrition avec une vision à 360° des enjeux.
Toque „Collector” signée par des 3* Michelin depuis 2014 pour la transmission des valeurs de la cuisine saine et les fondamentaux du mieux manger durable. Benoit Violier avait témoigné de son engagement en 2014 aux côtés de Paul Bocuse pour la Fête du Goût – Pionnière pour l’éducation inclusive à l’alimentation locale en Roumanie avec son motto : Bon pour le goût, bon pour la santé, bon pour la planète !
Quand en Roumanie, on arrêtera avec la propagande et le culte de la personnalité, peut-être qu’un jour il y aura de vraies écoles de cuisine et des restaurants qui sont des affaires de passion et non un business HORECA apparenté à des usines à cash.
Dommage que l’on ne puisse plus faire intervenir en 2023, un Claude Terrail sur les chaînes de télévisions nationales, lui qui avait connu la période interbellique à Bucarest, comme officier de bouche à l’Ambassade d’Egypte. Il connaissait autant l’influence de la cuisine française que la cuisine traditionnelle roumaine de l’époque, qu’une plus confidentielle des cours européennes, comme celle rencontrée chez la reine Marie, sur la côte de la mer noire à Balcic, devenu le Baltchik bulgare.
Ce célèbre épicurien que j’avais eu la gourmandise de rencontrer chez lui durant 3 heures, en haut de sa tour, en 2000 pour un article paru dans la Tarom Insight, concernant le célèbre „Canard au sang”. (Que la rédaction pour la traduction n’osait nommer „au sang” par une ignorante pudeur de gazelle).
https://www.linfodurable.fr/conso/slow-food-la-revolution-delicieuse-dalice-waters-6483
