✒ Pentru Cioran, mâncatul: un ritual, un act de civilizație, o poziție filozofică.
– For Cioran, eating: a ritual, an act of civilization, a philosophical position.
– Pour Cioran, manger : Un rituel, un acte de civilisation, une position philosophique.
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170 villes et intercommunalités ont signé la charte Fleuve sans plastique.
Depuis 2020, 170 villes et intercommunalités ont signé la charte Fleuve sans plastique élaborée par la Fondation Tara…
Mon territoire s’engage : rivières et fleuves sans plastique, océan protégé
À l’heure où 60 % des Français déclarent faire confiance à leur élu municipal et où la préservation de l’environnement constitue leur première attente pour ce nouveau mandat, nous, maires de communes et présidents d’intercommunalité, avons conscience que les six ans à venir(1) représentent une opportunité unique pour engager nos communes dans un projet d’avenir pour nos territoires : la lutte contre les pollutions plastiques des rivières, fleuves et océans. Associées les unes aux autres, nos actions locales auront des répercussions nationales et mondiales. Nous mettrons à profit les particularités de ce mandat de proximité en favorisant l’implication de nos administrés, des acteurs économiques et associatifs locaux et en recourant à notre clause de compétence générale, spécifique au mandat de maire, pour mener une action transversale et structurante contre la propagation des pollutions plastiques.
https://www.fleuve-sans-plastique.fr/la-charte/
L’Etude Restauration présente l’ensemble des circuits de la Consommation Alimentaire Hors Domicile.
Première année pleine post-covid, 2022 a été marquée par une forte reprise de l’activité, avec une croissance de +13,5% du chiffre d’affaires de la restauration par rapport à l’année de référence 2019, tous circuits confondus.
- Un nombre d’unités en hausse, malgré l’abandon progressif des dispositifs de soutien, les chiffres de défaillances en 2022 restent globalement inférieurs à ceux observés en 2019 ;
- Plus de sorties hors du domicile pour se nourrir (+8,3% de repas), aussi bien le midi que le soir ;
- Une dépense moyenne en hausse de +4,8% par rapport à 2019.
Pour approfondir, Gira propose cette année un focus sur le niveau de maturité du marché de la Consommation Alimentaire Hors Domicile.
L’objectif : étudier chaque segment de la restauration commerciale en confrontant l’évolution de l’offre et la demande sur les 20 dernières années afin de détecter les signaux de saturation.
De plus, pour mieux comprendre et évaluer les habitudes de consommation des Français au restaurant, Gira a réalisé cette année encore un sondage en ligne auprès de 455 consommateurs.
https://www.giraconseil.fr/e-shop/340/etude-restauration-2022
En 2022, les chaînes de restauration renouent avec la croissance.
Malgré un contexte économique tendu, la restauration chainée affiche de belles performances. Selon la dernière revue stratégique de Food Service Vision, en 2022, le chiffre d’affaires réalisé par les chaînes de restauration est supérieur à celui de 2019. Explications.
Des signaux positifs pour la restauration commerciale. Si le contexte économique est marqué par l’inflation et les questions de pouvoir d’achat, les Français semblent continuer à sortir et se faire plaisir. Selon la seconde édition de la revue stratégique dédiée aux chaînes de restauration réalisée par Food Service Vision, ce segment de marché renoue avec la croissance. „Nous avons lancé cette revue stratégique l’année dernière afin d’avoir une vision du secteur à court terme. Cette revue a vocation à être actualisée tous les ans, notamment pour analyser les dynamiques d’un marché marqué par des mouvements importants”, analyse Florence Berger, directrice associée chez Food Service Vision.
La Tablée des Chefs : des grands chefs aux côtés des plus précaires
Selon une étude IFOP pour La Tablée des Chefs, plus de quatre Français sur dix parmi la population la plus précaire affirment avoir supprimé un repas pour rentrer dans leur budget. L’enquête, consacrée à la précarité alimentaire, porte sur les 30% les plus pauvres. À savoir ceux qui gagnent le Smic ou moins.
Ainsi, 79% des personnes interrogées disent avoir réduit leurs achats de nourriture. La faute à la hausse des prix liée à l’inflation. Un peu plus de la moitié du panel assure avoir dû réduire ses portions. 42% d’entre eux ont même dû sacrifier un repas. Étudiants, retraités, célibataires… Personne n’y échappe. Tous se serrent la ceinture pour faire face à l’inflation galopante, précise l’étude.
Les 50 meilleurs restaurants du monde 2023 : la liste complète des gagnants.
La liste des 50 meilleurs restaurants du monde a été annoncée aujourd’hui lors d’une cérémonie de remise des prix à Valence, en Espagne. Comme toujours, la liste vise à évaluer puis à classer la production culinaire mondiale dans son ensemble.
Cette année, comme l’année dernière , nous étions assurés de voir un restaurant atteindre le statut de n°1 pour la première fois. En 2019, l’organisation a annoncé un changement de règle selon lequel après qu’un restaurant accède à la première place, il devient inéligible et est retiré de la liste dans les années à venir. Cette année, Central, à Lima, a remporté la première place. Dirigé par les chefs mariés Virgilio Martínez et Pia León, le menu de dégustation du Central emmène les convives à travers l’écosystème péruvien et ses produits en concentrant chaque plat sur des altitudes spécifiques. Le restaurant Kjolle de León a fait ses débuts sur la liste cette année au n ° 28. C’est également la première fois qu’un restaurant avec une femme chef remporte la première place, et la première fois qu’un restaurant en dehors de l’Europe ou des États-Unis gagne.
Au prestigieux classement, un restaurant doublement étoilé du 12e arrondissement de la capitale, dont le nom résonne déjà dans les cercles gastronomiques, a décroché la dixième place, confirmant ainsi sa position de choix sur la scène culinaire internationale. Et au passage, Table de Bruno Verjus reçoit le « Highest New Entry Award » de l’année. Une distinction qui souligne non seulement le talent et la créativité de son chef Bruno Verjus, mais aussi l’excellence du service et l’ingéniosité authentique des assiettes. Bruno Verjus, pour qui « la façon dont on se nourrit décide du monde dans lequel on vit », sert une cuisine de l’instant, engagée dans un rapport direct avec ses producteurs locaux : « Ils nous fournissent au quotidien ce que la nature est en mesure de leur offrir. Nous ne passons aucune commande de quantité, seule la qualité oblige. L’exemplarité de leur travail, sans pesticide et respectant la nature sauvage des sols, respecte la santé de nos clients et celle de notre terre. »
https://www.en-vols.com/gouts/restaurants/50-meilleurs-restaurants-monde/
Le Bocuse d’Or France en septembre, l’étape de rentrée avant Trondheim.
C’est au Grand Palais Éphémère, face à la Tour Eiffel, le 8 septembre prochain que l’un des 6 candidats en lice décrochera son billet pour Trondheim en Norvège.
Deux épreuves pour sublimer le terroir français. Les candidats présélectionnés disposeront de 4 heures pour réaliser 2 recettes, comprenant une mise-en-bouche et un plateau. Pour cela, un produit commun aux deux épreuves sera à leur disposition : la truite rose (origine France). Ce poisson à la chair délicate, offrant une toile neutre, exige une grande maîtrise technique de la part des chefs, qui pourront explorer une multitude de saveurs pour sublimer ce produit.
Pour la première épreuve, les candidats devront réaliser des mises en bouche en associant la truite au chou-fleur. L’épreuve plateau tournera elle, autour de l’association de la truite rose avec la carotte et le fenouil. Ces légumes, mis à disposition par le partenaire du concours METRO, illustre le terroir français. Ils ont été délibérément sélectionnés pour leur accessibilité tant sur le plan économique que dans le respect de la saisonnalité.
Six candidats tombés très jeunes dans la marmite !
– Damien Corneloup – L’Atelier Yssoirien* (Issoire – 63)
– Jérôme Jaegle – Restaurant Alchémille* (Kaysersberg – 68)
– Edouard Loubet – Le Grizzly (La Clusaz – 74)
– Paul Marcon – Restaurant Marcon*** (Saint-Bonnet-le-Froid – 43)
Tombé dans la marmite lorsqu’il était petit, Paul a toujours voulu
devenir cuisinier. Compétiteur, à seulement 16 ans il se présente à son
premier concours – Worldskills France Finale Nationale – et se place
sur la seconde marche du podium. Après avoir fait ses gammes dans
plusieurs établissements étoilés lyonnais, Paul Marcon décide de
s’expatrier 2 années à Stockholm, au sein du restaurant AIRA* tenu
par le chef Tommy Myllymäki. Une expérience qui lui permettra de
découvrir la gastronomie scandinave, de mieux connaître son identité
culinaire mais aussi de renouer avec la compétition en préparant le
Trophée Jean Delaveyne, qu’il remporte fin 2022.
– Hippolyte Peters Desteract – Le Kabestan (Flourens – 31)
– François Vermeer-Merlen – Styliste et conseiller culinaire (Rhône-Alpes)
“En tant que membre du jury, je serai très attentif sur le goût. C’est le plus important, c’est ce qui prime au final. On doit retrouver la perfection dans toute l’assiette. Si un candidat arrive à vous donner l’impression que vous le dégustez lui, sa cuisine, alors il aura réussi à trouver la magie nécessaire pour gagner. Je suis impatient de pouvoir goûter leurs plats !” Brian Mark Hansen – Bocuse d’Or 2023
Pour la première épreuve, les candidats devront réaliser des mises en bouche en associant la truite
rose au chou-fleur. L’épreuve plateau tournera autour de l’association de la truite rose avec la
carotte et le fenouil.
Ces légumes sont des produits emblématiques du terroir français. Ils ont été délibérément
sélectionnés pour leur accessibilité tant sur le plan économique que dans le respect de la saisonnalité.
Une présidente de jury : Naïs Pirollet
Première femme de l’histoire du concours à représenter la France lors de la Grande Finale du Bocuse d’Or 2023, elle termine 5ème en remportant le prix spécial “Feed the Kids”. Aujourd’hui, son objectif est de poursuivre son apprentissage auprès des chefs français renommés, afin de progresser et pouvoir appliquer toutes les leçons qu’elle a tirées du Bocuse d’Or 2023.
Le Bocuse d’Or France 2023 vous propose de découvrir le talent de nos candidats au cours de 4 heures d’épreuves qui leur seront nécessaire pour réaliser deux recettes pour 12 personnes.
Il leur sera demandé de nous proposer une création culinaire en 2 temps, dans l’esprit d’un menu :
- une entrée légère, au travers d’une recette créative et osée, comme une mise en bouche préliminaire à la dégustation,
- un plat principal issu d’un plateau, épreuve inscrite depuis toujours dans l’ADN du concours, mettra en valeur la maitrise technique et le savoir-faire culinaire des candidats
Mais un second challenge attend les candidats : montrer l’étendue de leur créativité en déclinant le même produit sur ces deux recettes. Un seul enjeu : séduire le jury en le surprenant !
https://www.bocusedor.com/fr/nationale/france
Pentru a accelera progresele realizate de UE, Comisia propune ca, până în 2030, statele membre să reducă risipa alimentară cu 10 % în sectorul de prelucrare și de producție și cu 30 % (pe cap de locuitor) la nivelul comerțului cu amănuntul și al consumului (restaurante, servicii alimentare și gospodării).
🇫🇷 Pour accélérer les progrès de l’UE, la Commission propose que, d’ici 2030, les États membres réduisent le gaspillage alimentaire de 10 % dans le secteur de la transformation et de la fabrication et de 30 % (par habitant) dans le commerce de détail et la consommation (restaurants, services de restauration et ménages).
Pactul verde european: o utilizare mai sustenabilă a resurselor naturale vegetale și a solului.
Ieri, 5 iulie, Comisia a adoptat un pachet de măsuri pentru o utilizare sustenabilă a resurselor naturale esențiale, care va consolida, de asemenea, reziliența sistemelor alimentare și a agriculturii din UE.
Peste jumătate din deșeurile alimentare (53 %) sunt generate de gospodării, urmate de sectorul de prelucrare și de producție (20 %). Combaterea risipei alimentare oferă beneficii pe trei planuri: permite economisirea alimentelor pentru consumul uman și, prin urmare, contribuie la securitatea alimentară.
15 Incontro Internazionale Disciples Escoffier
Italia, Sicilia – dal 19 al 22 Ottobre 2023
Lo aspettavate da tempo, ecco finalmente il programma del prossimo Incontro Internazionale !
Siamo felici di svelare il programma del nostro 15 Incontro Internazionale che si svolgera dal 19 al 22 ottobre a Sciacca, in Sicilia.
Le prenotazioni sono aperte oggi, non aspettare di registrarti per condividere questo momento tanto atteso con i Discepoli Escoffier di tutto il mondo!!!
La parola al Presidente Delegato Regione Sicilia Paese Italia, Giovanni Lorenzo Montemaggiore:
Verificările inspectorilor sanitari veterinar și pentru siguranța alimentelor vizează condiţiile de igienă în care funcţionează unităţile de alimentaţie publică, pizzeriile, cantinele, unităţile tip catering, cofetăriile, patiseriile, laboratoarele de cofetărie şi patiserie, pensiunile turistice, unităţile de tip hipermarket şi supermarket şi magazinele alimentare și respectarea cerinţelor pentru înregistrarea sanitară veterinară şi pentru siguranţa alimentelor a unităţilor de vânzare cu amănuntul.
În perioada 26 iunie – 2 iulie au fost efectuate controale la 1.549 de unități, dintre care:
- 486 de restaurante;
- 64 de pizzerii;
- 56 de cantine;
- 33 de unități de tip catering;
- 60 de cofetării și patiserii;
- 83 de laboatoare de cofetărie și patiserie;
- 69 de pensiuni turistice;
- 81 de hipermarketuri și supermarket;
- 337 de magazine alimentare;
- 176 de rulote;
- 92 de depozite alimentare
- 12 tabere școlare
Pentru abaterile de la legislaţia sanitar-veterinară şi pentru siguranţa alimentelor, au fost aplicate 165 de sancţiuni contravenţionale, în valoare de 1.117.200 de lei.
De asemenea, a fost emisă o Ordonanţă de suspendare a activităţii, pentru o unitate de tip restaurant din localitatea Moeciu, județul Brașov.
Totodată, inspectorii veterinari au dispus măsuri de reținere oficială și expediere către unități de neutralizare pentru 118 kg de produse alimentare de origine animală care prezentau risc pentru sănătatea consumatorilor.
Dintre neconformităţile constatate și sancţionate în urma controalelor menţionăm:
- nerespectarea normelor sanitare veterinare privind condițiile de igienă și temperatură în spațiile de producție și comercializare a produselor alimentare;
- deficiențe privind etichetarea, manipularea și depozitarea produselor alimentare;
- comercializarea alimentelor în unități care nu au fost înregistrate sanitar veterinar și pentru siguranța alimentelor;
- operatorii unor unități de vânzare nu au elaborat și implementat programe proprii de control.
Les contrôles des inspecteurs de la santé vétérinaire et de la sécurité alimentaire portent sur les conditions d’hygiène dans lesquelles fonctionnent les établissements de restauration collective, les pizzerias, les cantines, les établissements de restauration collective, les confiseries, les pâtisseries, les laboratoires de confiserie-pâtisserie, les pensions de tourisme, les unités d’hypermarché et de supermarché et les épiceries et conformes avec des exigences pour l’enregistrement de la santé vétérinaire et la sécurité alimentaire des établissements de vente au détail.
Entre le 26 juin et le 2 juillet, des contrôles ont été effectués dans 1 549 unités, dont :
• 486 restaurants ; 64 pizzerias ; 56 cantines ; 33 unités de restauration ; 60 confiseries et pâtisseries ; 83 laboratoires de confiserie et de pâtisserie ; 69 chambres d’hôtes touristiques ; 81 hypermarchés et supermarchés ; 337 épiceries ; 176 caravanes ; 92 entrepôts alimentaires; 12 camps scolaires.
Pour les dérogations à la législation sanitaire-vétérinaire et de sécurité alimentaire, 165 sanctions contraventionnelles ont été appliquées, d’un montant de 1 117 200 lei.
En outre, une ordonnance a été publiée pour suspendre l’activité, pour une unité de type restaurant dans la ville de Moeciu, comté de Brașov.
Dans le même temps, les inspecteurs vétérinaires ont ordonné des mesures officielles de détention et l’envoi dans des unités de neutralisation de 118 kg de produits alimentaires d’origine animale présentant un risque pour la santé des consommateurs.
Parmi les non-conformités constatées et sanctionnées suite aux contrôles, nous citons :
• non-respect des règles sanitaires et vétérinaires concernant les conditions d’hygiène et de température dans les locaux de production et de vente des produits alimentaires ;
• lacunes concernant l’étiquetage, la manipulation et l’entreposage des produits alimentaires;
• la vente d’aliments dans des unités non enregistrées à des fins sanitaires, vétérinaires et de sécurité alimentaire ;
• les exploitants de certaines unités de vente n’ont pas élaboré et mis en œuvre leurs propres programmes de contrôle.
“Săptămâni a Diplomației Comerciale”
O nouă ediție a tradiționalei “Săptămâni a Diplomației Comerciale” este organizată de Departamentul de Comerț Exterior din cadrul Agenției Române pentru Investiții și Comerț Exterior, în perioada 3 – 7 iulie a.c.
Evenimentul îi reuneşte pe 50 dintre reprezentanții economici ai României în străinătate cu înalte oficialități, mediul instituțional în general și cel privat din România, permițând o analiză aprofundată a rolului și contribuției acestora la dezvoltarea comerțului exterior al țării, stabilirea priorităților și a măsurilor pentru eficientizarea acțiunilor de diplomație comercial-economică, impulsionarea producătorilor români pentru orientarea spre piețe externe și consolidarea relației cu companiile și structurile mediului asociativ din țară.
În 4 iulie, în sala Aula Magna a Academiei de Studii Economice București, s-a desfășurat sesiunea plenară a “Săptămânii Diplomației Comerciale”, a cărei prime părți – prezidată de Rareș-Ștefan Burlacu, președintele Agenției Române pentru Investiții și Comerț Exterior – a abordat tema “Diplomația comercială românească – evoluții, provocări și perspective”. În fața unei audiențe de aproximativ 300 de persoane, au avut intervenții Nicolae-Ionel Ciucă, președintele Senatului, Cosmin-Ștefan Marinescu, consilier prezidențial în cadrul Președinției României, Traian Hristea, secretar de stat – în numele ministrului afacerilor externe, Darius Vodă, secretar general – în numele ministrului economiei, antreprenoriatului și turismului, Bogdan-Gruia Ivan, ministrul cercetării, inovării și digitalizării, Florin Nicolae Jianu, președintele Consiliului Întreprinderilor Private Mici și Mijlocii și vicepreședinte al SMEUnited. Au mai fost prezenți oficiali de la Ministerul Energiei, Ministerul Investițiilor și Proiectelor Europene, Agenția Națională Sanitară, Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor.
Vorbitorii au reliefat faptul că diplomația comercială reprezintă o componentă esențială a diplomației generale, mai ales în actualul context regional și international, marcat de numeroase crize care afectează profund economiile naționale și pe cea globală. S-a iterat necesitatea unor strategii inter-conectate pentru creșterea competitivității economiei românești, pornind de la o strategie dedicată dezvoltării capacității productive a țării – în special în domeniile net importatoare și în regiunile mai slab dezvoltate – și continuând cu strategii pentru creșterea exporturilor și reducerea deficitului comercial, atragerea de noi investiții străine, dezvoltarea turismului, trecerea la industria 4.0, tranziția la energia verde și asigurarea independenței energetice ș.a.
A fost evidențiată contribuția rețelei de reprezentare economică a României în străinătate – în prezent subdimensionată în raport cu necesitățile, precum și cu sistemele de promovare economică externă ale altor țări – la valorificarea oportunităților de export, atragerea de investiții în țară, încurajarea și susținerea investițiilor românești în exterior, consolidarea dialogului instituțional cu partenerii externi.
Cea de-a doua parte a manifestării, moderată de Doru-Claudian Frunzulică, vicepreședinte al Agenției Române pentru Investiții și Comerț Exterior, a fost dedicată relațiilor Departamentului de Comerț Exterior (prin angajații interni și reprezentanții din străinătate) cu mediul de afaceri, urmărind strângerea acestor conexiuni. Au fost reprezentate Consiliul de Export, camerele de comerț, asociațiile profesionale și confederațiile patronale, Academia de Studii Economice București, Investissement Quebec International, firme românești cu activități de export.
Panelul s-a concentrat pe identificarea celor mai eficiente modalități de colaborare între reprezentanții economici externi și companiile românești, respectiv structurile asociative ale mediului de afaceri, cu obiectivul comun de creștere a exporturilor și reducere a deficitului comercial.
Ultima parte a evenimentului a fost dedicată dialogului direct al reprezentanților economici externi cu firmele românești interesate să inițieze sau să-și extindă prezența pe alte piețe, cu produse sau servicii.
Următoarele trei zile ale “Săptămânii Diplomației Comerciale” vor fi consacrate întâlnirilor individuale ale celor 50 de consilieri economici externi ai României prezenți la eveniment, cu firmele românești care au nevoie de îndrumare și asistență pentru pătrunderea pe alte piețe, creșterea exporturilor sau identificarea de noi parteneri de cooperare. Întâlnirile se vor desfășura la sediul Camerei de Comerț și Industrie a Municipiului București, între orele 9:00 – 13:00. Peste 200 de reprezentanți de firme și-au exprimat dorința de a avea astfel de discuții, participarea fiind încă deschisă oricăror firme interesate.
Une nouvelle édition des traditionnelles « Semaines de la diplomatie commerciale » est organisée par le Département du commerce extérieur au sein de l’Agence roumaine pour les investissements et le commerce extérieur, du 3 au 7 juillet de cette année.
L’événement réunit 50 des représentants économiques de la Roumanie à l’étranger avec des hauts fonctionnaires, l’environnement institutionnel en général et le secteur privé en Roumanie, permettant une analyse approfondie de leur rôle et de leur contribution au développement du commerce extérieur du pays, en fixant des priorités et des mesures pour rendre plus efficaces les actions de la diplomatie commerciale et économique, en encourageant les producteurs roumains à se concentrer sur les marchés étrangers et en renforçant les relations avec les entreprises et les structures de l’environnement associatif dans le pays.
Le 4 juillet, dans la salle Aula Magna de l’Académie des études économiques de Bucarest, s’est tenue la session plénière de la „Semaine de la diplomatie commerciale”, dont la première partie – présidée par Rareș-Ștefan Burlacu, président de l’Investissement roumain et Trade Agency – a abordé le thème „Diplomatie commerciale roumaine – développements, défis et perspectives”. Devant un parterre d’environ 300 personnes, Nicolae-Ionel Ciucă, président du Sénat, Cosmin-Ștefan Marinescu, conseiller présidentiel au sein de la présidence de la Roumanie, Traian Hristea, secrétaire d’État – au nom du ministre des affaires étrangères, Darius Vodă, secrétaire, porte-parole général – au nom du ministre de l’Économie, de l’Entrepreneuriat et du Tourisme, Bogdan-Gruia Ivan, du ministre de la Recherche, de l’Innovation et de la Numérisation, Florin Nicolae Jianu, président du Conseil des petites et moyennes entreprises privées et vice-président de SMEUnited. Des responsables du ministère de l’Énergie, du ministère des Investissements et des Projets européens, de l’Agence nationale sanitaire, vétérinaire et de sécurité alimentaire étaient également présents.
Les intervenants ont souligné le fait que la diplomatie commerciale est une composante essentielle de la diplomatie générale, en particulier dans le contexte régional et international actuel, marqué par de nombreuses crises qui affectent profondément les économies nationales et mondiales. Il a été réitéré la nécessité de stratégies interconnectées pour accroître la compétitivité de l’économie roumaine, en commençant par une stratégie dédiée au développement de la capacité productive du pays – en particulier dans les domaines d’importation nette et dans les régions les moins développées – et en poursuivant avec des stratégies pour l’augmentation des exportations et la réduction du déficit commercial, l’attraction de nouveaux investissements étrangers, le développement du tourisme, la transition vers l’industrie 4.0, la transition vers les énergies vertes et assurer l’indépendance énergétique, etc.
La contribution du réseau de représentation économique de la Roumanie à l’étranger – actuellement sous-dimensionné par rapport aux besoins, ainsi que les systèmes de promotion économique externe d’autres pays – pour tirer parti des opportunités d’exportation, attirer les investissements dans le pays, encourager et soutenir les investissements roumains a été soulignée. , renforçant le dialogue institutionnel avec les partenaires extérieurs…
Le rosé… Savoureux comme l’antique
Et une perle de biodynamie importée en Roumanie, une puissance gastronomique !
Avec l’été, ses chaleurs intenses qui débarquent et risquent de s’installer, on peut avoir envie de se désaltérer avec du bon, du très bon, tel un rosé frais, un élixir divin qui coule dans notre gorge comme un torrent de fraîcheur descendu des cieux et des arômes de fruits forestiers qui nous emplissent l’appétit !
Longtemps, le terme “vinum clarum” n’a désigné que le vin rouge clair produit dans l’Antiquité. Inventé en 1300 par un Irlandais, Jofroi de Waterford dans son œuvre Segré de segrez, puis en 1373 par l’Italien Pietro de’ Crescenzi dans le livre IV de son Rustican, le mot est oublié, puis réapparaît trois siècles plus tard, en 1680, dans le Dictionnaire français de Pierre Richelet. En 1682 en région parisienne, le vignoble d’Argenteuil est prisé à la cour de Louis XIV, désigné le premier vin rosé de France. le mot rosé est devenu à la mode.
Jamais les rosés n’ont été tant à la mode et si bien faits. Jetant un pont entre l’univers des grands crus et celui des vins simples, depuis une vingtaine d’années, ils attirent une nouvelle génération d’amateurs.
Trois méthodes de production
Le rosé est certainement l’un des plus anciens types de vin qui soit, puisque le jus toujours translucide du raisin (qu’il soit noir ou blanc) a tôt fait de se tacher dès lors qu’il se mélange à la peau de baies colorées.
La technique la plus évidente, celle qui consiste à mélanger du vin blanc à un petit peu de vin rouge, car elle est partout interdite en France sauf en Champagne, où elle représente la très grande majorité de la production des bruts rosés.
Le pressurage direct, dominant en Provence, consiste à vinifier des raisins noirs à la manière des blancs, sans les fouler, et à faire macérer en cuve jus et peaux, mais en se contentant du court contact avec les peaux sur le pressoir pour acquérir une robe allant du rose pâle à l’or gris.
Ces vins répondent à l’évocateur nom de « rosés de saignée », car ils sont produits en écoulant une cuve de vin rouge, avant que la macération avec les peaux du raisin n’ait trop coloré le moût. D’une teinte plus foncée que les précédents, ils possèdent une personnalité plus vineuse et des arômes qui rappellent des fruits noirs comme la quetsche ou la mûre. Deux grands vignobles s’en sont fait une spécialité : Bordeaux avec son clairet et Tavel, plus ancienne appellation de France dans cette couleur.
Le rosé : Bien qu’il s’agisse probablement du plus vieux vin de l’histoire, les rosés étaient jusqu’à une époque récente perçus comme « des vins fruités, de structure légère et qui se boivent frais.
Si pour Honoré de Balzac c’était l’un des rares rosés que l’on puisse avantageusement laisser vieillir, le tavel, est un vin d’appellation d’origine contrôlée (AOC) produit sur les communes de Tavel et de Roquemaure, dans le Gard. Les vins de Tavel sont tous des rosés. Les cépages admis dans l’AOC sont : grenache N, grenache B, cinsault N, syrah N, clairette B et clairette rose Rs, piquepoul blanc B, calitor N, bourboulenc B, mourvèdre et carignan N.
C’est dans cet esprit de durabilité, que le vigneron, Florian André, perpétue la tradition dans l’élaboration des vins de la vallée du Rhône Méridionale depuis plus de 20 ans en travaillant au quotidien pour une agriculture toujours plus respectueuse de l’environnement et des terroirs.
Tavel Langoustière, la cuvée gastronomique du Château de Manissy, un #Tavel de haut vol pour les palais exigeants de Roumanie qui veulent de l’excellence et la valeur du goût avec un rapport prix qualité carrément atypique !
De la couleur, de la puissance et de la complexité. La langoustière fait référence à son plus beau terroir de Tavel où s’épanouissent les vignes les plus anciennes. Sur cette parcelle se situe une source où, selon la légende, se trouvaient des petites écrevisses nommées “langoustes”.
Sărbătorim scorurile excepționale ale vinurilor , Tavel Langoustiere 2022, Scor: Robert Parker 93+/100, Wine Enthusiast 92/100 distribuit de Aryana Drink&Food.
Commander cet élixir d’exception, ayez un carton en réserve, l’eau pourrait devenir impropre à la consommation cet été : https://vinurifrantuzesti.ro/produs/manissy-tavel-langoustiere/
Gastronomie, l’esprit et la lettre !
Entre « Le Manoir – Gourmet Market » et le « Gourmet shop & Bistro Fine Food »
Nous ne sommes plus dans l’esprit interbellique de 1900, et son fameux traiteur Dragomir Niculescu qui était l’un des épiciers les plus célèbres de Bucarest. L’épicerie de luxe importait beaucoup de délices de Paris. Quarante années de communisme ont fait fuir le bon et vrai goût français ! Depuis 1997 Burger every where, any time et depuis 2017 sustainability for all !
En quelques mois, deux concepts dits „Gourmet”, viennent d’ouvrir à Bucarest.
Alors comment dire, c’est exotique, c’est pompeux, c’est nouveaux riches. C’est la lettre ” à la française” telle que l’on peut la supposer pour un étranger.
Le Manoir, enseigne bien connue depuis fin 2006, grâce à sa boutique « Comtesse du Barry » en plein centre de Bucarest et qui exploite également Le Manoir Gourmet Market, les restaurants Sushi Room et Le Bistrot Français Relais & Châteaux, et depuis peu le restaurant gastronomique Epicurian a annoncé le recrutement d’un marketing Manager Silviu Tolu.
L’ouverture du Gourmet Market dans le nord de Bucarest ne peut laisser indifférent. Bien que l’on ne fasse pas parti de cette clientèle de roumains qui se flattent l’égo disant se servir chez untel pour faire comme à Paris, car ces gens là voyagent !
C’est pourquoi cela donne un peu dans le côté lounge d’aéroport pour nouveaux nantis de l’après 89. Ceux-là mêmes qui viennent se sustenter issus pour la plupart de l’inactive Chaîne des rôtisseurs de Roumanie pleine de prétention depuis son lancement au Hilton avec ce fourbe de Dan Chisu.
Mais un nouvel établissement, une inauguration informelle afin de réaliser des photos pour les réseaux avec quelques suce-médailles qui ont toujours leurs entrées politiques, un groupe d’habitués aimant se toaster le nombril, c’est bon pour le pressbook, ni vu ni connu je t’embrouille ! Cependant, après les dégustations médiatiques d’affairistes improvisés gastronomes par la démocratie, pas sûr que ces mêmes intrigants dépensent toutes les semaines 300 ou 400 euros pour faire déguster un steak à toute la famille, hormis les millionnaires des médias qui vendent du chat écrasé à longueur d’antenne. Sortir des billets de sa poche pour de la gastronomie, ce n’est pas encore dans la culture quand bien même les pensions spéciales se sont distribuées et partagées à la pelle par le monde politique toutes ces dernières années.
Aussi, les prix sont pour ces gens là. Notamment ces viandes japonaises qui ont su faire leur marketing à travers la planète. On est loin de chez Trolliet, le boucher des Halles de Lyon et fournisseur d’un Bocuse. Ici pas possible de trouver de l’araignée, de la Salers, ou se faire tailler une belle escalope de veau. Des agneaux du Quercy, du label rouge et ou tout simplement des plats bien français de la cuisine traditionnelle. Gâteau de foies blonds, terrines, pâtés en croûte, quenelles, raviolis „Maison”, tomates farcis, blanquette et tous ces plats en sauce de tradition long à préparer qui demandent savoir-faire et techniques et que l’on achète en portions désirées. Ici, je veux dire en Roumanie tout se vend au plus que kilo, la quantité additionnée de la variante „qualité marketing” que peu de gens connaissent vraiment, mais bon c’est la cible qui fait le chiffre d’affaires du groupe.
C’est peut-être pourquoi la culture du goût n’évolue pas pour la majorité des roumains qui bien souvent ne savent pas ce qu’est une IGP ou une AOP. Appellations commençant à performer depuis 2011 pour des produits roumains promus à l’étranger avec des budgets d’état.
Ainsi, les produits enregistrés dans le cadre des systèmes de qualité européens, IGP, Salam de Sibiu – IGP, Telemea de Ibăneşti – AOP, Novac fumé de Ţara Bârsei – IGP , Chapelure fumée du Danube – IGP, Saucisse Pleșcoi – IGP, Telemea de Sibiu – IGP, Fromage Săveni – IGP, Salade d’œufs de brochet Tulcea – IGP, Salade d’œufs de carpe traditionnelle – STG et produits à enregistrer au niveau européen : Tourte Dobrogean – IGP, Sardine marinée – STG, Salinate de Turda (cou, escalope, poitrine et cuisse de porc) – IGP.
Nous sommes ici dans l’antre de la culture gastronomique française.
Un coin marée, plutôt très haut de gamme avec les fameuses huîtres de la Maison Gillardeau. A la fin du XIXème siècle, en 1898, au cœur du bassin de Marennes-Oléron, porté par sa passion pour l’ostréiculture, Henri Gillardeau pose les fondations de la Maison éponyme. Ce sont ces huîtres que l’on déguste avec les chefs du Sirha de Lyon depuis quelques éditions.
Il y trois semaines environ, le capharnaüm des vitrines traiteurs, et ses présentations de fromages comme de viandes sous vide, n’étaient pas très engageant. Aujourd’hui avec la venue d’un crêpier professionnel, roumain d’origine, possédant une riche expérience en France comme à l’étranger, Victor est depuis une semaine à l’œuvre et les choses ont bien évolué. Certes la restauration, faute de hotte ne pourra toujours pas vous proposer un steak choisi sur la stand traiteur afin d’y être dégusté un quart d’heure plus tard au salon. Pour l’instant l’accent est mis sur le Sushi bar.
Alors si la belle collection de „Saké” peut attirer quelques buveurs de zénitude, pour ma part ce sont les fromages de la maison Bordier, dont les beurres gastronomiques sont appréciés de nombreux étoilés, et sa devise pour connaisseurs : „Quand mon beurre pleure, c’ est qu’ il chante ! Quand mon beurre chante, c’est qu’ il pleure !”
Classé „Meilleur fromager au guide Pudlowski 2003″. Si la tête de moine est fabriquée avec un procédé suisse même en Roumanie par Arkäse, et qu’elle est plutôt réussie, on aimerait que celle qui est dite française de chez Bordier puisse être servie sous forme de fleurs au grammage désiré comme chez la mère Richard. La fromagère qui sert ses Saint Marcellin affinés depuis 1971 au restaurant gastronomique de Collonges au Mont d’Or
Le coin du sucré via L’éclair de génie du chef Christophe Adam
La nouvelle adresse du célèbre Chef pâtissier, a ouvert avec succès à la Gare Montparnasse et plus récemment à la gare de Lyon !
Christophe Adam marie tradition et innovation tel ce « croque Vivienne » à la truffe noire qui a fait son succès.
Alors comme disait le remarquable chef Joël Robuchon dans son émission : Bon appétit bien sûr !
Quant au « Gourmet shop & Bistro Fine Food », si l’adresse est bien située avec une très jolie terrasse, nous sommes là dans une espèce de bazar oriental où rien n’est vraiment structuré, coordonné. C’est le charme peut-être pour celui qui ne cherche rien de trouver un concentré de crustacés de la marque « Chef » isolé autour d’un des meilleurs riz du monde « Acquerello » utilisé par toutes les équipes chez Ducasse.
On se doute que les deux ou trois exemplaires de produits trop haut de gamme ne partiront pas si facilement et ne seront pas réapprovisionnés avec régularité.
Si la Roumanie n’a ni comité Bocuse d’Or, ni étoilé Michelin, c’est bien parce que tout n’est que propagande, marketing bling bling et mélanges des genres dans l’Horeca depuis 1989. Sans compter le manque d’écoles publiques du secteur qui assureraient des formations de qualité à tous les élèves dés 14 ans et non ces écoles de reconversion qui font rêver à la célébrité avocats et comptables qui ont suivi les émissions populaires dites « de chef » niveau au ras des pâquerettes en termes de culture générale du goût.
Quant on analyse la carte de ce style de nouveau concept, on voit encore et toujours la même erreur. On valorise une marque de Roquefort ( Plus ancienne AOP de France 1925 ) parce que le commercial a su faire l’article et le mettre en valeur, mais vendu à côté d’un camembert industriel qui se retrouve sur tous les linéaires des hypermarchés, cela déclasse l’endroit pour quelqu’un un tantinet connaisseur.
Le roquefort „Papillon” est mis en valeur dans une recette à la carte, mais pas dans la composition du plateau de fromages. A l’heure de la traçabilité et de la transparence, cela fait désordre et surtout cela ne rassure pas l’aficionado !
Déjà en 2000, dans certaines boutiques dites « Traiteur » lancé par des français, on avait droit à cette supercherie.
Si vous pensez être un professionnel au sein d’un restaurant ou d’une boutique traiteur, apprenez les repères du vrai Camembert :
👉 Choisissez la mention *** Camembert de Normandie *** et oubliez le „Fabriqué en Normandie”.
Camembert de Normandie, seuls les camemberts qui bénéficient de l’AOC ont droit à cette appellation. C’est donc lui le VRAI camembert !
Il est protégé par une AOP, reconnaissable à un macaron rouge et jaune.
Il est obligatoirement fabriqué avec du lait cru de vaches normandes et moulé à la louche comme le veut la tradition.
Ses qualités gustatives sont bien plus riches que sa version au lait pasteurisé.
Il est en effet porteur de bonnes bactéries qui vont permettre aux arômes de ce fromage au lait de vache de se développer.
Sachez toutefois que le prix d’un camembert AOP est un peu plus élevé. Comptez entre 3 à 4,50 € contre 1,50 à 2,50 € pour un camembert non-AOP (en France, donc si vous rajouter vos marges, vos coûts de transport… Voyez combien vous vendrez le camembert original !) L’un des meilleurs Camembert de Normandie AOP, fermier et BIO „Champ Secret” se vend 7,50 € sur un site de vente en 2023. Que certains ont pu déguster lors du lancement de la Fête du Goût à l’Ambassade en 2012.
Si vous voulez fidéliser vos clients, apprenez à faire de vrais plateaux de fromages avec des ensembles harmonieux et des fromages qui sortent de l’ordinaire et se complètent pour un voyage en bouche original, le Parmesan n’est pas un fromage de plateau, préférez le fromage basque genre Ossau-Iraty.
Donnez les noms avec les appellations, les origines, le lait, le producteur et arrêtez avec ses accompagnements de fruits à coque ou séchés et ces raisins de qualité douteuse.
Un vrai plateau de fromages coûte cher et se gère avec professionnalisme, sachez aussi vous entourer de serveurs formés avec un minimum de disposition. Si votre serveur n’aime pas le fromage, ce n’est pas top !
Si on devait écrire sur une maison „Traiteur de tradition” tel que Reynon à #Lyon.
Considérée à juste titre comme la capitale française de la gastronomie, Lyon recèle un nombre incalculable de pépites gourmandes.
Au-delà des Bocuse et autres « bouchons » incontournables, les boutiques de mets d’exception n’y manquent évidemment pas et, s’il est une qui mérite d’être mise en avant, c’est certainement la maison Reynon. Située dans la petite rue des Archers, cette véritable institution créée en 1937 propose depuis cinq générations le meilleur de ce que l’on peut imaginer dans le domaine de la charcuterie.
Troisième du nom, Georges Reynon officie aujourd’hui à la tête de la maison dans laquelle son fils Laurent et son petit-fils Rémy occupent également des places incontournables. La rosette est ici splendide, autant que le saucisson de Lyon (pour l’heure composé ici uniquement de porc, contrairement au « canon » lyonnais ») et lorsque l’on pénètre dans le séchoir à salaisons de l’enseigne, on ne peut que ressentir une forme de félicité.
Mais si la maison peut s’enorgueillir d’un titre de gloire, c’est assurément celui d’avoir réhabilité, dans les années 50, un véritable monument de la gastronomie française : l’Oreiller de la Belle Aurore. Claudius Reynon, deuxième du nom, avait en effet retrouvé la recette de cette petite merveille dans un ouvrage de Lucien Tendret, « La Table au pays de Brillat-Savarin », paru en 1882. Souvent présenté comme le neveu de ce même Brillat-Savarin, l’auteur y expliquait la manière de préparer le fameux pâté imaginé par son oncle pour la mère de celui-ci, Claudine Aurore Récamier.
Concrètement, il s’agit du plus monumental des pâtés en croûte -de la dimension d’un oreiller qui lui donne son nom- d’un poids de trente-deux kilos et qui ne contient pas moins d’une quinzaine de viandes dont dix gibiers (caille, palombe, perdreau, grouse, faisan, colvert, lièvre, chevreuil, biche, marcassin) ceci sans oublier les farces (une par gibier), le foie gras, la volaille de Bresse, et bien sûr, les truffes noires !
Cet authentique chef-d’œuvre n’est réalisable qu’en tout début d’année, vu les produits mis en œuvre, ce qui permet d’y consacrer plus de temps après le rush de Noël. Claudius Reynon confessait volontiers que cette réalisation lui permettait de recycler les gibiers qui n’avait pas été vendus pour les fêtes, ne se rendant peut-être pas compte qu’il avait pourtant remis au goût du jour une authentique merveille gustative. Précisons que la maison réalise chaque année une trentaine de ces monuments qui demandent entre 7h30 et 8h de cuisson !
Plus généralement, tout ce qui sort de ces ateliers est à classer au firmament de la gourmandise et, des quenelles de brochet jusqu’aux simplissimes mais délicieux sandwichs au cresson, en passant par une multitude de plats cuisinés, on ne peut qu’être pris d’un véritable vertige en pénétrant dans cet authentique conservatoire gustatif.
Enfin, parmi les autres titres de gloire de la maison Reynon, on signalera que c’est elle qui fournit tous les éléments « porcins » qui rentrent dans la composition du fameux pot-au-feu qui est proposé chaque semaine au restaurant Paul Bocuse et pour lequel il faut s’inscrire près d’un an à l’avance !
A Bucarest, tant que quelques centaines de nouveaux riches et expats dissertent en inaugurant les nouveaux concepts.
Ils doivent être entre 2 et 3000 clients potentiels à faire vivre une quinzaine de restaurants de „Fine dining” tout au long de l’année. Il faut quand même rappeler que la clientèle „Michelin” cela représente au niveau mondial seulement 0.02 % de la restauration commerciale.
Les belles lettres de la gourmandise comme se l’imagine la classe privilégiée qui en a vu des devantures dans les capitales qu’elle visite avec tout l’ostentatoire à la mode, connais-t ’elle l’esprit mâchon gourmand de 10h00 aux halles de Lyon Paul Bocuse, rien n’est moins sûr !
La gourmandise, c’est autre chose qu’une étiquette chic et un prix qui vous place d’emblée du côté des possédants forcément connaisseurs ! Sauf qu’entre apprécier souvent des marques commerciales qui circulent au niveau international via un bon lobbying et connaître l’esprit du bien manger, du partage, de la transmission de valeurs, c’est un autre monde. Quant aux vrais noms qui sont sur tous les pianos de cuisiniers formés dans des maisons de tradition, bien peu en connaisse les codes.
Lors du Taste of Firenze, je prends mon petit déjeuner chez Pane, Amor e Fantasia, tous les produits traditionnels sont là le pain sort du fournil, les charcuteries sont sur le linéaire ou suspendues, les fromages sur des plateaux à portée de nez. Et ça parle, ça explique, ça déguste, ça passe en coup de vent pour un ristretto, et hop une petite dégustation par ci et une autre par là. Et tu entends le nom des plats du jour avant que ceux-ci viennent prendre place dans les vitrines, juste avant le service du midi.
Après une journée de salon, éreinté mais comblé par tant de dégustations, on hésite à vouloir encore se rendre dans un restaurant, mais chez Baldini, comment faire l’impasse ?
Retrouver les fameuses „Trippa alla fiorentina” et le souvenir de l’umami familial de mia nonna „Biscutina” !
Sponsoriser des chefs célèbres que la télévision ou les réseaux ont fabriqués, c’est le lot de l’excellence à la roumaine. Seules existent des actions de promotion autour de chefs n’ayant jamais rien prouvé économiquement. Aussi pour conforter l’image du pays très en retard quant aux métiers de bouche et déficitaires en formations de base de longue durée, l’essentiel devrait être ailleurs.
Faire de bonnes marges en compensation de volumes trop faibles alors que le consommateur lambda n’est ni protégé, ni informé correctement quant aux plaisirs du mieux manger sain et durable ?
Et ce n’est pas avec le niveau des rencontres professionnelles et les prétentieux forums de Food blogger que les près de 19 millions de citoyens mangerons différemment que les quelques 8 millions qui se gavent de mal bouffe en France malgré les près de 1000 euros par mois de salaires ou d’aides sociales.
La révolution délicieuse pour retrouver cette „Savoureuse Roumanie” et affirmer le pays comme „Jardin vert de l’Europe” sous 10 ans, ambition que m’a récemment confirmé le nouveau ministre de l’Agriculture Florin Barbu, pourra subvenir qu’en s’attaquant aux fondamentaux avec des formations de qualité en HORECA et de l’information transparente pour le grand public soutenue par une éducation inclusive et fiable dés l’école primaire.
Comme dans toutes les nations, la transmission des valeurs de la cuisine du marché qui autorise ensuite le chemin vers l’excellence, débute avec la mémoire des tambouilles de grands-mères.
Patrick-Pierre Pettenuzzo – Journaliste Freelance
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