In culisele gastronomiei cu Chef Frederic Jaunault, MOF 2011 si Campion Mondial in carving.
De multe ori, te intrebi oare ce mai poti invata de la un alt Chef, deoarece retetele din punct de vedere tehnic sunt aceleasi, dar …. et voila, surprise, ingredientul cel mai de pret este pasiunea iar intalnirea este magica.
O calatorie senzoriala si creativa in ritmul anotimpurilor si al gusturilor, o pasiune, o meserie, o exigenta … intre traditie si modernitate, tehnicitate si placere, o invitatie la cultivarea simturilor si la perfectionarea cunostintelor.
In cateva cuvinte va povestesc despre intalnirea pe care am avut-o cu Fréderic Jaunault Meilleur Ouvrier de France – Primeur 2011 (MOF) si Campion Mondial la Sculptura in Fructe si Legume (carving) fondatorul Academiei internationale de Fructe si Legume www.academiedufruitetlegume.fr
Chef-ul Bucatar e un fel de dirijor sau regizor, un artist cu o cultura vasta, doar ca isi si interpreteaza partitura aleasa.
Chef Frederic mi-a impartasit, la cererea mea, o reteta speciala pe care am cerut-o special pentru a v-o oferi voua de ziua indragostitilor. Sper sa va placa !
In timp ce pregateam reteta Chef Frederic mi-a spus ca foarte este important sa respectam produsul si sa-i punem in valoare gustul fara sa-l incarcam prea mult. Un bucatar care exceleaza va stii intotdeauna care sunt ingredientele care vor pune in valoare si se va completa bine cu ingredientul principal din reteta fara sa ii acopere sau mascheze gustul.
E adevarat ! pentru ca sunt atat de multe legume, fructe, condimentele, ierburi … si trebuie sa stii foarte bine care cum se potrivesc si sa respecti si principiile de asociere intre ele, cum ar fi carnea si garnitura care o insoteste. Asadar, meseria de bucatar este una care implica foarte multe cunostine acumulate in timp si care sunt puse in practica de nenumarate ori, pana cand gesturile devin reflex. In concluzie un bucatar nu devine peste noapte Chef, peste el trebuie sa treca patina timpului si ani multi de experienta si trebuie sa traiasca cu o permanenta dorinta invatare si perfectionare.
Sunt impresionat de cultura vasta pe care am descoperit-o la Chef Fréderic. Este un Chef norocos care are posibilitatea de a calatori in toate colturile lumii, impresionand cu talentul sau in show-urile culinare la care este invitat: Paris, New York, Bucuresti, Bermude, Rio de Janeiro, Hong Kong, Phenian, Casa Blanca, Teheran, Bangkok, Tokio ..
Cu aceste ocazii are posibilitatea de a impartasi cunostintele cu Chefi din alte coluturi ale lumii si sa-si imbogateasca patrimoniul de cunostinte.
Mi-a marturisit ca din punctul lui de vedere toate nationalitatile au retete traditionale extraordinare si ca nu exista o bucatarie traditionala una mai buna ca alta. Perfectement d’accord !
Daca tot suntem in culisele gastronomiei, am indraznit sa-l intreb pe Chef Fréderic si din culisele concursurilor mondiale de gastronomie la care este invitat ca jurat sau coordonator de echipe precum campionatul mondial de gastronomie Bocuse d’OR. El mi-a marturisit : « cand vrei sa atingi excelenta, trebuie sa te antrenezi precum un sportiv de perfonrmanta, zi de zi, si sa stapanesti la perfectiune tehnicile de preparare pentru a putea scoate preparate demne de premiu, deoerece pe langa emotiile concursului exista o presiune imensa din partea echipelor de suporteri care isi sustin fiecare candidatul, iar fiecare echipa are in jurul ei cel putin 300 de sustinatori care scandeaza, urla, sufla in vuvuzele, portavoce, fluiere, etc. Din punct de vedere psihic trebuie sa fii puternic si bine atrenat.
Nu degeba gastronomia este o arta care creeaza competitie si de aici mai departe rezulta excelenta.
Consider ca pentru cei ce o practica este o fericire daca o fac din pasiune si daca stiu ca asta este ceea ce vor sa faca toata viata.
Cele 3 ingrediente ale reusitei in meseria de bucatar sunt : pasiune, rigoare si metoda.
Din momemtele pe care le-am petrecut impreuna la Bucuresti cu Chef Fréderic am observat ca el este un veritabil ambasador al spatiului francez, impartaseste cunostintele sale desfasurand diverse actiuni de formare a elevilor din liceele de profil, a bucatarilor sau barmanilor, in Franta si in intreaga lume. Acest aspect imi place foarte mult si il admir pentru ca transmite mai departe cunostintele sale si le lasa mostenire tinerelor generatii, ceea ce trebuie sa facem cu totii, sa avem grija de cei ce vor avea grija de noi.
Pentru reteta Jeleu de citrice cu condimente dulci pe care am preparat-o impreuna iata ce trebuie sa facem.
Pentru a face 2 portii, ca tot suntem de ziua indragostitlor avem nevoie de 1 pomelo, 1 portocala, 2 clementine, 3 foi de gelatina alimentara, 1 dl de vin dulce natural de tipul Monbazillac, amestec de mirodenii dulci.
Curatatam bine de coaja citricele, desfacem feliile, apoi le punem deoparte, si vom stoarce cojile pentru a extrage sucul.
Intr-un vas amestecam sucul obtinut cu vinul si cu condimentele si punem la fiert. Adaugam apoi foile de gelatina lasate in prealabil la înmuiat in apa rece cu o jumatate de ora inainte. Luam de pe foc si adaugam citricele. Amestecam cu grija si asezam amestecul obtinut in formele pregatite anterior.
Tinem la rece timp de 2-3 ore apoi le servim.
Atentie, putem utiliza gelatina agar agar pentru aceasta reteta, insa trebuie sa tinem cont de faptul ca difera cantitatile utilizate, si cum acest produs nu se gaseste inca peste tot, prefer sa utilizem foile clasice de gelatina.
Mai trebuie de asemenea sa avem in vedere faptul ca densitatea citricelor utilizate poate impune o cantitate mai mare de gelatina, poate chiar o foaie suplimentara.
Bon appetit! pe data viitoare cu o noua calatorie in culisele gastronomiei.
de Daniel Dobre
Chef si Fondator al festivalului Sarbatoarea Gustului
