Des clés pour une reprise fructueuse de l’HORECA de Roumanie !

Avec la réouverture complète et sans restriction des établissements, les professionnels de la restauration connaissent une reprise progressive et difficile. En cause, le recrutement de personnel, déjà compliquée et ancienne mais qui avec la crise sanitaire s’est énormément accentuée. Le secteur de la restauration va rester loin de son niveau d’avant crise avec, selon différentes enquêtes européennes, une activité encore en recul par rapport à 2019.

Au-delà des chiffres, la crise a conduit à une modification des comportements des consommateurs. La livraison et la vente à emporter se sont imposées et font désormais partie intégrante du parcours client au restaurant.

Pour développer la livraison et la vente à emporter, les restaurateurs ont dû adopter de nouveaux outils numériques, apprendre à faire de la publicité digitale. Leur modèle est aussi impacté : Il leur faut désormais gérer une salle en même temps que les livraisons.

Les nouvelles habitudes des consommateurs ont donc modifié durablement les contours de la restauration. Cette crise sanitaire va se poursuivre par une crise de croissance, avec plus de consommateurs souhaitant se faire plaisir et passer du temps à table. Et donc plus de couverts qu’avant et des offres plus onéreuses.

Il sera donc encore plus compliqué dans les mois et les années à venir de trouver du personnel polyvalent, qualifié et motivé.

On constate déjà que les pénuries de personnel devraient être fortes et donner des difficultés aux restaurateurs, et celles-ci resteront fortes encore plusieurs années après 2022. Il sera donc encore plus compliqué dans les mois et les années à venir de trouver du personnel qualifié et motivé. Se pose alors aujourd’hui la question de mettre en place un nouveau modèle économique pour le restaurant, en commençant par recruter autrement.

Le Premier ministre Nicolae-Ionel Ciuca a rencontré au Palais Victoria Nicolas Schmit, le commissaire européen chargé de l’emploi et des droits sociaux le 31 mars au palais Victoria.

Ainsi, il souhaite utiliser l’argent européen pour moderniser le pays et créer de nouveaux emplois en Roumanie, le commissaire européen a noté le faible taux de chômage dans notre pays et la qualité du dialogue social, soulignant que des investissements sont nécessaires dans le secteur numérique et dans l’éducation, pour augmenter le niveau de formation professionnelle.

En Roumanie, le malaise de l’HORECA est d‘autant plus profond, que nous partons de loin ! Autant en emporte le vent des Capsa et de la fructueuse période interbéllique où une véritable gastronomie française régalait les palais bucarestois.

Les managers d’aujourd’hui ont été formés par la nomenclatura communiste qui elle-même a hérité de l’ouverture de marché sans forcément beaucoup de compétences et encore moins de probité. Leur seul talent a été d’être bien noté par le parti et la securitate au moment où le marché se libérait. De retour de l’étranger des investisseurs encore moins scrupuleux n’ont vu dans l’Horeca qu’un business rapidement bénéficiaire et une machine à cash autant qu’une machine à laver des affaires parallèles.

C’est ainsi, que on l’on continue de vouloir laver les œufs et imposons une cuvette spéciale aux restaurateurs et des grammages superfétatoires sur les menus. Alors qu’en 1995 on formait les cuisiniers à composer des fiches techniques de recettes avec des notions de nutritions parce que le salarié n’avait pas à comprendre les notions d’économie réservées aux élites et qu’encore aujourd’hui dans les émissions de cuisine populaires, on donne une place prépondérante aux nutritionnistes à la place de chefs cuisiniers expérimentés qui connaissent les produits comme l’histoire de la cuisine (en dehors des copy/paste des réseaux) et peuvent en parler avec intelligence, bon sens et connaissances historiques. Donc ces grammages sur les cartes n’ont aucun sens et aucun intérêt pour le client. Aujourd’hui, comme toujours dans les restaurants dits « étoilés », ce qui compte c’est la traçabilité et la fraîcheur du produit. Sur les réseaux, on lit des dialogues entre chefs qui se demandent si c’est du poids brut ou du net ? Aérien pour le moins, tu as déjà vu un client venir avec sa balance ?

Et si toutefois vous avez envie de vous amuser et mettre en ébullition tout un service, vous contestez un grammage, vous pourrez observer également comment sont formés les serveurs et maîtres d’hôtel à la gestion des réclamations client ! Il faut savoir que sur le littoral, il arrivait que l’on te facture 2 ou 3 fois le prix annoncé d’un plat en te prétextant que tu avais eu 3 rations sur la seule décision soit du chef soit du directeur économique, le supplément encaissé sans bons de caisse était ensuite réparti par l’équipe. Et beaucoup de serveurs m’ont expliqué par la suite le processus qui a durer au moins jusqu’après les années 2000.

Encore en 2022, quand tu dis qu’il est interdit pour un restaurateur de laver les œufs et que c’est une norme européenne, tu as encore des consultants improvisés qui te répondent « Asa este la noi » comment veux-tu avancer en Roumanie ?!

Petit rappel concernant les rémunérations officielles et volontaires qui provoque confusion entretenue et incompréhension. Toutes mes discussions avec des patrons de l’Horeca, les salariés, durant toutes ces années démontrent une confusion générale qui reflètent une désinformation permanente. De même que les déclarations des représentants de la FIHR à la télévision montrent une méconnaissance du sujet, peut-être entretenu pour mieux continuer dans le paternalisme ou mieux entretenir la docilité des employés.

Selon les définitions officielles en France, le pays de grande tradition en service deux définitions à connaître lorsque l’on est formé dans de vraies écoles hôtelières :

Le pourboire

Le pourboire est une somme d’argent remise par le client à un travailleur salarié.

Même s’il reste traditionnel dans certains corps de métiers (garçon de café, ouvreuse de cinéma, pompiste, etc.), il est toujours facultatif et laissé à l’appréciation du client.

Aucune profession ne peut l’exiger.

 Le service

Le service est un pourcentage perçu sur l’addition ou le prix. Il doit être inclus obligatoirement dans le montant de la note ou de la facture. Les prix affichés

doivent être ceux à payer effectivement par le client (donc service inclus).

Bon à savoir : Dans les restaurants ou les débits de boissons où il est perçu un service, tous les documents (tarifs, menus, etc.) doivent comporter la mention « prix service compris », suivie du pourcentage appliqué. L’absence de mention du service sur la carte ou la note signifie que le personnel est rémunéré par un salaire fixe. Dans ce cas, le

versement d’un pourboire par le client se fait sur une base volontaire.

Aujourd’hui, contrairement aux pourboires versés en espèces, les transactions par carte sont automatiquement déclarées et imposées. Mais grâce à cette annonce, un employé dans la restauration ou l’hôtellerie qui recevra un pourboire par carte bancaire n’aura plus besoin de le déclarer aux impôts. Ces transactions échapperont donc à l’impôt sur le revenu, ainsi qu’aux cotisations. Les pourboires payés par carte bancaire dans les cafés et restaurants seront défiscalisés. Emmanuel Macron a fait cette annonce en septembre à Lyon, lors du Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation (Sirha) : « Nous avons décidé que les pourboires payés par carte bleue seraient sans charge pour les employeurs et sans impôts pour les salariés ».

Comment attirer de nouveau dans les métiers de bouche ?

• En valorisant les métiers de l’hôtellerie-restauration, avec un changement dans les conditions de travail, en travaillant notamment sur une réorganisation des plannings.
• En revalorisant les salaires. Avec des incentives sur le chiffre d’affaires, sur la satisfaction client par exemple.
• En misant sur des profils différents, des retraités ou des étudiants. L’entreprise doit maintenant s’adapter à son salarié, en étant flexible sur les contrats et les horaires.
• En prenant le temps de former ses collaborateurs, à leur poste mais aussi aux valeurs de l’établissement. La formation a un coût mais permettra par la suite de fidéliser son personnel tout en augmentant la productivité.
• En fidélisant ses collaborateurs en les impliquant dans des tâches différents (gestion des stocks, administratif, communication…) et en déléguant certaines tâches, une preuve de confiance. Pour fidéliser ses nouvelles recrues il est en effet important qu’elles comprennent « le sens » de ce qu’elles font et qu’elles soient impliquées dans l’établissement.
• En établissant de nouveaux modes de recrutement, en adoptant la cooptation en interne. Cette méthode permet de fidéliser son personnel actuel tout en les impliquant dans le recrutement de nouveaux collaborateurs.

La crise aura aussi permis une prise de conscience sur la nécessité de changer ses méthodes de recrutement et de fidélisation des collaborateurs.

Les professionnels de la restauration devront donc encore une fois s’adapter, prendre du recul sur leurs métiers et leurs façons de faire en imaginant de nouvelles organisations et de nouvelles méthodes de travail. La crise ayant été une accélération dans bon nombre de domaines, elle aura aussi permis une prise de conscience sur la nécessité de changer ses méthodes de recrutement et de fidélisation des collaborateurs.

Sept actions pour cultiver sa marque employeur grâce au digital et mobiliser du personnel !

La question des compétences est au cœur des préoccupations des professionnels du secteur des CHR depuis la reprise de l’activité et la levée progressive des restrictions sanitaires.

Votre marque employeur joue un rôle fondamental dans votre recrutement de talents, mais aussi dans l’engagement de vos collaborateurs… et leur rétention.

1. Utilisez son site internet pour recruter en restauration

Parce que tout le monde adore les histoires de succès, la jeune génération éprouve d’autant plus le besoin d’évoluer dans un environnement de travail qui lui ressemble et avec lequel elle partage des valeurs communes. Cette stratégie de marque, indispensable, mais encore nouvelle dans notre secteur, permet de créer un environnement favorable en mettant en avant ses engagements et sa démarche RSE bien au-delà du « greenwashing » sérieusement sanctionné par les millennials, nos bataillons préférés.

2. Osez diffuser des offres d’emplois originales, même en restauration !

Les offres d’emploi constituent souvent le premier contact entre une entreprise et un candidat. Il est donc important de soigner leurs descriptions, en y intégrant des détails qui feront toute la différence. Dans le contexte de pénurie actuel, plus une offre d’emploi est originale, plus elle restera dans la mémoire du candidat. Votre offre doit donc réussir à transmettre vos valeurs et votre culture. Vous pouvez y intégrer des astuces pour décrocher le poste, exprimées avec les codes actuels de communication : gifs, emojis, vidéos et photos, questionnaire… ; une description des avantages que vous proposez : mutuelle, prévoyance, formation, teambuilding… ; un ton humoristique Aussi n’hésitez pas à mettre vos produits en valeur pour eux !

3. Impliquez, valorisez ses collaborateurs et l’ascension sociale dans votre restaurant.

Les candidats lisent au moins 6 avis d’employés avant de se forger leur opinion sur une entreprise. D’autres partagent leurs expériences sur le net via Youtube à qui veut bien les voir (et ils sont nombreux à les visionner !). Des collaborateurs heureux et convaincus seront donc les premiers ambassadeurs de votre entreprise. Pour cela, vous devez vous assurer d’engager vos collaborateurs au quotidien en mettant en place des actions concrètes pour favoriser leur bien-être au travail : présentation de la nouvelle recrue et de son plat préféré, formation du personnel au respect des gestes barrières et HACCP… sont autant de moyens de prouver que le personnel est LA valeur ressource de votre concept qui va ensuite créer le point de contact avec vos consommateurs. Pour vos collaborateurs les plus engagés, vous pouvez également leur proposer de mettre en avant l’entreprise sur leurs réseaux sociaux, ce qui s’appelle aussi l’advocacy marketing. Une stratégie directement empruntée au social selling et qui s’inscrit pleinement dans votre marque employeur en favorisant la cooptation, le bouche à oreille, et nourrit, par là même, votre réputation. Votre stratégie de marque vous dira merci !

4. Appuyez-vous sur vos réseaux sociaux pour communiquer

Vos réseaux sociaux sont les porte-parole de votre entreprise et sont aussi le premier réflexe des candidats pour se renseigner sur votre établissement et votre e-reputation. Ils permettent de mettre en avant votre contenu (content marketing) et vos actualités, mais surtout la vie interne de votre entreprise et ses coulisses ! C’est un véritable avantage si vous souhaitez recruter des jeunes talents. Vous devrez cependant adapter votre contenu à chaque réseau social : LinkedIn, pour promouvoir votre contenu corporate et votre responsable RH (qui recrute et comment procède-t-il ?), l’ascension sociale de vos salariés et vos offres d’emplois ;  Instagram : pour partager les coulisses de votre restaurant via les stories éphémères (recettes de vos chefs effectuées en équipe, témoignages de votre équipe et de votre parti-pris accueil) ; Facebook : pour partager vos promotions et vos événements et interagir avec les candidats (message privé ou Messenger pour un chat improvisé) et vérifier leurs compétences et leur appétence pour le poste…

5. Communiquez sur sa démarche RSE

Vos engagements RSE sont un véritable facteur d’attractivité de talents ! Les générations Y et Z sont hyper sensibles aux différentes causes sociétales et souhaitent s’investir dans une entreprise qui prône les mêmes valeurs qu’elles, la gourmandise en plus. Que ce soit en termes de diversité et d’inclusion ou d’environnement, ces actions renforcent le sentiment d’appartenance de vos futurs talents, mais aussi de vos collaborateurs dans le but de limiter le turn-over.

6. Faites de TikTok (avec #TikTokresumes) votre meilleur allié pour recruter

Avec son milliard d’utilisateurs, l’application qui a explosé en popularité au fil des confinements a aujourd’hui dépassé Instagram en nombre de téléchargements en 2021. La plateforme aux vidéos à format court (3 minutes désormais), brut de décoffrage et créatives, a battu des records de téléchargements, devenant rapidement l’application de référence pour entrer en contact avec les consommateurs actuels et futurs ainsi que les candidats. La plateforme a aussi développé TikTok Resumes, une fonction qui permet aux utilisateurs de publier leurs CV et de répondre à des offres d’emploi directement dans l’application.

7. Faites de l’onboarding une force solide pour cultiver votre culture d’entreprise.

Quand il s’agit de recrutement et de rétention des talents en restauration, cette démarche conceptuelle débute dès la première relation avec votre enseigne et se nomme l’onboarding. Bien au-delà du livret d’accueil remis à l’employé et l’enseignement des compétences nécessaires à la prise d’un poste par un collaborateur souvent débordé ou un manager qui n’en a pas forcément le temps, l’évolution et l’épanouissement des collaborateurs constituent des étapes supplémentaires qui se différencient de l’intégration du personnel. L’onboarding répond ainsi à plusieurs objectifs

A) Optimise vos coûts de recrutement et la rétention de vos employés

B) Améliore l’engagement de vos employés et la satisfaction client

C) Attire les jeunes talents avec leurs modes de communication

D) Sécurise les 90 premiers jours de prise de poste

E) Solidifie sa culture d’entreprise

Le saviez-vous ? 45 % des démissions ont lieu dès la première année.

Revue de bonnes pratiques.

La crise sanitaire a plus que jamais mis les ressources humaines sur le devant de la scène, et surtout, mis en exergue la nécessité pour les entreprises de les digitaliser pour pouvoir en optimiser la gestion. En plein cœur de la crise dominée par l’incertitude, cette accélération dans l’adoption d’outils digitaux a permis au secteur de garder le lien avec leurs employés, de pouvoir gérer de manière simple, accessible, claire, les questions liées au contexte sanitaire tel que le chômage partiel mais aussi les conditions de travail en général en s’adaptant à tous les rebondissements. Initialement, notre solution ne proposait pas la gestion du chômage partiel, et nous avons su nous adapter et l’intégrer en très peu de temps pour alléger le quotidien des managers mais aussi connaître le coût de leur reste à charge. La digitalisation a ainsi permis de renforcer les liens en interne entre employés et managers, dans un contexte rythmé par la fermeture, l’ouverture, puis la découverte de solutions liées au e-commerce qui renouvellent les business models de notre secteur de prédilection, la restauration. Enfin, la digitalisation participe activement à la fidélisation des collaborateurs. Elle permet à ceux-ci de se concentrer davantage sur des projets à forte valeur ajoutée, sur l’Humain, plutôt que sur des tâches chronophages comme la gestion du planning et des périodes de travail alors que le contexte socio-économique est toujours en pleine mutation.

Quels solutions et services avez-vous développés pour que le personnel puisse justement monter en compétences plus facilement et éviter ainsi une rotation trop importante ?

Quelle vision sur l’avenir de la digitalisation en CHR ?

La technologie Smart Planner est apprenante et évolutive. Ses algorithmes d’optimisation, propres à chaque entreprise, évoluent et s’affinent dans le temps, au travers d’une infinité de paramètres qui permettent à Smart Planner de s’adapter constamment au fonctionnement de chaque organisation, que l’on soit un établissement indépendant ou multisite avec des identités différentes, également.

Outre l’intérêt de la rentabilité immédiate et du temps gagné grâce à nos solutions digitales par les managers, les utilisateurs et les employés de notre secteur sont au cœur de la stratégie afin d’apporter plus de confort, mais aussi de reconnaissance dans un secteur qui en a bien besoin.

Conclusions

Parce que la question du recrutement et des compétences au sein du secteur des CHR n’a jamais été autant préoccupante avec plusieurs dizaines de milliers d’employés qui se sont évaporés depuis le début de la pandémie. Aux difficultés de recrutement déjà existantes avant la crise sanitaire, s’ajoutent de nombreuses reconversions professionnelles vers d’autres secteurs jugés plus attractifs que celui de l’hôtellerie-restauration. Plus que jamais, une réflexion s’impose sur la manière de retenir sur le long terme les talents de nos équipes, de les repérer, de faciliter leur évolution de carrière et d’en attirer de nouveaux grâce à une solide marque employeur. Cette démarche commence par le pouvoir d’attraction de l’enseigne, dans la manière dont elle rédige ses annonces de recrutement, comment elle met en exergue ses valeurs socio-culturelles dans sa communication digitale, mais aussi dans la nature des relations qu’elle entretient durant toute la phase de recrutement et d’intégration du collaborateur. Une fois en poste, elle se doit de le conserver le plus longtemps possible en lui ouvrant le champ des possibles et en lui proposant des évolutions professionnelles et personnelles en adéquation avec ses compétences acquises et ses attentes tout en maintenant l’équilibre vie pro/vie perso…

Saler l’addition ou changer la recette ?

Comment s’adapter face à la montée des prix ?

Face à la hausse des salaires et à la flambée des prix des matières premières et de l’énergie, les restaurateurs sont contraints de s’adapter pour garder la tête hors de l’eau.

La belle saison s’annonce compliquée pour les restaurateurs. De la viande au poisson en passant par l’huile de friture, le beurre ou les œufs, les restaurants subissent de plein fouet la hausse des matières premières. Les factures énergétiques, que l’on parle du chauffage du restaurant, du gaz dans les cuisines ou du carburant pour les livraisons, sont-elles aussi salées. Sans compter qu’il faut absorber la nouvelle grille salariale, qui va immanquablement tiré vers le haut une partie des bas salaires, et qu’arrivent les échéances de paiement et des reports de charges. Dans les prochains mois, il faudra peut-être payer un peu plus cher au moment de l’addition.

« On recommande aux restaurateurs de bien faire leurs comptes pour prendre en considération ces hausses ».

Pour certains établissements, « s’ils n’augmentent pas, ils ne pourront pas tenir. Il n’y a pas trente-six solutions »,

« On fera moins de marges »

Au moment où la question du pouvoir d’achat s’impose dans les esprits, la décision est difficile à prendre. La situation est complexe. Les touristes étrangers se font encore rares et la concurrence va être de plus en plus rude

Ce qui est certain, c’est qu’il ne faudra surtout pas revenir à cette truanderie organisée en système des premières années de l’après 1989 où les touristes étaient de véritables vaches à lait ! Notamment avec les grammages qui étaient une véritable source de mécontentement et de réclamation qui fait qu’aujourd’hui en 2022, les touristes sont encore capables de faire la publicité de la Roumanie avec ces mauvais souvenirs.

On n’est pas là pour matraquer les touristes si nous travaillons avec fierté pour représenter notre pays.

Ce qui compte, c’est de payer ses salariés et sa marchandise.

Pour certains établissements, la solution est dans le menu. Dans les cartes de printemps ou d’été qui ne devraient plus tarder, certains produits risquent de disparaître de quelques plats, ou même certains plats pourraient être simplement rayés. Le merlu pourrait prendre la place du bar ou de la sole. Face aux prix délirants de certains produits il faut choisir de ne plus les proposer à ses clients et on travaille à la place des produits plus simples et plus accessibles, mais pour les valoriser, il faut du savoir-faire !

On en revient au besoin de formation professionnelle de qualité et de long terme.

Renégocier en permanence avec ses fournisseurs, sachant que les producteurs locaux ne peuvent pas servir tout le monde, cela demande beaucoup de réflexion pour les recettes, mais on trouve des solutions avec de l’expérience.  De manière plus globale, le modèle économique de la restauration ne fonctionne plus depuis plusieurs années et certains tentaient déjà de changer les choses.

Aujourd’hui avec la flambée des coûts, c’est un problème de coûts supplémentaires à ne pas éclipser et pas le moindre des problèmes de la restauration, en plus de la crise des vocations.

Les cuisiniers payés au noir depuis 30 ans avec bien souvent 60 heures de travail hebdomadaires se retrouvent avec des pensions de retraite minimum et vivent comme des indigents.

Les nouvelles générations pensent aussi à l’avenir et pas à la débrouille au jour le jour comme sous Ceaucescu !