Numit si ‘a cincea savoare’, umami are un gust specific care nu este intotdeauna usor de identificat. Gustul umami poate fi gasit in alimente precum Parmezanul, sardinele, algele sau anumite tipuri de ciuperci. Desi majoritatea ingredientelor care pot fi incadrate in categoria umami se gasesc de obicei in Asia, bucataria vestica a inceput sa adopte conceptul. Chiar si cu acest nou val de chefi europeni care promoveaza a cincea savoare, multi oameni nu stiu foarte multe despre ea. Iata cateva lucruri interesante despre umami – ‘gustul zeilor’.
1. Umami este un termen relativ nou – el a fost folosit pentru prima data in anul 1908, de catre un chimist de la Facultatea din Tokyo, pe nume Kikunae Ikeda. Umami-ul a fost studiat indelung datorita proprietatilor nutrivitive pe care le au ingredientele care au acest gust.
2. Poate face alte gusturi mai puternice – datorita cantitatii ridicate de amino acizi, umami-ul poate fi folosit pentru a evidentia alte gusturi. Din acest motiv, in anumite restaurante servesc fie un aperitiv umami inainte de felul principal, fie presara parmezan sau alge uscate tocate deasupra preparatelor, lucru pe care il poti face si tu acasa.
3. Este un concept foarte vechi si nu provine din Japonia – cu toate ca numele pe care il cunoastem astazi este originar din acea tara asiatica, umami a fost present si in Europa, inca de pe vremea Imperiului Roman. Romanii obisnuiau sa creeze un sos din sardine fermentate, pe care il foloseau la aproape fiecare masa, fiind convinsi ca da un gust mai bun fiecarui preparat. Legendarul chef Escoffier, cel care este considerat a fi inventatorul supei de vita, a declarat in secolul 19 ca preparatul lui a ajuns faimos datorita unui al cincelea gust.
4. Umami poate rezolva anumite probleme de nutritie – in America exista chiar un program prin care mai multe ingrediente umami sa fie introduce in meniurile spitalelor si scolilor. Din moment ce umami face alte gusturi mai puternice, nu mai sunt necesare cantitati mari de sare sau de zahar, dietele batranilor sau copiilor devenind astfel mai sanatoase.
5. Multe ingrediente au gustul umami – mai multe alimente au componenta L-glutamat, care da savoarea umami. Cele care au acest gust din abundenta sunt pestele, carnea afumata, scoicile si stridiile, ciupercile, spanacul, telina, rosiile, ceaiul verde, algele, sardinele, anumite tipuri de branza precum parmezanul si sosul de soia (FoodStory)
Paul Breslin, de la Universitatea Monell, SUA, a fost printre oamenii de ştiinţă care a demonstrat existenţa receptorilor de gust umami. Din punctul lui de vedere, cel mai bun exemplu de umami se regăseşte în supe sau ciorbe, în „ceva ce a fost gătit la foc mic multă vreme“. Şi fermentaţia dă gustul umami: sosul de soia, brânza şi caşcavalul, carnea fezandată. În lumea legumelor, bogate în glutamat sunt ciupercile, porumbul dulce şi roşiile cherry.
Oamenii au evoluat şi tânjesc după dulce, aşadar după calorii şi energie, şi urăsc gustul amar pentru a evita toxinele. Umami este un indiciu de proteine (care sunt compuse din amino-acizi, care sunt esenţiali vieţii). Şi aşa ajungem să ne punem două întrebări. De ce pofta noastră se regăseşte în mâncărurile gătite mult sau cele fermentate? Răspunsul lui Breslin este că gătitul detoxifiază principala noastră sursă de proteine.
„O parte din formula digestivă perfectă nu este doar să ne procure nutrienţii, ci şi să ne protejeze de boli“, spune Breslin. A doua întrebare este de ce anumite legume au un conţinut de proteine scăzut, dar au un conţinut ridicat de glutamat? În anumite cazuri, cum ar fi ciupercile, nu putem explica de ce, spune Breslin. Totuşi, în alte cazuri, cum ar fi roşiile, ar putea fi vorba de acelaşi motiv din care fructele sunt dulci. „Zahărul este acolo pentru a te face să mănânci fructul, ocolind seminţele. Poate fi vorba de un amestec de zahăr şi de glutamat în anumite mâncăruri, care e acolo pentru a le face mai atractive“, continuă Breslin.
Glutamatul poate fi folosit şi pentru a obţine efecte pozitive de durată. Breslin spune că una dintre motivaţiile lui pentru studiul umami este să găsească moduri de a hrăni malnutriţii. „Ce ne dorim este să găsim mâncăruri care sunt foarte atractive pentru copii, care se ingerează uşor şi care îi va ajuta să-şi revină“, spune Breslin. Între timp, profesorul Margot Gosney, care este şi cercetător-şef la Societatea de Geriatrie Britanică, caută moduri prin care să mărească conţinutul de umami din mâncarea de spital pentru a o face mai atractivă bătrânilor fără a se folosi prea mult de sare, conchide „The Guardian“.
Nu toată lumea este convinsă că umami ar trebui clasificat ca un gust de bază. Profesorul Barry Smith de la Centrul Universitar pentru Studii ale Simţurilor din Londra, Marea Britanie se întreabă de ce avem nevoie de neuroştiinţă şi de japonezi să ne anunţe că există acest al şaselea gust, când sarea sau dulcele sunt lucruri clare şi concrete. „Dacă te gândeşti unde se găseşte umami, îţi dai seama că aceste alimente nu prea au multe în comun, iar în testele de laborator, occidentalii se chinuie să-l descopere“, spune Barry Smith. (Adevarul)
