Cum promis, vom vedea in aceasta articol care sunt adevăratele etichete pentru restaurației durabile, care vor readuce încrederea clienților dumneavoastră locali și mai ales internaționali, care se vor întoarce în restaurante în curând. Miza va apărea totuși începând cu public strain in 2023/2024, timp suficient pentru a vă forma echipele în spiritul noilor norme.
La table à manger et la cuisine sont des lieux où se joue beaucoup plus que l’acte de se nourrir et où se définissent les fondements de nos modèles sociaux à commencer par l’apprentissage des gestes, des règles et des codes jamais écrits et pourtant légués de générations en générations pour construire une identité.
C’est effectivement dans les cuisines de nos aïeux et autour des tables qui s’y trouvaient qu’ont été pétris nos modèles culturels, souvent cultuels, sociaux et symboliques
Comment devenir un restaurant écoresponsable ? Des gestes simples pour l’environnement
STRATÉGIES DE COMMUNICATION
Face à une déferlante de scandales alimentaires et sanitaires ces dernières années, le secteur agroalimentaire est au cœur des débats sociétaux. Le système alimentaire industrialisé est de plus en plus décrié pour son inadéquation avec les enjeux environnementaux. À lui tout seul, il participe en effet à un tiers des émissions de gaz à effet de serre sur le territoire national. Les effets de la surproduction, l’utilisation de pesticides, les conditions d’élevage sont autant de facteurs mis en avant pour dénoncer le changement climatique ou les détériorations sur la santé publique.
Adopter une alimentation durable c’est faire le choix de manger bon pour la planète mais également bon pour soi en regardant l’origine des produits (locale), les conditions de production agricole ou d’élevage (DOP, labels bio, MSC…), les formes de distribution (emballage biodégradable) et la transformation ou non des aliments (présence d’additifs) qui sont proposés à la vente.
Qu’en est-il du secteur de la restauration ? Les restaurateurs doivent-ils communiquer sur leurs actions environnementales ?
Le mouvement n’est pas récent. La démarche italienne Slow Food initiée à la fin des années 80 a pour ambition d’éveiller les consciences sur l’impact environnemental et économique de leurs choix alimentaires. Aujourd’hui, les restaurateurs acquièrent une plus grande lucidité sur l’influence sociale qu’ils peuvent avoir.
- LES PRODUITS NATURELS, UN GAGE DE QUALITÉ AUX YEUX DES CONSOMMATEURS
Au-delà de la préservation de l’environnement, la santé est la première motivation d’une consommation responsable. La présence d’ingrédients sains et naturels est l’un des critères de qualité les plus prisés par les consommateurs.
Le fait maison est aussi un excellent moyen de valoriser le goût et l’authenticité des recettes. De la junk food au healthy, tous les types de restauration sont concernés. Du fast good qui utilise de bons produits pour réaliser de la foodporn (Bio burger).
- LES PRODUITS LOCAUX, TÉMOINS D’UNE TRAÇABILITÉ DES ALIMENTS
89% des Européens ont une vision positive du local et l’identifient comme un critère de qualité. La traçabilité de l’origine des produits est de nature à rassurer les clients. Ils y voient un moyen de comprendre la composition de ce qu’ils ingèrent et de savoir ce qui est bon pour leur santé et pour l’environnement.
Le circuit court est un vrai bénéfice pour notre planète, il limite l’empreinte carbone engendrée par l’importation des aliments et évite la pêche intensive des espèces déjà menacées. C’est également le moyen de favoriser une économie locale et d’agir sur les prix des offres qui deviennent plus abordables et accessibles au plus grand nombre.
- LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE
Sachant qu’un tiers de la production alimentaire mondiale est jetée, éviter au maximum le gaspillage alimentaire constitue une action simple à mettre en place et peu coûteuse, qui bénéficie à la fois à l’environnement et à vos convives.
Éduquer son équipe au gaspillage alimentaire
Sensibiliser et éduquer toute l’équipe d’un restaurant aux effets du gaspillage et aux pratiques à adopter pour réduire au maximum le gâchis, est une première action simple en faveur d’une démarche durable.
Prévenir le gaspillage alimentaire
Nombreux sont les restaurants qui servent des portions trop copieuses pour l’appétit de certains de leurs clients. Afin d’empêcher le retour des assiettes non terminées en cuisine, les restaurateurs peuvent proposer en amont de la commande différentes tailles de plats pouvant être adaptées à tous les appétits.
- UNE POLITIQUE DE DIMINUTION DES DÉCHETS
L’utilisation d’emballages consignés, biodégradables ou biosourcés
Aujourd’hui, la vente à emporter et la livraison à domicile sont en expansion sur le marché de la restauration commerciale et rapide. L’emballage des plats et leur transport sont sources de déchets. Certains restaurants utilisent le verre consigné pour la vente à emporter.
Le tri des déchets et la valorisation des déchets
Une bonne politique de gestion des déchets en restauration est essentielle lorsque l’utilisation de certains matériaux polluants (plastique, carton, papier) s’avère nécessaire à l’activité de son restaurant. Adopter et sensibiliser ses employés aux bonnes pratiques du tri sélectif sont des actions simples à mettre en place en faveur du recyclage.
La valorisation des déchets des restaurants peuvent également être réutilisés par des tiers. Des sociétés collectent l’huile de friture pour les recycler
Des agriculteurs de proximité récupèrent les restes alimentaires des restaurants pour leurs composteurs ou pour produire de l’énergie.
Transparence sur l’engagement du restaurant
Quel label éco-responsable choisir pour son restaurant ? Peut-on avoir confiance ? Cela aidera-t-il les restaurants à se démarquer ? Faisons un tour d’horizon des initiatives existantes aujourd’hui en Europe pour guider tant le restaurateur que le consommateur dans ses choix.
C’est le point essentiel bien sûr, les labels sont avant tout une histoire de confiance avec les acteurs du secteur et les consommateurs Pour déterminer cette confiance, il y a d’abord une question de visibilité aux yeux des consommateurs.
Ecotable
Un réseau de prestataires engagés partagé avec les adhérents (des agriculteurs aux associations de récupération des invendus);
Des badges pour compléter les spécificités des restaurants (vegan, viande durable, locavore, etc); Une association annexe pour créer une communauté, multiplier les échanges, les campagnes de plaidoyer, etc. axée principalement sur Paris; https://ecotable.fr
FIG
Un projet et une communication vraiment faciles d’usage; Un partenariat avec The Fork (la fourchette) et TripAdvisor; La gratuité du service; Un pré-audit en ligne qui engage immédiatement le restaurateur;
La rapidité du service (5 jours pour recevoir le bilan de l’audit).
Pas de détails précis sur les critères d’éligibilité au label (du moins pour le consommateur);
Il est mentionné qu’il peut être demandé aux restaurateurs des factures pour vérification mais cela ne semble pas obligatoire. https://www.fig.eco/fr
Green food lab
Écologie et éthique : Cela passe par la consommation de produits Bio qui respectent davantage la Planète et sont meilleurs pour la santé car sans pesticides. Ou encore l’achat de produits locaux ce qui permet à l’économie de rester sur le territoire et favorise ainsi la création d’emplois.
Pas d’informations sur le prix, le mode de vérification (factures, etc.) ou sur le renouvellement du label. https://www.greenfood-label.com/
L’association Française des maîtres restaurateurs
La mission principale de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs est de promouvoir ce titre de auprès du Grand Public. A ce sujet, l’équipe développe de plus en plus d’outils et services ! Nous travaillons au quotidien pour apporter la reconnaissance à ces restaurateurs engagés au quotidien pour préserver les valeurs de la gastronomie Française !
https://www.maitresrestaurateurs.fr/
Bon pour le climat
Afin de promouvoir une restauration et une hôtellerie bas carbone, le label mobilise les Chefs et les établissements pour qu’ils proposent des plats et des petits-déjeuners bons pour le climat.
A disposition un éco-calculateur (basé sur les chiffres de l’ADEME), afin qu’ils puissent calculer le poids carbone de leurs plats, qu’ils l’ajustent si nécessaire et le valorisent auprès de leurs clients.
Enfin, chacun d’entre nous ayant un rôle à jouer au quotidien, nous impliquons aussi bien les Chefs et ceux en devenir à travers des écoles hôtelières que les producteurs et les consommateurs à s’engager dans ces nouveaux défis, à nos côtés. https://www.bonpourleclimat.org/
Slow-Food
Slow Food travaille pour un monde dans lequel tous les hommes auraient accès et pourraient jouir d’une nourriture bonne pour eux, pour ceux qui la produisent et pour la planète.
En combattant la standardisation du goût et des cultures ainsi que la puissance incontrôlable des multinationales de l’industrie agroalimentaire.
Trois principes interconnectés : bon, propre et juste.
BON : des aliments frais, savoureux et de saison, en mesure de satisfaire nos sens et qui sont en accord avec notre culture et notre identité locale.
PROPRE : une production et une consommation alimentaire qui ne nuit pas à l’environnement, au bien-être animal ou à la santé humaine.
JUSTE : des prix accessibles pour les consommateurs et une rémunération et des conditions de travail justes pour les producteurs. Pas d’informations sur le prix ni le renouvellement de l’adhésion ;
Pour soutenir le mouvement Slow Food en Roumanie, pour un couple, c’est 110 Euros.
Framheim
Framheim est une start-up de l’économie sociale et solidaire, dont l’objectif est d’aider les entreprises à lutter contre le gaspillage. A l’origine exclusivement concentrée sur le gaspillage alimentaire, notre action s’est ensuite étendue à toutes les formes de gaspillage. L’originalité de notre offre est de trouver des réponses en amont : éviter de remplir les poubelles plutôt que de chercher à les vider… car « le meilleur déchet, c’est celui qu’on ne produit pas ! ». Une communauté de près de 300 restaurateurs !
Macaron vert de chez Michelin
Le Guide Michelin a intégré en 2020 un nouveau pictogramme vert visant à mettre en valeur les restaurants « durables ». C’est une distinction, un « prix » indépendant de l’intention du restaurant de se faire labelliser.
L’Etoile Verte MICHELIN promeut les établissements particulièrement engagés dans une approche durable de la gastronomie. Respect de la terre, des saisons, des animaux, engagement pour une meilleure alimentation.
https://guide.michelin.com/fr/fr/article/news-and-views/les-nouvelles-etoiles-vertes-2021
Collège Culinaire de France
Seul collectif militant et indépendant qui réunit à ce jour plus de 2000 « restaurants de qualité » et plus de 1000 « producteurs artisans de qualité », le Collège Culinaire de France s’est donné comme vocation de d’incarner et de mettre en valeur l’héritage et l’avenir du patrimoine culinaire artisanal.
Face à l’industrialisation et à la standardisation alimentaire, le Collège Culinaire de France veut faire émerger un nouvel éco-système fondé sur l’artisanat et la diversité culinaires.
Un Carnet d’Inspiration fait la synthèse de toutes les idées partagées par les membres du Collège Culinaire de France. Organisé en 4 chapitres, il dresse une liste non-exhaustive de suggestions pratiques, expérimentées pour nombreuses d’entre elles et qui ont pour objectif d’éveiller, de sensibiliser et d’inspirer producteurs, artisans et restaurateurs.
https://college-culinaire-de-france.fr/
Plastic Free Certification
Startup innovante qui accompagne les entreprises dans la réduction du plastique jetable jusqu’à son élimination complète.
Plastic Free Certification a écrit une norme de certification révolutionnaire, la Plastic Free Standard, et elle est l’unique propriétaire et l’organisme de certification de la norme.
Le label aide les entreprises dans le processus d’élimination du plastique jetable en impliquant progressivement l’ensemble de la chaîne de production. Le meilleur restaurant du monde 2019 de Menton, Le Mirazur, est le premier établissement 3* Michelin certifié.
https://www.plasticfreecertification.org/
En conclusion
On sait que la question des labels est essentielle pour faciliter et garantir la confiance des consommateurs. Pour autant, quand ceux-ci commencent à se reproduire, l’on voit bien, comme avec les labels de l’agroalimentaire, que l’on peut vite basculer dans la confusion inverse. Soyons vigilants mais souhaitons toutefois le meilleur à tous ces projets qui globalement nous apportent des garanties satisfaisantes et font collectivement bouger un marché qui en avait bien besoin.
Si la mise en place d’une politique responsable au sein de son établissement représente un effort financier pour le responsable d’établissement, il faut noter que les consommateurs sont aujourd’hui enclins à mettre le prix pour des plats de qualité respectant l’environnement mais aussi notre santé.
Les gestes en faveur d’une démarche durable peuvent être très simples à mettre en place et sont très appréciés des convives. Ils s’avèrent donc être d’excellents retours sur investissements. Le tout est de bien mettre en valeur ces initiatives au sein de sa communication (réseaux sociaux, relations presse et référencement). Des acteurs extérieurs tels que des labels peuvent aussi être des relais de qualité auprès de sa clientèle potentielle.
De ce fait, les autorités roumaines incluant par exemple le secrétariat pour le Développement Durable, le Ministère du tourisme…Les Régions comme les Départements pourraient s’investir dans des partenariats publics/privés en réfléchissant dès aujourd’hui à l’élaboration d’un Label adapté au marché roumain. Démontrant de ce fait la volonté de l’HORECA roumaine de se placer dans une démarche de progrès et de qualité certifiée. C’est un travail en profondeur pour une image renouvelée au sein de l’Europe, via par exemple un réseau comme l’ANTREC pour débuter et ajuster des normes évolutives pour un « Label Verde » national mais futur tremplin pour une accession aux labels européens des établissements les plus dynamiques.
