Sarbatoarea Gustului 2020 – 2030 / La fête du goût / Fiesta del Gusto ; Pour l’éducation inclusive au mieux manger durable en Roumanie.

                                                   

  Pentru Cioran, mâncatul: un ritual, un act de civilizație, o poziție filozofică.

For Cioran, eating: a ritual, an act of civilization, a philosophical position.

Pour Cioran, manger : Un rituel, un acte de civilisation, une position philosophique.

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Joyeux Noël! ; Crăciun Fericit! ; ¡Feliz Navidad! : Buon Natale! ;

Счастливого Рождества! ; Merry Christmas!

La „Fête du goût”, une initiative éducative qui provoque le libre arbitre des jeunes élèves afin qu’ils deviennent des citoyens consomm’acteurs éclairés.

  Quand la conscience du choix est là, la liberté de se nourrir l’est tout autant.

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Lancement de la Fête du Goût à l’école Centrale de Bucarest le 16 octobre 2024, comme chaque année depuis 2014.

Parce que nous sommes consciemment en train de détruire la nature ! Nous sommes la première génération qui sait et la dernière qui peut agir. L’avenir des générations futures dépend de la biodiversité.

Aussi, en 2024/2025, 185 000 élèves de 3e année apprendront les principes de l’écologie alimentaire à l’école.

Des chefs engagés étaient présents au lancement officiel du programme éducatif national Chef Alain Alexanian, récompensé d’une étoile Michelin, Joseph Hadad, Roxana Anghel, Daniel Dobre.

Dès le mois d’octobre, tous les élèves de classe de 3ème, soit respectivement 185 000 enfants, auront accès au programme éducatif « Mode de vie sain, alimentation diversifiée et attitude éco-responsable », programme conçu pour transmettre aux jeunes générations les principes d’une alimentation saine et de gestes responsables.

Aujourd’hui nos enfants grandissent dans un monde où tout est accessible au moindre coût. Des tomates en hiver, des fraises en janvier, du poisson qui a traversé la moitié de la planète à 5 euros le Kg. Leurs assiettes sont à la fois la cause et le résultat d’un système devenu fou, qui rend malade et détruit le sol, l’air et l’eau de notre environnement.

Cela peut surprendre, mais notre alimentation en est la principale coupable. Elle explique en grande partie tous les risques de déstabilisation de la planète auquel nous devons faire face.

Conçu pour transmettre aux jeunes générations, ainsi qu’à leurs parents, les principes d’une alimentation saine et d’une attitude éco-responsable, le programme « Mode de vie sain, alimentation diversifiée et attitude éco-responsable », soutenu par le ministère de l’Éducation nationale se déroulera dans les 6 000 écoles primaires de Roumanie entre octobre 2024 et juin 2025. Au niveau institutionnel, le programme est soutenu par le ministère de l’Éducation, le Département du développement durable du gouvernement de Roumanie et le ministère de l’Économie, de l’Entrepreneuriat et Tourisme.

Le programme se compose de deux éléments clés :

• La brochure pédagogique – distribuée à 185 000 élèves, est un cahier d’exercices composé d’exercices pratiques à réaliser avec le professeur en classe, ainsi que de devoirs à résoudre avec les parents à la maison.

• La « Toque de chef » – disponible à 7 000 exemplaires et imprimée avec les 12 gestes contre le gaspillage alimentaire, sera remise aux étudiants lors des « Leçons de Goût ». Celle-ci a pour rôle de promouvoir l’excellence dans le métier de cuisinier, étant signé chaque année par les Chefs les plus prestigieux du monde, et dans le cadre du programme, il sera proposé à tous les enfants qui participent aux événements interactifs „Leçons de Goût” soutenus. par l’Association Sărbătoarea Gustului dans les écoles.

L’éducation à un mode de vie sain à travers une alimentation diversifiée et une attitude éco-responsable que l’Association Sărbătoarea Gustului réalise à travers la „Brochure Pédagogique” et le livre „L’Art de bien manger” – signés par le Chef Alain Alexanian et disponibles dans les bibliothèques de 6 000 écoles, proposent des conseils concrets sur ce qu’implique une cuisine saine, tant en termes d’aliments que de méthodes de préparation. De plus, il représente un outil pédagogique massif à travers lequel s’acquièrent également des connaissances en géographie, sciences naturelles, francophonie, mathématiques, culture, histoire, tourisme, agriculture durable et métiers de l’industrie agroalimentaire et métiers de bouche.

« La clé d’une vie saine réside dans l’éducation du goût, dès l’enfance. Ainsi, nous prenons des mesures à temps, en faisant campagne et en agissant sur le long terme pour le bien de chaque citoyen, pour avoir une meilleure santé, pour réduire le gaspillage alimentaire et, en même temps, nous contribuons à réduire l’empreinte carbone. On sait que les aliments destinés à la consommation humaine et animale génèrent 34 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre, et que 80 % des emballages ménagers proviennent de l’alimentation, affectant ainsi 13 des 17 objectifs de développement durable définis par l’ONU. Pour cette raison, il est nécessaire de mettre en place un programme éducatif national qui soit bénéfique à la fois pour le bien personnel et pour le bien de la planète », a déclaré Dobre Daniel, co-fondateur de la Fête du Goût.

L’événement de lancement du matériel didactique a eu lieu le mercredi 16 octobre, à l’occasion de la Journée mondiale de l’alimentation, au Collège national « Scoala Centrală » de Bucarest. Soixante-quinze élèves étaient présents, accompagnés par Ioana Podosu – Directrice générale de la Direction générale du tourisme au sein du ministère de l’Économie, de l’Entrepreneuriat et du Tourisme, Andrei Luca – Directeur de la diplomatie culturelle et Madame la conseillère Dana Niculescu de l’éducation et des sciences au ministère des Affaires étrangères, Liane Tancelov , représentant du Ministère Muncii, la direction de l’École Centrale, le Chef Alain Alexanian, récompensé d’une étoile Michelin, le Chef Joseph Hadad, Daniel Dobre et Patrick-Pierre Pettenuzzo. Les organisateurs étaient accompagnés des représentants d’Auchan Roumanie, partenaire stratégique du projet à travers la Fondation Auchan.La Fondation Auchan finance le programme pédagogique à hauteur de 116 000 euros.

Le programme, développé par l’Association Sărbătoarea Gustului, est également un soutient pour les enseignants en apportant une assistance pédagogique au module optionnel « mode de vie sain » inclus dans le programme scolaire, ratifié et publié en août dans le Moniteur Officiel de Roumanie.

Promouvoir l’accès à une bonne alimentation et l’éducation à une alimentation saine comme une priorité pour ceux qui en ont besoin, avec tout ce que cela implique – le plaisir de manger bien et sainement, la préservation de l’identité et des traditions culinaires, les interactions sociales et l’importance de la nutrition, la Fondation Auchan est un partenaire stratégique du programme pédagogique mené par l’association Sărbătoarea Gustului depuis 2023.

L’association développe un projet de valeur, axé sur l’éducation à une alimentation saine, à la consommation de produits locaux et à la lutte contre le gaspillage alimentaire, parfaitement aligné avec nos objectifs de durabilité. Nous sommes honorés de soutenir cette initiative et de continuer à contribuer à la formation d’une nouvelle génération plus consciente et responsable”, a déclaré Corina Dospinoiu – Imre, directrice du développement durable, Auchan Roumanie.

Une tournée de Leçons de goût qui touchera 23 villes

Le programme pédagogique sera complété par une série d’événements pratiques intitulés « Leçons de goût ». Ils auront lieu entre novembre 2024 et mai 2025 dans les écoles de 23 villes, comme Bucarest, Sibiu, Ploiești, Piteşti, Craiova, Deva, Timișoara, Arad, Oradea, Satu Mare, Baia Mare, Cluj-Napoca, Târgu Mureș, Brașov. , Suceava, Bacău, Iasi, Galati, Constanta, Drobeta Turnu Severin, Florești, Zalău.

Le programme pédagogique se terminera le 18 juin 2025 par une conférence dont le thème principal sera la gastronomie durable et abordera des sujets liés à la cohésion sociale pour des actes éducatifs nationaux, l’alimentation durable, locale et de saison, la préservation de l’identité culinaire. L’événement prendra la forme d’un débat et impliquera les autorités, la presse, les partenaires et sponsors du festival, ainsi que d’autres acteurs de l’industrie alimentaire et de l’Horeca, tant du pays qu’à l’étranger. De prestigieux chefs locaux et internationaux étoilés Michelin participeront à l’événement. Le premier Forum de „Gastronomie durable” a eu lieu en septembre 2023 à Monaco sous l’égide du Prince Albert à l’initiative du chef Alain Ducasse.

Le programme réalisé par l’Association Sărbătoarea Gustului est également soutenu par les partenaires : Auchan Retail Roumanie, Michelin, Cris-Tim, Edenia, Ecocert Roumanie, Paste Hutton, Up Roumanie, Continental Hotels, Europcar.

À propos de la Fête du Goût et de sa devise : Devise : Bon pour le goût, bon pour la santé, bon pour la planète !

L’Association Sărbătoarea Gustului se préoccupe de sensibiliser aux goûts vrais les consommateurs auprès des enfants et des parents, des lycéens et des jeunes générations de chefs à travers l’information et la transparence pédagogique sur les produits, leurs origines et la transparence des modes de production ainsi que des repères quant à la traçabilité. L’Association vise également à transmettre des connaissances et à encourager un comportement alimentaire diversifié, équilibré, sain et durable pour une vie meilleure, plus saine et plus heureuse.

A propos de la Fondation Auchan : La Fondation Auchan promeut en priorité l’accès à une alimentation bonne et saine pour les plus démunis, avec tout ce que cela implique : le plaisir de manger bon et sain, la préservation de l’identité et des traditions culinaires et les interactions sociales. Ainsi, la lutte contre l’insécurité alimentaire vise à garantir l’accès à des produits sûrs, diversifiés, de bonne qualité et en quantité suffisante aux personnes en situation de vulnérabilité économique ou sociale. Par ailleurs, partout dans le monde, Auchan développe des projets pour une alimentation saine en collaborant et en soutenant les producteurs locaux, en développant des gammes de produits à marques propres plus saines et plus respectueuses de l’environnement ou en diversifiant l’offre de produits bio.

Pour ne pas oublier tout au long de la vie que la biodiversité, c’est l’essence même de la vie. Ce mot, si vous le séparez en deux, il est l’objet du combat pour le mieux manger durable. Ce qui est détruit l’est pour toujours mais ce qui est en danger peut encore être sauvé…Enrichir son microbiote c’est avant tout lui apporter ce dont il a besoin pour se multiplier. Les fibres alimentaires sont un apport important pour son carbone et son énergie mais la diversité des mets reste l’élément le plus important.

Nous sommes devenus sédentaires, nous devrions donc manger mieux et réduire la quantité de nos aliments. Quant à la «junk food», à proscrire absolument parce que pas assez de vitamines et minéraux et bien trop de sucres, de sel et de graisses.

Alors, ne vaudrait-il pas mieux choisir une vie saine loin des pollutions et des médicaments ?

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« L’instauration d’une éducation à l’alimentation obligatoire et généralisée sur le temps scolaire est essentielle. Cette politique publique volontariste doit être mise en place dans les écoles primaires avec la conclusion de contrats Etat-régions. Il en va de l’avenir de nos sociétés, de nos agricultures et de nos gastronomie ».

Guillaume Gomez ; Représentant personnel du Président de la République auprès des acteurs et réseaux de la gastronomie et de l’alimentation. Monsieur Guillaume Gomez, 24 ans chef de l’Elysée nous a apporté son soutien en signant notre première toque collector en 2014 avec Monsieur Bocuse et en 2015 pour Le club des chefs des chefs. C.C.C. Cuisiniers des rois, princes et présidents de la planète.

                                                 

Mieux nourrir ne signifie pas produire plus : comment repenser la sécurité alimentaire ?

La sécurité alimentaire a longtemps été abordée sous le prisme du volume : comment produire assez pour nourrir toute la planète ? Aujourd’hui, la notion de système alimentaire nous permet d’appréhender plus finement les enjeux de sécurité alimentaire, en tenant compte de toute la chaîne de production, des contextes socioéconomiques dans lesquels elle s’inscrit, et les défis nutritionnels et environnementaux associés.

La colère des agriculteurs gronde à nouveau depuis plusieurs jours, autour de l’accord entre l’Union européenne et le Mercosur. En Europe, les politiques agricoles et alimentaires sont en effet loin de faire l’unanimité : alors que les agriculteurs peinent à vivre de leur travail, un nombre croissant de personnes n’ont pas accès à une alimentation saine et variée et de nombreux citoyens et collectifs dénoncent des réformes environnementales trop lentes et trop insuffisantes.

Mais cette situation n’est pas propre au vieux continent : de nombreux pays des hémisphères nord et sud rencontrent des contradictions similaires, qui reflètent les enjeux qui entourent et dépassent largement l’alimentation… et la nécessité de mobiliser de nouvelles approches pour renouveler le regard que nous posons sur elle. Pour cela, la notion de système alimentaire vient aujourd’hui enrichir celle de sécurité alimentaire.

Qu’est-ce qu’un système alimentaire ?

Le système alimentaire rassemble tous les acteurs et activités impliqués dans la fourniture d’aliments : la production, le transport, la transformation, la distribution, et la consommation des produits alimentaires. Autrement dit, « de la fourche à la fourchette ».

Ces acteurs et activités sont au cœur d’un système dont les transformations sont influencées par des facteurs exogènes, tels que le prix de l’énergie et les changements des modes de vie, et des facteurs endogènes comme les politiques agricoles et la dégradation des sols.

Ils sont évalués au regard de leur capacité à produire de la nourriture pour assurer la sécurité alimentaire, mais aussi des impacts qu’ils produisent sur l’environnement et la société (santé humaine et animale, inégalités), leur capacité à soutenir le développement économique ou à préserver les écosystèmes. Cette perspective systémique montre qu’au-delà d’un rôle purement nourricier, l’agriculture joue également un rôle social, économique, environnemental et culturel.

Elle permet aussi d’aborder des problèmes complexes de manière transversale et multidisciplinaire : les causes de la malnutrition ne se trouvent en effet pas uniquement dans une production insuffisante (domaine des sciences agronomiques), mais aussi dans les environnements et les comportements de consommation (domaine des sciences sociales) ou dans les perturbations écologiques (sciences de l’environnement).

Une autre approche pour la coopération internationale 

                                               

Microplastiques, nanoplastiques : quels effets sur la santé ?

Les négociateurs de Busan ont échoué à se mettre d’accord sur un traité contraignant afin de limiter la pollution plastique. Une mauvaise nouvelle, alors que les scientifiques documentent chaque jour l’ampleur des contaminations environnementales et que les preuves des effets délétères du plastique sur la santé des êtres vivants s’accumulent.

Peu coûteux, polyvalent, léger, symbole de modernité… Durant la seconde moitié du XXe siècle, le plastique, ce matériau « miracle », a suscité l’enthousiasme des industriels, des designers ou des consommateurs.

Formica, polypropylènes, polystyrènes et autres polyéthylènes ont envahi notre quotidien, avant d’envahir notre environnement. À la charnière des années 1990 et 2000, la prise de conscience de l’ampleur de la pollution plastique a changé le regard porté sur ce matériau.

Désormais, une question se pose avec insistance : quel sera le coût réel de notre addiction au plastique, non seulement pour la santé de notre planète, mais aussi pour notre santé et celle de nos descendants ? Voici ce que nous en savons aujourd’hui.

                                                 

L’Alimentation saine pour se protéger des formes de malnutrition.

Principaux faits

Une alimentation saine aide à se protéger contre toutes les formes de malnutrition, ainsi que contre les maladies non transmissibles parmi lesquelles le diabète, les cardiopathies, les accidents vasculaires cérébraux et le cancer.

Une mauvaise alimentation et le manque d’exercice physique sont les principaux risques pour la santé à l’échelle mondiale.

Des habitudes alimentaires saines commencent dès le plus jeune âge : l’allaitement au sein favorise une croissance en bonne santé et améliore le développement cognitif. Il pourrait aussi avoir des bénéfices à long terme, par exemple une réduction du risque de surpoids, d’obésité ou de maladies non transmissibles au cours de la vie.

Au niveau énergétique, l’apport (en calories) doit être adapté à la dépense. Pour éviter toute prise de poids excessive, les graisses ne devraient pas dépasser 30 % de l’apport énergétique total.

La limitation des apports en sucres libres à moins de 10 % des apports énergétiques totaux s’inscrit dans le cadre d’un régime alimentaire sain. Il est suggéré d’aller encore plus loin et de passer en dessous de 5 % des apports énergétiques totaux pour augmenter les bienfaits pour la santé.

En maintenant la consommation de sel à moins de 5 g par jour (ce qui correspond à un apport de sodium inférieur à 2 g par jour), on contribue à prévenir l’hypertension et on réduit le risque de cardiopathies et d’accidents vasculaires cérébraux dans la population adulte.

Les États Membres de l’OMS sont convenus de réduire de 30 % la consommation de sel de la population mondiale et de mettre un terme à la recrudescence du diabète et de l’obésité chez les adultes et les adolescents, ainsi que du surpoids chez les enfants, d’ici 2025.

Alors que de nombreux pays constatent désormais une augmentation rapide de l’obésité chez les nourrissons et les enfants, l’OMS a créé en mai 2014 la Commission pour mettre fin à l’obésité de l’enfant. En 2016, celle‑ci a proposé un ensemble de recommandations afin de lutter efficacement contre l’obésité de l’enfant et de l’adolescent dans les différentes situations rencontrées dans le monde…

Afin d’aider les États Membres à prendre les mesures nécessaires pour éliminer les acides gras trans industriels, l’OMS a élaboré une feuille de route (approche REPLACE) qui leur permettra d’agir plus vite. Lire tout l’article

                                                 

Nutrition : La longévité se joue aussi dans l’assiette

Y a-t-il une différence entre nutrition et alimentation ? Y a-t-il une alimentation qui garantirait une vie plus longue et meilleure ? Découvrez les réponses à ces questions, ainsi que des conseils pratiques dans ce dossier spécial nutrition. Le Dr Jean-Michel Lecerf, responsable du service de nutrition de l’Institut Pasteur de Lille, vous éclaire sur toutes les questions que vous vous posez.

La nutrition, une clé pour notre santé

Nous entendons beaucoup parler de nutrition et d’alimentation, mais qu’elle est la différence ? L’alimentation correspond à notre régime alimentaire alors que la nutrition englobe aussi bien notre alimentation, que notre activité physique. Ainsi, la nutrition joue un rôle considérable sur la longévité. Des milliers d’études prouvent que la probabilité d’avoir un problème de santé sérieux est augmentée par une alimentation excessive et déséquilibrée de façon régulière. Ces problèmes peuvent conduire à réduire la durée de vie et notamment la durée de vie en bonne santé. Obésité, cholestérol, diabète, maladies cardiovasculaires, DMLA, cataracte, ostéoporose, cancer… Autant de problèmes de santé, ne se limitant pas à des pathologies « nutritionnelles ». Notre nutrition influence l’ensemble de notre organisme. Le Dr Jean-Michel Lecerf, responsable du service de nutrition de l’Institut Pasteur de Lille, nous rappelle que toutes ces maladies ne sont pas dues qu’à la nutrition, mais que cette dernière est indéniablement impliquée dans un grand nombre de pathologies.

Par exemple, la qualité de notre régime alimentaire est essentielle pour maintenir nos capacités intellectuelles tout au long de la vie. C’est ce qu’a rappelé récemment le Pr Philippe Amouyel, professeur de Santé Publique au CHU de Lille et directeur de l’unité de recherche dédiée à l’étude des facteurs de risque et des déterminants liés au vieillissement sur le campus de l’Institut Pasteur de Lille : «L’adoption d’un régime méditerranéen permet de ralentir significativement le déclin de nos capacités cognitives avec l’âge et de repousser l’âge des débuts des premiers symptômes de la maladie d’Alzheimer.»

Plusieurs thématiques de recherches sont actuellement explorées autour du rôle préventif de l’alimentation : prévention de l’hypercholestérolémie et du diabète de type II et amélioration des symptômes associés au syndrome de l’intestin irritable, etc. L’article complet

                                               

L’écologie du spectacle sabote la cause climatique.

L’écologie du spectacle sabote la cause climatique.

« Pourquoi l’écologie perd toujours ». Dans un essai paru au Seuil en octobre dernier, il décortique les tenants d’une écologie politique selon lui éloignée des classes populaires. Pour lui, la solution passe par une radicalisation du discours et une alliance entre écologie et justice sociale, sans laquelle les mouvements écologistes resteront condamnés à l’impuissance face aux puissances capitalistes.

Expert des enjeux climatiques, ancien porte-parole de Green Peace France, Clément Sénéchal dresse un constat acerbe de l’écologie institutionnelle, qu’il assimile à une écologie du spectacle, déconnectée des luttes sociales et des réalités matérielles.

Attaquer Total parce que c’est le bastion avancé du colonialisme économique et écologique, mais aussi de la concentration du capital et des énergies fossiles, c’est très bien. Mais est-ce que l’on attaque alors Total dans une logique de déstabilisation générale du capitalisme, ou est-ce que l’on se contente de brailler contre l’entreprise parce que pétrole = gaz à effet de serre, sans jamais politiser le sujet ?

Le réchauffement climatique a été officiellement reconnu par la communauté internationale dès 1972, lors du 1er sommet de la Terre à Stockholm, et pourtant les émissions de CO2 continuent d’augmenter. Il brise déjà des vies, des populations et des territoires entiers, tandis que la crise de la biodiversité ne cesse de s’aggraver.

Pourquoi l’écologie perd toujours, Éditions du Seuil, octobre 2024

                                               

Alimentation, santé globale accessible à tous.

L’alimentation est au cœur de nos vies et de notre santé. Malgré les progrès réalisés au cours des dernières décennies, la malnutrition reste présente dans le monde : faim, carences en nutriments essentiels, surpoids, obésité… Mieux comprendre nos choix et nos régimes alimentaires mais aussi la composition même de nos aliments ou encore les inégalités d’accès à la nourriture est essentiel pour faire face à ces enjeux. Entre qualité sanitaire et qualité nutritionnelle des aliments, déterminants biologiques, économiques et culturels de notre alimentation, nos recherches visent à comprendre les liens entre santé humaine, alimentation et environnement dans une perspective d’alimentation durable, favorable à notre santé, et accessible à tous.

Santé globale INRAE

                                               

La cheffe Alice Waters appelle à la “révolution délicieuse”

Apprendre les maths avec de vraies carottes, faire des cantines un partenaire de la diversité alimentaire, manger simple et bon… A l’occasion de la Journée mondiale de l’alimentation, mardi 16 octobre, la cheffe américaine Alice Waters, figure de la lutte contre la malbouffe, revient sur ses engagements et initiatives.

Par Virginie Félix ; Publié le 16 octobre 2018

Elle incarne depuis plus de quarante ans la lutte contre la malbouffe aux Etats-Unis. Dans son restaurant Chez Panisse, à Berkeley, près de San Francisco, elle a fait du locavorisme une philosophie et a initié le mouvement Farm to table (« De la ferme à l’assiette »). Food activist et percusseuse sur le terrain des enjeux de l’alimentation, de la santé et de l’écologie, la pugnace Alice Waters, vice-présidente du mouvement Slow Food, veut semer les graines d’une « révolution délicieuse » dans les écoles et faire des jeunes générations le moteur d’un indispensable changement. En cette Journée mondiale de l’alimentation, et alors que sort en France son dernier livre, L’Art de la cuisine simple (1), entretien avec une combattante pas prête à rendre son tablier.

Quelle est cette « révolution délicieuse » à laquelle vous appelez dans votre dernier ouvrage ?

C’est arrêter de se nourrir sans réfléchir. Et manger avec détermination, en sachant d’où vient ce que l’on met dans son assiette. Aujourd’hui, quand vous achetez des produits à ceux qui prennent soin de la terre, vous apportez votre soutien à un ensemble de valeurs, vertueuses pour l’environnement et pour l’homme. Aller au marché, questionner les producteurs, acheter local, respecter les saisons, c’est renouer le lien avec la nature mais aussi retrouver le plaisir sensoriel d’aliments qui ont du goût. Alors que, si vous achetez des produits issus du fast-food, du système industriel agroalimentaire, vous détruisez l’environnement et votre propre santé. Mais aussi le plaisir de manger. Car quand on mange ce type de nourriture, on absorbe aussi les valeurs qui vont avec : l’uniformité, la voracité, la vitesse au détriment de la qualité.

Pourquoi parler de révolution ?

Parce que manger avec conscience change votre vie. C’est une manière de s’engager à travers l’acte de se nourrir. Et ce n’est pas une révolution difficile à faire, contrairement à ce que croient certains. C’est même un plaisir. Moi, c’est mon plaisir dans la vie d’aller au marché le samedi matin, d’y retrouver mes amis, de découvrir ce que je vais pouvoir cuisiner et de réfléchir aux repas de la semaine. J’attends avec impatience ces moments à table que je vais pouvoir partager avec ma famille, avec mes amis. C’est comme une pause salutaire qui vient stopper la course de la journée et qui me relie aussi à la nature. Ça apporte du sens à ma vie, cette idée d’être présente au monde vivant, de ressentir les saisons.

« L’Art de la cuisine simple II » paru en 2021.

Véritable «best-seller» traduit en dix-sept langues, est un outil indispensable pour tout cuisinier, débutant ou confirmé. Ses plats simples et inventifs sont toujours axés sur le goût et le respect des saisons. Au fil des nombreuses recettes qui sont expliquées dans le détail, vous découvrirez tous les ingrédients de base à avoir dans son placard, les techniques fondamentales et des menus équilibrés et ingénieux à faire en famille.

Plus que quiconque, Alice Waters a changé la manière dont on mange et dont on pense l’alimentation aux États-Unis. À travers son restaurant Chez Panisse, à Berkeley, en Californie, comme par le biais de ses livres et de ses multiples engagements citoyens, elle a mené une véritable révolution des palais outre-Atlantique. Elle se bat pour une restauration responsable, liée à une agriculture durable et des circuits courts et vertueux. Vice-présidente du mouvement international Slow Food, elle a notamment créé les « edible schoolyards », ou “cours d’école comestibles”, pour instaurer l’éducation alimentaire au sein des établissements scolaires.

…Ce moment va arriver, et j’espère que ce ne sera pas trop tard…

                                               

Alice Waters pour l’éducation alimentaire et l’agriculture régénératrice 

La grande idée : l’agriculture soutenue par l’école. Comprendre

Et si nous exploitions le pouvoir éducatif et d’approvisionnement du déjeuner scolaire ?

L’alimentation et l’éducation sont universelles : tout le monde mange. Et chaque enfant va à l’école, ou devrait le faire. Avec 4,9 milliards de déjeuners et 2,5 milliards de petits déjeuners préparés et servis chaque année par les écoles primaires et secondaires aux enfants de notre pays (USA-sans parler du monde entier), l’impact potentiel de la production alimentaire scolaire en tant que mécanisme de changement plus large de nos systèmes alimentaires est énorme. Il suffit d’un acheteur fiable qui s’engage à traiter ses producteurs comme des partenaires pour ouvrir de nouveaux marchés locaux pour les aliments biologiques régénératifs. La demande fiable de dizaines de milliers d’écoles réparties dans tout le pays fournirait le fondement de chaînes d’approvisionnement locales régénératrices à l’échelle nationale sur lesquelles les restaurants, les épiceries, les centres médicaux et d’autres institutions pourraient alors s’appuyer. Cela stimulerait les économies rurales et remodèlerait notre paysage agricole en même temps, créant un système complet et mutuellement bénéfique. Inspiré par l’agriculture soutenue par la communauté, nous appelons cela l’AGRICULTURE SOUTENUE PAR L’ÉCOLE .

Avec l’agriculture soutenue par les écoles, les écoles deviennent de véritables partenaires des agriculteurs, éleveurs, boulangers et autres producteurs locaux, qui s’engagent à acheter à l’avance et sur le long terme. Il n’y a pas d’intermédiaire qui exige des rabais importants et augmente les coûts. Les producteurs sont payés directement et équitablement en fonction de leur coût de production et sont donc en mesure de rémunérer correctement leurs ouvriers agricoles et d’investir dans la gestion de leurs terres agricoles. Ces changements dans les achats s’attaquent aux deux plus grands obstacles aux producteurs biologiques régénératifs : avoir des clients stables et à long terme et recevoir un prix qui leur permettra de prospérer sur le long terme.

Lorsqu’ils sont préparés de cette manière, les repas scolaires sont également particulièrement adaptés pour nourrir notre prochaine génération – à la fois avec des aliments nutritifs et avec les valeurs dont elle a besoin pour vivre et diriger la planète : la communauté, l’équité et la gestion responsable.

                                                       

Les 11 candidats européens du Bocuse d’Or 2025.

Les 26 et 27 janvier 2025, au cœur du SIRHA de Lyon, 24 chefs seront en lice pour la Grande Finale du Bocuse d’Or, en quête du titre le plus convoité de la gastronomie mondiale. Issus des 4 continents, les candidats auront 5h30 pour mettre en avant la technique et les recettes qu’ils préparent depuis près de deux ans.

CANDIDAT DANEMARK – Sebastian HOLBERG SVENDSGAARD – Chef privé pour Dining By Jyrk.

Passionné de cuisine depuis son plus jeune âge, Sebastian a fait ses études dans la Kokke- og Tjenerskolen ZBC à Slagelse, au Danemark.

Malgré son jeune âge, 25 ans, il a une expérience déjà fortement marquée par ses expériences auprès de grands chefs tels que Rasmus Kofoed (Bocuse d’Or 2011 et meilleur restaurant du monde 2022 – Geranium***).

Outre son parcours culinaire, Sebastian est un habitué des concours, et plus particulièrement du Bocuse d’Or. En 2021, il était le commis de Ronni Vexøe Mortensen lorsqu’ils ont remporté le Bocuse d’Argent. De plus, il a fait partie de l’équipe élargie des lauréats du Bocuse d’Or Kenneth Toft-Hansen (2019) et Brian Mark Hansen (2023). Arrivé à la 1ère place lors de la sélection Europe 2024 du Bocuse d’Or, il est prêt à réitérer sa performance lors de la Grande Finale 2025 à Lyon.

CANDIDAT FRANCE – Paul MARCON – Restaurant Marcon*** (Saint-Bonnet-le-Froid, France)

Tombé dans la marmite lorsqu’il était petit, Paul a toujours voulu devenir cuisinier. Compétiteur, à seulement 16 ans il se présente à son premier concours – WorldSkills France Finale Nationale – et se place sur la seconde marche du podium. Après avoir fait ses gammes dans plusieurs établissements étoilés lyonnais, Paul décide de s’expatrier 2 années à Stockholm, au sein du restaurant AIRA** tenu par le chef Tommy Myllymäki. Une expérience qui lui permettra de découvrir la gastronomie scandinave, de mieux connaître sa propre identité culinaire. De retour en France, Paul Marcon a rejoint les cuisines du restaurant familial trois étoiles de Saint-Bonnet-le-Froid. Paul a gagné sa place pour la Grande Finale à Lyon lors de sa première sélection française en septembre 2023 au “Grand Palais Éphémère” à Paris puis lors de la sélection européenne en mars dernier en Norvège arrivé 5ème.

Parmi la quarantaine de pays représentés, l’Allemagne, la Belgique, l’Espagne, l’Italie, le Luxembourg et les Pays-Bas occupent une place de choix.

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THÈME PLATEAU : L’HOMMAGE À PAUL BOCUSE
À l’occasion de cette 20ème édition, le thème plateau rend hommage au fondateur du concours et emblématique chef
Paul Bocuse, amoureux des produits du terroir, des mets raffinés et du gibier. Les 24 candidats disposeront de 5h30
pour mettre en lumière leur talent et leur savoir-faire culinaire en travaillant le chevreuil, le foie gras et le thé.

Pièce principale de ce thème plateau, le dos de chevreuil devra être présenté en 3 pièces accompagnées de trois garnitures. La première garniture prendra la forme d’une tourte d’épaule de chevreuil et foie gras, composée de pâte croustillante. La tourte devra être présentée entière sur le plateau et le foie gras, fourni par Rougié, devra être reconnaissable gustativement et visuellement à la découpe. La seconde garniture chaude sera quant à elle 100%
végétale et mettra en avant un fruit issu du pays du candidat.
Enfin, la troisième garniture sera servie “sur le côté”. Les équipes devront réaliser 16 ravioles bicolores fermées, chaudes et servies avec un consommé de chevreuil clarifié infusé au thé Dammann Frères, servi dans 2 théières par les Maitres d’Hôtel à la table des jurés lors de la dégustation.

                                             

Sortie de léthargie pour l’HORECA en Roumanie

Les prémices d’un décorum qui devrait mener au goût de l’excellence d’ici une décennie…

Si les égos ne viennent pas gâcher la fête ! 

Après 35 ans, le secteur de l’Horeca est passé à l’âge adulte. Un premier galop qui va devoir se confirmer dans les prochaines années. Pourtant avec Romexpo en 1997, cela avait plutôt bien démarré, je me souviens d’une foire avec tous les pavillons occupés. Des stands tout autour du pavillon central. effectivement à cette époque, nous pouvions parler de foire et non de salon.

Alors même que dans le pays, selon les dires des dirigeants historiques de l’ ANBCT en 1999, seule une poignée de chefs étaient propriétaires de leurs affaires.

Puis en 2017, Romhotel était géré en mode incompétence généralisée, malgré les barrières et les déconvenues, des entretiens successifs ont permis à la Fête du goût de mobiliser quelques chefs, aussi, nous étions les premiers à organiser des démonstrations avec des Meilleurs Ouvriers de France en ayant réussi à embarquer des marques telles que Bragard, Euralis, Jambon de Paris, Roquefort Papillon, Huiles et vinaigres Terre Bormane, Consorzio del Parmigiano Reggiano, Rungis, Staub, de Buyer… Des chefs membres de l’association des chefs de la république, lancée par Guillaume Gomez, alors chef de l’Elysée depuis 24 ans et devenu en 2019, conseillé du Président Macron pour la promotion de la gastronomie, des producteurs, et de l’éducation au mieux manger durable. Les chefs roumains revenus au pays que nous rencontrions et qui parfois avait fait des stages, qui chez Noma, qui chez El Bulli, se voyaient déjà comme les futurs étoilés „Michelin”.

Les concepts en Roumanie sont superbes et de premier plan à faire pâlir bien des établissements d’Europe de l’Ouest. Cependant ce qui fait défaut ce sont souvent les équipes assez mal préparées, à tous niveaux, qui soient capables de faire marcher ces établissements jusqu’à une vitesse de croisière satisfaisante. Quant aux aventuriers novices qui pensent encore récupérer leurs investissements de quelques centaines de milliers d’Euros en deux ans, à moins de tricher et de continuer à jouer la carte d’un abominable paternalisme rampant, ils peuvent continuer de rêver !

A fortiori, en 2025 alors qu’il s’agira d’être de plus en plus pointu, attentif et réactif et surtout afin de savoir gérer les clients satisfaits en les fidélisant de façon dynamique et surprenante. Nonobstant, il s’agira également d’apporter des réponses autrement plus subtiles que par le traditionnel „non” sec et tranchant rétorqué aux demandes qui sortent un peu de l’ordinaire ou qui oblige à sortir d’une zone de confort par trop coutumière.

Quant à l’usage du briefing ou réunion d’information entre salle et cuisine d’avant service, ce n’est toujours pas d’actualité. Trop souvent les serveurs ne savent pas ce qu’ils servent, n’ont aucune idée de la traçabilité des produits,  et vous répondent par des inepties pour ne pas paraître incultes et se débarrasser promptement du client par trop curieux.

En dehors du SBAM (sourire, bonjour, au revoir, merci) le B.A. ba du métier, souvent aléatoire. Le manque de communication interne entre les services demeurent après toutes ces années, d’actualité au quotidien. Il est vrai que les fondamentaux des métiers de bouche ne s’apprennent ni à la télévision, ni dans des formations de reconversion.

Selon Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil à Paris : „Un restaurant peut être installé dans la nécessité en étant cher c’est le cas notamment de la bistronomie le midi. En revanche être festif en étant économique est incohérent aux yeux des consommateurs. La quasi unanimité des concepts qui aujourd’hui cherchent à combler ces deux types d’attentes se trouve confrontés à :
– Un manque de clarté dans la perception qu’en ont les clients
– Une inquiétude quand à la qualité des produits vu les prix pratiqués
– Une forte distorsion de fréquentation entre les services midi et soir.”

Si l’on en croit l’aveu des intervenants des deux principaux groupes de restauration de Roumanie, des businessmen avertis, ils reconnaissent avec le temps et leur confrontation aux différents opérateurs en Europe, que la Roumanie a encore besoin de progresser et que l’on n’a jamais fini d’apprendre. Le pays serait donc sur la bonne voie pour devenir une place emblématique du secteur pour toute la région même si le Food Expo d’Athènes se prévaut lui aussi d’être le plus important de la région du sud-Est européen avec 37000 acheteurs venus de 83 pays.

„Il ne suffit pas d’aller déjeuner ou dîner dans des grands restaurants en Europe pour comprendre les tenants et aboutissants ainsi que toutes les composantes qui mènent un novice à être consacrer restaurateur professionnel”. Dixit un des intervenants, joueur de premier plan dans la restauration ” Fashion people”.

Radu Savopol, le dynamique président de l’organisation HORA, et homme d’affaires avisé a quant à lui, décliné dés 2015 une chaîne de Coffee Shop nouveau style, alliant contemporanéité, hygiène et produits labélisés, alors même que le Président Basescu venait de faire le ménage sur les trottoirs avec les kiosques familiaux de machine à laver du cash.

Aussi, l’autorité représentative de l’industrie hôtelière roumaine, qui a pour mission de soutenir et de promouvoir les intérêts et les valeurs communs de ses membres, au niveau national et international, ont observé en sa personne le manager idéal pour embarquer toute la profession vers un meilleur devenir.

La voix de l’industrie qui lutte pour une législation encourageant et soutenant les investissements, représentant les entreprises de tout le secteur, des restaurants, hôtels, cafés aux bars et entreprises de restauration. Et comment ne pas afficher de satisfaction pour le représentant de cette organisation qui fut ému selon ses dires par tous les prix que lui, son enseigne et ses collaborateurs ont reçu en toute indépendance lors du Gala HORECA AWARDS 2024.

Suivant le communiqué de presse officiel : Du 16 au 18 novembre, Hala Laminor a accueilli un événement marquant pour l’industrie hôtelière de la région de l’Europe du Sud-Est : FoodService & Hospitality Expo 2024. Plus de 22 500 visiteurs, dont plus de 1 000 venus de l’étranger, et plus de 40% extérieurs à la capitale, a rencontré 250 exposants roumains et 60 internationaux. Axé sur la collaboration, l’innovation et l’excellence, l’événement a démontré une fois de plus l’importance de l’unité dans le développement de cette industrie.

Un bon moyen pour le Food Horeca Expo de Hala Laminor de se donner une véritable audience internationale serait d’être lister sur les grands sites qui présentent expositions et foires du secteur.

Si Sirha Lyon est bien évidemment listé dans le site ci-après, Taste of Firenze de janvier l’est aussi comme celui d’ Athènes, FOOD EXPO qui se déroulera en mars 2025.

Un bon moyen de se valoriser à l’étranger serait d’être lister sur les sites qui comptent.

                                             

Patrick-Pierre Pettenuzzo – Conquistador pour „Sarbatoarea-Gustului & Fiesta del Gusto”.