În culisele gastronomiei cu Daniel Dobre la Chef Marc Veyrat, una din cele 3 stele emblematice ale gastronomiei franceze. Un weekend petrecut cu o legendă în viață. www.marcveyrat.fr
Un nume cu rezonanță mondială, un Chef bucătar original, puțin extravagant, care, din anii ´70, a dat startul trendului cu ierburi aromatice sălbatice adunate din pădure și de pe câmp și flori cât mai colorate în farfurie.
Dacă ar fi existat facebook-ul în acea perioadă, cu siguranță l-am fi descoperit mai repede pe acest magnifc Chef și l-am fi admirat așa cum merită, fiind pionierul acestui trend.
Marc Veyrat este chef-ul bucătar care în decembrie 2015 a dirijat brigadele de bucătari ce pregăteau meniurile pentru 180 președinți de stat cu ocazia summitului COP21 de la Paris, summit ce a avut ca temă climatul și protecția mediului înconjurător.
Iată-mă din nou pe meleaguri franceze cu Lufthansa, în direcția Alpi cu Europcar mă îndrept spre Manigod, în Savoie, la o altitudine de 1700 de metri.
În mijlocul munților, într-un peisaj ca de poveste, se întrezărește restaurantul gastronomic La Maison des Bois (Relais et Chateaux *****) ce își deschide larg porțile, unde totul este de 3 ori 100%: local, natural și bio.
Chef Marc Veyrat, o apariție originală și inedită, îmbrăcat în negru, nu poartă o bonetă de bucătar albă ci o pălărie mare neagră, într-un cuvânt un artist, mă întâmpină cu ospitalitate și îmi urează: „Bun venit dragă Daniel în Manigod. Sper să îți placă!”
Și, ghici ce? Cum să nu îmi placă locul unde totul este făcut ca la carte, unde Chef Marc Veyrat s-a implicat secundă de secundă în orice detaliu, unde modernismul se îmbină perfect cu arhitectura și obiectele tradiționale provenite din familie?!
Mă simt foarte bine să fu martor și parte din echipă la deschiderea ofcială a restaurantului și a căbănuțelor care însumează în total o investiție de 12.000.000 de Euro și unde servește 30 de clienți pe zi.
Fac cunoștință cu echipa de bucătari care a lucrat intens la meniu în ultimele 8 luni.
Este deschiderea ofcială în avanpremieră, cu viteză de croazieră precum la teatru, urmând a se realiza ultimele gesturi de mise en place și mise en plat (plating), pentru ca totul să frizeze sublimul.
O echipă de bucătari și patiseri foarte simpatică, formată din francezi și italieni împreună cu Marc Veyrat, mă inițiază în tainele bucătăriei locale, arătându-mi modalități de preparare a unor ingrediente, produse locale și plante. Despre unele din ele nu auzisem niciodată că pot f folosite în bucătărie precum: smirna (myrrhe) prezentă în câteva rețete, un fel de vedetă a meniului, suc de Oxalis, crema de podbal (crème de Tussilage), frunze de tătăneasă crocante (feuille de consoude).
Pentru mine este o onoare să fiu aici și în același timp să particip la un spectacol care este educativ, formator, o sărbătoare a gustului și a ochilor. Un spectacol de teatru de trei stele Michelin la care am luat parte: placintă deconstruită; madeleine cu jeleu citrice și floare de portocal; griș cu stafde și rom ca la bunica acasă; caramel sărat, si altele …
În atmosfera de o intensă concentrare din timpul servirii preparatelor din meniu, în total 12 preparate, pentru primii clienți sosiți la prânz, clienți de-ai casei, îl observ pe Chef Marc Veyrat cum dirijează totul într-un mod autoritar și relaxat în aceeași măsură, povestind din când în când câte o anecdotă sau o experiență amuzantă din lunga și bogata sa experiență în gastronomie.
O zi plăcut de intensă, îmbinată cu seriozitate, implicare, concentrare și o stare de bine care se instalează pur și simplu, din tot ce se petrece în jur, de la început până la sfârșitul serviciului.
Totul este gătit cu atenție și grijă, pentru ca plating-ul să iasă perfect, sub atenta baghetă a Chef-ului.
Un weekend împreună cu Chef Marc Veyrat, în care am observat, m-am implicat, am participat cot la cot cu echipa, am împărtășit momente de convivialiate și inclusiv fiind luat ca din oală și pus să apar în fotografia oficială, lângă Marc Veyrat și bucătarii săi, fotografie care a anunțat deschiderea oficială a porților restaurantului la Maison des Bois și a căbănuțelor gata să primească in fiecare weekend clienții care vor să rămână în mijlocul munților și să se bucure de fascinanta ospitalitate și priveliște. Link Fotografie
Un suvenir extraordinar pe care îl păstrez în inimă și cu care mă voi mai întâlni în perioada imediat următoare.
La întrebarea pe care i-am adresat-o lui Marc Veyrat „Ce le transmiteți tinerelor generații de bucătari”, acesta a răspuns: „Învățați meserie, învățați bazele bucătăriei clasice, învățați, învățați și iar învățați!”
Iar eu completez: „A învăța este temelia ce stă la baza începutului spre perfecțiune atunci când este îmbinată cu pasiunea și abnegația”.
Pe curând, într-o nouă călătorie în culisele gastronomiei.
Daniel Dobre
in Cuisele Gastronomiei
Chef şi Fondator al Festivalului Sărbătoarea Gustului
www.sarbatoarea-gustului.ro
