La lettre mensuelle N° 32 – 7 Mars 2024
Pentru Cioran, mâncatul, un ritual, un act de civilizație, o poziție filozofică.
– For Cioran, eating: a ritual, an act of civilization, a philosophical position.
– Pour Cioran, manger, un rituel, un acte de civilisation, une position philosophique.
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Découvrir les aurores boréales en train : 3 000km de bonheur
Quel trajet en train pour aller voir les aurores boréales ?
Pour vous rendre en Laponie et espérer voir des aurores boréales, plusieurs choix s’offrent à vous jusqu’à un certain point. Avant le train de nuit final, le choix des arrêts est plutôt ouvert.
Prévoyez environ 48 heures de voyage pour vous rendre de Paris à Narvik puis les Iles Lofoten. Nous avons fait le choix de voyager grâce au pass interrail, qui dans la majorité des cas vous fera économiser une somme non négligeable, et vous donnera surtout une flexibilité importante pour votre voyage.
Paris-Cologne-Hambourg-Copenhague-Stockholm
La première partie du voyage est la plus ouverte. Vous pouvez prendre des billets selon les arrêts que vous souhaitez faire et les villes que vous souhaitez “visiter”. Nous avons par exemple dormi à Copenhague à l’aller pour profiter de la ville, à Hambourg au retour.
NB : c’est un voyage en train, avec plusieurs arrêts… et donc risques de retard. Anticipez, prévoyez large. Si tous vos trains s’enchainent avec seulement 10 minutes entre chaque changement, c’est la quasi assurance de rencontrer un problème. Nous avons eu des retards à l’aller et au retour, allant de quelques minutes à… 10h sur le dernier train, le plus important : Stockholm-Narvik.
https://bonpote.com/aller-voir-les-aurores-boreales-en-train-3-000km-de-bonheur/
Le groupe Joulie s’agrandit, le groupe parisien vient en effet d’acquérir Le Café du Commerce, restaurant emblématique du XVe
Le Café du Commerce est le 12e établissement de Groupe Joulie qui détient 8 grandes brasseries (L’Européen, le Wepler, L’Auberge Dab…) 3 Bouillons Chartier, emploie 700 personnes et sert 2,4 millions de couverts par an dont 60 % avec ses bouillons.
Qu’est-ce qu’un bouillon, l’histoire de la restauration.
Le bouillon. À Paris, au XIXème siècle, une révolution. À cette époque, la boucherie Duval inaugure un établissement servant ses « bas » morceaux, cuits de diverses manières, ainsi que leur bouillon.
Carte de qualité et addition douce assurent le succès de la maison. Une seconde suit, monumentale. Puis d’autres encore.
Le bouillon est né.
https://bouillonlesite.com/notre-histoire
Les bouillons : le retour réussi de la restauration d’antan
Ils font leur come back à Paris -et au-delà en 2023-, ils séduisent de plus en plus de clients nostalgiques de la bonne cuisine d’avant et arrivent à remettre au goût toujours des décos désuètes aujourd’hui très branchées. En même temps, de bons petits plats servis hyper rapidement à prix minis, c’est pile dans la tendance conso du moment. On revient ensemble sur le retour réussi des bouillons !
https://blog.zelty.fr/les-bouillons-le-retour-r%C3%A9ussi-de-la-restauration-dantan
” Les bouillons parisiens jouent d’une image populaire „
Restaurants parisiens traditionnels, les bouillons proposent en ces temps d’inflation des repas à des prix abordables. S’ils jouent sur leur image de « cantine populaire » pour attirer une large clientèle, ces établissements ont toujours davantage été prisés des classes moyennes, voire de la petite bourgeoisie, que par les plus modestes.
https://www.marianne.net/societe/prix-casses-les-bouillons-parisiens-jouent-dune-image-populaire-mais-ne-lont-jamais-ete
Guide Michelin 2024 : la liste des restaurants qui perdent des étoiles dévoilées
Le guide Michelin a dévoilé ce lundi la liste des 31 restaurants rétrogradés ou retirés du guide 2024. Le palmarès des étoilés sera dévoilé le 18 mars à Tours.
À 15 jours de sa cérémonie consacrant les nouvelles stars, le Michelin a dévoilé la liste des restaurants rétrogradés, le 4 mars 2024.À 15 jours de sa cérémonie consacrant les nouvelles stars, le Michelin a dévoilé la liste des restaurants rétrogradés, le 4 mars 2024.
Deux semaines avant sa cérémonie de Tours, le Guide rouge a dévoilé lundi la liste des 31 tables rétrogradées ou sortant de son classement annuel des restaurants étoilés. Outre les Meilleur à La Bouitte, l’Atelier Robuchon Saint-Germain ou Ogata, à Paris, sont sanctionnés. Au total, 28 établissements étoilés ont été révisés à la baisse, un trois étoiles, un deux étoiles (l’Auberge du Cheval Blanc du chef Pascal Bastian, en Alsace) et 26 ont perdu leur unique étoile, dont 12 en raison d’un changement de chef ou d’un mouvement d’équipe.
En 2023, les rétrogradations du Michelin avaient provoqué un séisme, avec notamment la perte de la troisième étoile pour les stars Guy Savoy à Paris et Christopher Coutanceau à La Rochelle. Élu meilleur chef au monde pour la sixième fois consécutive en novembre 2022, Guy Savoy était détenteur de trois étoiles depuis 2002. Christopher Coutanceau avait, lui, obtenu son troisième macaron juste avant le premier confinement en 2020.
Cette année, le directeur du Michelin note une „baisse nette et sensible des établissements avec révisions à la baisse, avec pourtant un contexte remarquable en raison de difficulté de recrutement et surtout d’une année de grave inflation”. À noter, enfin, le restaurant doublement étoilé Sur Mesure à Paris est retiré de la sélection, après le départ de son chef, Thierry Marx et la mise en place d’un nouveau projet avec une nouvelle équipe.
- Passage de trois à deux étoiles
René et Maxime Meilleur, Saint-Martin-de-Belleville (Savoie)
- Passage de deux à une étoile
Auberge du Cheval Blanc, Lembach (Bas-Rhin)
Passage d’une étoile à une recommandation simple
- Nature *, Armentières (Nord)
- Les Oliviers *, Bandol (Var)
- Le Bénaton, Beaune (Côte-d’Or)
- Le Val d’Auge, Bondues (Nord)
- René’ Sens *, La Cadière-d’Azur (Var)
- La Signoria *, Calvi (Haute-Corse)
- La Barbacane, Carcassonne (Aude)
- Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, La Celle (Var)
- Château de Courban *, Courban (Côte-d’Or)
- Le 1825 – La Table *, Gesté (Maine-et-Loire)
- La Table de la Mainaz, Gex (Ain)
- Le Chiquito , Méry-sur-Oise (Val-d’Oise)
- Roza Jin *, Nantes (Loire-Atlantique)
- ERH *, Paris 1er arrondissement
- Auberge Nicolas Flamel *, Paris 2e
- Ogata *, Paris 3e
- L’Atelier de Joël Robuchon – St-Germain *, Paris 3e
- ASPIC, Paris 7e
- La Condesa, Paris 9e
- La Dune du Château de Sable *, Porspoder (Finistère)
- Le Foch, Reims (Marne)
- Le Sérac, Saint-Gervais-les-Bains (Haute-Savoie)
- Au Déjeuner de Sousceyrac, Sousceyrac-en-Quercy (Lot)
- Buerehiesel, Strasbourg (Bas-Rhin)
- Le Cénacle, Toulouse (Haute-Garonne)
Parmi les 26 restaurants une étoile rétrogradés du fait de la qualité de la cuisine, 12 l’ont été également du fait d’un changement ou départ de chef, d’une vente ou d’une fermeture prolongée.
- Retrait total de la sélection
- Sur-mesure, Paris 1er, Thierry Marx a quitté le restaurant.
- Les Loges, Lyon (Rhône), actuellement en rénovation et n’a pas ouvert ses portes en 2023.
- Le Sénéchal, Sauveterre-de-Rouergue (Aveyron), vendu début 2024.
Le chef du Bristol, en poste depuis 1999, annonce qu’il quitte le célèbre hôtel de la rue du Faubourg-Saint-Honoré.
Une histoire faite de transmission et de partage
Eric Frechon et le Bristol une histoire qui a débuté voilà il y a un demi-siècle. Des années au cours desquelles le chef a non seulement apporté son style et fait rayonner la cuisine française, mais a également su convaincre sa direction d’ouvrir les Ateliers du Bristol, une épicerie gourmande où l’artisanat règne en maître. « Le créateur est là pour sublimer les plus beaux mannequins grâce aux plus beaux tissus et aux plus beaux savoir-faire… Nous, on fait la même chose avec les produits ».
C’est lors de sa centième édition dévoilée le 2 mars 2009 que le guide Michelin avait accordé une troisième étoile au restaurant de l’hôtel parisien du ” Bristol „.
Au Bristol ou dans ses propres brasseries, la patte du chef triple étoilé se retrouve dans tous ses plats.
Eric Fréchon, ardent défenseur de la cuisine française qu’il revisite depuis 1999 derrière les fourneaux du palace parisien, était ainsi le seul chef à obtenir une troisième étoile cette année. Un de ses clients réguliers, Nicolas Sarkozy, venait en voisin, mais Eric Fréchon a déjà cuisiné également pour l’ancien premier ministre britannique Tony Blair ou le président égyptien Hosni Moubarak.
Avec le nouveau couronné du graal, la poularde de Bresse est cuite « en vessie aux écrevisses, royale d’abats et truf
fe noire », les « macaronis farcis, truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan » ou les ris de veau de lait « braisés au fenouil sec, crottes au pain d’épices et citron ».
Après mon BEP-CAP de cuisine, j’ai commencé à travailler, à 17 ans (1980), comme commis de cuisine à La Grande Cascade (XVIe). Ensuite, j’ai fait mes classes au Bristol (VIIIe), au Taillevent (VIIIe) où je suis devenu chef de partie. Après deux années passées en Andalousie en tant que chef de cuisine de l’hôtel Byblos, je suis revenu en 1988 à La Tour d’Argent (Ve) comme second avant de rejoindre Monsieur Constant aux Ambassadeurs (VIIIe) au poste de sous-chef de cuisine puis de chef cuisinier. En 1995, j’ai créé mon propre restaurant, La Verrière, près des Buttes-Chaumont où je suis resté quatre ans, avant de revenir au Bristol, en 1999, en tant que chef cuisinier. C’est là que j’ai obtenu ma 3e étoile, en 2009.
En 2017, il était à la tête de combien de restaurants êtes-vous?
À l’hôtel Bristol, il y a le «gastro» Épicure, la brasserie Le 114, le Café Antonia, les banquets et le room service, donc cinq entités dans le même lieu. Parallèlement, je dirige trois brasseries: le Mini Palais, Lazare et le Drugstore. Il faut aussi ajouter le Lanesborough, à Londres, qui fait partie de la Oetker Collection.
Parmi ses mentors, celui qui lui a le plus appris et le plus marqué, c’est M. Constant. Plus encore que la cuisine, il m’a appris un «esprit de cuisine».
Il admirait aussi beaucoup Paul Bocuse et Joël Robuchon, mais je n’ai jamais travaillé avec eux.
Le chef dont il se sent le plus proche est Christian Le Squer. On ne se voit pas beaucoup mais on s’entend très, très bien. Il est drôle, un peu atypique, je l’aime beaucoup. Il y a Yves Camdeborde aussi, mais lui, ce n’est pas pareil, c’est mon demi-frère! Nous avons fait nos armes ensemble pendant cinq ans chez M. Constant, nous savons que nous serons toujours là l’un pour l’autre.
https://www.parismatch.com/vivre/gastronomie/le-chef-eric-frechon-quitte-le-bristol-235022
El Bulli, le restaurant le plus surréaliste au monde se trouve à moins de 20 km de Cadaqués, où Dali travailla si brillement les matières.
En sortant de l’exposition Universul Dali de Bucarest, je n’ai pu m’empêcher de me remémorer l’univers culinaire de Dali où dans son livre de 136 recettes « vouées aux plaisirs du goût », réalisées par des chefs étoilés avec ses recettes surréalistes de grandes tables que fréquentaient Dali et Gala, La Tour d’argent, Maxim’s, Lasserre, Le Train Bleu.
Comment ne pas faire un parallèle avec le maître de la cuisine surréaliste du XXI è siècle qui fut nommé 5 fois meilleur restaurant du monde par the best50, sous la houlette de Ferran Adria ?
La gastronomie possède de nombreuses grandes références qui ont marquées l’histoire, il y a un peu plus de 20 ans c’était de côté de l’Espagne, à Roses que se portaient les regards.
Le chef catalan, aux mains d’ El Bulli , est devenu une légende de la gastronomie dans le monde entier, alors qu’il était au sommet de sa gloire, il a décidé de fermer ses portes le 30 juillet 2017. Une étape dans la vie du chef marquée par la disparition de son fidèle compagnon Juli Soler. Ferràn Adria a décidé ensuite de créer la Fondation El Bulli en lieu et place du restaurant triplement étoilé après de longues années de lutte contre les associations écologistes Catalane qui ont dénoncé l’implantation de nouveaux bâtiments sur cette zone préservée.
Pour Salvatore Dali, des recettes simples aux plus complexes mais toutes réalisables avec des produits accessibles ou de luxe.
Douze gammes inouïes de couleurs et d’authentiques recettes gastronomiques illustrées, présentées sur un ton superbement surréaliste, aux noms extraordinairement « dalinien ».
1 les caprices pincés princiers ou les plats exotiques les d’un homard chéri dont gala adorait s’affubler en bijou ou ornement de tenue fors de diners de gala
2 les cannibalismes de l’automne ou plus simplement œufs et produits de la mer
3 les suprêmes de malaises lilliputiens ou entrées
4 les entre-plats sodomisés ou les viandes
5 les spoutniks astiqués d’asticots statistiques ou l’admiration de Dali pour les escargots et les grenouilles
6 les panaches panachés ou les poissons et crustacés traités avec panache
7 les chairs monarchiques, gibiers et volailles
8 les montres molles demi-sommeil ou souvenirs de camembert délicieusement coulant, recettes à base de porc
9 l’atavisme désoxyribonucléique ou les légumes
10 les « je mange Gala » les recettes aphrodisiaques, une vibrante déclaration d’amour et de désir
11 les pios monoches ou entremets et desserts
12 les délices petites martyrs ou le bal des hors d’oeuvres.
El Bulli 1846 – ne sera pas un restaurant, il y aura un groupe de 40 personnes (cuisiniers, scientifiques, artistes …). Le chef veut repartir à zéro, nous allons oublier le travail fait à El Bulli, et repartir sur de nouvelles bases de création, la règle de fonctionnement ?
- Pas de règle, pas de routine explique le chef !
À seulement 100 mètres de la maison du chef, cet espace disposera de 4 000 mètres carrés où il recréera la salle à manger et la cuisine du restaurant trois étoiles Michelin, y compris la vaisselle et diverses pièces originales, tout en servant de centre d’innovation, de conférences et d’apprentissage.
Quant au nom, il n’a pas été choisi au hasard, mais le chiffre qui accompagne le nom du restaurant est le nombre de recettes cataloguées réalisées par le chef de El Bulli, un chiffre très significatif qu’ils ont voulu inclure dans l’enseigne de leur musée.
Le chef a expliqué à quoi ressemblera la découverte du musée, elle s’articulera en une activité de petits groupes et d’une visite d’une durée de deux à trois heures : « Ça expliquera ce qui s’est passé à El Bulli, ce qu’était El Bulli. Les gens découvriront à quoi ressemblait El Bulli ».
La Norvège, l’autre pays du Bocuse d’Or
Focus sur une région d’excellence du manger durable, la Trondelag paradis des cueilleurs. Le rôle de leader actuel du Trøndelag en matière de production alimentaire locale et durable se reflète également dans le prix Région européenne de la gastronomie que la région a reçu l’année dernière en tant que première région scandinave de l’histoire.
Aujourd’hui, Trondheim regorge de jeunes et d’idées nouvelles, d’un environnement technologique florissant et de start-ups et d’espaces de coworking révolutionnaires. L’Université norvégienne des sciences et technologies, la plus grande université de Norvège, doit beaucoup à cela. Grâce à ses recherches stratégiques dans des domaines tels que l’énergie, la santé, les océans et la durabilité. Et les jeunes esprits des 40 000 étudiants jouent un rôle majeur en facilitant les événements et activités culturels dans la ville.
Pourquoi les pays scandinaves remportent-ils tant de succès dans les concours internationaux de cuisine ?
Sebastian Holberg Svendsgaard
– hashtagDanemark
Ismo Sipeläinen
– hashtagFinlande
Sindri Sigurðsson
– hashtagIslande
Håvard Werkland
– hashtagNorvège
Gustav Leonhardt
– hashtagSuède
Foie gras en 2024 – Retour gagnant
Sur la saison festive de 2023, les ventes de foie gras en grande distribution ont progressé en volume et en valeur. Les stocks se sont d’ailleurs retrouvés au plus bas après Noël.
69% des Français l’avaient annoncé dès début décembre 2023[1] (Vs. 67% en 2022) : malgré le contexte, ils voulaient du Foie Gras à leurs menus des fêtes. Les Français se sont fait plaisir : le Foie Gras a fait un premier retour gagnant durant ces fêtes de fin d’année et le marché a renoué avec la croissance après plusieurs années de morosité liée à l’impact de l’influenza aviaire dans les élevages français.
Alors que le marché des produits festifs en grande distribution affiche globalement une baisse de -0,7% en valeur sur la saison festive 2023[2], celui du Foie Gras réalise +8,1% en valeur, malgré une baisse en volume de 4% liée à la pénurie d’offre. Les résultats du mois de décembre sont encore plus marqués, avec une croissance de +13,6% en valeur et +1,3% en volume ! Face à cette très forte demande des consommateurs les stocks magasins se sont retrouvés au plus bas très rapidement après Noël avec un écoulement historique au 31 décembre. Il s’agit d’une belle performance pour la filière qui, malgré la reprise progressive de la production depuis le printemps 2023, n’a pas pu compter sur les stocks épuisés depuis la saison 2022 et ainsi n’a pas encore retrouvé toute sa disponibilité pour répondre à la demande en 2023.
Autre raison de satisfaction pour les professionnels : les consommateurs se sont particulièrement orientés cette saison vers des produits prémiums. La catégorie « Foie Gras entier » a ainsi progressé de +9,9% en volume et de +17,9% en valeur sur la saison festive et le segment du Foie Gras mi-cuit a enregistré une croissance de +10,4% en valeur pour -1% en volume sur la même période.
D’autre part, même s’il ne s’agit encore que de tendances ressenties, il semble que les ventes directes à la ferme et sur les marchés, ainsi que les ventes en restauration, aient également rencontré un franc succès. Les producteurs ayant même manqué de matière première pour répondre à la forte demande de leurs clients.
Ces bons résultats permettent à la filière d’aborder l’année 2024 avec confiance et de tout mettre en œuvre afin de répondre au véritable potentiel du marché.
Le Foie Gras : l’indétrônable des fêtes réussies !
Le Foie Gras est résolument inscrit dans le mode de vie de Français et ils ne sont pas prêts à s’en passer ! Mets de rigueur pour tout réveillon qui se respecte, il est jugé incontournable des fêtes de fin d’année par 74 % des Français, confortant sa première place devant les traditionnels saumon fumé (68 %) et bûche de Noël (64 %). Dans le contexte morose de la fin d’année 2023, les Français étaient même 84 % à considérer, pour les fêtes, la dégustation de Foie Gras comme un moment important de plaisir et de partage avec leurs proches !
91 % d’entre eux reconnaissent qu’il fait partie du patrimoine gastronomique hexagonal et 86 % considèrent que le Foie Gras « participe au rayonnement de l’art de vivre et de la culture gastronomique française dans le monde ».
Sur la saison festive de 2023, les ventes de foie gras en grande distribution ont augmenté de 8,1 % en valeur.
« Le foie gras a fait un premier retour gagnant durant ces fêtes de fin d’année », se félicite le Cifog, Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras, dans un communiqué du 22 janvier 2024.
Sur la saison festive de 2023, les ventes de foie gras en grande distribution ont augmenté de « 8,1 % en valeur, malgré une baisse en volume de 4 % liée à la pénurie d’offre » alors même que le marché des produits festifs a baissé de 0,7 % en valeur durant cette période.
Des stocks « au plus bas »
Cette progression des ventes de foie gras est encore plus marquée en décembre 2023, elles ont ainsi progressé de 13,6 % en valeur et de 1,3 % en volume. D’ailleurs, cette forte demande a impacté les stocks qui se sont « retrouvés au plus bas très rapidement après Noël avec un écoulement historique au 31 décembre », précise le Cifog.
Le comité interprofessionnel juge qu’il s’agit d’une « belle performance pour la filière » qui n’a pas encore « retrouvé toute sa disponibilité pour répondre à la demande en 2023 ».
Des ventes directes probablement en hausse
Les consommateurs ont cette année plébiscité les produits prémiums. En effet, la catégorie « foie gras entier » a ainsi progressé de 9,9 % en volume et de 17,9 % en valeur sur la saison festive.
Le Cifog souligne également qu’il semble que « les ventes directes à la ferme et sur les marchés, ainsi que les ventes en restauration, aient également rencontré un franc succès ».
L’Interprofession du Foie Gras, représentée par le CIFOG, a lancé en 2019 un logo collectif pour permettre aux consommateurs d’identifier facilement l’origine hexagonale de ses produits : Foie Gras, Magret et Confit. Cette démarche d’identification couvre l’intégralité de la production : depuis l’accouvage jusqu’au conditionnement.
La très grande majorité des entreprises se sont déjà engagées dans la démarche.
Le Foie Gras – Exceptionnel à chaque fois ! Tout savoir : https://lefoiegras.fr/
Risipa alimentara / Gaspillage alimentaire
À propos du gaspillage alimentaire
Dans l’UE, plus de 58 millions de tonnes de déchets alimentaires (131 kg/habitant) sont générées chaque année ( Eurostat, 2023 ), avec une valeur marchande associée estimée à 132 milliards d’euros ( SWD (2023)421 ).
Eurostat estime approximativement qu’environ 10 % des denrées alimentaires mises à la disposition des consommateurs de l’UE (au détail, dans les services de restauration et dans les ménages) pourraient être gaspillées. Dans le même temps, plus de 37 millions de personnes ne peuvent pas se permettre un repas de qualité tous les deux jours ( Eurostat, 2023 ).
À l’échelle mondiale, environ un tiers de tous les aliments produits pour la consommation humaine sont perdus ou gaspillés ( FAO, 2011 ). L’Indice de perte alimentaire (FLI) de la FAO estime qu’à l’échelle mondiale, environ 14 pour cent de tous les aliments produits sont perdus depuis le stade post-récolte jusqu’au stade de la vente au détail ( FAO, 2019).).
Selon l’ Indice du gaspillage alimentaire 2021 du PNUE , environ 931 millions de tonnes de déchets alimentaires ont été générés en 2019 – dont 61 % provenaient des ménages, 26 % de la restauration et 13 % du commerce de détail – ce qui suggère que 17 % de la production alimentaire mondiale pourrait être gaspillés à ces étapes de la chaîne d’approvisionnement alimentaire. De même, dans l’UE, les ménages génèrent plus de la moitié du gaspillage alimentaire total (54 %), 70 % des déchets alimentaires provenant des ménages, de la restauration et du commerce de détail ( Eurostat, 2023 ). Le gaspillage alimentaire n’est pas seulement une question éthique. et économique, mais cela épuise également l’environnement de ressources naturelles limitées. L’UE s’est engagée à atteindre la cible 12.3 des objectifs de développement durable visant à réduire de moitié le gaspillage alimentaire mondial par habitant au niveau de la vente au détail et du consommateur d’ici 2030, et à réduire les pertes alimentaires tout au long des chaînes de production et d’approvisionnement alimentaires. En réduisant les pertes et le gaspillage alimentaires pour contribuer à atteindre les objectifs de développement durable , nous pouvons également :
- soutenir la lutte contre le changement climatique (le gaspillage alimentaire a un impact environnemental énorme, représentant environ 16 % des émissions totales de gaz à effet de serre du système alimentaire de l’UE)
- conserver des aliments nutritifs pour les redistribuer à ceux qui en ont besoin, contribuant ainsi à éradiquer la faim et la malnutrition
- économiser de l’argent pour les agriculteurs, les entreprises et les ménages
Causes du gaspillage alimentaire
La nourriture est perdue ou gaspillée tout au long de la chaîne d’approvisionnement alimentaire : à la ferme, lors de la transformation et de la fabrication, dans les magasins, dans les restaurants et cantines et à la maison. Les raisons du gaspillage alimentaire varient considérablement et peuvent être spécifiques à un secteur.
Les facteurs contribuant au gaspillage alimentaire comprennent :
- Planification insuffisante des courses et des repas
- Environnement d’achat (par exemple, promotions telles que « Achetez-en un, obtenez-en un gratuitement » qui peuvent conduire à des achats impulsifs et à des achats excessifs)
- Des malentendus sur la signification des étiquettes « à consommer de préférence avant » et « à consommer avant », conduisant à jeter des aliments comestibles
- Compétences insuffisantes en gestion alimentaire (par exemple, préparation des repas, utilisation des aliments/ingrédients alimentaires en stock, utilisation des restes)
- Emballage difficile à vider ou trop volumineux
- Considérations esthétiques (fruits et légumes meurtris, etc.)
- Tailles de portions standardisées dans les restaurants et cantines
- Difficulté à anticiper le nombre de clients (un problème pour les services de restauration)
- Enjeux de gestion des stocks pour les fabricants et les détaillants
- Normes de qualité élevées (par exemple pour les produits vendus au détail)
- Surproduction ou manque de demande pour certains produits à certaines périodes de l’année
- Erreurs de production, produits et/ou étiquetage non conformes aux spécifications
- Dommages aux produits et aux emballages (agriculteurs et industries agroalimentaires)
- Stockage/transport inadéquats à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, y compris dans les ménages (par exemple, températures des réfrigérateurs)
- Manque de connaissances et/ou désinformation sur les impacts environnementaux, sociaux et financiers du gaspillage alimentaire
- Faible valeur perçue de la nourriture
Mode de vie chargé et priorités contradictoires
À la base de tous ces problèmes se trouve un manque général de conscience, de la part de nombreux acteurs, de l’ampleur du problème, des solutions possibles et des avantages qui découlent de la réduction du gaspillage alimentaire.
https://food.ec.europa.eu/safety/food-waste_en#about-food-waste
http://www.ansvsa.ro/informatii-pentru-public/risipa-alimentara/
Le Shift Project est fier d’annoncer le lancement de son projet Agriculture !
Imaginer la transformation du système agricole français pour répondre aux contraintes physiques qui le conditionnent.
Quels leviers innovants pour augmenter la consommation de fruits et légumes ?
« Pour espérer faire évoluer les comportements, il faut 3 éléments réunis : le savoir, le pouvoir et le vouloir » lance Delphine Taillez, la directrice de Aprifel, l’agence pour la recherche et l’information en fruits et légumes. En matière de changements de comportements, la filière fruits et légumes frais se trouve confrontée à un challenge de taille.
En effet, Christel Teyssèdre, la présidente d’Aprifel le rappelle : « Les 25-35 ans consomment 3 X moins de légumes et moitié moins de fruits que leurs ainés au même âge, et cette tendance va se poursuivre ».
Alors, que les injonctions à manger « 5 fruits et légumes par jour » martelées depuis plus de 15 ans ne semblent pas vraiment avoir fonctionné, quelles pistes pour espérer faire évoluer durablement les comportements ?
C’était le thème de la conférence organisée par APRIF
EL dans le cadre du Salon de l’Agriculture et intitulée « Sciences humaines et sociales, source de leviers innovants pour augmenter la consommation de fruits et légumes ».
Travailler la présence à l’esprit dès le plus jeune âge
Alors que l’on sait tous ce qui est bon pour nous, nous ne faisons pourtant pas vraiment ce qu’il faut . Il existerait un espace entre la rationalité et l’irrationalité alimentaire et sur lequel il est possible d’agir.
En tant que consommateur, on ne peut évidemment pas tout calculer de façon rationnelle, sous peine de sombrer dans de véritables pathologies. Alors, nous mettons en place des mécanismes de décision appelés heuristiques. Ils nous permettent des prises de décision rapides, sous contraintes et avec des connaissances limitées. En revanche, ils ne sont pas toujours compatibles avec les enjeux alimentaires de notre époque.
On peut citer, par exemple, la néophobie (peur de la nouveauté) qui est clairement une des causes de la limitation de la consommation de fruits et légumes chez les plus jeunes. En effet, beaucoup d’entre eux ne connaissent pas les produits ou peuvent être aussi freinés selon leurs aspects. Cela peut être le cas avec la forme atypique d’un légume ou d’un fruit ou une présentation différente de celle habituelle proposée. Par conséquent travailler dés le plus jeune âge sur la familiarité avec les fruits et légumes s’avère la clé pour espérer les faire connaître, reconnaître et faire goûter.
Une étude menée par de l’Association Santé Environnement France (Asef) révèle que 87% des enfants ignorent ce qu’est une betterave et que 25% d’entre eux ne savent pas que les frites proviennent de pommes de terre. Sachant que l’on aime avant tout ce que l’on connait, l’éducation à l’alimentation est une priorité.
On peut citer également les clichés de genre très présents dans l’alimentation. Par exemple, la consommation de viande est traditionnellement associée à la force et à la puissance physique, deux attributs masculins, alors que la consommation végétale va être davantage associée aux femmes.
Au SIAL, sur le stand NOVO VIANDE, on propose aux jeunes garçons de se confronter à un punching ball car « la viande, c’est de l’énergie ».
Les Filles à côtelettes se présentent comme « le premier club gourmand et flexitarien, qui nous réunit toutes autour d’une envie de bien vivre et de mieux manger, libres de tout préjugé et de façon décomplexée » a été créée par INTERBEV (l’interprofession de la viande) afin de positionner une véritable contre norme.
INTERFEL (l’interprofession des fruits et légumes frais) ambitionne de bousculer une image un peu trop sage des fruits et légumes pour faire évoluer les comportements de consommation de la jeune génération et tenter d’associer à cette catégorie la notion de diversité et du plaisir illimité en miroir de notre société.
Prioriser la prescription à la simple information
On peut aussi faire appel aux nudges pour corriger ces biais comportementaux. C’est le sens des approches comme le Nutriscore ou encore Yuca. La prescription avec des couleurs permet de simplifier les informations et d’avoir davantage d’impact. Même si cette simplification peut questionner, dans les faits, cela fonctionne beaucoup mieux que la simple information.
La simple information réglementaire est beaucoup moins impactante que les systèmes de notations utilisant des couleurs comme le Nutriscore ou le PlanetScore.
Recréer du lien entre le produit brut et ses versions transformées
L’école est un lieu important pour l’intégration des normes et donc la création de nos imaginaires. C’est dans ce cadre qu’il faut agir à travers l’éducation à l’alimentation. Pour Nicolas Spatola, chercheur en Sciences Cognitives et Sociales, il faut entre autres lutter contre la discontinuité cognitive et refaire le lien entre le produit brut et ses formes transformées.
Du poivron dans le jardin à la ratatouille, il y a une véritable discontinuité cognitive.
Pour Nicolas Muller de l’INRAE, le point des vue des économistes classiques tend à corriger les défaillances des marchés et permettre aux consommateurs de faire de meilleurs choix en utilisant de façon traditionnelle l’information, mais aussi les taxes (comme la taxe soda), les subventions voire les interdictions.
En termes d’efficacité, 3 pistes émergent selon lui : plus de transparence et d’information, jouer sur les incitations monétaires et encore une fois avoir recours aux nudges. La combinaison entre les informations formulées sous forme de prescription (type scores de couleurs) avec les incitations financières semble être selon lui le combo le plus performant.
Enfin, n’oublions pas que le premier frein à la consommation de fruits et légumes reste le prix. À ce sujet, Delphine Taillez conclut « Il faut détricoter la notion de cherté qui est beaucoup trop rationnelle ». Il faut dire que des années de discours autour des prix les plus bas ont considérablement contribuer à détruire un peu plus la valeur de notre alimentation.
La fabrique écologique
Créée en 2013, La Fabrique Ecologique, Fondation pluraliste de l’écologie, est un Think et Do-Tank qui a pour objectif de promouvoir l’écologie et le développement durable sur la base de propositions pragmatiques et concrètes.
Avec de nombreuses publications sur des sujets divers et un réseau de près de 800 experts répertoriés et actifs, ses travaux sont reconnus comme particulièrement sérieux et innovants : dans le baromètre annuel des think-tanks réalisé par l’Institut Think, La Fabrique Ecologique est sur la première marche du podium pour la qualité de ses travaux et sa transparence.
Six principes forts
– Une rigueur scientifique irréprochable
– Une exigence pluraliste et Trans partisane
– Une transparence absolue
– Une approche européenne et internationale
– Des réponses concrètes
– Un positionnement unique, au service du développement durable
L’Atlas est le fruit d’une coopération entre la Fondation Heinrich Böll, Friends of the Earth Europe, BUND et le Pesticide Action Network Europe, et sa version française, enrichie de plusieurs chapitres, est publiée par le bureau de Paris de la Fondation Heinrich Böll et La Fabrique Ecologique. Pourquoi utilisons-nous tant de pesticides et depuis quand ?
L’atlas des pesticides à télécharger :
https://www.lafabriqueecologique.fr/app/uploads/2023/05/atlas-des-pesticides-2023.pdf
Un manifeste pour une exception agricole et écologique qui date de 2016, avec le parrainage de Michel Serres, ce manifeste posait les bases d’un régime juridique d’exception agricole dès 2016.
Parce que manger est un acte vital, fondateur, social et l’affirmation d’une forme proprement humaine d’existence, il relève par là de ce qu’il y a d’essentiel pour la vie de l’esprit. Où que l’on soit, que l’on vive, que l’on cultive, où que l’on se nourrisse, on songe à raison à la réponse que fit le penseur Héraclite à ce visiteur étonné de le trouver, lui le philosophe, devant un banal four à pain : « Ici aussi, les dieux sont présents ».
Or, l’ancêtre de l’OMC, le GATT au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, alors en prélude à une mondialisation du commerce fondée sur le libre-échange, admettait un régime juridique d’exception pour certains produits culturels – en particulier pour les films et pour les trésors nationaux. Un autre régime d’exception, à l’origine, devait concerner les ressources naturelles et notamment les produits de l’agriculture, de la forêt et de la pêche. Pourtant, la Charte de la Havane de 1948 dont ce régime était issu n’ayant jamais été ratifiée ni mise en œuvre. Il en est résulté la reconnaissance d’une « exception culturelle » et pas celle d’une « exception agricole ».
https://alimentation-generale.fr/chronique/pour-une-exception-agricole-et-ecologique/
Robots de service et intelligence artificielle, halte aux idées-reçues !
Consommateurs et professionnels anticipent à l’unanimité l’arrivée de l’intelligence artificielle (IA) dans l’hôtellerie-restauration. Leur clairvoyance n’empêche pas quelques ornières, concernant notamment les robots de service. L’étude du cas Plato remet les idées au clair.
Une large majorité de Français prévoient un déploiement de l’intelligence artificielle (IA) au sein des hôtels et des restaurants selon une étude réalisée par Food Service Vision et Food Hotel Tech en novembre 2023. Mais consommateurs et professionnels ne sont pas toujours d’accord. Le cas des « robots-serveurs » et des « robots-nettoyeurs » divise et nécessite de lever quelques clichés. La preuve avec Plato, le robot conçu à Paris et fabriqué en Normandie pour aider les salariés du secteur.
Premier salon professionnel des métiers de bouche dans le Grand Est
égast, salon professionnel de l’Équipement, de la Gastronomie, de l’Agroalimentaire, des Services et du Tourisme.
Salon référent des métiers de la gastronomie après le Sirha, égast complète parfaitement l’offre des salons à vocation nationale et internationale. Il est le rendez-vous biennal de toute la filière CHR et des métiers de bouche de la région Grand Est !
Avec la nouvelle graphie du logo, nous comprenons que la patte de GL events a assurée une nouvelle dynamique depuis 2022 au salon qui à en croire les avis était largement en perte de vitesse et ne satisfaisait pas vraiment les visiteurs.
Pour la première fois, égast aura lieu au nouveau Parc des Expositions de Strasbourg. Ce bel et unique écrin recevra la totalité du salon.
Du 17 au 20 mars 2024 au Parc des Expositions de Strasbourg
Dossier de presse – tout savoir des expositions, des concours, des chefs, des festivités.
Savourez l’Alsace Produit du Terroir, vous soutenez les agriculteurs et les entreprises alimentaires d’Alsace !
Née de la volonté de valoriser les produits issus de l’agriculture alsacienne auprès des consommateurs de proximité, la marque « Savourez l’Alsace – Produit du Terroir® » met en avant les filières locales.
« Savourez l’Alsace – Produit du Terroir® » vous garantit que le produit est alsacien, du sol à l’assiette !
En effet, pour adhérer à la démarche, les professionnels doivent proposer des produits bruts 100 % alsaciens, ou des produits transformés en Alsace avec au minimum 80 % de matière première alsacienne.
Pour respecter cette transparence, les producteurs et transformateurs s’engagent à être contrôlé régulièrement par un organisme indépendant.
Au « cœur de l’assiette », les produits accrédités sont à l’image de la diversité du paysage agricole et sont issus :
- Des vergers et unités de maraîchage : fruits et légumes, frais ou transformés
- Des fermes d’élevage : viande fraîche, produits charcutiers, plats traiteur et œufs
- De la culture de betteraves à sucre : sirops, boissons
- De la culture de céréales : farines, pains, pâtes, bretzel…
- De l’apiculture : miels d’Alsace IGP et pain d’épices
- De la pisciculture : poisson frais, plats traiteur
- Des sources d’eau : eaux de tables, boissons
- De la culture de l’orge de brasserie et de houblon : bières
- De la vigne : vinaigres
Ainsi, grâce au logo de la marque « Savourez l’Alsace – Produit du Terroir » apposé directement sur le produit, le consommateur est certain de manger local, et de soutenir les agriculteurs d’Alsace !
Alsace Qualité informe et sensibilise les alsaciens à consommer des produits locaux, frais et goûteux, afin de participer à l’économie de proximité.
Fondateur et coprésident de Sarbatoarea-Gustului ;
Bon pour le goût, bon pour la santé, bon pour la planète !
Une sensibilisation des élèves des écoles primaires de Roumanie à la révolution délicieuse.
