🍀 Il convient d’être en harmonie avec la #terre et donc de prendre en compte le rythme de la #nature et de la #biodiversité.

Pour les légumes, il est aisé de manger local, c’est moins évident pour les poissons, alors choisissons ceux labélisés „Pêche durable”.

Soir d’octobre

D’une année à l’autre

La chute des feuilles

Petit vertige du temps.

Les vendeurs de marrons grillés

Apportent la nouvelle en ville :

L’automne est arrivé.

Quand, face à la lune,

Un clin d’œil du soleil

Fait rougir le crépuscule.

Stéphen Moysan

Comment réfléchir à notre alimentation en 2023 ?

L’industrie alimentaire n’obéit pas aux mêmes lois que les autres industries. Ce n’est pas la technologie qui la régit mais le facteur humain : que veut manger le consommateur ? Pourtant, aucun ou presque ne sait si tel aliment est bon ou mauvais pour lui.

Pour éclaircir les choses, il est bon de garder à l’esprit trois grandes règles de la science de la nutrition. D’abord, il n’est pas simple d’observer les effets de l’alimentation sur les systèmes fonctionnels complexes du corps humain. Ensuite, bien des conséquences d’un type d’alimentation ne prennent effet que sur de très longues périodes, bien plus longues que la durée moyenne de la plupart des études. Cela implique l’utilisation de projections sur la durée d’une vie entière, d’où des risques d’erreurs. Enfin, de nombreuses maladies dites „occidentales” sont si complexes que, selon toute probabilité, elles ne sont pas le fait d’une seule cause et ne peuvent être traitées par un remède unique.

Mais que veut dire manger de saison, donc à fortiori local ?

Manger des fruits et légumes de saison, mais aussi suivre la saisonnalité des fromages, viandes ou encore poissons, c’est simplement se caler sur les cycles de la nature.

L’achat de nourriture est le moyen le plus efficace d’impacter la réduction des gaz à effet de serre, dans l’objectif d’un réchauffement de 2 degrés validé par les accords de #Paris.

Nos choix #alimentaires sont responsables de plus d’un tiers des émissions de gaz à effet de serre. Nous avons la possibilité de réduire les émissions liées à l’alimentation d’au moins 50% grâce à des choix alimentaires intelligents. Agir en ce sens a plus d’impact que tout progrès technologique.

Pour vous aider à consommer plus responsable, chaque mois la Fête du Goût 2020-2030 #Roumani e vous invite à découvrir, une page du calendrier de saisonnalité des fruits et légumes.

Refus des OGM, pas de fruits et légumes emballés, pas de transport par avion, priorité au local… Avec pour objectif, la réduction de l’impact carbone et la préservation de l’environnement.

Une bonne cuisine, c’est avant tout celle où il convient d’être en harmonie avec la #Terre et donc de prendre en compte le rythme de la nature et de la biodiversité.

Saisonnalité et fromages ; Les conseils d’un étoilé pour les fromages de saison !

Le mariage des fruits d’automne et du fromage, de l’audace.

Avec son caractère et sa diversité de goûts comme de textures, le fromage se prête volontiers aux accords avec des accompagnements sucrés. Des mariages sages ou insolites à décliner au fil des saisons et des envies.

Les fromages frais

Fromage blanc, petits suisses, faisselle, brousse… : avec ces fromages aux parfums doux et frais, tout est permis. Au printemps et en été, leurs notes acidulées et lactées sont très bien mises en valeur par les fruits rouges frais, en coulis ou en confiture. Pour un dessert express qui fait voyager en Méditerranée, les fruits secs (amandes, pistaches, noix…) prennent le relais, en duo avec un filet de miel doré.

Les fromages à pâte molle et croûte fleurie

Camembert, brie, coulommiers… sont très à l’aise avec les stars de l’automne que sont les pommes et les poires, coupés en fines tranches sur le plateau ou transformés en confiture. Les coings sont aussi de la fête, sous forme de pâte, de gelée ou même de jus. Autre idée plus élaborée : le fromage coupé en deux, « truffé » avec un mélange de fruits secs hachés (raisins, abricots, pruneaux, noix, pistaches…) puis refermé. Pour une association insolite, les croûtes fleuries aux saveurs plus douces et lactées (brillat-savarin, chaource…) se révèlent aussi au contact… de fraises ou de framboises !

Les fromages à pâte molle et croûte lavée

Cette fois, les fruits jaunes (prune, mirabelle, pêche, abricot…) ont la vedette, frais, compotés ou sous forme de confitures. La palme de l’originalité revient à l’accord entre munster et litchi : comme le rappelle Caroline Boquet, spécialiste de la dégustation du fromage, ce mariage rappelle celui qui unit le munster et le gewurztraminer, un vin aux arômes nets de litchi.

Les fromages à pâte pressée

Ici, tous les accords sont permis, ou presque. Le comté, par exemple, se prête d’autant mieux aux mariages audacieux que son goût varie en fonction de la saison de fabrication et de l’affinage. Un classique à ne pas manquer : le trio comté-noix-vin jaune, véritable ode au Jura. La famille des pâtes pressées est également idéale pour s’essayer aux dégustations originales : beaufort d’alpage et ananas, cantal jeune et baies rouges, laguiole bien affiné et mangue…

Les fromages à pâte persillée (bleus)

Avec leur force et leur côté salé, parfois même leur piquant, les bleus aiment particulièrement la douceur des fruits sous toutes leurs formes, y compris dans des chutneys vinaigrés et épicés. La poire est un allié de choix, tout comme la figue et le raisin. Leur puissance tient même tête à la densité sucrée des fruits séchés (pruneaux, dattes, abricots…), déposés sur le plateau, farcis avec du fromage écrasé ou incorporés dans une terrine au bleu. Côté jus, Caroline Boquet suggère un nectar de fraise avec un bleu des Causses : étonnant et convaincant.

Les fromages au lait de chèvre et de brebis

Enfin, les fromages de chèvre sont délicieux avec les fruits du printemps, de l’été et de l’automne (fraise, abricot, pêche, fruits rouges, figue, pomme…), mais aussi avec les fruits secs ou une confiture de tomates vertes. Les brebis se plaisent avec une confiture de cerises noires, comme au Pays basque, mais la pâte de coing et la gelée de groseilles se défendent aussi très bien !

Vous imaginez-vous cuisiner comme le talentueux et célèbre chef chapeauté de Manigot ?

Chez lui, depuis toujours, les herbes sauvages à l’honneur, #Veyrat un tantinet soupe au lait. Vous travaillez les plantes sauvages en cuisine, et vous testez les goûts, par infusion, macération, stagnation, les possibilités sont immenses… On peut rajouter les herbes crues à la fin, elles apportent une vitalité végétale à une assiette. Aucune utilisation de fond de veau ou fond de poisson. Uniquement du bouillon de légumes additionné de plantes sauvages pour un résultat plus naturel, sans graisses. Vrai, végétal, varié !

Ce qui est sensationnel avec les fruits d’automne, c’est qu’ils s’associent bien avec les fromages qui eux aussi ont leurs saisons.

Poire, raisin, noix, châtaigne… et le petit chutney préparé cet été avec les figues du jardin.

Frais, secs, séchés, en jus ou en confitures, les fruits s’accordent merveilleusement bien avec les fromages.

Dans votre salon à manger, les heureux invités découvrent vos étales sur lesquels les fruits et légumes récoltés avant les premières neiges attendent qu’on vienne les cuisinier. Des bocaux de grand-mères sur des étagères sont remplis de conserves. Les herbes et plantes attachées en bottes tête bêche tombent sous les plateaux. Un saloir et un fumoir où pendouillent toutes les parties du cochon. Sur la table, une tomme de vache côtoie un pain de campagne.

Si le potimarron est bio, ne pas s’embêter à l’éplucher ! garder la peau et la mixer avec la chair. Le potimarron est tout bon comme un cochon !

Les autres légumes de saison du mois d’octobre

Ail, Artichaut, Aubergine, Bette, Betterave, Brocoli, Carotte, Céleri branche

Tous les choux ; de Bruxelles, Chou-fleur, Chou frisé, Chou rouge, Chou vert, Chou rave

Concombre, Courges, Courgette, Échalote, Endive, Épinard, Fenouil, Haricot vert, Laitue, Mâche, Melon, Navet, Oignon, Oignon blanc, Oignon rose, Patate douce, Panais, Pâtisson, Poivron, Pomme de terre, Poireau, Potimarron, Potiron, Radis, Radis noir, Salade.

Les courges, les stars de l’automne

De toutes les formes et de toutes les couleurs, les courges envahissent les étals des marchés : courge spaghetti, musquée, potiron…

Derrière le potimarron, une autre vedette la butternut. On l’appelle aussi parfois « doubeurre » pour sa saveur toute douce.

Elle donne des purées et veloutés à tomber, et on l’utilise même en pâtisserie, en remplacement de la carotte dans la recette du cake à la carotte.

Place aux fruits d’automne !

Le fruit star : la poire

On trouve des poires dès la fin de l’été, mais les variétés d’automne sont souvent moins fragiles et se conservent donc plus facilement.

La plus connue est la poire conférence, fondante, sucrée, qu’on mange crue. Mais il existe plusieurs dizaines de variétés de poires !

Les autres fruits d’octobre

Châtaigne Citron Coing Figue Noisette Noix Pomelo Pomme Prune Raisin

Les fruits exotiques en octobre

En octobre, on trouve de l’avocat, en fonction de sa provenance, Espagne, Pérou, Mexique, Israël… Un guacamole de temps en temps pourquoi pas ! Évitons juste d’en manger 3 fois par semaine… Placée 44^e producteur au niveau mondial, la France et ses départements et territoires d’outre-mer (Guyane, Guadeloupe, Martinique et Polynésie française) disposent de conditions propices à la production d’avocats. En France métropolitaine, c’est en Corse et plus récemment dans les Pyrénées-Orientales et sur la Côte d’Azur que pousse ce fruit. Encore cantonné à de petites productions (environ 10 tonnes/an en Corse), les agriculteurs de ces régions ne sont pas moins intéressés.

De saison, pas de saison, comment savoir ?

C’est vrai que quand on voit (principalement dans les supermarchés) des fraises en décembre et des tomates en janvier, il y a de quoi s’embrouiller.

Si j’en trouve, c’est que c’est de saison, non ? Et bien non, c’est une aberration pour la planète même si elles ne viennent que d’Espagne ou du Maroc.

Les tomates de janvier ont sans doute parcouru des milliers de kilomètres. Elles ont poussé sous serres chauffées sans jamais voir le soleil et elles ont peut-être même eu droit à un petit cocktail bien sympa de pesticides. Elles sont dures, sans goût et sans vitamines.

Alors si on préfère manger de vrais légumes, qui ont poussé dans de la vraie terre de vraies fermes, faire confiance aux producteurs locaux qui, eux, suivent le rythme naturel des saisons !

Essayez d’appliquer le régime #Vrai, #Végétal et #Varié au quotidien !

Les 4 règles d’or pour cuisiner pas cher !

User et abuser des légumes : Même cuisinés en quantité, ils restent très raisonnables par rapport au prix de la viande, du poisson.

Dans le même temps, utiliser les plantes aromatiques sans restriction en cuisine, c’est du voyage, des saveurs riches et autant de bienfaits pour la santé. Elles peuvent être subdivisées en plusieurs catégories :

🧂 les condiments ayant une origine végétale pour la grande majorité ; et parfois animale, comme les bouillons de volaille ou de bœuf. Toutefois, certaines espèces ne proviennent ni d’une plante, ni d’un animal, comme le sel.

🥒 les aromates proviennent de plantes et sont représentés, à titre d’exemple, par le curry, le cumin, l’anis, l’oseille, le clou de girofle ou même les cornichons.

🥓 Les épices, dont on consomme les graines ou les racines, comme le gingembre, l’ail, l’aneth et le piment.

☘ les fines herbes, utilisées pour assaisonner les plats et dont font partie le persil, la ciboulette, l’estragon et le cerfeuil, les herbes de Provence qui dégagent une odeur forte et puissante, telles que l’origan, le thym, la sauge ou la marjolaine.

– Favoriser les produits bruts et non emballés : « Pour réduire l’impact environnemental des emballages, mais aussi pour renouer avec le geste de cuisiner, premier pas vers une alimentation plus saine et moins chère. » C’est la cuisine du marché ! La bonne cuisine, de #Bocuse, c’est avant tout celle du marché.

Empreinte carbone des viandes : comparaison

On peut lire ici et là que l’impact écologique de la consommation de viande est désastreuse, mais certains chiffres se contredisent. J’ai souhaité aller chercher mes propres sources pour créer un tableau comparatif de l’impact écologique des différentes viandes en France et en déduire mes propres conclusions ! Les chiffres de l’ADEME
Essayez d’appliquer le régime Vrai, Végétal, Varié à vos repas de copains et vos tablées de fête !

Si vous ne souhaitez pas consommer de la gélatine d’origine animale, utilisez de l’agar-agar, un gélifiant naturel sans goût ni odeur, issu d’algues rouges. Confiture de tomates vertes : Cette confiture sort des sentiers battus. Très douce et légèrement acidulée, elle n’a pas du tout le goût des tomates classiques. Une bonne idée pour ne pas perdre les tomates de fin de saison qui auront du mal à rougir !