În Evul Mediu alimentele erau clasate după proprietatea lor de a încălzi sau a răci temperamentele umane. Aceste legi dietetice permiteau, de asemenea, mascarea inegalităţilor sociale!

– alimente ” reci şi uscate”, grosiere, hrănitoare, dar dificil de digerat, precum carnea de vită ( pentru ţărani, lucrători);

– alimente „reci şi umede”, dificil de digerat, chiar periculoase : fructe ( pepenele galben), peşte;

– alimente nici prea reci, nici prea calde, uşor de digerat: păsări, claponi (pentru înalta societate);

– alimente „calde şi uscate”, care îi încălzesc pe cei „reci”: plantele aromate (al căror rol este să facă alimentele digestibile, să dea subtilitate celor grosiere şi să marcheze deosebirile sociale).

Pregătirea

Regăsim în Evul Mediu numeroase preparări tipice pentru antichitate: bulete, carne tocată, umplutură. Aromarea mâncărurilor nu era inexistentă: Pudra fină de arome, piureul omogen de migdale, aperitive cu legume fin tocate. Cum texturile erau bine apreciate, se impunea filtrarea prin etamină (a laptelui de migdale, a amestecului de apă, pâine şi unt pentru legarea sosurilor). Bucătarii medievali stăpâneau perfect arta legării sosurilor şi a texturilor fine. Ei excelau în arta sosurilor, colorate, uşoare (fără grăsime şi făină), legate cu gălbenuş de ou, cu pâine prăjită şi rasă, pusă într-un lichid, strecurată prin etamină şi pusă în sos; legumele (noua bucătărie nu a inventat nimic!) erau tocate şi apoi strecurate prin etamină; preparau delicios ficatul de pasăre, friptura de clapon, pudra de migdale, laptele de migdale, orezul şi mai rar amidonul. Tăiate în bucăţi, tocate, strecurate prin etamină, erau cuvinte-cheie pentru bucătarii medievali. Arta tăierii cărnii prinde forma celei deja cunoscute pentru legume. Erau apreciate produsele preparate cu coaje de pâine, mai puţin cunoscute în antichitate.

Moduri de preparare

Importanţa dată condimentării şi sosurilor o depăşea pe aceea a preparării propriu-zise. Se proceda adesea la o prefierbere, care fixa culoarea şi îndepărta amăreala legumelor, prevenea uscarea cărnii înainte de a o face friptură. Carnea era frecvent „bronzată” (ex. iepurele era puţin perpelit înainte de a fi făcut ostropel). Procedeul era invers decât astăzi; noi punem, după fierbere, mâncarea puţin la cuptor pentru a se rumeni. O diferenţă notabilă faţă de epoca precedentă: apariţia cuptoarelor, care permiteau diversificarea modurilor de preparare.

Prezentarea şi desfătarea privirii

La începutul Evului Mediu, în secolul al XV-lea, vizualul era foarte important. Bucătarii rivalizau în ingeniozitate pentru a surprinde şi a triumfa: preparate cu coaje de pâine, păuni „îmbrăcaţi”, pasări care scot flăcări, preparate umplute cu păsări vii, produse travestite („nisetru din carne de viţel” – carne de viţel care imita nisetrul ), carne şi peşte în aspic. Dar este sigur că bucătarii medievali se distingeau în privinţa culorilor. Carnea este friptă şi „aurită” după dorinţă; preparatele cu coaje de pâine sunt colorate cu şofran; se folosesc numeroşi coloranţi: şofranul, pâinea prăjită, gălbenuşul de ou, produsele pentru „înverzire” – pătrunjel, spanac, busuioc, frunză de viţă, măcriş, grâu verde.; sunt folosiţi coloranţi artificiali (suc roşu din lemn de santal zis sângele dragonului, roşu de cedru, roşu violaceu sau albastru de licheni); se lucrează la asocierea culorilor, colorând diferit fiecare jumătate de preparat. Vocabularul vorbeşte despre importanţa culorilor: „auriu” (din gălbenuş sau şofran), alb de mâncare (presupune utilizarea unor ingrediente albe); alb de ou (culoarea albuşului); desemnarea sosurilor prin culoarea lor (ex. galben, de culoarea cămilei). Era o logică a culorii care o impunea pe cea a gustului (sos alb cu carne albă). Şi, să nu uităm simbolistica unor culori, în special, a albului ( migdală, lapte, orez, carne de pasăre, ghimber şi zahăr ).