Extravaganţa gastronomiei se va micşora şi se va îndrepta către o bucătărie mai tehnică, mai precisă.

Montagné, ajutat de către Escofier, răstoarnă, începând din 1890, regulile stabilite. Apărător al bucătăriei burgheze, el renunţă la „bucătăria decorativă” a lui Carène şi la decorările necomestibile şi foarte excentrice.

Escofier, supranumit „Împăratul bucătarilor”, va fi marele codificator al marii bucătării franceze şi va face totul pentru a găsi gustul propriu, natural. Cartea sa „Ghidul culinar” este şi în zilele noastre una de referinţă în gastronomia franceză.

Această perioadă, fastă pentru bucătăria franceză, va fi marcată de apariţia unor noi tehnici precum răcirea sau îmbunătăţirea cuptorului cu cărbune. Ceva mai târziu, mâncarea dietetică va fi percepută, pentru prima dată, ca un factor esenţial pentru igiena vieţii.

Plecând din 1930, bucătăria regională recâştigă titlul său de nobleţe, impulsionată de Curnonsky. Acesta, din păcate uitat, este cel ce a implantat noile restaurante Le Fouquet’s, Maxim’s, Le Café de la Paix.

Cei trei mari maeştri francezi dintre cele două războaie vor fi Chef Dumaine (Saulieu), Chef Point (Vienne) şi Chef Pic (Valence).

Putem cita un exemplu de meniu de la Expoziţia Universală de la Paris (1910): somon, sos verde şi maioneză, scrumbie Maitre d’Hotel, file de vită Bellevue, prepeliţă Michel şi Marjolaine.