Cu bani putini, se poate improviza un restaurant, si pana in 2008 respectivele afaceri apareau la Bucuresti ca ciupercile dupa ploaie. Restaurantele se intreceau in materie de decor, multumindu-se insa la bucatarie cu aceleasi minusuri: aceleasi retete aproximative si improvizate, din bucataria italiana redusa la pizza si paste, din pseudo-bistroul fara suflet, din amestecul bucatariilor care creeaza doar confuzii (fusion-confusion) pentru clientii pretentiosi.
Chiar daca televizorul nu ne invata sa gatim, recenta mediatizare a acestei meserii a contribuit la recunoasterea unei profesii prea putin respectate si in mare masura discreditate … pana in prezent.
Criza a favorizat dezvoltarea unor lanturi bazate pe adevarate concepte, dar si – fapt imbucurator – a unor restaurante care pornesc de la un bucatar-sef strain ca manager, adica un om bine instruit si talentat care practica o bucatarie personalizata. Se contureaza asadar o tendinta de recrutare de bucatari-sefi straini, deoarece clientii au din ce in ce mai multe repere de calitate si nu se mai multumesc cu aproximatii culinare si gusturi neinteresante. Dezavantajul acestei tendinte?
Ei bine, daca in Franta salariul brut mediu al unui bucatar-sef este de 2.620 euro / luna pentru 39 de ore pe saptamana, nu putem sa ne imaginam ca un bucatar-sef ar veni in Romania pentru un salariu mai mic si pentru un program de cel putin 50 de ore / saptamana. Fara a fi efectiv asociat, un bucatar-sef constient de talentul sau poate avea un statut de partener privilegiat, avand o cota-parte din cresterea Excedentului Brut din Exploatare (E.B.E.) Dar pentru acest gen de parteneriat este nevoie de transparenta, calitate poate putin cam avangardista pentru piata din Romania.
Responsabilitatile specifice meseriei de bucatar-sef:
• Elaborarea meniurilor cel putin de doua ori pe an in functie de sezoane;
• Gasirea celor mai buni furnizori si negocierea preturilor;
• Realizarea fiselor tehnice de pregatire a fiecarui fel de mancare si a fiselor tehnice de produse preparate intermediare;
• Elaborarea fiselor tehnice incluzand costul materiilor prime si pretul de vanzare atat fara taxe, cat si cu toate taxele incluse;
• Cunoasterea produselor cu etichete sau certificari si Denumiri de Origine Protejata in Europa;
• Cunoasterea principalelor regiuni viticole din lume;
• Cunoasterea vinurilor specifice si a regiunilor in care sunt produse aceste vinuri care trebuie folosite pentru retetele clasice;
• Elaborarea meniurilor pentru angajati si a bugetului pentru aceste meniuri cu o luna inainte;
• Organizarea orelor de masa pentru personal;
• Evaluarea randamentului angajatilor, recunoasterea potentialului si acoperirea necesitatilor de instruire, daca este cazul;
• Monitorizarea muncii echipei si instruirea acesteia, asigurandu-se ca informatiile sunt prezentate corespunzator;
• Organizarea de intalniri regulate cu echipa, in vederea comunicarii obiectivelor, a standardelor impuse, a informatiilor interne si a feedback-lui clientilor;
• Lucrul in colaborare cu conducerea pentru a pregati bugetul in vederea obtinerii si pastrarii Costurilor de Productie in conformitate cu bugetul.
Servicii pentru clienti:
• Asigurarea unor servicii personalizate, rapide si eficiente pentru clienti;
• Monitorizarea permanenta a comentariilor clientilor si elaborarea unui plan de actiune imediata pentru a remedia problemele sesizate de acestia;
• Orientarea permanenta catre clienti, pe toata durata serviciului, fiind vizibil, abordabil si anticipand asteptarile si nevoile acestora;
• Asigurarea ca toate felurile de mancare sunt prezentate si servite in conformitate cu normele societatii;
• Monitorizarea si atingerea obiectivelor convenite, maximizand totodata oportunitatile comerciale.
Managementul resurselor umane:
• Organizarea regulata de intalniri pentru aducerea de imbunatatiri si pentru cresterea motivatiei personalului;
• Recrutarea de angajati care sa aiba competentele necesare, garantand drepturile acestora si respectand procedurile companiei;
• Evaluarea randamentului angajatilor, recunoasterea potentialului si acoperirea necesitatilor de instruire, daca este cazul;
• Asigurarea instruirii in conformitate cu politica companiei si respectand cerintele de profitabilitate;
• Asigurarea ca toti angajatii sunt bine informati si motivati;
• Aplicarea procedurilor disciplinare, respectand directivele companiei si normele legale;
• Raspunderea pentru intregul personal alocat serviciilor de restauratie;
• Motivarea si conducerea prin exemplu, asigurand lucrul in echipa si bucuria muncii implinite;
• Monitorizarea evolutiei personalului alocat, cu scopul de a face recomandari si de a planifica turele;
• Tratarea echipei aflate sub ordinele sale cu tact si diplomatie.
Gestiunea financiara:
• Asigurarea ca exista un sistem de monitorizare precis si eficient si ca un sistem informatic reproduce retetele sale corect atat in privinta gramajului, cat si a costurilor;
• Asigurarea ca departamentele de contabilitate si F&B primesc informatiile rapid si cu acuratețe;
• Asigurarea ca toate rapoartele sunt realizate la timp, cu precizie, eficienta si in conformitate cu normativele in vigoare;
• Asigurarea ca toate normele de pregatire a alimentelor, precum si cele de servire sunt stabilite si realizate in conformitate cu bugetele alocate;
• Cautarea de mijloace pentru a maximiza profiturile, prin selectia de furnizori potriviti;
• Pastrarea dosarelor, respectarea tuturor bugetelor si evitarea oricarei abateri;
• Monitorizarea si comandarea tuturor produselor necesare intr-o zi de lucru pentru preparatele proaspete si sensibile;
• Realizarea unui bilant saptamanal al obiectivelor: C.A., Cost materii, costuri personal.
Securitatea in munca, securitatea alimentara si protectia mediului:
• Asigurarea ca localul este in conformitate cu cerintele legale si ca societatea respecta legislatia privind sanatatea, mediul si securitatea alimentara;
• Raspunderea pentru intreg personalul alocat serviciilor de restauratie in ceea ce priveste tinuta si curatenia;
• Implementarea procedurilor HACCP si mentinerea acestora la zi;
• Verificarea marfurilor primite, cantarindu-le si refuzand produsele alimentare care nu sunt conforme cu standardele de calitate ale companiei;
• Inregistrarea si semnalarea tuturor accidentelor produse la locul de munca si respectarea procedurilor de securitate si ingrijire medicala a salariatilor;
• Asigurarea ca echipamentele sunt bine intretinute si in buna stare de functionare, precum si a valabilitatii contractelor de intretinere si mentenanta;
• Informarea din timp a responsabilului de achizitii referitor la reinnoirea si inlocuirea echipamentelor uzate sau periculoase;
• Stabilirea si mentinerea unor planuri pentru curatarea alimentelor, a cailor de acces, a locurilor de preparare si de depozitare;
• Asigurarea ca toate procedurile companiei si instructiunile de munca sunt intelese corect si aplicate de toti angajatii;
• Promovarea si incurajarea initiativelor de imbunatatire a mediului, daca este cazul, in cadrul companiei;
• Asigurarea ca incaperile personalului sunt curate, ordonate si ca nu sunt utilizate pentru a depozita produse periculoase sau ilicite;
• Respectarea si impunerea respectarii gestiunii deseurilor si intretinerii locului de amplasare a pubelelor.
Responsabilitati comerciale:
• Participarea la toate sedintele de management si de realizare a meniurilor in functie de necesitati;
• Asumarea raspunderii de a contribui la dezvoltarea companiei impreuna cu serviciul de vanzari si marketing;
• Demonstrarea angajamentului fata de valorile companiei in toate aspectele rolului detinut;
• Actionarea ca un ambasador al companiei;
• Cunoasterea si intretinerea unor relatii bune cu cei din breasla si cu bucatarii-sefi ai concurentei;
• Participarea la actiuni sociale in numele companiei si in acord cu politica acesteia;
• Participarea la concursuri, demonstratii si diverse evenimente, in numele fimei.
Astazi, bucatarul-sef este cel care dirijeaza, este un lider care coordoneaza munca intregii echipe (de la ajutorul de bucatar, pana la bucatarul secund), care supervizeaza ritmul si calitatea muncii si garanteaza pregatirea felurilor de mancare in conformitate cu normele de igiena si de calitate. Bucatarul-sef este un artist, dar si un adevarat manager.
In toate cazurile, inainte de a accede la mult ravnitele responsabilitati de bucatar-sef, candidatul trebuie sa aiba experienta pe alte posturi in bucatarie (ajutor de bucatar, bucatar, sef de linie, apoi secund). In practica, acest lucru presupune adeseori cel putin 10 ani de experienta, si atentie, referintele si diplomele sunt usor de verificat. In concluzie, pentru a-si demonstra creativitatea si a-si face un nume, un bucatar-sef trebuie sa aiba baze solide si sa fi lucrat cel putin 15 ani, parcurgand fiecare etapa si indeplinind cele doua conditii de mai jos:
• Sa fi urmat cursurile unei scoli de bucatari la zi si sa fi obtinut prima diploma dupa cel putin doi ani;
• Sa fi lucrat in unitati diferite, fapt ce asigura progresul in cariera.
Redactia
www.saptamanagustului.ro
Autor: Patrick Pettenuzzo – Saptamana Gustului
Articol publicat si in Revista HORES
