Courrier de la saisonnalité en Avril

 « Ecologie de l’alimentation : Appréhender l’alimentation et ses enjeux de durabilité »

La provenance et la saisonnalité

Avec l’arrivée du printemps, les températures qui remontent et la terre qui se réveille, on pourrait croire que la liste des fruits et légumes va se rallonger d’un coup, pourtant, elle n’a jamais été aussi réduite que ce mois-ci. En effet en avril, c’est le moment de dire au revoir à la plupart des choux, courges et légumes racines. Mais heureusement, c’est aussi le début de la saison de l’asperge, du chou rouge, du mesclun et du pois gourmand.

Côté fruits, les agrumes (sauf le pamplemousse) tirent leur révérence, mais vous allez pouvoir les remplacer avec plaisir par les premières fraises des bois de la saison, ainsi que la rhubarbe, dont la saveur acidulée unique permet de préparer de délicieuses compotes, tartes, crumbles et confitures !

Idées recettes avec les fruits et légumes du mois d’avril

En avril, vous aurez certainement envie de célébrer le retour des asperges, alors cette recette de farfalle aux asperges vertes croquantes devrait vous plaire. En dessert, laissez-vous tenter par un fondant à la rhubarbe. Une recette fruitée à la fois savoureuse et originale.

Mais que veut dire manger de saison, donc à fortiori local ?

Manger des fruits et légumes de saison, mais aussi suivre la saisonnalité des fromages, viandes ou encore poissons, c’est simplement se caler sur les cycles de la nature.

L’achat de nourriture est le moyen le plus efficace d’impacter la réduction des gaz à effet de serre, dans l’objectif d’un réchauffement de 2 degrés validé par les accords de Paris.

Sachez que les aliments transformés, gras ou salés ne valent rien ; ce sont des nutriments vides. La transformation détruit les fibres et les oligoéléments tels que les vitamines, les minéraux entre autres. A la composition de certains produits « écrite en lettres minuscules » s’ajoute un nombre considérable de composants indésirables et nocifs. En voici une liste non exhaustive :  colorants, parfums artificiels, conservateurs, émulsifiants, stabilisants, fongicides, pesticides, sucres, sel, soufre, graisses, amidon, petit lait ou en eau salée, pour gonfler, par exemple, le volume du jambon de 20 %.

Que devons-nous manger en 2025 ?

L’industrie alimentaire n’obéit pas aux mêmes lois que les autres industries. Ce n’est pas la technologie qui la régit mais le facteur humain : que veut manger le consommateur ? Pourtant, aucun ou presque ne sait si tel aliment est bon ou mauvais pour lui.

Pour éclaircir les choses, il est bon de garder à l’esprit trois grandes règles de la science de la nutrition. D’abord, il n’est pas simple d’observer les effets de l’alimentation sur les systèmes fonctionnels complexes du corps humain. Ensuite, bien des conséquences d’un type d’alimentation ne prennent effet que sur de très longues périodes, bien plus longues que la durée moyenne de la plupart des études. Cela implique l’utilisation de projections sur la durée d’une vie entière, d’où des risques d’erreurs. Enfin, de nombreuses maladies dites „occidentales” sont si complexes que, selon toute probabilité, elles ne sont pas le fait d’une seule cause et ne peuvent être traitées par un remède unique.

Nos choix #alimentaires sont responsables de plus d’un tiers des émissions de gaz à effet de serre. Nous avons la possibilité de réduire les émissions liées à l’alimentation d’au moins 50% grâce à des choix alimentaires intelligents. Agir en ce sens a plus d’impact que tout progrès technologique.

Pour consommer plus responsable, chaque mois la Fête du Goût 2020-2030 #Roumanie vous invite à découvrir, une page du calendrier de saisonnalité des fruits et légumes.

Refus des OGM, pas de fruits et légumes emballés, pas de transport par avion, priorité au local… Avec pour objectif, la réduction de l’impact carbone et la préservation de l’environnement.

Une bonne cuisine, c’est avant tout celle où il convient d’être en harmonie avec la Terre et donc de prendre en compte le rythme de la nature et de la biodiversité.

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Que mange-t-on en  Avril, des produits de saison évidemment !

Les légumes de saison

Privilégiez les produits de saison ! Vous n’y trouverez que des avantages : de meilleures qualités gustatives, des produits pleins de vitamines, des prix plus intéressants.

• Ail
• Asperge
• Avocat
• Betterave
• Carotte
• Chou rouge
• Cresson
• Endive
• Épinard
• Fenouil
• Navet
• Oignon
• Oseille
• Poireau
• Radis
• Salade

Mais aussi : Blette, Carotte, Champignons de Paris, Concombre, Chou-fleur, Chou rouge, Chou frisé, Chou Romanesco, Crosne, Cresson, Fève, Laitue, Lentille, Persil, Epinard, Frisée, Oignon, Petits pois, Pomme de terre, Radis.

Fruits

Ananas, Banane, Citron, Kiwi, Mangue, Orange, Orange sanguine, Pamplemousse, Poire, Pomme, Rhubarbe.

Poissons et Fruits de mer

Coquille Saint-Jacques, Crevette, Cabillaud, Colin, Daurade, Limande, Eglefin, Haddock, Lotte, Maquereau, Merlan, Morue, Raie, Saumon, Sole, Truite.

Viandes

Sur les étals : L’agneau, Boeuf, Chevreau, Lapin, Magret de canard, Mouton, Pintade, Porc, Oie, Veau.

Fromages

Une nécessité : Privilégiez les produits de saison ! Vous n’y trouverez que des avantages : de meilleures qualités gustatives, des produits pleins de vitamines, des prix plus intéressants. Pour vous aider à faire votre choix, voici les listes de légumes, fruits, poissons, viandes et fromages sur les étals des marchés en Mars.

Profiter du Beaufort, Comté, Coulommiers, Epoisses, Mimolette, Parmesan, St Nectaire, Tomme, Neuchâtel, Gruyère

Le jardin gourmand

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Gaspillage alimentaire : quand les enfants éduquent les parents

Le rôle que s’est assigné SG en Roumanie – Derrière le bon, bon et bon, du contenu éducatif complet et puissant pour le bien-être de la société d’aujourd’hui et la vie durable de demain.

Chaque personne gaspille en moyenne 30 kg d’aliments par an. Au sein des foyers, la lutte contre le gaspillage alimentaire peut être appréhendée de diverses façons, avec parfois des chocs entre générations.

« À vrai dire, je n’ai jamais réfléchi à ça : gaspiller, ne pas gaspiller, je ne me suis jamais posé la question vraiment jusqu’à ce que mes enfants finissent par m’en parler eux-mêmes. » Jacques a 42 ans et l’avoue sans détour : en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire, chez lui, ce sont ses deux adolescents de 14 et 15 ans, qui sont les plus scrupuleux. Un contraste au sein d’un même foyer qui n’est ni rare ni anodin.

Sur les 9,4 millions de tonnes de déchets produits sur l’ensemble de la chaîne alimentaire française en 2022, un tiers concerne l’étape de consommation (phase où les aliments sont utilisés ou consommés par les ménages) : chaque français gaspillerait en moyenne 30 kg d’aliments par an, dont 7 kg seraient encore emballés.

Une tendance qui reste clairement défavorable, même si l’évolution du gaspillage alimentaire n’est pas simple à mesurer au sein des foyers. L’un des objectifs de la loi antigaspillage pour une économie circulaire (AGEC) qui vise la réduction de 15 % des déchets ménagers par habitant d’ici 2030, parait ainsi très ambitieux à relever. Il n’en reste pas moins qu’il est urgent d’agir sur ce problème, en réalité contrôlable, au moins partiellement.

En Roumanie, nous sensibilisons les jeunes générations lors de nos classes de goût au manger durable et aux appellations fromagères qui font la France.

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La liste des 128 légumes à déguster dans le monde

Un légume est une plante potagère pouvant entrer en partie ou en intégralité dans l’alimentation humaine. Plus riche en amidon et moins sucré que le fruit, il se déguste cru ou cuit, de préférence au déjeuner ou au dîner où il fera office de garniture comme de plat principal.

Fruits et légumes : Remplis de fibres et de vitamines, les fruits et les légumes sont essentiels à notre organisme. Définition, besoins, apport nutritionnel : voici ce qu’il faut savoir à leur sujet.

Il est recommandé par l’OMS de manger au moins 5 fruits et légumes par jour.

Définition des fruits et légumes

Quel est l’intérêt nutritionnel des fruits et légumes ?

Combien faut-il manger de fruits et légumes ?

Un légume est une plante dont on mange certaines parties. Les légumes sont classés en 8 familles :

Les légumes fleurs (artichaut, chou-fleur, brocoli)

Les légumes feuilles (chou, épinard, salade, endive, blette …)

Les légumes fruits (concombre, aubergine, courgette, tomate)

Les légumes à bulbe (oignon, échalote, ail)

Les légumes tubercules (topinambour, pomme de terre)

Les légumes graines (haricot, petit pois, maïs, fève, lentille)

Les légumes racine (radis, carotte, céleri-rave, betterave, navet)

Les légumes tiges (asperge, céleri, fenouil)

Un fruit est ce qui résulte de la transformation d’une fleur après sa fécondation. Il contient les graines qui vont permettre à la plante de se reproduire. On classe les fruits en 6 familles :

Les fruits à noyau (prune, pêche, cerise, abricot)

Les fruits à pépins (pomme, poire, raisin, coing)

Les baies et fruits rouges (myrtille, groseille, cassis, mûre, fraise, framboise)

Les agrumes (citron, pamplemousse, orange, clémentine)

Les fruits à coque (noix, amande, châtaigne, noisette)

Les fruits exotiques (litchi, ananas, mangue, papaye, goyave)

Bon à savoir : 5 portions de fruits et légumes par jour : c’est la portion nécessaire en fruits et légumes pour être en forme et préserver sa santé !

Quel est l’intérêt nutritionnel des fruits et légumes ?

Les fruits et légumes sont riches en fibres , en vitamines et en minéraux ainsi qu’en antioxydants . Ceux-ci luttent contre les dégâts causés par les radicaux libres naturellement produits par notre organisme.

Les légumes contiennent aussi des lignanes végétales, un type de phytoestrogène qui a un impact sur le cancer du sein. En effet, une étude a montré que les femmes ayant les taux les plus élevés d’enterolactone (substance issue des phytoestrogènes) ont un risque de mortalité réduit de 40 % ainsi qu’un risque moindre d’une évolution défavorable de la maladie.

À noter, une pomme pèse en moyenne 120 grammes.

Pour approfondir

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La liste des 147 fruits comestibles à déguster dans le monde

Alors que nous profitons d’une diversité et d’une disponibilité alimentaire sans précédent, connaître l’infinie variété des fruits comestibles relève d’un véritable défi.

Par définition dans le langage courant, un fruit est un aliment végétal ayant une saveur sucré et se consommant généralement cru. Il se distingue des légumes qui proviennent le plus souvent des racines, des tiges et des feuilles d’une plante, tandis que les fruits sont issus des organes reproducteurs dissimulés au cœur des fleurs.

En botanique, un fruit est désigné comme un organe végétal, formé à partir de l’ovaire mature d’une fleur fécondée. En son cœur, le fruit renferme les graines et se voit confier la double mission d’assurer leur protection et leur dissémination dans la nature.

Nutritifs, savoureux et faibles en calories, certains tels que la myrtille, la grenade et la baie de goji se sont même écartés du lot pour devenir de vraies petites bombes de nutriments et d’oligo-éléments qui les hissent aujourd’hui au rang de super-aliments !

Les super aliments : les héros de la nutrition

Avec plus de 2000 variétés de fruits recensées à travers le monde, cap sur la diversification alimentaire loin des aliments transformés, pour une consommation plus saine et plus consciente. Zoom sur ces merveilles de la nature qui vous veulent du bien.

Salade de fruits, ah, quel joli nom

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Les sept grandes catégories d’aliments

Céréales et féculents

Cette catégorie regroupe des produits végétaux de nature très différente : céréales (blé, riz, maïs), tubercules (pommes de terre…), graines de légumineuses (lentilles, pois…). Quantitativement, elle constitue une des bases majeures de l’alimentation humaine depuis la période néolithique et l’invention de l’agriculture.

La caractéristique nutritionnelle commune à tous ces aliments est la présence de glucides (sucres) complexes, du point de vue de leur structure chimique, et facilement digestibles, regroupés sous le terme d’amidon, organisés en granules compacts au sein des cellules végétales. La digestion de ces glucides complexes a longtemps été considérée comme lente, induisant dans l’organisme, par l’intermédiaire des sucres qu’ils libèrent par hydrolyse, une sécrétion d’insuline progressive et modérée par comparaison à celle, rapide et intense, due aux glucides simples tels que le sucre de table. En fait, la vitesse d’absorption et la réponse de l’organisme dépendent en grande partie de la structure finale du grain d’amidon et de son accessibilité aux enzymes digestives, caractéristiques qui varient grandement en fonction des technologies industrielles ou culinaires. D’autres glucides complexes sont, quant à eux, non digestibles et peuvent seulement être fermentés par les bactéries du côlon : ce sont les fibres alimentaires.

Les aliments de ce groupe apportent également des protéines, des vitamines et des minéraux. Les protéines sont en quantité variable, plus abondantes dans les légumineuses. Dans les régimes végétariens, pour un bon équilibre des acides aminés indispensables (que l’organisme ne sait pas synthétiser et qui doivent absolument être apportés par l’alimentation), il faut associer de façon complémentaire les céréales, dont les protéines sont pauvres en lysine, et des légumineuses, dont les protéines sont déficitaires en acides aminés soufrés.

Un des problèmes nutritionnels actuels est l’accroissement du raffinage des produits céréaliers, pour répondre soit à une demande des consommateurs (pain blanc) soit à des impératifs industriels (propriétés technologiques) : le processus élimine de façon importante des nutriments intéressants pour la santé (vitamines, minéraux, micro constituants divers) pour ne garder que les glucides, sources d’énergie. Cela contribue à la difficulté actuelle de couvrir les besoins en fibres, magnésium et zinc notamment. Pour cette raison, les nutritionnistes encouragent le développement de l’utilisation de farines plus complètes, par exemple de type 80 : ce chiffre traduit la quantité de « cendres » et, donc, de minéraux contenus dans la farine ; ici 80 mg/100 g constitue un bon compromis entre différentes exigences.

Lait et produits laitiers

Si le lait maternel est l’aliment de référence pour le nourrisson, suffisant à couvrir la totalité de ses besoins pendant les six premiers mois de la vie, les produits laitiers ne constituent plus, par la suite, un aliment complet pour l’enfant et l’adulte.

Le lait de vache (avec tous les produits qui en dérivent) est le plus largement utilisé. Tous les laits sont des sources de protéines animales de bonne qualité, de différentes vitamines et de minéraux. Aujourd’hui, ils sont essentiellement valorisés pour leur teneur en calcium, élément dont l’intérêt est largement démontré pour la santé de l’os – problème majeur de santé publique du fait du vieillissement de la population. Les laits ont des dérivés technologiques extrêmement variés et très intéressants sur le plan organoleptique, pouvant se conserver éventuellement longtemps, à la différence du lait lui-même avant le développement des technologies modernes de conservation. C’est le cas, par exemple, des fromages.

On assiste aujourd’hui à un important développement de la consommation des produits fermentés frais. Les effets sur la santé des probiotiques font l’objet d’actives recherches et dépendent très fortement de la souche choisie pour la fermentation. L’appellation yaourt est cependant réservée réglementairement aux produits fermentés avec deux ferments spécifiques bien définis (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus). Les laits fermentés sont mieux supportés par les individus intolérants au lactose (principal sucre du lait) : l’enzyme permettant de digérer le lactose a une activité faible ou nulle chez l’adulte alors qu’elle est très active chez le nourrisson.

Les matières grasses des laits, comme celles de l’ensemble des produits d’origine animale, sont relativement riches en acides gras saturés, dont la consommation excessive entraîne un risque cardio-vasculaire. Cet inconvénient est limité grâce à l’élaboration de produits à teneur réduite en matières grasses (lait demi-écrémé, le plus consommé actuellement). On assiste également au développement de nouvelles filières d’élevage ajoutant du lin ou du colza à l’alimentation animale. Le lait et la viande sont ainsi enrichis naturellement en acides gras insaturés, comme les omégas 3 dont l’intérêt en prévention cardio-vasculaire a été démontré. L’alimentation animale industrielle, notamment à base de maïs, est intéressante sur le plan économique mais conduit à des produits plus pauvres en oméga 3.

L’industrialisation de l’alimentation humaine occidentale a entraîné aussi le développement de très nombreux produits à base de lait (par exemple les desserts lactés), dont les qualités nutritionnelles sont moins évidentes (dépendant de la teneur en lait et des ingrédients ajoutés : moins de calcium, plus de glucides simples) mais dont la séduction auprès des jeunes consommateurs est bien réelle.

Il existe actuellement de nombreux courants « anti-lait » qui prônent sa suppression ou sa forte réduction dans l’alimentation, en se fondant sur différents soupçons non prouvés mais faisant toujours l’objet de recherches (le lait favoriserait le cancer de la prostate, les allergies, le diabète ; le lactose favoriserait la cataracte…) et sur l’idée que le lait de vache n’est pas fait pour l’homme… Quoi qu’il en soit, l’élimination du lait dans le régime alimentaire doit conduire à porter une attention particulière aux apports en calcium : un régime sans produits laitiers ne fournit que la moitié du gramme de calcium considéré comme nécessaire chaque jour.

Viandes-œufs-poissons

L’homme est physiologiquement omnivore. Les produits d’origine animale représentent les seules sources de vitamine B12, dont l’absence conduit à des troubles neurologiques et hématologiques graves. Les viandes et les abats constituent les sources majeures de cette vitamine. Toutes les sociétés ont mis en place une gestion élaborée de la mise à mort nécessaire de l’animal pour se nourrir (« meurtre alimentaire »). Une des illustrations est, dans la plupart des langues, le changement fréquent de noms entre les parties de l’animal vivant et de l’animal mort (par exemple, la cuisse devient le jambon chez le porc). La viande, et notamment la viande rouge, a eu une valeur symbolique forte et a longtemps été considérée comme un aliment à privilégier. Depuis plusieurs décennies, on observe cependant une décroissance régulière de sa consommation, au profit de viandes blanches et du poisson, ce qui n’est sans doute pas uniquement lié à son prix élevé et à la crise de la vache folle qui a suscité, dans les années 1980 et 1990, de vives inquiétudes en Europe. Une des questions actuelles est celle de l’impact environnemental de la production et de la forte consommation des produits animaux : les protéines d’origine animale ont un coût plus élevé en énergie ou en eau… que celles qui sont issues du monde végétal.

Les produits animaux sont les meilleures sources de protéines nécessaires à la construction et au fonctionnement de l’organisme, car les proportions des acides aminés indispensables y sont plus adaptées à l’homme que dans les produits végétaux (les animaux sont physiologiquement plus proches de l’homme) et la digestibilité de ces protéines est plus grande (pas de paroi cellulaire rigide comme chez les végétaux). Les protéines d’origine animale constituent en Occident plus des deux tiers des protéines consommées, bien qu’un rapport inverse entre protéines végétales et animales soit considéré comme plus intéressant pour la santé.

Un autre intérêt majeur de cette catégorie d’aliments est l’apport en fer, sous une forme plus facilement absorbable que les formes végétales, qui, en outre, sont moins riches en fer. La teneur en matières grasses – éléments importants pour le goût et la texture – est extrêmement variable et montre une prédominance des acides gras saturés chez les animaux terrestres. L’intérêt des poissons, et notamment des poissons gras, est de fournir des oméga 3 à longue chaîne qui sont des acides gras polyinsaturés que l’homme synthétise en quantité insuffisante à partir des oméga 3 à chaîne plus courte fournis par les végétaux.

Les œufs apportent des protéines de bonne qualité : l’albumine du blanc d’œuf a longtemps été utilisée comme référence par les organisations internationales de santé pour évaluer la qualité nutritionnelle des autres protéines. Comme le lait, ils constituent, en France, une source d’iode intéressante, mais ils sont fréquemment décriés du fait de leur forte teneur en cholestérol (de l’ordre de 300 mg par œuf).

Fruits et légumes

L’homme ne consommerait couramment que quelque 200 espèces de plantes herbacées comestibles sur plus de 4 000 répertoriées.

Les fruits et les légumes présentent des caractéristiques communes : une densité énergétique (kilocalories/100 g) généralement faible, car ils sont riches en eau, et une haute densité nutritionnelle (teneur en nutriments indispensables – vitamines et minéraux – par 100 kilocalories). Les fruits se différencient cependant des légumes par une teneur plus élevée en sucres simples, augmentée encore dans les fruits secs. Les fruits oléagineux (olives, avocats, noix…) sont riches en matières grasses et possèdent donc une densité énergétique élevée. Toutefois, ces matières grasses se différencient nettement de celles des animaux : elles sont beaucoup plus riches en acides gras insaturés et polyinsaturés, globalement considérés comme plus favorables sur le plan de la santé cardio-vasculaire.

L’ensemble des études épidémiologiques confirme l’intérêt d’une consommation élevée de fruits et de légumes pour la santé, notamment en prévention du cancer. On ne connaît pas encore totalement les mécanismes de cet effet protecteur : aucun constituant des fruits et des légumes pris isolément, par exemple sous forme de complément alimentaire, n’est aussi efficace que leur ensemble. Aussi l’encouragement à leur consommation est-il une constante des politiques nutritionnelles dans le monde.

Depuis les années 1950, cette consommation a augmenté avec le niveau de vie, passant, en France, de 40 à 65 kg par an et par personne pour les fruits, de 60 à 125 pour les légumes, ce qui est au niveau de la moyenne européenne. Depuis 2005, elle stagne, voire régresse. On observe un gradient nord-sud croissant de consommation, avec un rapport de 1 à 2,5 pour les fruits et de 1 à 4 pour les légumes. La consommation de ce groupe d’aliments augmente avec l’âge (effet de génération), mais les variations interindividuelles sont considérables : de 1 à 20 pour les légumes, et de 1 à 50 pour les fruits. La quantité réelle des fruits et légumes frais consommés est cependant difficile à appréhender : plus que pour toutes les autres catégories d’aliments, l’autoproduction, l’autoconsommation, l’auto-transformation (congélateur, conserves familiales) et les échanges à la période de forte récolte, du fait de leur caractère périssable, rendent difficile le suivi des consommations au niveau national.

Plusieurs raisons sont avancées pour expliquer la faible consommation des fruits et légumes. La première est leur prix élevé. Effectivement, les fruits et légumes sont chers par calorie apportée, mais ils se situent au même niveau que les autres aliments si on compare ce prix à la quantité de nutriments indispensables ou intéressants pour la santé qu’ils apportent. Les autres facteurs sont liés au goût pour les fruits (problème de maturité insuffisante fréquemment lié aux contraintes de transport) et au temps de préparation pour les légumes. Pour les nutritionnistes, les fruits et les légumes appertisés ou surgelés sont aussi intéressants sur le plan nutritionnel que les produits frais.

L’inclusion des jus de fruits dans cette catégorie accroît la consommation de ce groupe d’aliments dans les classes d’âge plus jeunes, cette augmentation s’étant développée depuis les années 1990. Toutefois, il est généralement admis que les jus de fruits ne peuvent remplacer totalement la consommation des fruits, du fait d’une insuffisance des fibres et de l’apport élevé de sucres.

Matières grasses

Les matières grasses ou graisses sont les sources caloriques les plus concentrées car elles sont constituées d’une proportion plus ou moins importante de lipides, pouvant aller de 10 à 15 % pour les crèmes allégées à 82 % pour le beurre et 100 % pour les huiles (lipides purs). Ces dernières apportent 9 kcal/g contre 4 kcal/g pour les protéines et les glucides. Les lipides sont les principaux responsables de la densité énergétique des aliments (kcalories/100 g). Ce sont aussi des éléments importants en termes de goût, de nombreuses molécules aromatiques étant liposolubles, c’est-à-dire solubles dans les graisses, et de la palatabilité des aliments, c’est-à-dire de la texture et de la sensation en bouche.

Les matières grasses sont d’origine végétale ou animale. Leur température de fusion (passage à l’état liquide) traduit la présence plus ou moins importante d’acides gras insaturés dont la forme moléculaire est différente de celle des acides gras saturés. Ces derniers sont ainsi plus abondants dans les graisses animales solides (beurre, saindoux) que dans les graisses végétales liquides (huiles). Plus la température de fusion est faible, plus la matière grasse est riche en acides gras insaturés bénéfiques pour la santé. La consommation de matières grasses notamment végétales est nécessaire pour que l’organisme reçoive et absorbe les vitamines liposolubles (A, D, E, K) ainsi que les acides gras indispensables. La nature de l’alimentation fournie aux animaux détermine fortement la qualité nutritionnelle des graisses animales.

Les matières grasses sont sensibles aux réactions d’oxydation (traduites notamment par le rancissement), favorisées par le chauffage, qui conduisent à la formation de composés très divers ayant un goût et une odeur désagréables, et pouvant présenter des propriétés toxiques (lors de tests chez les animaux, ces composés ont des effets sur la croissance, la reproduction, l’apparition de cancers…). Ces observations sont à la base des recommandations limitant la réutilisation des bains de friture.

Sucre et produits sucrés

Cette catégorie d’aliments inclut le sucre pur de cuisine (ou saccharose, chimiquement bien défini) et les produits dont l’ingrédient majoritaire est le sucre ou un analogue. La caractéristique organoleptique principale est donc le goût sucré. Chimiquement, ces sucres ont une structure simple. Ils sont donc rapidement absorbés et métabolisés, induisant une réponse de l’organisme rapide et importante (forte sécrétion d’insuline). L’homme possède une attirance innée pour le sucre.

On observe aussi un développement industriel important des produits qui associent le gras et le sucre, très fortement appréciés des consommateurs, mais riches en énergie et pauvres en nutriments intéressants. Cette association favorise, en outre, le stockage des graisses dans le tissu adipeux de l’organisme.

Les caries dentaires sont favorisées par les produits sucrés : le métabolisme des sucres par les bactéries de la bouche produit des acides qui attaquent les cristaux minéraux de l’émail dentaire.

 Boissons

Bien que liquides, les laits et les jus de fruits ne sont pas considérés comme des boissons, étant rattachés aux catégories correspondantes. Le rôle majeur des boissons est l’hydratation de l’organisme, qui ne peut pas être assurée par la seule eau contenue dans les aliments (l’organisme humain contient environ 60 % d’eau chez l’adulte et 75 % chez le nouveau-né). Dans cette fonction, l’eau pure suffit et apporte en outre fréquemment des minéraux utiles et bien absorbés (calcium, magnésium…).

Mais une boisson sera aussi souvent un vecteur possible de nombreux éléments qui ont des effets variés sur le goût (amer, acide, sucré, arômes divers), le comportement (stimulation, anxiolyse), ainsi que sur la santé, ces conséquences étant de plus en plus étudiées. En effet, la régulation physiologique du volume absorbé est beaucoup moins stricte que celle des aliments solides et de grandes quantités de liquide peuvent être ingérées chaque jour, contrairement aux aliments solides. Des quantités importantes de macronutriments (sucres) et micronutriments peuvent ainsi être absorbées. Certains sont considérés comme plutôt bénéfiques (notamment de nombreux microconstituants des végétaux). L’alcool a des effets bénéfiques à faible dose, de l’ordre de 20 g/j, mais il devient toxique à dose plus élevée et crée un problème de dépendance. Toutes les civilisations ont développé des formes agréables d’apport d’eau. À notre époque, c’est surtout l’excès de consommation des boissons sucrées qui pose problème : l’augmentation considérable de leur consommation, surtout chez l’enfant, est soupçonnée de participer fortement à l’épidémie actuelle d’obésité.

L’association judicieuse, en proportion adéquate, des aliments de toutes les catégories permet de couvrir l’ensemble des besoins nutritionnels. Le problème actuel dans les pays développés est en fait l’abondance et la diversité de l’offre alimentaire qui, sous une même dénomination, peut proposer des produits présentant un intérêt nutritionnel très différent. Un effort important est entrepris pour améliorer l’information nutritionnelle sur les aliments, notamment à travers l’étiquetage, afin que les consommateurs fassent les choix les plus judicieux.

Quelles sont-elles et quels sont leurs rôles ?

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Les équivalences entre volume et poids en cuisine

Que l’on soit commis de cuisine ou que l’on souhaite ouvrir son propre restaurant, il est important d’être en mesure de savoir adapter les volumes et les poids des denrées utilisées selon ce que l’on a portée de main. En tant que professionnel de la cuisine, vous devrez connaitre les équivalences les plus communes !

Par exemple, pour les liquides tels que l’eau ou le lait, le volume et le poids sont généralement égaux. De ce fait, 50 ml d’eau sont égaux à 50 g ! Et 1 L de lait équivaut à 1 kg. Sur ce même modèle, n’hésitez pas à retenir les équivalences qui suivent !

Les équivalences entre volumes et poids

Retenez simplement que 1cl = 10 g. Ainsi donc :

10 cl = 1 dl = 100 g – 100 cl = 1l = 1kg.

Une cuillère à café contient

0,5 cl de liquide – 5 g de sel – 5 g de sucre – 4 g de farine – 5 g de fromage râpé – 4 g de semoule – 5 g de beurre.

3 g de poivre moulu – 3 g de sucre glace ou de maïzena – 3 g de levure.

Une cuillère à soupe équivaut à 3 cuillères à café et contient

1,5 cl ou 15 ml de liquide.

10 g sucre – 10 g de sel – 10 g de fromage râpé – 8 g de cacao en poudre – 10 g de café moulu – 10 g de farine – 10 g de beurre – 10 g de crème fraîche – 20 g de riz.

Un verre (de type verre à moutarde) contient

20 cl ou 2 dl de liquide – 100 g de farine – 160 g de riz – 140 g de semoule – 150 g de sucre.

Bon à savoir

1 noisette de beurre = 4 g – 1 noix de beurre = 15 g – 1 pincée de sel = 0,4 g.

1 œuf = 55 g (dont environ 20 g de blanc, 30 g de jaune et 5 g de coquille).

Pour peser comme un chef

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Le « Lava cake » le dessert qui fait fureur dans les restaurants de Roumanie

Comment inventer de la créativité pour les chefs sans formations ni techniques !

La version industrielle du moelleux au chocolat inventé par Michel Bras en 1981.

Ce gâteau a une naissance aristocratique puisqu’il est apparu en 1981 à la carte de Michel Bras, le célèbre restaurateur de Laguiole. Pour juxtaposer un cœur moelleux et un extérieur cuit à point, le chef a mis au point sa recette pendant deux ans.

Depuis 1981, le « coulant de Bras » a été mille fois copié. L’un de ses secrets a été rapidement percé. Si le coulant coule c’est que la pâte est glissée dans le four encore congelée. Du coup, les moelleux se sont multipliés comme des petits pains, quittant la haute cuisine pour arriver jusque dans les hypermarchés, dans les bacs des congélateurs.

Alors pourquoi le moelleux est-il passé de mode ? Parce qu’il est une parfaite illustration de la démocratisation des tendances. Des vêtements aux desserts, des pans entiers de l’économie sont désormais à l’affût des nouvelles tendances, et cherchent à les offrir au plus grand nombre. Le destin du moelleux au chocolat est à cet égard représentatif : né dans l’aristocratique haute gastronomie il est désormais très présent dans la cuisine de tous les jours.

 

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Voici venir le mois d’avril – Robert Desnos

Autoportrait

Voici venir le mois d’avril,
Ne te découvre pas d’un fil.
Écoute chanter le coucou !

Voici venir le mois de juin,
C’est du bon temps pour les Bédouins,
J’écoute chanter le coucou.

Voici venir la Saint-Martin,
Adieu misère, adieu chagrin,
Je n’écoute plus le coucou.

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31.03.2025

Informare de presă

România deschide o nouă piață pentru produsele agroalimentare: Laborator ANSVSA recunoscut oficial de Autoritatea de Carantină din Indonezia

Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor (ANSVSA) marchează o nouă reușită strategică prin obținerea recunoașterii oficiale a laboratorului de testare a siguranței alimentelor din România de către Autoritatea de Carantină din Indonezia. Prin Decretul nr. 817 din 2025 emis de autoritatea indoneziană, România are posibilitatea să exporte produse alimentare de origine vegetală proaspătă (FFPO), în special grâu, către această piață emergentă.

Această decizie arată încă o dată angajamentul ANSVSA de a asigura standarde înalte de siguranță alimentară și de a deschide noi oportunități pentru produsele românești pe piețele internaționale.

Prin această recunoaștere, Laboratorul Sanitar Veterinar și pentru Siguranța Alimentelor București este autorizat să efectueze analize oficiale pentru determinarea reziduurilor de pesticide și a altor contaminanți în produsele de origine vegetală proaspătă (FFPO) destinate exportului în Indonezia.

„Această aprobare este rezultatul unui efort susținut de colaborare instituțională, standarde ridicate de calitate și dialog continuu cu partenerii internaționali”, a declarat dr. Alexandru Bociu, președintele ANSVSA.

Exportatorii români pot beneficia acum de o oportunitate valoroasă pe piața indoneziană, una dintre cele mai mari economii din Asia de Sud-Est, cu condiția respectării stricte a cerințelor privind notificarea prealabilă și prezentarea Certificatului de Analiză (CoA) emis de către laboratorul recunoscut.

Această realizare consolidează poziția ANSVSA ca partener de încredere pentru siguranța alimentelor la nivel global și deschide calea pentru extinderea accesului produselor românești pe alte piețe asiatice.

Serviciul Comunicare și Logistică Documentară

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Patrick-Pierre Pettenuzzo – Conquistador pour „Sarbatoarea-Gustului & Fiesta del Gusto”.