Gastronomia înseamnă cunoaşterea raţională a tot ce are legătură cu modul de a se hrăni al oamenilor. Scopul său este de a veghea sănătatea oamenilor, cu ajutorul celei mai bune hrane posibile. Îi revine rolul de a propaga anumite principii, elaborate de şi cu sprijinul celor care cercetează, furnizează sau prepară lucruri ce se pot converti în alimente. Astfel, ea este aceea care, într-adevăr, pune în mişcare cultivatorii, viticultorii, pescarii, vânătorii şi numeroasa familie a bucătarilor, indiferent de titlul sau calificarea sub care îşi desfăşoară activitatea de preparare a alimentelor.
Gastronomia ţine cont de: istoria naturală, prin clasificarea pe care o face substanţelor alimentare; de fizică, prin examenul compoziţiei alimentelor şi al calităţilor acestora; de chimie, prin diverse analize şi descompuneri pe care alimentele le pot suferi; de bucătărie, prin arta de a prepara mâncăruri şi a le da un gust plăcut; de comerţ, prin cunoaşterea mijloacelor de a cumpăra ceea ce se consumă de pe cea mai bună piaţă posibilă şi de a furniza cât mai avantajos ceea ce se vinde; de economia politică, prin resursele pe care le prezintă la import şi mijloacele de schimb stabilite între naţiuni.
Gastronomia ne conduce de-a lungul întregii vieţi, nou-născutul plângând după sânul care îi asigură hrana, iar muribundul primind, cu oarece plăcere, încă, ultimul medicament sau împărtăşania pe care poate nu mai apucă să o digere.
Gastronomia are legătură cu toate straturile sociale; căci, dacă ea este aceea care conduce banchetele regale, tot ea este cea care a calculat numărul optim de minute necesare pentru fierberea unui ou. Subiectul material al gastronomiei este tot ceea ce poate fi mâncat; scopul său direct este conservarea stării de sănătate a indivizilor şi mijloacele necesare pentru aceasta, cultura care produce, comerţul care face schimburi, industria care prepară şi experienţa care inventează mijloacele pentru cea mai bună folosire.
Gastronomia ia în considerare gustul, atât în momentele de plenitudine, cât şi în cele de durere; ea a descoperit excitaţiile glandulare de care omul este susceptibil, regularizând acţiunea lor şi punând limite pe care un om care se respectă nu trebuie să le depăşească. Gastronomia are în vedere acţiunea alimentelor asupra moralului omului, asupra imaginaţiei sale, asupra spiritului, judecăţii, curajului şi percepţiilor sale, fie că este treaz sau doarme, fie că lucrează sau se odihneşte. Gastronomia este cea care ne arată cele mai bune calităţi ale substanţelor alimentare în anumite circumstanţe. Unele sunt foarte bune pentru consum înainte de a ajunge la maturitate, de exemplu, caperele, sparanghelul, purceii de lapte, porumbeii, alte animale pe care le sacrificăm la vârstă fragedă. Altele sunt bune când au atins perfecţiunea care le este destinată, precum pepenele galben, majoritatea fructelor, berbecii, vitele şi toate animalele adulte; altele sunt indicate când încep să se descompună, precum moşmoanele (fructul arborelui moşmon), becaţele, fazanii; altele, după ce calităţile rele au fost îndepărtate, cum ar fi cartofii, maniocul (plantă din America din rădăcina căreia se face tapioca). De asemenea, gastronomia clasează substanţele după diversele lor calităţi, le indică pe cele care pot să se asocieze şi care, măsurând diversele grade de asociere, le distinge pe cele ce trebuie să constituie baza hranei de cele care sunt doar accesorii, sau cele care nefiind prea necesare nu sunt decât o distracţie agreabilă, un acompaniament convivial.
Gastronomia se ocupă cu mult interes de băuturile pe care le preferăm, în funcţie de anotimp, de climă. Ne învaţă să le preparăm, să le conservăm, să le servim de aşa natură încât să producă plăcere şi să nu devină abuz. Gastronomia este cea care „inspectează” oamenii şi lucrurile, pentru a transporta dintr-o ţară în alta tot ce merită să fie cunoscut şi care face ca un festin savant ordonat să fie ca o lume în miniatură, unde fiecare parte figurează prin reprezentantele sale culinare.
