Încă din negura vremurilor brânza a fost prezentă în nutriţia noastră. Devenită aliment naţional francez ea este o reflectare atât a naturii cât şi a istoriei omenirii. Ea are o semnificaţie naturală şi culturală.

Ea ramâne un concentrat al alimentului vieţii, care este laptele, deoarece permite conservarea virtuţilor acestuia. Întinsă gama a brânzeturilor care, la începutul erei noastre, reţinea deja atenţia de naturalist a lui Pliniu cel Batrân, urma să atingă apogeul în Franţa, unde reflecta, pe de-o parte, diversitatea solurilor şi a rezultatelor producţiei acestora, multiple variatiuni pe vechea temă a artei obţinerii produselor lactate, iar pe de altă parte, pe aceea a instituţiilor sociale şi economice care s-au dezvoltat.

Brânza este unul din cele mai vechi produse manufacturate. Primele urme ale existenţei ei datează aproximativ din anul 3000 î.e.n..

Documentele sumeriene din această epocă menţionează deja 20 de tipuri diferite de brânza proaspată. Probabil tot din această perioadă datează rămăşiţele unor unelte folosite pentru prelucrarea laptelui, descoperite pe teritoriile Europei şi ale Egiptului. Totuşi, nimeni nu poate spune cu certitudine când s-a inventat brânza.

Teoria cea mai raspândită afirmă că în jurul anului 10.000 î.e.n., perioada în care se crede ca s-au îmblânzit oile şi caprele, oierii au descoperit avantajele separării laptelui fermentat în zer şi lapte prins. Acesta din urma, odata scurs, fasonat şi uscat, devine un aliment simplu şi hranitor.

Brânza de vaca şi-a facut aparitia abia cu 2 sau 3 mii de ani mai târziu, domesticirea bovinelor fiind mult mai tardiva decât cea a ovinelor şi a caprinelor.

Brânzarul.

Se numeste brânzar cel care fabrica brânza şi acela care o vinde. Sunt numerosi artizani care produc si afineaza propriile produse lactate în ferme familiale, urmând traditia de generatii.

Brânza în antichitatea greco-romana.

Literatura antică, inclusiv Vechiul Testament, este plină de aluzii la brînza şi producerea ei. Odiseea lui Homer povesteşte cum sub ochii lui Ulise şi ai însoţitorilor săi, ascuns în grotă, Ciclopul îşi mulgea oile şi caprele, punea la prins jumătate din laptele muls, scurgea zerul şi depozita laptele prins în ciubere de stuf.

Brânza la romani.

Romanii consumau brânză atît cruda cît şi preparată cu vin alb dulce şi ulei de masline şi fasonată în forme de pâiniţe numite glycinas. În tratatul său de economie agricola, datînd din anii 60-65 î.e.n.,

Columelle explica felul în care se face brânza, pornind de la laptele proaspăt cu un adaos de „coagulum”, adică un ferment extras din al patrulea compartiment al stomacului vitelor ori al caprelor, cheagul.

Afinarea în vechime.

Multe din metodele de afinare datează de milenii. Scopul principal al afinajului este de a face să se întărească brânza, astfel încît să se conserve.

Brânzarii afinatori.

În sate la tara, cele mai bune brânzeturi se cumpară de la brânzari. Consumatorii de brânză sunt din ce în ce mai bine informaţi şi ca urmare au devenit mai exigenţi ca în trecut.

Ei caută produse care sa aibă atât gust cât şi caracter, calităţi pe care doar un producător deprins cu tehnicile ancestrale le poate atinge, spre deosebire de tehnicianul agro-alimentar care lucrează în uzină. Munca acestui artizan e completată de experienţa producătorului. Mărcile clasice de brânzeturi nu sînt singurele ce reţin atenţia consumatorilor.

În ferme modeste se produc manual şi în cantităţi mici soiuri noi de brînzeturi, inventate recent.