✒  Courrier de la saisonnalité en Janvier

 « Ecologie de l’alimentation : Appréhender l’alimentation et ses enjeux de durabilité ».

Que 2️⃣0️⃣2️⃣5️⃣ soit-il ! Gourmandes visions, uniques expériences ;

Les 4 AS de l’éducation à la gastronomie durable : „Assiette sapide, apprentissage sécurisé, affabilité sensorielle, avenir séduisant”. 

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La provenance et la saisonnalité

Qui a dit que les potagers étaient mornes en hiver ? Choux en tous genres, champignons, légumes racine… Pléthore de produits s’offrent sur les étals, pour savourer la saison hivernale et se régaler dès les premiers jours de la nouvelle année !

vous allez pouvoir commencer l’année avec de bonnes résolutions, comme manger un peu plus de fruits et légumes de saison !

En janvier, l’organisme puise plus d’énergie pour lutter contre le froid, c’est donc le moment de lui apporter de la force, avec des fruits et légumes de saison riches en vitamines et minéraux.

Ce mois-ci, le verger est un peu moins généreux que le potager, mais les agrumes restent néanmoins en abondance : citrons, clémentines, mandarines, oranges, oranges sanguines et pomelos.

Du côté des légumes, en janvier, continuez de consommer des carottes et des choux et laissez-vous tenter par les légumes oubliés comme le cardon et le crosne qui font leur retour, sans oublier le salsifis, le topinambour et le panais, souvent boudés, mais qui ont pourtant plein de bonnes choses à revendre. Enfin, janvier marque aussi le retour de l’endive dans le calendrier !

Idées de recettes avec les fruits et légumes du mois de janvier

En janvier, l’endive est de retour, vous pouvez essayer cette recette d’endives aux pommes et curry qui devrait vous convaincre. Enfin, en dessert régalez-vous avec cette salade d’orange à la cannelle.

Mais que veut dire manger de saison, donc à fortiori local ?

Manger des fruits et légumes de saison, mais aussi suivre la saisonnalité des fromages, viandes ou encore poissons, c’est simplement se caler sur les cycles de la nature.

L’achat de nourriture est le moyen le plus efficace d’impacter la réduction des gaz à effet de serre, dans l’objectif d’un réchauffement de 2 degrés validé par les accords de Paris.

Sachez que les aliments transformés, gras ou salés ne valent rien ; ce sont des nutriments vides. La transformation détruit les fibres et les oligoéléments tels que les vitamines, les minéraux entre autres. A la composition de certains produits « écrite en lettres minuscules » s’ajoute un nombre considérable de composants indésirables et nocifs. En voici une liste non exhaustive :  colorants, parfums artificiels, conservateurs, émulsifiants, stabilisants, fongicides, pesticides, sucres, sel, soufre, graisses, amidon, petit lait ou en eau salée, pour gonfler, par exemple, le volume du jambon de 20 %.

Que devons-nous manger en 2024 ?

L’industrie alimentaire n’obéit pas aux mêmes lois que les autres industries. Ce n’est pas la technologie qui la régit mais le facteur humain : que veut manger le consommateur ? Pourtant, aucun ou presque ne sait si tel aliment est bon ou mauvais pour lui.

Pour éclaircir les choses, il est bon de garder à l’esprit trois grandes règles de la science de la nutrition. D’abord, il n’est pas simple d’observer les effets de l’alimentation sur les systèmes fonctionnels complexes du corps humain. Ensuite, bien des conséquences d’un type d’alimentation ne prennent effet que sur de très longues périodes, bien plus longues que la durée moyenne de la plupart des études. Cela implique l’utilisation de projections sur la durée d’une vie entière, d’où des risques d’erreurs. Enfin, de nombreuses maladies dites „occidentales” sont si complexes que, selon toute probabilité, elles ne sont pas le fait d’une seule cause et ne peuvent être traitées par un remède unique.

Nos choix #alimentaires sont responsables de plus d’un tiers des émissions de gaz à effet de serre. Nous avons la possibilité de réduire les émissions liées à l’alimentation d’au moins 50% grâce à des choix alimentaires intelligents. Agir en ce sens a plus d’impact que tout progrès technologique.

Pour vous aider à consommer plus responsable, chaque mois la Fête du Goût 2020-2030 #Roumanie vous invite à découvrir, une page du calendrier de saisonnalité des fruits et légumes.

Refus des OGM, pas de fruits et légumes emballés, pas de transport par avion, priorité au local… Avec pour objectif, la réduction de l’impact carbone et la préservation de l’environnement.

Une bonne cuisine, c’est avant tout celle où il convient d’être en harmonie avec la Terre et donc de prendre en compte le rythme de la nature et de la biodiversité.

Les fromages de Janvier

Profitez des saveurs optimales avec les fromages ci-après : Beaufort, Brie de Meaux, Broccio, Chèvre frais, Comté, Cantal, Crottin de Chavignol, Epoisses,  Munster, Pont-l’Evêque, Rocamadour, Roquefort, Livarot, fromage à raclette.

Que mange-t-on en Janvier ? Le site de l’Académie du goût

Les festivités de janvier

Souvent janvier fait grise mine… A peine Noël passé, il faut ranger guirlandes et cotillons jusqu’à la fin de l’année, même si certains préfèrent laisser leur décoration festive en place, au moins pour dépasser la date fatidique du « Blue Monday » (le 15 janvier). Pourtant, janvier n’arrive jamais seul. Première fête de l’année : l’Epiphanie. Quel plaisir de retrouver pâte feuilletée, frangipane ou crème d’amande, et fève bien cachée, dans les plus belles galettes des rois 2024 ! L’avantage de cette fête est qu’elle commence certes le 6 janvier (date officielle), et se célèbre le dimanche 7 janvier, mais se prolonge souvent jusqu’à la fin du mois, accompagnée de rires et sourires.

Les produits de saison

Évidemment ce mois-ci, on va quand même diversifier nos apports dans l’assiette – même si la galette peut être considérée comme un légume pour certains -, on va sûrement se mettre des gens à dos, mais il n’en est rien ! Cela fait mal, mais il fallait bien que la vérité éclate. Outre la divine frangipane qui remporte presque tous les suffrages, en ce mois d’hiver, on fait la part belle aux fruits et légumes de saison. Poireau ; chou-fleur ; carotte ; courges diverses ; endive ; panais ; betterave ; céleri ; champignons ; tous se retrouvent dans l’assiette en soupe gourmande, gratin alléchant ; ou plat familial complet. Côté fruits, les agrumes en majesté mettent le soleil au menu du petit-déjeuner au dîner. Orange ; clémentine ; pamplemousse ; orange sanguine ; citron, tous sont des aliments riches en vitamine C, idéale contre les maux de l’hiver mais aussi pour son effet bénéfique contre le stress et la fatigue, son action antioxydante, et la régulation du taux de cholestérol.

Soupes, soupes, soupes

« Mange ta soupe ou tu n’auras pas de dessert ! » Si, enfant, l’on rechignait devant l’assiette fumante de légumes mixés ou non, à l’âge adulte, la situation est toute autre. Bouillons ; soupes avec morceaux ; soupes de légumes d’hiver généreusement agrémentées de légumineuses ou de morceaux de viande fumée ; soupes marines ; soupes aux parfums de sous-bois, on profite de ce mois d’hiver pour mixer à tout va, tel un DJ, toutes les notes dans uns soupe. La soupe, un point c’est tout, pour la santé, notre microbiote la réclame !

Origine de la galette des rois

Du XVIIe siècle à 1910 environ, les boulangers avaient coutume d’offrir une galette des rois à leurs clients. L’usage s’est perdu, mais la galette se déguste toujours. Que symbolise-t-elle ? D’où vient la coutume de « tirer les rois » ? Explications.

Dans l’Antiquité romaine avait lieu fin décembre-début janvier la fête des Saturnales qui durait une semaine au cours de laquelle on offrait des cadeaux aux enfants et décorait les maisons de gui, de houx et de lierre. On tirait au sort un roi de la fête, en partageant un gâteau fourré d’une fève, dont les parts étaient attribuées aux convives par un enfant placé sous une table.

Avec l’avènement du christianisme, les mêmes coutumes ont perduré pour fêter l’Épiphanie. La galette ronde comme un soleil s’est imposée au nord de la France. Elle s’oppose à la couronne de fruits confits au sud. En Alsace, elle peut revêtir la forme d’un kugelhof au motif de fleur de lys, ou d’un grand bretzel. Quant à la fève, elle symbolise la fécondité et la promesse d’une renaissance, car l’embryon qu’elle contient germera au printemps. C’est en 1875 que les premiers sujets en porcelaine de Saxe apparaissent. Depuis, la fève est devenue objet de collection, pour les favophiles.

Fête de l’Épiphanie 2025

Épiphanie : Le juif et le païen

L’Épiphanie célèbre la manifestation de Dieu aux Rois mages. L’évangile dit : „Ils se prosternèrent et l’adorèrent. Ils ouvrirent ensuite leurs trésors, et lui offrirent en présent de l’or, de l’encens et de la myrrhe.” L’or est la marque de la royauté, l’encens, celle de la divinité et la myrrhe, utilisée dans l’embaumement, celle de la renaissance.

Un peu d’histoire

La Chandeleur : comment et pourquoi ?

La Chandeleur est une fête de tradition chrétienne qui se célèbre le 2 février chaque année, que ce soit une année bissextile ou non, la date ne varie jamais. On compte 40 jours après la date de Noël, le 25 décembre, soit le jour de la naissance du Christ selon l’église. La chandeleur correspond à la Présentation de Jésus au Temple de Jérusalem.

La Chandeleur est aussi appelée fêtes des chandelles. C’est une fête qui met à l’honneur la lumière sous toutes ses formes, tant celle du jour, que celle des bougies, que la lumière de la grâce divine.

La Chandeleur : Comment la célèbre-t-on ?
La Chandeleur est bien évidemment connue pour les crêpes qui se dégustent dans tous les foyers français. Il est d’usage de retourner une crêpe en la faisant sauter dans la poêle avec une pièce, à l’origine un Louis d’or, dans la main gauche. Si la crêpe retombe impeccablement plate dans la poêle, alors c’est un signe de prospérité financière pour l’année à venir.

Il était aussi de coutume de placer la première crêpe repliée sur une pièce de monnaie au-dessus de l’armoire de la maison pour attirer la bonne fortune et les récoltes abondantes sur la maison. On jetait alors la crêpe de l’année précédente et donnait la pièce à un mendiant ou un nécessiteux.

La crêpe par sa forme et sa couleur blonde serait censée représenter le soleil, l’allongement des journées conduisant au printemps. Il est dit aussi sans que cela ne soit prouvé, que le pape Gélase 1er distribuait des biscuits aux pèlerins de Rome à cette même date au Vème siècle.

Bien que la Chandeleur soit une fête religieuse, ces traditions ont fait leur place dans toutes les familles françaises gourmandes en ce 2 février. Cependant, les chrétiens qui se rendent à l’église pour célébrer la Présentation de l’enfant Jésus au Temple par Marie à Jérusalem, et portent des bougies ou des cierges qui seront bénis. Il faudra ensuite les ramener chez soi et les déposer allumés sur le bord des fenêtres. C’est aussi la date où l’on range la crèche.

La Chandeleur : des origines chrétiennes ?
La Chandeleur est donc la célébration chrétienne de la Présentation de l’enfant Jésus au Temple de Jérusalem par Marie. Cet épisode biblique est rapporté par Luc dans son évangile.
La présentation des enfants au Temple faisait partie des actions obligatoires dans la foi juive à laquelle appartenaient Marie, Joseph et bien sûr l’enfant Jésus. Cette prescription hébraïque stipulait donc que chaque premier-né mâle devait être consacré au Seigneur. Il s’agit d’un rite de purification. La naissance de l’enfant doit être rachetée, échangée contre le sacrifice d’un animal : deux tourterelles ou deux colombes. Ce texte et notamment le sacrifice des animaux est controversés par les exégètes. la purification serait celle de Marie devenue mère et non celle de l’enfant.

En arrivant dans le Temple, Marie qui porte son enfant Jésus et Joseph sont interpellées par deux personnages prophétiques : Syméon et Anne.

Syméon ne mourrait pas tant qu’il n’aurait pas connu le Messie. Poussé par l’Esprit Saint vers le Temple, il voit Jésus le prend dans ses bras et le bénit. Il dit à Dieu que maintenant il peut quitter ce monde et mourir. Il révèle à Marie et Joseph que Jésus est la lumière qui éclairera les nations païennes et les peuples d’Israël.

Anne, une vielle femme veuve extrêmement pieuse louera l’enfant en le voyant et parlera de cette scène et de l’enfant à toutes les personnes qu’elle rencontrera par la suite.

La Chandeleur : des origines païennes ?

La fête de la Chandeleur puise vraisemblablement ses racines dans les fêtes païennes comme c’est souvent le cas pour de nombreuses fêtes qui ont étaient remplacées par des célébrations religieuses. L’église chrétienne de Rome a procédé ainsi à de multiples reprises afin de substituer petit à petit les rites en place par des rites chrétiens.

Le mois de février était le moment de nombreuses célébrations :

Les celtes célébraient Brigit, déesse de la fertilité et de la purification, le 1er février. Les paysans parcouraient les champs avec avec des flambeaux avant les semailles pour purifier la terre. D’ailleurs, la Ste Brigitte sera instituée le 1er février par l’église catholique.

Un parallèle serait aussi à établir entre la Chandeleur et les fêtes de l’ours qui sont célébrées encore dans les Pyrénées-Orientales. Il s’agit de célébrer le retour de la vigueur et de la fécondité par la sortie de l’ours de son hivernage. Là encore, on pourra également constater que ce jour-là se fête également la St Ours d’Aoste et la St Blaise. St Blaise est aussi associé aux chandelles qui lui avaient été apportées lorsqu’il était en prison pour ses croyances.

Dans la Rome antique, on célébrait les fêtes des Lupercales au pied du mont palatin en allant à travers les rues avec des bâtons enflammés. Ces fêtes étaient l’occasion de louer Faunus (le Pan grec) qui représentaient la fécondité.

On fêtait aussi la festa candelarum, la lumière ramenée sur la Terre par la déesse Perséphone enlevée aux enfers ténébreuses par Hadès, le dieu des enfers. Sa mère Déméter (déesse du blé entre autre) avait obtenu de lui que sa fille revienne sur Terre les deux tiers de l’année en ramenant sa lumière dans notre monde.

Il est aussi pertinent de signaler que le mot lui-même de février vient du latin „februare”, verbe signifiant purifier, on peut aussi rapprocher ce mot du terme fièvre, qui cause une forte transpiration est censée purifier le corps.

En effet, toutes ces fêtes et la Chandeleur elle-même portent toutes ces mêmes idées de purification, renouveau et de retour dans la lumière.

Et pour finir, voici la délicieuse recette inratable de crêpes de Paul Bocuse

Pour célébrer la Chandeleur comme il se doit le 2 février 2022, découvrez la recette inratable de pâte à crêpes de Paul Bocuse, le Pape de la gastronomie française qui nous a malheureusement récemment quittés.

INGRÉDIENTS (15 PIÈCES)

50 g de beurre
250 g de farine
1 c. à s. de sucre en poudre
1 pincée de sel
3 œufs
50 cl de lait
Huile

PROCÉDURE : Faites fondre le beurre. Dans un saladier, versez la farine, le sucre, le sel et les œufs, ajoutez-le lait et mélangez délicatement au fouet, puis ajoutez le beurre. Laissez reposer la pâte pendant 1 h. Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile, versez une louche de pâte, faites dorer, puis retournez la crêpe. Laissez cuire encore quelques instants, puis renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Cette recette est issue du livre Best of Bocuse publié aux Éditions Alain Ducasse.

Suivi des progrès des indicateurs des ODD liés à l’alimentation et à l’agriculture 2023

À mi-parcours de la mise en œuvre du Programme de développement durable à l’horizon 2030 (Programme 2030), les dernières données en date indiquent que la plupart des cibles des objectifs de développement durable (ODD) en lien avec l’alimentation et l’agriculture sont encore loin d’être atteintes. Les effets persistants de la pandémie de covid-19, auxquels s’ajoutent d’autres crises comme les changements climatiques et les conflits armés, ont un impact généralisé sur toutes les dimensions du Programme 2030, y compris la lutte contre la pauvreté, la sécurité alimentaire et la nutrition, la santé et l’environnement. Les progrès réalisés ces vingt dernières années stagnent, voire se sont inversés, aggravant ainsi les difficultés liées à l’éradication de la faim et de la pauvreté, à l’amélioration de la santé et de la nutrition, et à la lutte contre les changements climatiques.

Il est urgent de comprendre où en est le monde sur les plans de l’élimination de la faim et de l’insécurité alimentaire et de la mise en place d’une agriculture durable. Le nouveau rapport de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), intitulé Suivi des progrès des indicateurs des objectifs de développement durable liés à l’alimentation et à l’agriculture 2023, propose une analyse des indicateurs relatifs à huit objectifs de développement durable (ODD), plus particulièrement les ODD 1, 2, 5, 6, 10, 12, 14 et 15, et de leurs tendances actuelles, en mettant en lumière les domaines dans lesquels des progrès ont été accomplis et ceux dans lesquels des efforts supplémentaires s’imposent. Disponible sous format numérique, l’édition de cette année traite également d’indicateurs pour lesquels la FAO est un organisme participant ou qui ont d’importantes répercussions pour l’alimentation et l’agriculture. Ces indicateurs supplémentaires fournissent des informations utiles sur les pertes agricoles imputables aux catastrophes, la répartition des droits fonciers, la prévalence du retard de croissance et de la malnutrition, les effets des politiques et réglementations commerciales internationales sur le commerce agricole, en particulier dans les pays en développement et les moins avancés, et la proportion de la dégradation des terres. Cette édition comprend aussi, pour la première fois, une évaluation statistique générale des progrès effectués dans le cadre de l’ODD 2, qui résume les informations relatives à tous les indicateurs relatifs à l’objectif Faim zéro, y compris ceux dont la FAO n’est pas responsable. Accéder au rapport

Les hypermarchés ont-ils encore un avenir et où est le rôle social du magasin ?

Critiqué, l’hypermarché a subi une crise profonde coïncidant avec l’essor d’une concurrence à la fois intraformule (discount, grandes surfaces spécialisées) et interformule (proximité, supermarchés) et à la désaffection progressive des consommateurs pour ces « usines à vendre » qui rompent avec le rôle social attendu du magasin. Cette relative désaffection s’explique aussi par la fragmentation accélérée des utopies, la prise de conscience des enjeux environnementaux qui, très lentement, se substitue à la valorisation de l’hyperchoix, l’hyperconsommation et au suréquipement.

Le président d’un cabinet de conseil spécialisé en commerce, ancien directeur d’un hypermarché pendant 10 ans, nous a livré ce témoignage dans le cadre d’une recherche à paraître prochainement :

« Le format changera parce qu’on n’a pas besoin des mêmes surfaces, parce que les marchés se numérisent à des vitesses variées, l’avantage compétitif de l’hypermarché est surpassé par le digital. L’hypermarché est obligé de faire bouger son modèle pour aller sur d’autres dimensions qu’il n’avait pas préemptées. Sinon, il est en train de se noyer dans son propre océan rouge ». Lire

Quand le SBAM prend la porte, par Bernard Boutboul

Dans la restauration comme ailleurs, l’essentiel pour réussir est de donner satisfaction au client qui utilise la chose la plus importante dans tous commerces : LA PORTE.

Dans ces moments de réflexion pour certains et de doute pour d’autres, une petite mise au point simple sur les bases du commerce paraît intéressante.

Quel est le seul et unique but d’un commerce ? Gagner de l’argent, bien sûr, et de préférence en pérennisant l’entreprise. Le reste n’est que tactique pour y arriver.

Alors les vraies questions sont sans doute ailleurs. Est-ce qu’un produit innovant, un produit de haute qualité, des prix compétitifs, un mode de distribution efficace et rapide constituent les clés du succès ? Non !

La clé du succès réside probablement dans l’excellence à chaque instant, à chaque contact axé vers la même fin et sous le regard du même juge : le client.
Il n’est pas question de faire plus que ce que le client demande. Il est juste nécessaire de faire ce qu’il veut, ce qu’il attend. Ni plus ni moins

Il est question de se soucier de ce qu’il consomme au-delà de ce qu’il achète, de se soucier de ce qu’il ressent au-delà de ce qu’il pense et de soucier de ce qu’il rêve au-delà de ce qu’il dit

• Soit on va chercher de nouveaux clients : c’est ce que l’on appelle le trafic.
  • Soit on fait revenir plus souvent ceux que l’on a, c’est ce que l’on appelle la fidélisation.
  • Soit on fait dépenser plus à ceux qui sont là : c’est ce que l’on appelle le développement organique.

Beaucoup de restaurateurs me disent faire tout cela en même temps, mais leur chiffre d’affaires stagne ou régresse !

• L’acquisition d’un nouveau client coûte 4 à 8 fois plus que la fidélisation d’un ancien,
  •Vendre un nouveau produit à un client existant est 12 fois plus aisé que vendre ce même produit à un client nouveau,
  •Chaque client satisfait communique son expérience à 5 personnes. Chaque client insatisfait communique son expérience à 11 personnes.

L’actuelle prolifération de pseudo-programmes de fidélisation fait qu’il n’y a en réalité plus de véritable création de fidélité. Ce ne sont que de banales offres de réductions plus ou moins agressives. Leur répétition provoque une addiction, mais pas une réelle fidélisation. Sans parler des programmes de fidélisation qui créent des big data dont on ne fait rien ou dont on en tire aucun enseignement.

Selon une étude récente, plus des deux tiers des consommateurs ne sont pas prêts à accepter une diminution de la qualité, même en échange d’une baisse de prix. Cela prouve certainement que les racines de la fidélisation sont ailleurs.
On crée des bases de données clients qui sont en fait des usines à gaz très mal exploitées. Il serait tellement plus efficace et logique d’observer, d’essayer de comprendre, de s’occuper du client présent au moment de son acte d’achat, plutôt que de mener des analyses croisées dans un bureau grâce à un merveilleux formulaire Excel !

La vérité se passe donc sur le terrain, rien que sur le terrain auprès de celui qui fait vivre l’entreprise et qui fait que, sans lui, le chiffre d’affaires n’existerait pas. Donc, avant de vouloir gagner de l’argent, commençons à nous préoccuper en permanence des clients qui poussent quotidiennement la chose la plus importante de tout commerce : LA PORTE.

« Le restaurant de demain sera expérientiel ou ne sera pas »

La Coupure est le premier podcast des entrepreneurs de la restauration. Dans cet épisode animé par Ludwig Jamet, Bernard Boutboul, spécialiste du conseil aux restaurants, se met à table. Boom des néo-brasseries, recul des fast-food et avènement du restaurant expérientiel : un point complet sur les tendances où il est beaucoup question d’expérience client.

Bernard Boutboul : Le marché de la restauration est en pleine mutation. On observe deux grandes tendances. D’un côté, les consommateurs recherchent des expériences, des découvertes, quelque chose de différent. Ils veulent vivre un moment unique, que ce soit à travers l’ambiance, la qualité des plats, ou même l’interaction avec le personnel. De l’autre côté, il y a un retour aux valeurs simples, à la tradition, à ce qu’on appelle la cuisine de terroir. Cela explique le succès des concepts comme les bouillons parisiens ou les brasseries néo-traditionnelles.

…

Ludwig : Et pour finir, une petite prédiction ? À quoi ressemblera la restauration en 2025 ?

Bernard Boutboul : Deux grandes tendances vont continuer de dominer. D’un côté, une exploration culinaire avec des concepts innovants et des cuisines du monde. De l’autre, un retour aux traditions avec des établissements qui valorisent les savoir-faire locaux. Mais surtout, la restauration sera de plus en plus immersive et expérientielle. Ceux qui n’adoptent pas cette approche risquent de se retrouver en difficulté. Enfin, la livraison et les dark kitchens vont poursuivre leur essor, car elles répondent à une évolution sociétale où les gens cuisinent de moins en moins.

Suite de l’entretien

Les 12 tendances restauration pour 2025

Augmentation des réservations solo, restaurants à l’ancienne, boom de la data client… Nos prévisions des tendances de la restauration de l’année précédente avaient vu juste !

Et pour l’année qui vient ? 2025 promet d’être une année tout autant charnière pour les restaurants : plus de digitalisation, d’immersion, d’éco-responsabilité…

Un peu comme chaque année, nous direz-vous ? Pas du tout ! On le dit haut et fort, 2025 marquera un tournant pour la digitalisation des restaurants, mais aussi pour quelques tendances food qui vont tout emporter sur leur passage. Sans plus attendre, découvrez les 12 tendances restaurations qui vont marquer l’année 2025 !

1 – Des restaurants immersifs qui nous captivent 

En 2025, les restaurants visent à nous faire vivre des expériences mémorables. Cela peut passer aussi bien par l’ambiance que par l’assiette ! Pour cela, certains restaurants jouent à fond la carte de l’immersion, pour s’évader le temps d’un dîner.

Par exemple, les restaurants du groupe Ephemera proposent des ambiances qui nous transportent au fond de la mer (Under the sea), dans l’espace (Stellar) ou encore dans la forêt tropicale (Jungle Palace). D’autres nous proposent une immersion dans une ruelle japonaise (Kodawari Okocho), dans les années folles (Mistinguette) ou dans un marché aux poissons de Tokyo(Kodawari Tsukuji).

L’arrivée de Benihana à Paris confirme cette tendance forte de la restauration en 2025. Mondialement connue pour son approche festive et spectaculaire de la cuisine, la chaîne de teppanyakis a estimé que la France était enfin prête pour ce type de restaurant immersif.  

Les slasheurs : des restaurant hybrides à toutes les sauces  

Voici une tendance pas si nouvelle, mais qui devrait s’accentuer : en 2025, on verra toujours plus de restaurants hybridés avec des espaces culturels. Dans le sillage des tiers lieux, on peut y faire beaucoup plus que d’y manger, d’où le slash (« / »). On peut y inclure la tendance des restaurants qui ont un comptoir de vente, comme le restaurant/fromagerie (Monbleu) ou le restaurant/boucherie (Persillé).

Mais la plupart nous proposent de la nourriture spirituelle ou du lifestyle : c’est le cas des restaurants/librairie (Book & Brunch), restaurants/lieux festifs (Mama Shelter), restaurants/boutique d’artisanat, restaurants/studio de yoga (Wild and the moon), restaurants/atelier de cuisine (Cuisine aptitude), etc…

10 – Des restaurants éco-responsables qui repensent leur impact environnemental

60% des clients sont prêts à privilégier un restaurant s’il respecte certaines valeurs éthiques. La durabilité est une valeur à la hausse, et ce n’est pas incompatible avec les cuisines étoilées – bien au contraire.

Depuis 2024, Ecotable publie son palmarès de la restauration durable de France, avec des sous-catégories qui récompensent l’engagement des restaurateurs.  Les prix sont tous aussi inspirants :

• Prix du restaurant bio, Prix du restaurant zéro déchet, Prix du restaurant en circuit court, Prix du restaurant locavore…

• Etc…

En 2024, c’est la Table de Colette qui s’est vu décerné le prix du restaurant le plus engagé. Ingrédients de saison, choix raisonné de plats, zéro gâchis et valorisation des déchets : la démarche de durabilité est destinée à essaimer à tout le secteur de la restauration.  

11 – Tendance restauration : des portions réduites dans l’assiette

Pour faire face aux coûts des matières premières, certains restaurateurs font le choix de réduire les portions dans l’assiette. Cette alternative consiste à rogner sur la quantité plutôt que sur la qualité… Elle est alignée avec plusieurs tendances : les portions raisonnées sont utiles pour réduire le bilan carbone de l’assiette. Ce format plus « dégustation » peut aussi être aligné avec une démarche santé et bien-être, valorisées par les clients… L’assiette de 2025 pourrait bien être plus petite, mais aussi plus savoureuse – et sans peser sur l’addition. Suivre

Écotable dévoile le premier palmarès de la restauration durable de France

Si la question de l’écoresponsabilité en restauration peine encore à s’imposer, comme en atteste l’avortement du projet de loi sur le « Fait maison », de nombreux restaurateurs se distinguent par leurs engagements. Quelques semaines après la remise des étoiles Michelin, Écotable a souhaité mettre en lumière ces restaurateurs engagés à ses côtés dans la construction de la restauration de demain, en créant le tout premier palmarès de la restauration durable. L’objectif ? Montrer la gastronomie sous un nouveau jour, plus éthique et plus durable, afin d’inspirer le plus grand nombre.

Valoriser l’engagement des restaurateurs Écotable

Écotable accompagne l’ensemble du secteur de la restauration, de la restauration commerciale à la restauration collective, en passant par la restauration nomade (traiteurs). L’entreprise travaille également avec différentes collectivités cherchant à accélérer la transition écologique de leur territoire.

Pour représenter le secteur le plus largement possible et refléter les différents pans de l’écoresponsabilité en restauration, l’entreprise a décidé de créer 14 prix, qui ont été remis sur la base de son audit environnemental afin de créer un classement le plus objectif possible.

Sirha 2025

Sirha Lyon du 23 au 27 janvier 2025, est l’évènement de référence mondial du Food Service et de l’hospitalité. Il est le point de rencontre, de passage et de partage obligé pour tous les acteurs de ce milieu. Ses visiteurs viennent découvrir, s’inspirer, pour penser le métier et les opportunités d’aujourd’hui et demain. Car le Sirha Lyon rassemble en un seul espace physique les innovations, les visions, les échanges de savoir et les grandes compétitions permettant à chacun d’intégrer les nouvelles configurations d’un écosystème en constant renouvellement. Bienvenue à notre table !

Billeterie

DÉCOUVREZ SIRHA LYON 2025

Plus de 4 000 exposants et marques d’une quarantaine de pays viennent proposer une offre complète aux professionnels – dont plus de la moitié de décisionnaires – pendant cinq jours. Art de la table, Boulangeries-pâtisseries-confiseries, Cafés & Bars, Design & décoration, Emballage & vaisselle éco-responsable, Équipements de cuisine, Produits alimentaires, Solutions Digitales, Transports, Vins & Spiritueux sont autant de secteurs proposés à tous les visiteurs professionnels du salon.

Les espaces

ARENA CONCOURS : Zone dédiée à la compétition où se succèderont les candidats finalistes des deux concours Sirha Food : la Coupe du Monde de la Pâtisserie (24 et 25 janvier) et le Bocuse d’Or (26 et 27 janvier). L’Arena Concours accueille le premier jour du salon l’International Catering Cup (du 21 au 23 janvier) organisé par la Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs.

SIRHA BAKE : Lieu vivant où la boulangerie et le travail sur la fermentation et la pâte sont à l’honneur, qui accueille la Coupe de France de la Boulangerie et le Championnat Européen du Sucre d’Art.

SIRHA FOOD FORUM : Situé dès l’entrée principale de Sirha Lyon, le Sirha Food Forum est un espace d’échanges qui met en relief les enjeux actuels et prépare l’avenir des professionnels.

SIRHA MÉTIERS DE BOUCHE : Point de rencontre des métiers de bouche qui met en valeur la technique et les produits des professionnels de la sommellerie, boucherie, poissonnerie, fromagerie et autres métiers de la restauration et de la table. Cet espace accueille 8 concours : Coupe de France des Fromagers, Cheese & Chef, Concours Flexitarien, l’Écaille d’Or, Golden Fish, Le Gargantua, Trophée du Maître d’Hôtel et World Burger Contest.

SIRHA COFFEE SHOW : Scène dédiée au café qui invite les visiteurs à découvrir et partager l’art des meilleurs baristas de France qui accueille le Championnat de France Coffee in Good Spirit, le Championnat de France des Baristas et le Championnat de France de Latte Art.

SIRHA INNOVATIONS : Regroupement de nouveautés et lauréats des prix emblématiques Sirha Innovation Awards et Pépites de la Boulangerie (en partenariat avec Honoré Le Mag, le CEBP et la FEB). Les amateurs d’innovations pourront s’inspirer Place des Lumières.

POP UP FOOD CONCEPT : Concept de restauration expérimental et immersif autour de la galerie d’art, dans lequel les visiteurs peuvent s’inviter et se restaurer.

BILAN 2023 : UNE ÉDITION PUISSANTE

210 000 professionnels (dont 14% d’internationaux / 50% de décideurs)
4 700 exposants et marques
140 000m² répartis sur 7 halls
616 nouveautés et innovations présentées
80 masterclasses, concours et tables rondes
7 scènes et restaurants Sirha Lyon
14 tonnes de denrées alimentaires et biodéchets revalorisés
12 000 000 impressions digitales

Bûche – Théodore de Banville

A quoi penses-tu, pauvre bûche ?
Dis-je à la bûche dans mon feu,
Qu’un blanc vêtement de peluche
Environnait, comme par jeu,
Pâlie et rouge tour à tour,
Comme une fille en mal d’amour.

La bûche répondit : Je pense,
Avec un plaisir infernal,
Que la plus douce récompense
Est mon habit de cardinal,
Dont l’adorable vermillon
Brille comme un rouge paillon.

Le froid noir, c’est moi qui le brave,
Car seule, en ce moment, j’ai chaud.
Et folle, ayant quitté la cave
Du charbonnier, sombre cachot,
Je me chauffe dans un brasier
Aussi vermeil que le rosier.

Chacun s’affuble de mitaines.
En proie à l’Hiver, ce bourreau,
Blanches, les muettes fontaines,
Oubliant de verser leur eau,
Avec un faste oriental
Ont de grands plumets de cristal.

Ne pouvant porter de voilettes,
Les messieurs tristes, dont les nez
Ressemblent à des violettes,
Regrettent parfois d’être nés
Ailleurs qu’au pays où Brazza
Dans l’air enflammé s’embrasa.

Quant aux femmes, trésor des hommes,
Ces languissantes Éloas
Obtiennent, pour de fortes sommes,
Des écharpes et des boas
Comme en a pu voir Paul de Kock,
Faits avec des plumes de coq.

Moi que, seule, contre la bise
Défend le calorique sain,
Je reste, pour qu’on me courtise,
Rose, comme le bout du sein
Que, parmi des touffes de lys,
Baisait le chasseur Adonis.

Je règne sur mon lit de bronze,
Princesse qu’il faut envier,
En mil huit cent quatre-vingt-onze
Et dans cet horrible janvier,
Car je sens dans ma braise en fleur
Deux mille degrés de chaleur.

Tout en admirant le prodige,
Après ce discours si complet,
Voilà qui va des mieux, lui dis-je,
Et ton éloquence me plaît.
Ta douce fierté me surprit,
Mais, bûche, as-tu beaucoup d’esprit ?

C’est là que je flaire une embûche.
Fût-ce un auteur du plus grand vol,
Un homme qu’on appelle Bûche,
Est rarement un Rivarol,
Et sans doute il semblerait fort
De le confondre avec Chamfort.

C’est bon, dit la bûche hautaine,
Qui parlait selon son humeur,
Comme parlent chez La Fontaine
Les objets quelconques, — rimeur
Glorieux du vin que tu bois,
Je le sais bien, je suis en bois.

Mais que de gens font des tirages
De leurs portraits coloriés
Et, pour se garer des orages,
Mettent des chapeaux de lauriers
Sur leurs têtes pâles d’émoi,
Qui sont aussi bûches que moi !

Patrick-Pierre Pettenuzzo – Conquistador pour „Sarbatoarea-Gustului & Fiesta del Gusto”.