✒ Courrier de la saisonnalité en Décembre
„Ecologie de l’alimentation : Appréhender l’alimentation et ses enjeux de durabilité”.
La provenance et la saisonnalité
L’hiver se fait sentir doucement en décembre, le panier de saison ne manque pas de produits gourmands et réconfortants. Cap sur le panier de saison du dernier mois de l’année !
L’automne est ainsi synonyme de l’arrivée des champignons, de la cueillette de quelques châtaignes à l’orée des bois et de dégustation de clémentines juteuses au petit matin. Côté cuisine, les soupes sont de retour, les gratins se dégustent avec gourmandise et les gâteaux moelleux sont un petit plaisir sucré.
Une bonne cuisine, c’est avant tout celle où l’on mange des produits de qualité de manière équilibrée. Pour cela, il convient d’être en harmonie avec la Terre et donc de prendre en compte le rythme de la nature et la biodiversité. Et pour être sûr de ce qui se trouve dans notre assiette, rien de mieux que d’avoir un potager dans la tête ! C’est ainsi que nous vous proposons de découvrir le calendrier des fruits et légumes du mois de décembre.
Vitamines naturellement présentes dans les fruits et légumes de saison, il est donc essentiel d’avoir une alimentation riche. Avec des nuits plus longues, une lumière plus rare, notre organisme a besoin de compenser avec cette saison d’hiver qui arrive.
Mais que veut dire manger de saison, donc à fortiori local ?
Manger des fruits et légumes de saison, mais aussi suivre la saisonnalité des fromages, viandes ou encore poissons, c’est simplement se caler sur les cycles de la nature.
L’achat de nourriture est le moyen le plus efficace d’impacter la réduction des gaz à effet de serre, dans l’objectif d’un réchauffement de 2 degrés validé par les accords de Paris.
Sachez que les aliments transformés, gras ou salés ne valent rien ; ce sont des nutriments vides. La transformation détruit les fibres et les oligoéléments tels que les vitamines, les minéraux entre autres. A la composition de certains produits « écrite en lettres minuscules » s’ajoute un nombre considérable de composants indésirables et nocifs. En voici une liste non exhaustive : colorants, parfums artificiels, conservateurs, émulsifiants, stabilisants, fongicides, pesticides, sucres, sel, soufre, graisses, amidon, petit lait ou en eau salée, pour gonfler, par exemple, le volume du jambon de 20 %.
Que devons-nous manger en 2024 ?
L’industrie alimentaire n’obéit pas aux mêmes lois que les autres industries. Ce n’est pas la technologie qui la régit mais le facteur humain : que veut manger le consommateur ? Pourtant, aucun ou presque ne sait si tel aliment est bon ou mauvais pour lui.
Pour éclaircir les choses, il est bon de garder à l’esprit trois grandes règles de la science de la nutrition. D’abord, il n’est pas simple d’observer les effets de l’alimentation sur les systèmes fonctionnels complexes du corps humain. Ensuite, bien des conséquences d’un type d’alimentation ne prennent effet que sur de très longues périodes, bien plus longues que la durée moyenne de la plupart des études. Cela implique l’utilisation de projections sur la durée d’une vie entière, d’où des risques d’erreurs. Enfin, de nombreuses maladies dites „occidentales” sont si complexes que, selon toute probabilité, elles ne sont pas le fait d’une seule cause et ne peuvent être traitées par un remède unique.
Nos choix #alimentaires sont responsables de plus d’un tiers des émissions de gaz à effet de serre. Nous avons la possibilité de réduire les émissions liées à l’alimentation d’au moins 50% grâce à des choix alimentaires intelligents. Agir en ce sens a plus d’impact que tout progrès technologique.
Pour vous aider à consommer plus responsable, chaque mois la Fête du Goût 2020-2030 #Roumanie vous invite à découvrir, une page du calendrier de saisonnalité des fruits et légumes.
Refus des OGM, pas de fruits et légumes emballés, pas de transport par avion, priorité au local… Avec pour objectif, la réduction de l’impact carbone et la préservation de l’environnement.
Une bonne cuisine, c’est avant tout celle où il convient d’être en harmonie avec la Terre et donc de prendre en compte le rythme de la nature et de la biodiversité.
Que mange-t-on en décembre ? Le site de l’Académie du goût : Suivre le lien!
Faut-il manger flexitarien au nom du climat ?
La végétalisation de l’alimentation est l’un des principaux leviers pour réduire son empreinte carbone au niveau individuel. Le flexitarisme, qui n’exclut pas la consommation occasionnelle de viande ou autres produits animaux, peut sembler un bon compromis. Que disent les chiffres ?
Quelle définition pour le flexitarisme ?
L’évaluation de l’impact environnemental du flexitarisme se heurte à un premier problème : sa définition. En effet, même dans la littérature scientifique, il n’existe, à ce jour, pas de définition consensuelle du flexitarisme, dont la compréhension peut être très différente d’une personne à l’autre.
Certaines personnes se disant flexitariennes consomment ainsi de la viande une fois par semaine, quand d’autres en consomment une fois par jour. Ainsi, sur les 24 % des Français déclarés flexitariens, 7 % consomment de la viande encore tous les jours, 12 % plusieurs fois par semaine, et 5 % seulement sont des consommateurs occasionnels.
Ce flou et l’hétérogénéité des pratiques font du flexitarisme un concept difficile à saisir. Au point que même Interbev, le lobby de la viande bovine, a tenté de se l’approprier avec sa campagne « naturellement flexitariens ».
À l’heure où les préoccupations environnementales occupent une place croissante dans notre quotidien, de nombreuses personnes cherchent des moyens concrets pour réduire leur empreinte écologique. Or, la végétalisation de l’alimentation est l’un des leviers les plus efficaces au niveau individuel pour diminuer son empreinte carbone.
Il n’est donc pas surprenant de constater que près d’un quart des Français déclarent réduire volontairement leur consommation de viande et suivre un régime « flexitarien », contraction de « flexible » et de « végétarien ».
Derrière ce nouveau régime alimentaire, une idée simple : profiter des avantages de l’alimentation végétarienne, tout en continuant à consommer des produits d’origine animale, mais avec davantage de modération.
Mais le flexitarisme tient-il réellement ses promesses sur le plan environnemental ? S’agit-il d’une option intéressante pour préserver la planète ? On fait le point avec le lien suivant.
Rungis en 2024 l’excellence française, une culture, une philosophie, une alimentation qui respecte la terre, les producteurs et les consommateurs !
Le Marché de Rungis historique
Imaginez des étals remplis de fruits et légumes colorés, de poissons fraîchement pêchés et de fleurs fraîches. Le ballet incessant des transporteurs et la cacophonie des fournisseurs ne font aucun doute : vous êtes en plein cœur du Marché International de Rungis.
Premier marché de gros de produits frais en Europe, Rungis est un pôle gastronomique historique porteur d’un héritage singulier. Des Halles de Paris au “déménagement du siècle”, découvrez l’histoire millénaire d’un marché hors du commun.
Les premières esquisses du Marché de Rungis
Un marché millénaire – Antiquité
C’est au Ve siècle que sont tracées les premières esquisses d’un important marché alimentaire, alors surnommé le Marché Palu. D’abord installé sur l’Île de la Cité, il est ensuite déplacé vers la Place de Grève, où réside aujourd’hui l’Hôtel de Ville de Paris.
Les premières heures des Halles – Moyen-Âge
Jusqu’en 1135, le Marché reste implanté sur la Place de grève puis est transféré, sous l’impulsion de Louis VI Le Gros, vers Les Champeaux, un espace commercial au carrefour des rues Saint-Honoré, Montmartre et Saint-Denis. Ce déménagement signe les débuts du “ventre de Paris”, un marché conjugué aux foires Saint-Lazare et réaménagé par Philippe Auguste en 1181.
D’abord consacrées à l’artisanat, les Halles s’ouvrent progressivement au commerce alimentaire et c’est à partir de 1368 que le marché est renouvelé trois fois par semaine pour nourrir des parisiens de plus en plus nombreux…
Telle que nous la concevons au Marché International de Rungis, repose sur quatre piliers fondamentaux :
- la qualité irréprochable de nos produits,
- la responsabilité environnementale et sociétale,
- l’innovation,
- et la coopération entre tous les acteurs de notre filière.
Cette excellence ne serait rien sans la confiance des consommateurs, que nous parvenons à construire et conserver durablement sur trois dimensions : la sécurité sanitaire rigoureuse garantie par les contrôles des services vétérinaires, la traçabilité totale de chaque produit qui transite par le Marché, et l’authenticité des produits, certifiée par de nombreux labels de qualité (AOC, AOP, IGP).
L’excellence alimentaire, c’est aussi une culture, une philosophie, que le Marché de Rungis entend transmettre au plus grand nombre, en France et à l’étranger, des écoles primaires à la Rungis Académie : celle d’une alimentation qui respecte la terre, les producteurs et les consommateurs ! Découvrir
Entrez dans l’univers des AOP laitières au travers de divers mini-vidéos, découvrez ce signe officiel de qualité.
Pas de tables de fêtes sans un plateau de fromages AOP.
Berceau historique du concept d’appellation d’origine, initialement sous l’impulsion du secteur viticole à partir de 1935, la #France est le 1er pays européen en nombre de fromages, beurres, crèmes AOP avec 51 AOP enregistrées, juste devant l’Italie qui en compte 48.
Grâce à l’appellation d’origine (AOC en 1925, AOP en 1996), le fromage de Roquefort AOP reste fidèle à lui- même, à son terroir et à la culture culinaire française. Il se distingue par sa constance. Les circuits courts, le bien manger, la préservation des paysages et des savoir-faire : il les met en pratique depuis toujours. Le Roquefort est sereinement moderne. Et plus que jamais d’actualité.
En Roumanie, à l’adhésion à l’Europe du pays en 2007, cela devient une DOP.
Percez les secrets d’un patrimoine culinaire ancestral. De son origine à nos assiettes, le Foie Gras nous régale tous.
Un Foie Gras est le foie sain d’un canard (ou d’une oie) adulte, robuste et en bonne santé, élevé(e) selon la tradition : les animaux de 1 jour sont placés en poussinière jusqu’à 4-5 semaines.
Dès que les plumes assurent une protection suffisante, les animaux ont accès à des parcours extérieurs et passent donc environ 2 mois et demi en liberté totale. En fin d’élevage, à 12 semaines environ, les palmipèdes adultes reçoivent une alimentation progressive et contrôlée. Cette phase dure 2 semaines maximum. C’est ainsi que naît le Foie Gras.
Oie ou canard, il y en a pour tous les goûts
De nos jours, le Foie Gras de canard est le plus consommé, son goût affirmé plaît énormément. Le Foie Gras d’oie, pour sa part, est plus fin, plus délicat et attire également de nombreux inconditionnels.
Un Foie Gras d’oie cru pèse généralement entre 600g et 700g et un Foie Gras de canard cru, le plus souvent entre 450g et 600g. Toutefois, pour avoir la dénomination Foie Gras, un poids minimum est à respecter : 400g pour un Foie Gras d’oie et 300g pour un Foie Gras de canard.
Sa couleur doit être uniforme et sans tache, sa texture régulière et fine, et au toucher il doit être ferme sans être dur.
1/ Le Foie Gras cru
C’est le Foie Gras cru que vont cuisiner les transformateurs : les grands conserveurs ou conserveurs à la ferme, les restaurateurs, et les consommateurs : on peut acheter le Foie Gras cru pour en faire des terrines maison ou des recettes chaudes élaborées. Il se présente alors sous vide ou sans conditionnement spécifique, dans les Marchés au Gras, typiques du Sud-Ouest par exemple.
2/ Le Foie Gras prêt à consommer
3/ Le Foie Gras prêt à consommer comporte trois Appellations réglementées :
4/ Foie Gras entier
5/ Foie Gras
6/ Bloc de Foie Gras
Production du Foie Gras : Trois Appellations réglementées
La dénomination Foie Gras est réservée aux produits contenant uniquement du Foie Gras. Depuis le 1er janvier 1994, la législation réglemente toutes les appellations des préparations à base de Foie Gras, vendues en France. Seules 3 Appellations peuvent bénéficier du terme „Foie Gras” dans la dénomination de vente : elles ne contiennent que du Foie Gras et un assaisonnement.
Le Foie Gras entier
Il s’agit d’une préparation composée d’un Foie Gras entier ou d’un ou plusieurs lobes entier de Foie Gras et d’un assaisonnement. A la coupe, il présente une coloration uniforme. Les assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins.
Le Foie Gras
C’est une préparation composée de morceaux de lobes de Foie Gras agglomérés pouvant provenir d’animaux différents et d’un assaisonnement. Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage.
Le Bloc de Foie Gras
Il s’agit d’une préparation composée de Foie Gras reconstitué et d’un assaisonnement. Lorsqu’on y inclut des morceaux de lobes de Foie Gras, il devient „Bloc de Foie Gras avec morceaux” et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles.
Hormis ces 3 Appellations, il existe des préparations à base de Foie Gras d’oie ou de canard.
Le Parfait de Foie Gras est composé au minimum de 75 % de Foie Gras. Les pâtés, purée de mousse ou galantine contiennent au minimum 50% de Foie Gras.
Le Foie Gras en conserve
En bocal ou en boîte, il est cuit à 110°C à coeur. Sa texture, encore plus onctueuse que les précédentes, évolue au fil des années. Il gagne en onctuosité en vieillissant. Il peut être conservé plusieurs années (10 à 15°C).
La durée de conservation est indiquée par le fabriquant. Par exemple 6 mois est un ordre de grandeur, mais cela peut être plus ou moins selon le traitement thermique. Il faut donc se référer aux indications du fabricant.
Préparer son foie gras ou savoir l’acheter.
A la découverte du Foie Gras d’Alsace, découvrir la tradition du Foie Gras en Alsace.
Au XVIIIème siècle, Strasbourg était considéré comme la capitale du Foie Gras……
Le Foie Gras est une tradition très ancienne en Alsace.
La production y est plus modeste que dans le Sud-Ouest, la qualité des produits et l’excellence de l’art culinaire alsacien ont largement contribué à la renommée du Foie Gras français.
Au XVIIIème siècle, Strasbourg était considéré comme la capitale du Foie Gras.
Alors que le canard domine la production française de Foie Gras, la coutume du gavage des oies reste très présente en Alsace. Une recette au pain d’épice et aux poires.
Les traditions de Noël expliquées
Pourquoi le Père Noel est-il vêtu de rouge ? Et pourquoi s’embrasse-t-on sous le gui ? Retour sur toutes ces traditions incontournables et dont on ne connaît pas toujours les origines, alors que Noël approche à grands pas. Voyage dans le temps !
Quelles sont les traditions de Noël dans le monde ? Voyage 2024
Alimenter ou nourrir ? Remarques sur l’autogouvernement paysan
par Joëlle Zask, novembre 2024.
À rebours d’une tendance générale consistant à réserver les pratiques démocratiques d’une citoyenneté en acte à un ensemble d’activités spirituelles dématérialisées, voire virtuelles, la philosophe Joëlle Zask propose ici de replacer l’enjeu de la nourriture au cœur de la forme de vie démocratique.
Un paysan que j’ai rencontré dans son champ il y a quelques années m’a avertie de ne pas confondre aliments et nourriture. Certains aliments ne nourrissent pas, a-t-il précisé. Certains, cancérigènes par exemple, sont mauvais pour la santé ; d’autres, tels les aliments dits « ultra-transformés », ne rassasient pas et poussent à trop manger ; d’autres, trop riches en sel, en sucres et/ou en graisses saturées, sont aussi trop pauvres en fibres, en sels minéraux ou en vitamines.
Les aliments apportent le minimum nécessaire à un organisme, comme le bois, n’importe quel bois, alimente le feu. En physiologie, en médecine, en physique, l’aliment est un terme purement matériel qui désigne ce sans quoi la vie s’arrête. On pouvait d’ailleurs, dans le langage du droit, étendre l’aliment de la subsistance à la toilette, au vêtement ou au logement. Or il existe entre manger et bien manger la même différence que celle qu’Aristote situe entre « simplement vivre » et « bien vivre ». En effet, par « nourriture », on entend autre chose que l’effectuation quasi mécanique d’une fonction prédéfinie. Au lieu de la relation unilatérale que représente le rapport entre un besoin et sa satisfaction, c’est d’interactions qu’il s’agit : la nourriture agit sur ma personnalité, elle me fait grandir et développe mes capacités ; elle n’est ni automatiquement assimilée ni déversée en moi de l’extérieur. Au contraire, elle est sélectionnée, adaptée, choisie, enseignée, préparée, dégustée, partagée. Comme le veut l’emploi habituel de ce terme, elle n’est d’ailleurs pas réservée à l’estomac. On parle souvent des nourritures du cœur, de l’âme, de l’esprit. Tandis qu’« aliment » vient du latin alimentum1, « nourriture » vient de nutritura.
Vers une philosophie politique de la nourriture
Il pourra sembler curieux d’associer la démocratie et la question de la nourriture dans notre contexte, qui est celui d’une démocratie devenue essentiellement représentative, dans laquelle on associe la citoyenneté à des activités séparées de l’urgence de la vie quotidienne, notamment à l’examen permanent d’un pouvoir idéalement « transparent » en vue soit d’y assentir, voire de l’acclamer, soit d’exprimer sous une forme ou une autre sa réprobation…
L’agriculture industrielle condense tous les mécanismes de subordination qu’on puisse imaginer…
Pour une démocratie alimentaire… LIRE
Bon pour le goût, bon pour la santé, bon pour la #planète !
Bun pentru gust, bun pentru sănătate, bun pentru #planetă!
Implica o alimentație plictisitoare, monotonă? Dovediți că vă înșelați luna aceasta!
Încearcă să aplici dieta Adevărata, Vegetală și Variată la mesele tale festive și de familie!
– Consumul unui produs sezonier înseamnă:
Mai bine pentru sănătate
Gust si prospețime
Bine portofelului nostru
Sprijinirea fermierilor din regiunile noastre
Reduceți impactul nostru asupra mediului
Faceți descoperiri culinare
– Consumul unui produs în afara sezonului înseamnă:
Favorizează utilizarea pesticidelor
Generarea unui bilanț negativ de carbon din cauza transportului de mărfuri
Un produs cu gust slab și fără beneficii nutriționale pentru sănătate
Mai scump
Un dezastru ecologic pentru planetă
Tot pentru a alege cu bună știință, trebuie să fii informat pentru a cunoaște adevărul despre ingredientele care compun preparatele.
Avem dreptul să știm ce mâncăm în deplină transparență și într-un mod de înțeles și ar trebui să fie o obligație pentru toate mărcile alimentare să respecte cetățeanul consumator!
Quand la conscience du choix est là, la liberté de se nourrir l’est aussi.
Apporter quelques réflexions et retour après nos différentes rencontres autant avec les partenaires potentiels que les institutionnels.
Notre seule vocation est de donner un peu à réfléchir aux enfants avant qu’ils ne soient complètement empoisonnés par la mal bouffe promue à grands renforts de publicité par l’agro-industrie.
Cela fait partie d’une mission de bien commun qui faisait déjà sens dans les années ’70, sans que les lanceurs d’alerte de l’époque aient été entendu. Aujourd’hui il est devenue primordial et vitale de parler de bio économie, de permaculture, d’agroforesterie et d’économie qui ne prenne pas en compte uniquement le Chiffre d’Affaires des entreprises, mais leur engagement pour une planète soutenable. Quel que soit la direction professionnelle des jeunes générations que nous rencontrons, il est quasi certain, qu’il restera un petit déclic dans la tête concernant le pouvoir de la fourchette au quotidien pour le plaisir des papilles, leur santé à long terme et la conservation du vivant.
La fête du goût souffle ses 10 bougies en 2024, aussi un pas important a été réalisé grâce à l’implication de la Fondation Auchan.
C’est auprès des chefs étoilés et des maisons de tradition que j’ai continué d’apprendre pour mes articles exclusifs via des journées de stage en cuisine, mais aussi grâce à mes expériences de restaurants autopromus « fine dining », mes rencontres dont celle avec Radu Anton Roman, l’auteur de « Savoureuse Roumanie » et mes activités de conseils. La désagrégation des écoles publiques comme Viilor et Calimanesti m’ont convaincu qu’il y avait un réel besoin en matière d’éducation aux fondamentaux du goût. En 2023, nos actions se sont concentrées sur l’organisation des „Classes de goût” dans 21 villes de Roumanie et, pour les années à venir, dans toutes les écoles du système scolaire. Nous avons aussi permis la distribution dans les écoles primaires de la brochure pédagogique pour tous les élèves de classe 3 et du livre „L’art de bien manger” d’Alain Alexanian (édition II – 2023) pour les cadres didactiques. Mais nous avons aussi organisé „les Classes du goût” chez les partenaires pour les enfants des employés et une conférence anti-gaspillage avec le gouvernement.
Le livre blanc de Sarbatoarea Gustului
Le Livre blanc est une synthèse des recommandations à destination de tous les niveaux de pouvoir car nombre de politiques influencent l’accès à une alimentation de qualité. Ces recommandations visent à:
- améliorer la gouvernance en matière d’alimentation;
- agir sur la qualité de l’offre (en agissant sur les pratiques de l’agro-alimentaire, en promouvant des produits de qualité, en améliorant l’offre dans les collectivités);
- améliorer l’accès à une alimentation de qualité des personnes en situation précaire;
- et enfin, informer, sensibiliser et outiller les publics en matière d’alimentation.
Un projet d’éducation alimentaire inclusif essentiel pour l’agriculture, le bien-être des citoyens et les ressources de la planète.
Projet national visant à établir une éducation inclusive favorisant la sensibilisation à la nutrition. Un plus pour sensibiliser à l’ambitieux projet d’une Roumanie « Jardin vert de l’Europe ». Nos achats alimentaires du quotidien favorisent l’économie en impactant le réchauffement climatique, la biodiversité et le vivant. Par conséquent, acheter de manière responsable ce que nous ingérons impact autant notre santé que l’avenir de la planète.
Pourquoi manger de saison, un guide pratique ultra complet avec Greenpeace.
Patrick-Pierre Pettenuzzo – Conquistador pour „Sarbatoarea-Gustului & Fiesta del Gusto”.
