Sarbatoarea Gustului / La fête du goût 2020/2030 pour l’éducation inclusive au mieux manger durable en Roumanie.
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Pentru Cioran, mâncatul: un ritual, un act de civilizație, o poziție filozofică.
For Cioran, eating: a ritual, an act of civilization, a philosophical position.
Pour Cioran, manger : Un rituel, un acte de civilisation, une position philosophique.
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Comme annoncé dans notre non-lettre N° 37 d’août notre route nous mena du Pimentòn d’Espagne : « una historia de amor » au piment d’Espelette en passant par l’héritage d’Espig datant de 1899. Une simple balade… entre nourritures terrestres et inspirations cosmiques.
Les voyages surréalistes de Sarbatoarea Gustului – La fête du Goût 2023-2030 – Roumanie
Pour l’infiniment plus, mastiquer l’insensément vrai et perdurable.
Trouver les mots, les folies, les humours et les humeurs qui permettent à tous les parcours, de l’ingénuité à la sénilité, l’hypersensibilité à la révolution délicieuse pour le vivant cosmique.
Des livres de cuisine, d’art et d’histoire qui nous plongent dans une cuisine de magnificence royale, d’un autre temps où les chefs ne passaient pas à la télé, restaient dans leurs cuisines au service de la grande cuisine, dressaient des assiettes avec des mises en scène raffinées, opulentes comme des natures mortes.
A table ! Pourquoi ne pas oser un plat extrait du menu servi en 1971 à Persépolis au shah d’Iran et à ses invités, comme « Le paon à l’impériale » ou « Les œufs de cailles aux perles de Bandar Pahlavi «recette dans laquelle les grains de caviar, 30 grammes par personne, roulent sans compter sur une tartelette. Ou les plus discrètes « Écrevisses péruviennes » et le simplisme « Gratin de céleris ». A suivre, « Timbale de mouton aux poireaux » ou « Buisson d’écrevisses aux herbes des Vikings ».
« Purée d’Aphrodite », au dessert « Les tétons de Vénus ».
Dali dévorait les oursins et vénérait le pain qu’il a mis au centre d’une de ses œuvres célèbres « La corbeille de pain » en 1945. Il joua l’audace et l’exagération en arrivant à une conférence précédée d’une baguette de 12 mètres. Autre permanent de ses œuvres, l’œuf au plat, mais sans le plat ! les homards, écrevisses qui habitent les toiles mais jouent aussi les cache-sexes, chapeaux extravagants.
Entre rêve et désir ! A la recherche de clés pour agir !
Dans notre imaginaire culturel, nous nous pensons des combattants de moulins à vent roumains endossant le costume de l’imposture copy-paste tous azimuts auto proclamés grands ordonnateurs de la tradition recouvrée. Mais finalement toujours plus délitée nonobstant durant ces années obscurantistes du génie des Carpates mais pendant encore trente années d’économie sauvage où l’individualisme a largement supplanté le collectif de cette corporation où en orthodoxie de l’entreprise éthique les personnels sont fortement interdépendants pour que la société « Roumanie » gagne des clients pour pérenniser un C.A. profitable et non l’inverse.
Entre shows télévisés et diplômes remis en bande roulante, la Roumanie, à coup de marketing d’une poignée d’opportunistes transmet l’idée qu’elle est de plein droit une destination gastronomique qui peut attirer un tourisme qualifié.
Seule une poignée de Businessmen se pense le cœur du mouvement Horeca qui compte sur la place mondiale avant même d’être européenne.
Pas certain que de Transylvanie aux frontières d’une Roumanie sous influence culinaire historiquement prégnantes, il existe en 2024, une Savoureuse Roumanie si chère à Radu Anton Roman et qui avait déniché toutes les traditions et recoins d’une cuisine qui pourrait jouer un réel rôle si les fondamentaux étaient appris de manière académique pour la mettre en valeur de façon technique et culturelle fortement assise sur des bases de cuisinier et non sur du plating instagrammable fanatisant les incultes plus que les connaisseurs.
Des bonnes et antiques soupes de « Bunici » aux plats mijotés des animaux de ferme élevés au naturel frémissant à douce température au coin du feu, a surgit une poignée d’opportunistes passés souvent par la télé copinage pur donner à la Roumanie une reluisance de pacotille au plan international.
Il suffit pour s’en convaincre de savoir que la Roumanie est le seul pays de la zone qui ne possède pas encore de comité Bocuse d’Or opérationnel et une organisation indépendante pour recruter des candidats de niveau. Ce n’est pas faute d’avoir guidé dans les travées du Bocuse d’or, la direction historique de la seule organisation qui monopolise le discours officiel des cuisiniers de Roumanie depuis 89 sans être toutefois considérée comme interlocutrice pour les autorités.
Gageons que la nouvelle direction de l’ANBCT, élue en août, prendra la mesure des gageures à surmonter, sans faire perdurer l’imposture et qu’elle ne se bercera pas de succès faciles lors de cérémonies « marketing » aux accents de remise de diplômes en bande roulante, rappelant les congrès annuels du parti où les lauréats sont des fidèles de la parole des dirigeants, influents membres de la nomenclature. Le nouveau président de l’association assure qu’il est prêt à vivre une année pleine de défis et d’opportunités avec son équipe et à parcourir ce chemin avec tous.
Si sapiens m’était conté !
C’est à la fondation #elbulli1849. Un jardin extraordinaire, il suffit pour ça d’un peu d’imagination et beaucoup de travail, de recherches.
Sauvegarder l’héritage d’elBulli restaurante : en tant qu’espace physique mais aussi en tant que fonds de connaissances et de ressources documentaires chargé de changer le paradigme du secteur gastronomique dans le monde entier.
Partager des expériences en matière de management et d’innovation : deux aspects fondamentaux à la réussite et à la pérennité de tout projet entrepreneurial.
Générer un contenu de haute qualité pour le secteur de la gastronomie : fournir un outil d’auto-apprentissage et pédagogique précieux qui contribue à faire progresser la gastronomie en tant que discipline académique.
Environ quatre heures d’une visite enchanteresse. Des apprentissages, du savoir, de l’audace. une source inépuisable de contenus et de recettes incontestables à transmettre via des classes de goût extraordinairement anthropocène de la bioéconomie tardivement repensée et sujet économique d’un Georgescu-Roegen (The Entropy Law and the Economic Process (1971).
Et une fin de séjour au Catalonia Barcelona Plaza, un 4* dont le petit déjeuner buffet pourrait donner des sueurs froides à bien des managers de la majorité des 4 étoiles de Roumanie.
Mais celui de l’Hôtel Dali à Perpignan, était absolument fabuleux et remporte la palme de notre séjour : Diversité, fraîcheur, présentation, traçabilité, service, arts de la table, une parfaite harmonie qui plus est sous une pittoresque terrasse ombragée et un fond musical léger, choisi avec goût. De plus de vrais produits „maison” fabriqués du jour ! Et Dali fixa le centre du monde à la gare de Perpignan.
Quant aux pâtisseries d’Olivier Bajard, (Champion du monde des Métiers du Dessert et Meilleur Ouvrier de France Pâtissier) place de la république, Perpignan, c’est de la haute précision dont la renommée dépasse largement les frontières européennes.
Pour sûr, il est plus aisé de gérer un buffet rentable pour 347 chambres que pour un hôtel de province en Roumanie de 50 chambres, surtout quand les F&B ne sont pas du métier.
La Boqueria est devenu un repère pour touristes, plus rien à voir avec ce ventre de Barcelone que j’avais connu quelques 40 années plus tôt. Ici, toutes les nationalités se croisent, se marchent sur les pieds, en goûtant des jus supposés naturels qui colorent de nombreux étals. Nous y avons trouvé quand même notre safran pur pistil et nos épices à paëlla sans additifs, ni sels ajoutés.
Le chef Michel Guérard est mort dans la nuit de dimanche à lundi, le 18 août 2024, à l’âge de 91 ans.
Le chef étoilé Michel Guérard, en 2014 : « Si on apprenait aux enfants à manger, ce serait bien »
Toute notre gratitude Monsieur Guérard de nous avoir justement soutenu avec notre première toque ” Collector” signée en 2014 par quelques grands comme vous, dont feu Monsieur Paul.
Ce jour du côté des Prés le 19 août, où nous espérions vous dire bonjour chez vous ! Bon et doux voyage, votre cuisine restera éternelle car elle était annonciatrice du mieux manger pour tous et la prise de conscience d’aujourd’hui devenue impérieuse.
Imaginez … une cuisine aussi délicieuse que « healthy », respectueuse du naturel.
Une cuisine ouverte aux saveurs de la grande tradition française comme aux charmes exotiques. Vous découvrirez telle une surprise, une cuisine renouvelée à chaque repas.
” La Grande Cuisine Minceur „, créée en 1975 par Michel Guérard, qui précurseur imaginait déjà nos aspirations au bien-être, n’a eu de cesse d’évoluer en 40 ans.
Merci pour votre humilité et votre sympathie lors de nos quelques mots échangés lors d’un Sirha Lyon.
Chef de file de la nouvelle cuisine, chantre d’une gastronomie diététique et infatigable passeur, le plus vieux triple étoilé de France vient de mourir à 91 ans. Il y a dix ans, il nous donnait les recettes de son art du bien manger et du bien vivre. Entretien.
C’était en avril 2014. Michel Guérard allait avoir 81 ans et venait d’ouvrir une école de cuisine santé au cœur du parc d’Eugénie-les Bains. Le chef triplement étoilé depuis 1978, qui s’est éteint ce lundi 19 août à l’âge de 91 ans, expliquait au « Nouvel Observateur » qu’il se voyait désormais comme un passeur. Il nous avait parlé de l’avenir de la cuisine, qui devait immanquablement passer à ses yeux par la diététique « sans sacrifier au goût » , mais aussi de ses collaborations avec l’industrie agroalimentaire, des émissions culinaires à la télévision (bien avant Top Chef) ou de son rêve de recevoir un jour Michelle Obama à sa table.
Les Soleils de Septembre – Auguste Lacaussade
Sous ces rayons cléments des soleils de septembre
Le ciel est doux, mais pâle, et la terre jaunit.
Dans les forêts la feuille a la couleur de l’ambre ;
L’oiseau ne chante plus sur le bord de son nid.
Du toit des laboureurs ont fui les hirondelles ;
La faucille a passé sur l’épi d’or des blés ;
On n’entend plus dans l’air des frémissements d’ailes :
Le merle siffle seul au fond des bois troublés.
La mousse est sans parfum, les herbes sans mollesse ;
Le jonc sur les étangs se penche soucieux ;
Le soleil, qui pâlit, d’une tiède tristesse
Emplit au loin la plaine et les monts et les cieux.
Les jours s’abrègent ; l’eau qui court dans la vallée
N’a plus ces joyeux bruits qui réjouissaient l’air :
Il semble que la terre, et frileuse et voilée,
Dans ses premiers frissons sente arriver l’hiver.
Ô changeantes saisons ! ô lois inexorables !
De quel deuil la nature, hélas ! va se couvrir !
Soleils des mois heureux, printemps irréparables,
Adieu ! ruisseaux et fleurs vont se taire et mourir.
Mais console-toi, terre ! ô Nature ! ô Cybèle !
L’hiver est un sommeil et n’est point le trépas :
Les printemps reviendront te faire verte et belle ;
L’homme vieillit et meurt, toi, tu ne vieillis pas !
Tu rendras aux ruisseaux, muets par la froidure,
Sous les arceaux feuillus leurs murmures chanteurs ;
Aux oiseaux tu rendras leurs nids dans la verdure ;
Aux lilas du vallon tu rendras ses senteurs.
Ah ! des germes captifs quand tu fondras les chaînes,
Quand, de la sève à flots épanchant la liqueur,
Tu feras refleurir les roses et les chênes,
Ô Nature ! avec eux fais refleurir mon cœur !
Rends à mon sein tari les poétiques sèves,
Verse en moi les chaleurs dont l’âme se nourrit,
Fais éclore à mon front les gerbes de mes rêves,
Couvre mes rameaux nus des fleurs de mon esprit.
Sans l’ivresse des chants, ma haute et chère ivresse,
Sans le bonheur d’aimer, que m’importent les jours !
Ô soleils ! ô printemps ! je ne veux la jeunesse
Que pour toujours chanter, que pour aimer toujours !
Auguste Lacaussade, le « poète-pays » de La Réunion.
Né le 8 février 1815 à Saint-Denis à l’ile Bourbon, ancien nom de l’Ile de la Réunion, il est le fils d’un avocat bordelais et d’une métisse affranchie, qui a vécu en servitude durant les premières années de sa vie. Très tôt, il est confronté au racisme en raison de ses origines maternelles : lui et sa mère sont refoulés par le proviseur du collège Royal des Colonies lorsqu’elle veut l’y inscrire. Pour poursuivre ses études, il se voit donc obligé de partir à l’âge de 10 ans étudier en métropole, dans un collège à Nantes.
Le racisme et les discriminations qu’il aura subi lui inspireront ses œuvres : il choisira la poésie pour les dénoncer et laver l’affront subi par sa mère mais aussi pour lutter en faveur de l’abolition de l’esclavage. De retour à la Réunion après ses études secondaires, il ne songe qu’à retourner en métropole, pour poursuivre ce combat et devenir écrivain. C’est donc à Paris qu’il publie ses premiers vers, dans « La Revue de Paris », avant de sortir en 1839 son premier recueil de poésies intitulé Les Salaziennes et se poser en chantre d’une créolité nourrie par la poésie romantique et le souvenir des chants des esclaves de Bourbon.
De retour à Paris en 1844, il rallie le camp des abolitionnistes groupés autour de Victor Schœlcher, il publie des textes anti-esclavagistes et il accueille avec enthousiasme la révolution de 1848. Alors que la 2ème République s’apprête à lancer les travaux pour l’abolition de l’esclavage, il signe avec d’autres jeunes créoles de l’île, un texte saluant l’émancipation prochaine, qui sera enfin confirmée par le décret du 27 avril 1848, qui n’entrera en application à La Réunion que le 20 décembre suivant, soit deux mois après la réception dans l’île du décret, comme le prévoyait ce texte.
En 1852, paraissent les pièces majeures d’Auguste Lacaussade, rassemblées dans le recueil Poèmes et Paysages, dans lequel plusieurs poèmes condamnent le racisme et l’esclavage. Il publie encore un recueil, Les épaves, en 1862, qui est son testament littéraire : il ne publiera plus rien ensuite.
En 1870, il est nommé conservateur de la bibliothèque du ministère de l’instruction publique, puis bibliothécaire à la bibliothèque du Sénat, fonction qu’il exercera jusqu’à sa mort le 31 juillet 1897 à Paris ; il n’avait plus revu sa terre natale depuis plus d’un demi-siècle.
Inhumé le 2 août suivant au cimetière du Montparnasse, sa dépouille sera finalement ramenée en 2006 dans son île, dans le cimetière paysager d’Hell-Bourg à Salazie, village dans les Hauts de La Réunion. Depuis, l’association des Amis de Lacaussade œuvre à l’étude de sa vie et travaille à faire connaître les œuvres de ce poète qui a donné sa voix aux aspirations à la liberté à La Réunion au 19ème siècle.
Au cœur du triangle dalinien
En février, sortant de l’exposition Universul lui Dali de Bucarest, m’était revenu en tête l’univers culinaire de Dali, diner de gala et vins de Gala et sa classification.
- Les dix vins de gala, pour notre orgasme bachique.
Tel est le message magique que le gourmet se doit de découvrir quand il balance son vin de gala dans un berceau de cristal !
Pour faire un grand vin, il faut :
– Un fou pour cultiver la vigne
– Un sage pour la réglementer
– Un poète lucide pour faire le vin
– Un amoureux pour le boire.
Vins de joie
Vins de pourpre
Vins d’Esthète
Vins d’Aurore
Vins de Volupté
Vins de Lumière
Vins Généreux
Vins Frivoles
Vins de Voile
Vins de l’Impossible
- Les dix vins du divin, pour notre jubilation dionysiaque passe en revue 10 importantes régions vinicoles, tandis que la seconde présente le classement révolutionnaire des vins établi selon l’expérience émotionnelle qu’ils provoquent plutôt que selon le cépage ou l’origine géographique. A la différence d’une classification prescriptive, il s’agit d’un manifeste qui plaide passionnément pour le goût et la sensation, un délice pour les sens et un document corsé sur l’univers créatif de Dali à la fin de sa vie, dans lequel l’artiste revient sur les influences qui l’ont formé tout en peaufinant son propre héritage culturel.
Lauréat des Gourmand World Cookbook Awards 2018
Maison natale de Salvador Dalí à #Figueres, un espace à bout de souffle, qui évoque sa naissance, ses différentes vies, un voyage dans l’ADN d’un génie. Un scientifique qui a cherché à démontrer durant presque toute sa destinée, de ses 12 ans à sa mort, l’immortalité de l’âme, part intégrante de la création et de l’existence de dieu mais sans y croire pour autant.
Merci à Universul lui Salvador Dali de m’avoir donné tout l’appétit du monde en février pour le maître du surréalisme. Parcourir tous les espaces aujourd’hui, de sa mort à sa naissance est une poésie incommensurablement astronomique.
Des dix minutes psychédéliques de visionnage virtuel d’un film artistique digne d’une montée après prise de diéthyllysergamide, la composition d’images multiples qui m’avait déjà fortement impressionnée et pour tout dire, un effet dopamine insensé à Bucarest, je l’ai retrouvé au centuple lors de la visite de sa maison de naissance. Les mises en scène de l’univers de Dali, où des tableaux vivants, les images enveloppantes et des musiques envoutantes vous emportent dans un voyage hors du temps d’abord avec le petit Salvador interdit de cuisine dans ses premières années, jusqu’à celui qui s’émancipa aux Beaux-Arts à la Real Academia de San Fernando de Madrid se liant d’amitié avec le cinéaste Luis Buñuel et le poète Federico García Lorca.
Dans la plaine de l’Ampurdan naquit un génie en 1904, de ce paysage en sorti un être qui s’affirme très tôt comme le surréalisme cosmique le plus objectif du monde. Deux jours dans le bleu de Cadaqués à Figueres, en passant par Els Angels, le sanctuaire où il épousa Gala, les fils relient toutes les excentricités, les fantasmes, les silences, les pensées. les couleurs des images qui l’ont guidés.
Dans son livre de 136 recettes« vouées aux plaisirs du goût », avec la réalisation par des chefs étoilés de ses recettes surréalistes dans les grandes tables que fréquentaient Dali et Gala, La Tour d’argent, Maxim’s, Lasserre, Le Train Bleu.
Sur une photo de 1958, on voit l’artiste coiffé d’une grosse brioche tressée. Tel un roi avec sa couronne : le pain élève et anoblit. Dans « Suis-je un génie ? » il raconte la cérémonie du couronnement : deux personnes apportent le pain solennellement et le lui mettent sur la tête, le distinguant ainsi parmi la foule des invités.
Même l’objet le plus désiré, le sein de sa femme aimée, lui rappelle la croûte du pain blanc. En 1945, Salvador Dalí peint un portrait de Gala à la poitrine dénudée et déclare : « Les bras croisés de Gala ressemblent aux entrelacs de la corbeille à pain, et sa poitrine à la croûte du pain. (…) Aujourd’hui, alors que Gala s’est élevée dans la hiérarchie héraldique de ma noblesse, elle est devenue ma corbeille de pain ».
Toujours en 1945, la corbeille de pain revient dans son œuvre encore une fois. Cette fois-ci, c’est une « vraie », et avec une vraie croûte. Sur le tableau présenté à la galerie Bignou à New York, la corbeille, brillante et claire, se noie dans le noir total. Le pain, c’est la vie, le reste, c’est le néant.
La montre molle représente pour Dalí l’éternité, l’œuf est l’image de la perfection, mais c’est le pain qui constitue le monde entier qui l’entoure. Le pain anthropomorphe (Pain anthropomorphe, 1932), le pain phallique (Pain Catalan, 1932), le pain érotique (Pain français moyen avec deux œufs sur le plat sans le plat, essayant de sodomiser une mie de pain portugais, 1932), le pain, corps du Christ (Croix nucléaire, 1952) : le pain est son lien entre le corps matériel et spirituel, « Suis-je un génie ? » il écrit : « Les boulangers m’imitent ! Ce n’est plus le pain de Paris, c’est le pain de Dalí ! » Effectivement, la baguette géante qu’il fait faire pour sa rétrospective au Centre Georges Pompidou en 1980 et que plusieurs hommes portent sur leurs épaules, attire les foules.
Celui qui se fait sacrer « empereur de Montmartre », n’a-t-il pas choisi la Butte pour ses moulins ? Le moulin de la Galette ressemble beaucoup à ceux qui apparaissent dans l’édition de Don Quichotte dont Dalí est l’illustrateur. C’est d’ailleurs à Montmartre, place Jean-Baptiste-Clément, qu’il inaugure le livre et effectue un dessin devant le public. Et c’est le pain imbibé d’encre qui lui sert de pinceau.
Le pain-chapeau réapparaît aussi à plusieurs reprises, mais cette fois Dalí coiffe d’une baguette une tête sculptée qu’il appelle « La femme-pain et l’interprétation psychanalytique de l’Angélus de Millet ». La fameuse scène de l’Angélus fait effectivement partie de cette œuvre, les paysans en prière se tiennent sur la baguette-coiffe. La récolte vue par Millet fascine Dalí depuis longtemps : il lui consacre un livre, le «Mythe tragique de l’Angélus de Millet», ainsi que plusieurs tableaux.
Et pourtant, en dehors des réflexions mystiques et des illuminations artistiques, le pain reste pour Dalí ce qu’il est pour chacun des mortels : l’incarnation des plaisirs charnels, ceux de l’amour et de la table. En 1973, le peintre publie un livre consacré à sa femme – livre culinaire comportant ses propres recettes. Les Dîners de Gala, devenu aujourd‘hui une rareté bibliographique, s’ouvre, bien sûr, sur une corbeille de pain. C’est la même œuvre que l’on peut voir dans son musée à Figueras, dans les murs où le sommeil éternel du maître de surréalisme est gardé par les petits pains de son enfance.
Depuis la mort de son épouse Gala en 1982, Dalí avait perdu de son engouement, il s’isola au château de Púbol en Catalogne, acheté quelques années plus tôt. Le peintre sur le déclin passe ses journées alité, aidé de deux infirmières et de son secrétaire particulier Robert Descharnes. Le 30 août 1984, il insiste trop la sonnette pour appeler son infirmière, et déclenche un court-circuit mettant le feu aux rideaux du baldaquin et au lit. Descharnes arrive juste à temps pour le sortir des flammes, mais le corps du peintre est tout de même brûlé à 20 %. Hospitalisé, Dalí retrouve son fort caractère et s’installera à Figueres pour y vivre ses dernières années.
Et comment ne pas faire un parallèle et une transition qu’une photo est venue me confirmer, avec le maître de la cuisine surréaliste du XXI è siècle qui demeurait à moins de 20 km de Cadaqués, le chef cité 5 fois meilleur restaurant du monde par the best50, Ferran Adria.
La connaissance, l’innovation toute l’histoire de elBulli 1846
La gastronomie possède de nombreuses grandes références qui ont marquées l’histoire, il y a un peu plus de 20 ans c’était de côté de l’Espagne, Roses que se portaient les regards, puisque le chef Ferrán Adrià avait bousculé la cuisine mondiale avec ses créations, il a été choisi cinq fois comme le meilleur restaurant du monde par le classement.
Le chef catalan, aux mains d’ El Bulli , est devenu une légende de la gastronomie dans le monde entier, alors qu’il était au sommet de sa gloire, il a décidé de fermer ses portes le 30 juillet 2017. Une étape dans la vie du chef marquée par la disparition de son fidèle compagnon Juli Soler. Ferràn Adria a décidé ensuite de créer la Fondation El Bulli en lieu et place du restaurant triplement étoilé.
Sapiens est la méthodologie de recherche qui s’applique à tous les projets d’elBulli foundation, tels que Bullipedia. Il peut être appliqué à n’importe quel sujet, et sert à comprendre d’abord et à agir ensuite, avec divers objectifs tels que : gérer l’information, apprendre, enseigner, communiquer, analyser le contexte d’une entreprise, analyser une entreprise, améliorer les aspects d’une entreprise, créer ou innover.
El Sapiens de la restauration gastronomique occidentale est le projet qui applique la méthodologie Sapiens à l’étude de cette discipline. Il est le moteur de la fondation depuis 2014 à elBulliLab, et continue à ce jour, car il s’agit d’un projet à long terme.
La diffusion du Sapiens de la restauration gastronomique occidentale cela se fait via le Bullipedia, une plateforme multimédia d’édition de contenus dans différents formats, qui est la première encyclopédie au monde sur la gastronomie, la créativité et l’innovation.
A partir du Sapiens de la restauration gastronomique, des contenus ont été générés spécialement destinés aux éducateurs et l’auto-apprentissage. Pour Sabatoarea Gustului, ce fut d’une richesse incroyable pour puiser des méthodes et des réflexions pour avancer avec nos outils et notre discours pédagogique diffusés tous les ans aux élèves des écoles primaires de #Roumanie.
Mais aussi d’Espagne, car bien que le pays soit très avancé en terme de haute gastronomie avec de nombreuses récompenses internationales pour un grand nombre de chefs, les autorités espagnoles sont toujours à la recherche de projets novateurs pour le mieux manger durable de tous. Aussi, elles ont immédiatement apprécié le programme abouti, complet et pionnier comme l’intérêt absolu pour les générations futures de comprendre en profondeur le pouvoir de la fourchette, en dehors des shows et parades de chefs lors de rendez-vous culinaires éphémères et superficiels de la société du spectacle ou les rencontres de grande gastronomie peu accessibles au grand public non initié.
Une signature qui consacre nos efforts de cette dernière décennie, celle de Ferran Adrià, sur l’encyclopédie offerte.
La Roumanie, une destination gastronomique ?
Le jour où au-delà du redondant et de l’élogieux laudatif dithyrambique, on saura préciser qualitativement la promesse faite au client et que l’on fera en sorte que cette promesse soit tenue !
La „Fête du goût”, une initiative éducative qui provoque le libre arbitre des jeunes élèves afin qu’ils deviennent des citoyens consomm’acteurs éclairés.
Quand la conscience du choix est là, la liberté de se nourrir l’est aussi.
Pour cette rentrée, nous allons préciser, après dix années de „Fête du goût”, quelques points, apporter quelques réflexions et retour après nos différentes rencontres autant avec les partenaires potentiels que les institutionnels.
Notre seule vocation est de donner un peu à réfléchir aux enfants avant qu’ils ne soient complètement empoisonnés par la mal bouffe promue à grands renforts de publicité par l’agro-industrie.
Cela fait partie d’une mission de bien commun qui faisait déjà sens dans les années ’70, sans que les lanceurs d’alerte de l’époque aient été entendu. Aujourd’hui il est devenue primordial et vitale de parler de bio économie, de permaculture, d’agroforesterie et d’économie qui ne prenne pas en compte uniquement le Chiffre d’Affaires des entreprises, mais leur engagement pour une planète soutenable. Quel que soit la direction professionnelle des jeunes générations que nous rencontrons, il est quasi certain, qu’il restera un petit déclic dans la tête concernant le pouvoir de la fourchette au quotidien pour le plaisir des papilles, leur santé à long terme et la conservation du vivant.
Une arrivée en Europe de l’Est, l’année du décès de Cioran.
Lyonnais arrivé fin 1995 en Roumanie, de formation pro „hôtellerie restauration”, c’est comme correspondant de presse et représentant pour le magazine « L’Economie roumaine » que j’ai découvert le pays en tapant aux portes et en transport en commun. J’ai eu très tôt le privilège d’obtenir une carte de presse délivrée par le MAE. Voulant continuer en freelance en joignant l’utile à l’agréable, j’ai continué dans la presse comme indépendant à présenter des chefs, des cuisines, des traditions gastronomiques, des produits, une culture de goût globale qui semblait faire défaut vu le vécu obscurantiste du pays. Ainsi c’est comme cela que pour la Tarom Insight, j’ai rencontré Claude Terrail, Alain Passard, Alain Ducasse dès 2000 et ai continué toutes ces années a travers le suivi du „Bocuse D’or” et les nombreux articles qui étaient précurseurs pour le pays.
J’ai ainsi permis à Dumitru Burtea, le chef historique de l’ANBCT (Association Nationale des Chefs et Pâtissiers du Tourisme) de rencontrer Monsieur Paul Bocuse dès 1999, pour le Bocuse d’Or fondé douze années plus tôt.
La fête du goût souffle ses 10 bougies en 2024, aussi un pas important a été réalisé grâce à l’implication de la Fondation Auchan en 2023.
C’est auprès des chefs étoilés et des maisons de tradition que j’ai continué d’apprendre pour mes articles exclusifs via des journées de stage en cuisine, mais aussi grâce à mes expériences de restaurants autopromus « fine dining », mes rencontres dont celle avec Radu Anton Roman, l’auteur de « Savoureuse Roumanie » et mes activités de conseils. La désagrégation des écoles publiques comme Viilor et Calimanesti m’ont convaincu qu’il y avait un réel besoin en matière d’éducation aux fondamentaux du goût. En 2023, nos actions se sont concentrées sur l’organisation des „Classes de goût” dans 21 villes de Roumanie et, pour les années à venir, dans toutes les écoles du système scolaire. Nous avons aussi permis la distribution dans les écoles primaires de la brochure pédagogique pour tous les élèves de classe 3 et du livre „L’art de bien manger” d’Alain Alexanian (édition II – 2023) pour les cadres didactiques. Mais nous avons aussi organisé „les Classes du goût” chez les partenaires pour les enfants des employés et une conférence anti-gaspillage avec le gouvernement.
Une démarche éminemment engagée pour une révolution délicieuse et le droit au bien manger pour tous .
Quand on avance depuis 2014 avec un slogan emprunté au livre d’Alain Alexanian, à savoir : « Bon pour le goût, bon pour la santé, bon pour la planète » il se pourrait que nous ayons été un peu précurseur en termes d’éducation inclusive au développement durable (ce développement pensé comme infini alors que nous vivons dans un monde fini).
Dans les écoles nous constatons un véritable engouement pour une éducation au goût de qualité qui sorte des slogans, genre réclame des années communistes.
Les shows culinaires travestissent la réalité des métiers de bouche. Les enfants doivent être au plus tôt formés à l’esprit critique, qui fait défaut à tant de nos concitoyens aujourd’hui, le niveau des débats publics et des discussions sur les réseaux sociaux en est quotidiennement la triste preuve. Car toutes les opinions ne se valent pas, selon qu’elles soient nourries par le savoir ou l’ignorance, par une réflexion ou une idée reçue. Il faut sensibiliser les enfants aux réalités des métiers de la cuisine dans cette société du spectacle où les émissions de télévision laissent à penser à des comptables ou des avocats qu’ils pourraient devenir célèbres du jour au lendemain en se transformant en chef étoilé au bout de seulement 3 mois. Donner un peu à réfléchir aux enfants avant qu’ils ne soient complètement empoisonnés, cela fait partie d’une mission de bien commun qui fait sens. Aider chaque citoyen à réfléchir afin que tous aient des outils pour se défendre face au marketing de l’agro-industrie qui utilise toutes les ficelles pour accroître ses profits.
Des jeunes très réactifs à nos interventions, demandeurs de discours concrets et lucides.
C’est toujours un grand moment, les enfants sont curieux, et sont déjà très conscients des problématiques qui se posent aujourd’hui. Il faut juste essayer de leur faire toucher du doigt les priorités et, si chacun fait sa part, les choses avancent indéniablement. Mais, tout reste à faire toujours et tout le temps. Si la restauration rapide a permis à une majorité d’entrer dans un restaurant où l’hygiène était observée, la grande distribution, elle, a rempli les étals des magasins et vendu à la Roumanie toutes les tromperies du merchandising. En France malgré tous les contrepouvoirs, les gens se font encore manipuler, imaginez un peu dans les pays d’Europe Centrale…
Pour que les enfants deviennent naturellement des ambassadeurs du goût auprès de leurs parents et notent leurs exercices sur le cahier pédagogique qui a été distribué par les inspectorats.
En effet, notre brochure pédagogique comporte des exercices à réaliser à la maison avec les parents. C’est le but affiché que les enfants soient prescripteurs pour une agriculture durable auprès de tous les adultes qu’ils rencontrent, ce sont des ambassadeurs du goût vrai, végétal et varié.
Des chefs partenaires de l’évènement carrément impliqué.
Oui, chaque année, nous mobilisons les chefs et passionnés de nos partenaires sur le mode du volontariat pour qu’ils assurent quelques „Classes du goût” dans leur quartier. Comme le font tous les chefs en Italie, Suisse, France, Belgique parce que la transmission de valeurs se fait par le partage de connaissances, d’expérience. Pour un chef médiatisé, bien qu’ayant des étoiles en France, c’est un acte obligatoire et de générosité qui n’a rien à voir avec la notoriété : La transmission d’une passion, d’une générosité de grande valeur, auxquelles il n’est pas possible de donner un prix.
Les projets pour l’Association sont autant latins qu’européens.
Continuer plus que jamais le projet d’éducation inclusive avec « Sarbatoarea Gustului » (Fête du Goût), en adéquation avec les ambitions du ministre de l’agriculture qui voudrait que la Roumanie devienne le „Jardin vert de l’Europe” sous une dizaine d’année. Donc continuer le programme dédié à l’éducation des élèves de 9-10 ans aux fondamentaux d’une alimentation saine et une attitude éco-responsable. Ce festival a commencé en 2014 et, chaque année, a connu le soutien de grands chefs qui signaient notre Toque Collector, le symbole de notre festival.
En 2014 elle a été signée par Paul Bocuse, puis par presque tous les plus anciens 3 étoiles de France plus quelques chefs emblématiques, tel que le regretté Benoît Violier, Massiliamo Alajmo, Daniel Boulud, Martin Barestegui, un des chefs les plus étoilés d’Espagne, et bien sûr Troigros, Anne-Sophie Pic, Alléno et le précurseur de la cuisine santé en France, Michel Guérard, plus d’une vingtaine au total. En 2015 par les prestigieux chefs de cuisine des Maisons royales et présidences du monde entier du Club des Chefs des Chefs ; en 2016 par Marc Veyrat en exclusivité ; en 2017 par les lauréats du Bocuse d’or et en 2018, 2019 et 2023 par Alain Alexanian. Notre parrain officiel était déjà engagé dans le bio bien avant les modes d’aujourd’hui. Pour les prochaines années, nous avons encore plein d’idées de toques en exclusivité pour faire parler de la Roumanie auprès des chefs qui font les tendances et qui sont des mentors pour le monde entier.
Le vivant et la terre, un enjeu social, environnemental et sanitaire
Il serait nécessaire que plusieurs heures soient dédiées à l’alimentation dans le cadre d’un programme formel de l’éducation nationale. C’est d’ailleurs le souhait également en France soutenu par de nombreuses organisations de chefs, mais vu l’état du budget, ce ne sera pas la priorité du nouveau premier ministre Michel Barnier. Il faudra donc faire appel encore à des partenaires privés, aussi nous sommes heureux que ce soit une entité telle qu’Auchan réellement engagé pour les filières courtes et dont le patriarche Gérard Mulliez défend aujourd’hui une agriculture raisonnée et durable. Il ajoute : Je sais qu’avec Auchan j’étais loin de ce ‘circuit court’ seulement, on ne savait pas à l’époque, maintenant on sait ! Personne avant ne se posait la question d’une meilleure alimentation ! Dès les années 50, on a commencé à empoisonner la France avec des produits chimiques dans les sols, pour nourrir les gens. Le coût de la Sécurité sociale augmente parce que les gens mangent mal, c’est scandaleux ».
Suivez à Lyon du 10 au 15 septembre 2024 à l’occasion de la 47e Compétition Mondiale des Métiers WorldSkills (Olympiades des métiers) pour soutenir des jeunes Compétiteurs et Compétitrices venus des quatre coins du monde.
Les compétiteurs pour la Roumanie.
Le boulanger doit maîtriser les bases de la boulangerie et être soucieux des détails afin de créer des pains et viennoiseries à la fois beaux à regarder et délicieux à manger.
Il doit connaître les ingrédients d’une gamme de produits, ainsi que les températures et les temps de cuisson optimaux pour obtenir le résultat souhaité.
Le boulanger doit également être capable de travailler sous pression et de livrer ses produits dans les délais impartis.
Competitor : Mihai-Alexandru Stoica
Les réceptionnistes se chargent notamment d’accueillir les clients dans l’hôtel, d’effectuer des réservations à leur nom et de répondre à chacun de leurs besoins afin de garantir leur satisfaction tout au long de leur séjour. Ils travaillent pour de grandes chaînes hôtelières ou pour des établissements privés de plus petite taille.
Comme leur nom l’indique, les réceptionnistes travaillent principalement à la réception de l’hôtel, où ils déploient un large éventail de compétences, dont une bonne connaissance des attractions touristiques, une maîtrise de l’anglais oral et écrit, des compétences en informatique, de bonnes manières, une présentation impeccable, une excellente communication et un bon relationnel. Ils sont en outre capables de résoudre rapidement les problèmes, gérer les transactions pécuniaires et appliquer les procédures de réservation, d’accueil et de départ des clients. Dans chaque hôtel, les réceptionnistes jouent un rôle indispensable dans la fidélisation des clients et la réputation de l’hôtel.
La mondialisation, les changements sociodémographiques et l’évolution des transports sont à l’origine d’une croissance rapide du tourisme et des voyages d’affaires. Le tourisme d’affaires et de loisirs est amené à se développer encore davantage, ce qui prédit un besoin croissant en réceptionnistes d’hôtel.
Competitor : Albert Iacoviță
Petits fours, chocolats et bonbons sont autant de préparations que proposent les confiseurs-pâtissiers, pour être servies chaudes ou froides dans des hôtels, restaurants ou boutiques spécialisées.
Les pâtissiers-confiseurs doivent savoir confectionner des produits de qualité à base de sucre, glaçage, chocolat et autres ingrédients sucrés. Particulièrement adapté aux esprits artistiques et créatifs, ce métier requiert également de solides compétences en matière de restauration et de cuisine, pour pouvoir transformer les idées les plus originales en une délicieuse réalité.
Après de nombreuses années de formation, les apprentis peuvent devenir d’excellents pâtissiers-confiseurs, notamment s’ils font également preuve de flair et de créativité, en travaillant avec différents matériaux et types d’équipements.
Competitor : Natalia-Irina Matei
Bien évidemment, un chef cuisinier consacre une grande partie de son temps à préparer des mets délicieux, mais le métier exige bien plus que cela.
Chaque chef cuisinier est amené à préparer des budgets, calculer des marges bénéficiaires, contrôler les stocks, passer des commandes et se tenir au courant des dernières tendances culinaires telles que la cuisine bio ou l’adoption de régimes plus sains, à l’image de la cuisine végétarienne.
Dans l’environnement sous haute pression d’une cuisine étoilée, il est essentiel de savoir communiquer, tout comme il est important de maintenir une hygiène irréprochable pour protéger la santé des clients et des collaborateurs.
Competitor : Andra-Maria Huțanu
Les Jeux Olympiques et Paralympiques de Paris 2024 ont été une vitrine unique des savoir-faire du groupe GL events, gageons que ce partenaire tourné continuellement vers l’excellence va apporter une touche spectaculaire à cette compétition mondiale des métiers.
The Group is a world-class provider of integrated solutions and services for events operating across the three main market segments: conventions, conferences, congresses; cultural, sports and political events; trade shows / B2B and B2C exhibitions and consumer fairs. GL events’ activities are organised into three major business divisions. GL events Live provides a complete range of services for corporate, institutional and sports events, and offers turnkey solutions from consulting and design to staging the event itself. GL events Exhibitions manages and coordinates the Group’s portfolio of more than 200 proprietary trade fairs covering a wide range of sectors: food industry, culture, textiles, manufacturing… GL events Venues manages a network of 57 venues (convention and exhibition centres, concert halls and multi-purpose facilities) in France and international destinations. Present on five continents with operations in more than 20 countries, GL events has 5,650 employees.
GL events is listed on Euronext Paris, Compartment B (mid-caps)
„Ce que le consommateur pense gagner avec le low cost, c’est le citoyen qui le perd”, explique Julia Faure.
Parce qu’il faut de l’argent public pour soigner les agriculteurs qui présentent 54 % de lymphomes plasmocytaires et 20 % de myélomes multiples de plus que la moyenne française, pour dépolluer les sols et les cours d’eau, pour s’adapter au réchauffement climatique, pour réparer ce que l’on détruit sous couvert de bas prix.
Dans leur tribune, les deux scientifiques proposent de renverser les choses : „l’écologie suggère des solutions pour produire sans être puni. Finissons-en avec l’écologie punitive, celle qui tue et coûte. Développons, avec les données scientifiques disponibles, une écologie préventive : nous le devons à la santé et à l’avenir des Français.”
Pour voir le TedX de Julia FAURE c’est ici : https://lnkd.in/e3BTZgUr
Pour lire la tribune : https://lnkd.in/en9dkjY4
Le réalisateur et militant écologiste Cyril Dion sera la voix de La Lutte enchantée. Aujourd’hui, pour sa première, l’auteur nous explique pourquoi, malgré tout, il a décidé de porter chaque semaine l’engagement qui est le sien depuis vingt ans dans La Terre au Carré.
Prenons le réchauffement climatique par exemple. Dans les années 1970 déjà, tous les dirigeants politiques, toutes les multinationales savaient pertinemment qu’il existait et quelles conséquences il aurait. Ça fait cinquante ans qu’on sait. Que des gens comme nous alertent. Et où en est-on ?
Cet été, des milliers de personnes sont mortes au Pakistan, en Inde, à la Mecque, se sont effondrées, parfois en plein rue, à cause de chaleurs intenables. La température de la Méditerranée a atteint 29°C. Le mois de juin 2024 a été le plus chaud jamais enregistré à l’échelle mondiale. Sur un an, la température moyenne a dépassé les 1,6 °C par rapport à l’ère préindustrielle, alors qu’il faudrait rester sous 1,5 d’ici à 2100.
Augmentation de la pauvreté à Marseille
La pandémie de la COVID-19 et plus récemment l’inflation des prix des denrées ont entrainé une aggravation de la pauvreté et de la précarité et a considérablement impacté l’accès aux besoins essentiels de la population marseillaise la plus précaire, tels que l’accès à l’alimentation et à la santé, y compris la santé mentale. Le taux de pauvreté à Marseille s’élève à 25 %. C’est bien au-dessus de la moyenne nationale de 14,5 %. Ce taux atteint même 44 % dans le 15ème arrondissement et 52 % dans le 3ème arrondissement, les quartiers les plus précaires de la ville.
Pour faire face à ces besoins, l’antenne d’Action contre la Faim s’est implantée en 2020 dans la région PACA et plus précisément à Marseille afin que les besoins essentiels, y compris alimentaires, des personnes les plus éloignées des services soient mieux couverts.
Dans le 15ème arrondissement, gangréné par le mal-logement, Action contre la Faim agit aux côtés des acteurs du territoire afin de favoriser l’accès à une alimentation saine et durable et lutter contre le non-recours aux droits.
« Suite à un diagnostic réalisé sur la précarité à Marseille, on s’est rendu compte qu’il y avait une très forte demande alimentaire et dans le même temps des dispositifs d’aide qui se retrouvent saturés, faute de places », raconte Aloys Vimard, chargé du projet pour Action contre la Faim. « On a pris le temps de réfléchir avec différents partenaires sur des solutions et sur de nouvelles réponses, avec un souci fort de faire le lien entre un accès à l’alimentation de qualité en quantité suffisante pour toutes et tous et l’accès aux droits ».
Le livre blanc de Sarbatoarea Gustului
Le Livre blanc est une synthèse des recommandations à destination de tous les niveaux de pouvoir car nombre de politiques influencent l’accès à une alimentation de qualité. Ces recommandations visent à:
- améliorer la gouvernance en matière d’alimentation;
- agir sur la qualité de l’offre (en agissant sur les pratiques de l’agro-alimentaire, en promouvant des produits de qualité, en améliorant l’offre dans les collectivités);
- améliorer l’accès à une alimentation de qualité des personnes en situation précaire;
- et enfin, informer, sensibiliser et outiller les publics en matière d’alimentation.
Un projet d’éducation alimentaire inclusif essentiel pour l’agriculture, le bien-être des citoyens et les ressources de la planète.
Projet national visant à établir une éducation inclusive favorisant la sensibilisation à la nutrition. Un plus pour sensibiliser à l’ambitieux projet d’une Roumanie « Jardin vert de l’Europe ». Nos achats alimentaires du quotidien favorisent l’économie en impactant le réchauffement climatique, la biodiversité et le vivant. Par conséquent, acheter de manière responsable ce que nous ingérons impact autant notre santé que l’avenir de la planète.
De la terre aux déchets, la chaîne alimentaire de la production à la distribution, en passant par sa transformation, produit 34 % de GES et génère 80 % des déchets ménagers, dont 60 % de plastique.
L’éducation nutritionnelle selon le programme des ODD dont 13 sur 17 touchent directement la nutrition au niveau global. A l’unisson d’un partenariat stratégique franco-roumain, « Les Classes de Goût » contribuent à une meilleure connaissance des métiers de bouche et à une dynamique clé pour l’accueil d’un pays.
Avec la Fête du Goût 2020/2030, nous encourageons les établissements à créer les bases d’une éducation également pour les enseignants, à leur fournir les outils pour enseigner et aborder les cours du goût en diffusant gratuitement dans toutes les bibliothèques des écoles primaires, la deuxième édition du livre « L’Art du Bien Manger » écrit par le Chef Alain Alexanian. Également les brochures pédagogiques, cahier d’exercices ludiques et interactifs encouragent une alimentation locale, variée et diversifiée, ainsi que l’acquisition des gestes civiques en faveur de la planète.
Une éducation alimentaire claire et indépendante est une arme de pédagogie massive pour : La géographie, les sciences de la vie, la francophonie via la codification de la cuisine, la culture, le tourisme et les métiers de bouche.
Donnons à chacun une chance de comprendre les défis alimentaires à l’échelle mondiale.
Un parcours pédagogique qui s’appuie sur quatre piliers, couvrir l’ensemble de la chaîne alimentaire « de la ferme à l’assiette » et s’étaler sur toutes les périodes scolaires et universitaires.
• Apprendre à cultiver (pour renouer avec les matières premières agricoles)
• Apprenez à cuisiner (vous savez faire des recettes simples pour les repas de tous les jours)
• Apprendre à déguster (reconnaître les différentes saveurs, savoir associer les plats)
• Apprendre à choisir (comprendre les interactions entre santé et alimentation)
Olivier De Schutter, Rapporteur spécial pour le Droit à l’Alimentation du Conseil des droits de l’homme à l’ONU parle des vrais enjeux de l’alimentation en Europe. Il explique, de manière très intéressante et accessible, le sentiment global de la population qui se sent dépossédée du monde alimentaire dont elle dépend. La réalité qui s’impose depuis plusieurs années: l’information sur les produits est très faible et empêche les consommateurs de faire des choix éclairés.
Mais se rassure en parlant d’initiatives alternatives développées à petite échelle et de la possible prise de conscience du fait que la démocratie peut s’installer dans l’alimentation. Il évoque aussi le désir des gens de reprendre le contrôle. Mais à côté de cela, les obstacles, la difficulté de ‘changer de cap’ sont énormes. On peut résumer en 4 facteurs:
- les infrastructures et technologies développées par et pour les géants de l’agro-alimentaire, qui ont été pensées pour faire des économies d’échelle;
- la compétitivité de ces grands acteurs sur le plan économique (leur grande capacité de négocier sur les chaînes alimentaires, etc.) et donc, la difficulté d’émerger pour les petits producteurs;
- notre mode de vie ‘pressé’, un obstacle culturel majeur: nous n’avons ‘pas le temps’ de faire la cuisine, nous nous replions sur des aliments ‘clés en main’, sur des plats préparés par l’industrie;
- la volonté des grands acteurs agro-alimentaires de ne pas changer les choses et leur grand pouvoir d’influence sur les acteurs politiques.
S’il ne croit pas à une ‘révolution immédiate’, Olivier De Schutter reste néanmoins positif car, malgré les divers freins au changement, la multiplication d’initiatives locales peut être vue comme un signe encourageant. «Cela signifie que des préoccupations nouvelles se font jour aujourd’hui.» S’ensuivit une série d’échanges très riches avec le public. Nous retenons la question sur la responsabilité et le rôle du consommateur dans ce changement attendu. À quoi Olivier De Schutter répondit qu’ «il ne faut pas attendre que l’État fasse les choses, sans quoi on risque d’attendre longtemps. Il faut utiliser les opportunités qu’on a pour faire passer le message, vers les pouvoirs publics mais aussi vers le secteur privé, dire que l’on souhaite autre chose.
Nous avons une responsabilité et des choix à poser concernant notre alimentation et celle de nos enfants…
L’État ne bougera pas si les citoyens ne lui donnent pas un signe. Nous sommes à la fin d’un modèle où les politiques sociales sont mises entre parenthèses en proposant, en substitut, un système alimentaire low-cost assorti d’un terrible écrasement des prix pour certains types de produits.
Or, les effets négatifs de ce système, surtout dans les milieux défavorisés, sont bien connus. L’évidence que ce n’est pas la solution que les politiques tentent d’imposer… Il s’agit de commencer à penser à développer des politiques sociales qui permettent à chacun de s’alimenter dignement.
Alain Alexanian : Pour faire face au changement climatique et préparer l’Alimentation de demain en milieu naturel
Alain, le parrain de la Fête du Goût en Roumanie depuis 2017, est le premier et le seul étoilé Michelin chez qui je suis allé diner avec ma mère avant son Alzheimer qui s’est terminé paisiblement dans une famille de Roumanie.
C’est une relation privilégiée car c’est Monsieur Bocuse qui m’avait incité à le rencontrer en 1997 lors de ma première visite à Collonges alors que Monsieur Paul m’avait invité à déjeuner à la table du chef en Cuisine.
Alain, ce n’est pas une bombe médiatique, c’est juste quelqu’un emprunt d’une générosité sans faille, cohérent et engagé pour des valeurs depuis toujours sans ressentir le besoin de le clamer à tout bout de champ. Son attitude est en permanence en adéquation avec son discours. Libre et zen Alain, tel le philosophe dont la citation lui sied à merveille : “Ce sont les passions et non les intérêts qui mènent le monde.”
Alors écoutez son récit de cet été où il est parti dans son pays de cœur, avec cette tradition familiale qui a marqué son enfance, et ses recherches pour le devenir du manger sain pour tous !
Du 10 au 30 juillet 2024, j’ai eu l’opportunité de passer 10 jours en Arménie en compagnie de Stéphane Crozat, ethnobotaniste et directeur du Centre de Ressources de Botaniste Appliquée et de Domitille Mukankubana agronome chargée d’expérimentation.
Pourquoi le choix de cette mission en Arménie ?
Face à l’immense défi que nous impose le changement climatique, le CRBA prépare une collecte de graines qui sera organisée en 2025 avec le déplacement d’une délégation de scientifiques : anthropologues, ethnobotanistes, agronomes et d’autres personnes comme une cinéaste, pour suivre et expliquer les enjeux de l’expédition.
Le choix du lieu a aussi été porté par sa situation climatique (forte amplitude thermique) et géographique couplé à l’incomparable savoir-faire des paysans des deux pays.
Parmi une trentaine de « hotspots » (points chauds) de biodiversité mondiale, qui correspondent à un lieu choisi par l’homme pour se sédentariser et cultiver la terre, dès le néolithique, l’Arménie est particulièrement intéressante pour sa diversité.
La zone caucasienne est l’une des plus importantes ressources naturelles sauvages et endémiques, ce qui en fait un endroit privilégié.
Faire savoir au monde qu’il se passe quelque chose dont l’Arménie a le secret ancestral nous est apparu fondamental.
Les Arméniens n’en ont pas trop conscience parce que dans leurs usages quotidiens, ils savent qu’il y a des variétés locales de céréales ou de légumes anciens, qu’ils soient du terroirs ou importés ; ils n’en ont pas toute la profondeur de l’histoire. Contrairement à leurs connaissances de leur architecture, leur peinture, leur musique, leur musique, leur art en général, tous les domaines religieux et culturels, artisanaux ; ils ne connaissent pas forcément leur agriculture et du coup, c’est cela que l’on est venus chercher.
Le double objectif de Stéphane Crozat et de sa directrice adjointe Sabrina Novak responsable des projets arts et sciences au CRBA, est de comprendre le passé de l’Arménie, vivre son présent, rencontrer des autochtones, prendre des contacts, imaginer des projets.
En complément de ces rencontres, nous avons également recensé quelques espèces végétales en collectant pour cette année des graines sauvages, endémiques ou déjà améliorées par les agronomes arméniens, ainsi qu’un maximum de renseignements auprès des autorités locales. Après ce premier état des lieux, il va falloir prévoir et organiser la fameuse mission retour en 2025.
Après avoir ramené les graines en France, toutes les variétés seront étudiées dans la station d’expérimentation Vavilov du CRBA, pour faire face aux changements climatiques.
Toutes ces plantes seront cultivées sans intrant chimique et après analyses en laboratoires, si elles contiennent de bonnes qualités nutritionnelles, leurs graines rentreront, selon leurs critères agronomiques d’intérêt, en conservation à Charly, en région lyonnaise.
Les variétés les plus intéressantes seront comme d’habitude, distribuées gratuitement aux agriculteurs locaux et régionaux de la métropole de Lyon et de toute la région Auvergne Rhône-Alpes.
Afin de mieux comprendre le pays, nous avons parcouru d’abord le passé avec les musées d’histoire, celui entre autres d’Erébouni, lieu emblématique où poussent l’orge et le blé sauvage, parents lointains de nos variétés domestiques, non pas pour les manger en tant que tel mais pour chercher des résistances aux maladies, à la sécheresse et à différents autres phénomènes. Par exemple, les croiser avec nos variétés modernes pourrait donner des variétés aux résistances perdues.
Pendant notre séjour, nous avons rencontré différentes délégations, échangé avec de nombreux chercheurs et autorités arméniennes autour des questions de patrimoine génétique d’intérêt local et international. Nous avons parcouru différentes régions du nord, rencontré des agronomes, des ethnologues, des archéologues, des historiens, des responsables du Jardin Botanique d’Erevan.
L’idée était de contextualiser l’histoire du pays qu’est l’Arménie, à l’origine des civilisations occidentales, notamment à travers la domestication d’un grand nombre d’espèces comme des plantes aromatiques et médicinales, des arbres
fruitiers, des céréales et des légumineuses, des légumes. C’est aussi là que les premières villes se sont implantées. Il s’est vraiment passé quelque chose dans l’histoire du pays à ce moment-là et nous comprenons alors que la démarche historique est fondamentale.
Savoir d’où l’on vient, pour comprendre où l’on est, avant même d’envisager notre futur dans un contexte qui est une première dans l’histoire de l’humanité, à savoir ce fameux changement climatique.
Les premières graines récoltées lors de notre arrivée sont celles de l’orge sauvage, du seigle et du blé ; nous avons trouvé dans les montagnes de la poirée sauvage, origine de la betterave et de la côte de blette, des pommiers et poiriers sauvages, des grandes feuilles de chénopodes au goût iodé, résistant naturellement à la conservation ; vraiment intéressant !
Nous savons tous maintenant que les ingrédients actuels dans nos assiettes sont la cause d’un système devenu fou, pouvant nous rendre malades et détruisant notre planète. N’oublions pas que ce que nous mangeons nous construit où nous détruit.
Être à côté de la recherche d’une future alimentation naturelle, entre le savoir-faire d’aujourd’hui et celui de notre futur proche, était très intéressant et pour moi, une stimulation personnelle excitante comme chacun peut l’imaginer. Entre ces deux pays si chers à mon cœur, l’idée de trouver des solutions capables d’accroître la production agricole en répondant aux enjeux locaux d’un pays, d’une région ; cette autonomie me fais rêver.
Garder une planète viable, ce serait en finir avec la destruction de la biodiversité et de la santé des sols. Ces richesses génétiques constituent une ressource vitale pour la culture d’anciennes et de nouvelles variétés de plantes, plus résistantes, de bonne qualité gustative et nutritionnelle, pour notre sécurité alimentaire.
Nous sommes la première génération qui sait…Et la dernière qui peut agir.
Alain Alexanian – Juillet 2024
Dates des vendanges : comment le climat souffle le chaud et le froid
Selon un dicton du sud de l’Allemagne « Le cépage est la mère du vin, le sol est son père et le climat est son destin ». Quoi de plus juste ! Cependant, pour compléter ce triptyque qui décrit en partie le « terroir » viticole, il faut ajouter un autre acteur : le viticulteur qui choisit les cépages, travaille le sol et la vigne dans ses parcelles puis les raisins et le vin au chais. Il faut considérer également l’Homme en général qui, lui, détient les rênes du destin ; comprendre celles du climat et de son évolution à moyen et long terme par le contrôle (ou non) des émissions de gaz à effet de serre qui contribuent au changement climatique.
Si la vigne est donc une construction humaine, celle-ci a également contribué en retour à façonner l’imaginaire de l’homme, à rythmer sa vie et notamment sa façon de segmenter le temps qui passe. Ainsi, à titre d’exemple, on peut rappeler en France que le calendrier révolutionnaire créé en 1792 a nommé Vendémiaire (de latin vindemia, signifiant vendange), le mois allant du 22 septembre au 21 octobre. Dans la Rome Antique, la vigne et le vin faisaient l’objet des fêtes romaines Vinilia, et Vinilia Rustica plus particulièrement marquait le début des vendanges. Voir le lien
Chez Martin Berasategui, un vendredi soir d’août 2024.
Président de l’Académie du Bocuse d’or d’Espagne, qui avait signé notre toque en 2014, a été heureux d’apprendre que la gouvernement espagnol avait agréé Fiesta del Gusto, le programme déjà opérationnel en Roumanie. Il a accepté d’être le parrain pour l’Espagne aux côtés du chef Alain Alexanian dont le livre sera traduit en Espagnol dans une paire d’années.
Martín Berasategui est né en 1960 à Saint-Sébastien. Sa formation de chef et une grande partie de sa vie sont liées au Bodegón Alejandro, un restaurant populaire dirigé par ses parents et sa tante, situé dans la vieille ville de Saint-Sébastien, où il a obtenu sa première étoile Michelin.
Entre 15 et 27 ans, Martín visite la France pendant ses jours libres pour se former et acquérir des connaissances. A Bayonne il apprend avec Jean Paul Heinard et à Anglet avec André Mandion. Il se lance dans l’épicerie fine avec François Brouchican à la Villa de Ustariz et en cuisine avec Bernard Lacarrau dans la commune de Labatut. Mais ce sera surtout avec Didier Oudill, professionnel prodigieux, premier chef de cuisine du glamour spa Les Prés D’Eugénie aux côtés de Michel Guérard avec qui il entre en contact avec la haute cuisine. Et puis plus tard avec Alain Ducasse, au restaurant Louis XV à Monaco.
Le prestige de Martín Berasategui, le chef espagnol le plus étoilé sur le territoire national et troisième au monde, a pris un essor vertigineux le 1er mai 1993 lorsqu’il a ouvert, avec son épouse, Oneka Arregui, le restaurant Martín Berasategui. Restaurant à Lasarte-Oria , à 7 km de Saint-Sébastien.
Un menu 3 étoiles
Encuentro con el gran Chef Martín Berasategui, 3 estrellas Michelin para Fiesta del Gusto España.
Ya hemos iniciado Fiesta del Gusto, programa educativo en España aprobado por el Ministerio de Educación español.
Educación escolar de la generación más joven de alumnos de 9-10 años y de sus padres para un Estilo de Vida Saludable con una Alimentación Diversificada y una Actitud Eco-Responsable, Sostenible. Bueno para el Gusto, Bueno para la Salud, Bueno para el Planeta!
Martín Berasategui firmó el Gorro de Chef del Fiesta del Gusto (Sarbatoarea Gustului Romania), hace 10 años, en 2014, junto a grandes chefs con 3 estrellas Michelin de todo el mundo como el papa de la gastronomía mundial Paul Bocuse, y otros grandes chefs como Alain Ducasse, Massimiliano Alajmo, Michel Guérard, Anne -Sophie Pic, Daniel Boulud, Jérôme Bocuse, Yannick Alléno, Pierre Gagnaire…
