Daca femeia nu a ajuns inca la egalitate cu barbatii in arta culinara, ea are totusi un trecut glorios deloc de neglijat !

Vedeti mai degraba acest lucru din momentul in care Edouard Nignon a publicat in 1933 « Elogiul gastronomiei franceze », Mère Brazier a facut parte din prima generatie care au obtinut de doua ori 3 stele Michelin, cu restaurantele « Rue Royale » si « Col de la Luère » Ea devenind prima femeie care a obtinut 3 stele Michelin in acelasi timp cu Marie Bourgeois, urmata de Marguerite Bise in 1951 si Anne-Sophie Pic in 2007.

Astazi, Chef Francis Fauvel « Aux Lyonnais » are grija de restaurantul suvenir « Mère Bourgeois » cu placinte si suc de trufe, fel principal, realizate din umplutura din nuca de vitel, gat de porc, grasime de porc, lamele din supreme de pasare, foie gras si trufe maruntite.

Putina istorie : Ati spus Mères Lyonnaises (Mame Lyoneze) ? Este un termen generic ce descrie un numar de bucatari de origine modesta, care si-au deschis fiecare restaurantul lor dupa ce au fost in slujba marilor familii lyoneze si propun o bucatarie atat populara cat si burgheza, simpla si rafinata, bazata pe un ansamblu de specialitati devenite inseparabile de reputatia gastronomica a orasului.

Primele relatari despre mamele lyoneze vin din secolul al XVIII-lea cu restaurantul « Mère Brigousse », din Charpennes si « Mère Guy » din La Mulatière in 1759.

Cu toate acestea, varsta de aur se situeaza in secolul al XX-lea, mai ales in perioada celor 2 razboaie mondiale, consacrata acestui tip de restaurant. Pe de o parte, din cauza conditiilor economice care motivau bucatarii, deoarece nu aveau alte resurse, sa deschida in casa lor, iar pe de alta parte, gratie dezvoltarii turismului automobil si a ghidurilor gastronomice carora le sunt asociate intr-un context de promovare a bucatariilor regionale.

De la clientul din proximitate si gratie reputatiei, preparatele evolueaza.

De asemenea « Mères » devin embleme ale bucatariei Lyoneze, adaptandu-se la o noua clientela compusa din patroni si industriasi veniti sa gaseasca o bucatarie familiala, conviviala si de calitate.

De la galuste (quenelle) si gratin de macaronis, meniurile incep sa devina si mai bourgeois (burgheze).

Daca primele « Mères » erau cunoscute pentru preparatele lor puternic traditionale precum tocana de anghila (specialitatea « Mère Guy »), sau sfarcurile lui Venus « tétons de Vénus » (celebrele galusti ale « Mère Brigousse »), « Mère Filloux » fondeaza reputatia restaurantului sau din strada Duquesne cu preparate din meniu precum : pasare in demi-doliu si inimi de anghinarie cu foie gras. « Mère Filloux » fiind si cea care a avut-o ca ucenica pe « Mère Brazier ».

Elisa Blanc numita si « Mère Blanc » (1883-1949), stabilite la Vonnas, in 1932, cu preparatele sale faimoase : pui de Bresse cu zbarciogi si cotlet de vitel cu macris, castiga 2 stele michelin, si care, in opinia lui Curnonsky, este cea mai buna bucatareasa din lume.

Secolul XX aduna treizeci de mame printre care « Mères Lyonnaises », a caror reputatie depaseste foarte mult frontierele. Printe ele, mai trebuie numita « Mère Jean », « Mère Léa », « Mère Vittet »,  « Mère Pompon », « Grande Marcelle », « Mère Charles ». Incepand cu anii 70 si noua gastronomie « nouvelle cuisine », acest fenomen de « meres » a lasat progresiv locul generatiilor de Chefs, care le-au fost si ucenici precum « Paul Bocuse » care si-a facut ucenicia la « Mère Brazier » sau precum « George Blanc » nepotul « Mère Blanc », care a obtinut cea de a treia stea Michelin in 1981.

O alta mama, una din marile reprezentante a acestui tip de bucatarie, este Paulette Castaing, care a locuit la Condrieu din 1950 pana in 1981, premiata cu 2 stele Michelin in 1964, ultima din generatia « mères lyonaises ». care s-a stins din viata in 2014, la varsta de 103 ani.

Nu putem vorbi despre bucatarie, fara sa vorbim si despre « Mères » care au marcat istoria Lyon-ului « celebrele mame Lyoneze ». Aceasta este o alta dovada, pe langa afirmatia facuta de Curnonsky,  pentru cei care se indoiau ca Lyon este capitala mondiala a gastronomiei

Pentru a vorbi despre aceste femei, prin celebrarea zilei internationale a femeii, in aceasta perioada se vor intrece 12 bucatarese, din care 6 profesioniste si 6 pasionate de gastronomie, in cadrul unui prestigios concurs numit „La Cuillère d’Or”. Un juriu prestigios compus din Chefs Meilleurs Ouvriers de France (MOF), Chefs premiati cu stele Michelin si Chef specialisti ai meseriilor gustului.

De asemenea, presedintele juriului nu este altcineva decat Christian Tetedoie, presedintele Academiei Maestrilor Bucatari din Franta si Ilham Kadry, presedinte de onoare al concursului si vice-presedinte al companiei Sealed Air, care a luat cuvantul in cadrul World Cuisine Summit – Bocuse d’Or in 2015 la Lyon – Franta.

Daca aceasta zi a fost oficializata de ONU in 1977, Marie Sauce, a demarat prima sa editie in 2010 si Revenind in forta in 2016, concursul se va tine la fiecare doi ani.

Un mic memo pentru cei care nu vor sa greseasca : mondialele prestigiosului concurs Bocuse d’Or in anii impari iar Cuillère d’Or in anii pari.

Din 1987, de cand a fost creat Bocuse d’Or , si pana in prezent, campionat ce a reunit cei mai mari Chefs ai planetei, doar o singura data podiumul a fost castigat de catre o femeie, si anume Léa Linster in 1989.

Zi de sarbatoare in intreaga lume, ziua femeii este o ocazie excelenta sa facem un bilant despre femei si este si momentul cel mai potrivit pentru a le onora si a le aduce un omagiu tuturor acestor femei, acestor mame sau acestor fiice care fac parte din viitorul nostru.

Sa facem un alt bilanț : din cele 609 restaurante din ghidul Michelin France 2015, 16 sunt conduse de femei.

Da, Chef-elor, La Multi Ani !

Articol scris de Patrick-Pierre Pettenuzzo
Partener Fondator la festival Sarbatoarea Gustului.

Galerie Foto cu Mères Lyonnaises