Sarbatoarea Gustului / La fête du goût 2020/2030 pour l’éducation inclusive au mieux manger durable en Roumanie.

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Pentru Cioran, mâncatul: un ritual, un act de civilizație, o poziție filozofică.

For Cioran, eating: a ritual, an act of civilization, a philosophical position.

Pour Cioran, manger : Un rituel, un acte de civilisation, une position philosophique.

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La „Fête du goût”, une initiative éducative qui provoque le libre arbitre des jeunes élèves afin qu’ils deviennent des citoyens consomm’acteurs éclairés.

Quand la conscience du choix est présente, la liberté de se nourrir l’est tout autant.

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À propos de la Fête du Goût et de sa devise :

Bon pour le goût, bon pour la santé, bon pour la planète !

Les 4 AS de l’éducation à la gastronomie durable : „Assiette sapide, apprentissage sécurisé, affabilité sensorielle, avenir séduisant”.

L’Association Sărbătoarea Gustului se préoccupe de sensibiliser aux goûts vrais les consommateurs auprès des enfants et des parents, des lycéens et des jeunes générations de chefs à travers l’information et la transparence pédagogique sur les produits, leurs origines et la transparence des modes de production ainsi que des repères quant à la traçabilité. L’Association vise également à transmettre des connaissances et à encourager un comportement alimentaire diversifié, équilibré, sain et durable pour une vie meilleure, plus saine et plus heureuse.

A propos de la Fondation Auchan : La Fondation Auchan promeut en priorité l’accès à une alimentation bonne et saine pour les plus démunis, avec tout ce que cela implique : le plaisir de manger bon et sain, la préservation de l’identité et des traditions culinaires et les interactions sociales. Ainsi, la lutte contre l’insécurité alimentaire vise à garantir l’accès à des produits sûrs, diversifiés, de bonne qualité et en quantité suffisante aux personnes en situation de vulnérabilité économique ou sociale. Par ailleurs, partout dans le monde, Auchan développe des projets pour une alimentation saine en collaborant et en soutenant les producteurs locaux, en développant des gammes de produits à marques propres plus saines et plus respectueuses de l’environnement ou en diversifiant l’offre de produits bio.

Pour ne pas oublier tout au long de la vie que la biodiversité, c’est l’essence même de la vie. Ce mot, si vous le séparez en deux, il est l’objet du combat pour le mieux manger durable. Ce qui est détruit l’est pour toujours mais ce qui est en danger peut encore être sauvé…Enrichir son microbiote c’est avant tout lui apporter ce dont il a besoin pour se multiplier. Les fibres alimentaires sont un apport important pour son carbone et son énergie mais la diversité des mets reste l’élément le plus important.

Nous sommes devenus sédentaires, nous devrions donc manger mieux et réduire la quantité de nos aliments. Quant à la «junk food», à proscrire absolument parce que pas assez de vitamines et minéraux et bien trop de sucres, de sel et de graisses.

Alors, ne vaudrait-il pas mieux choisir une vie saine loin des pollutions et des médicaments ?

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” Restaurantul Budapesta „, une légende glaçante

Celle qui courrait, quant au premier restaurant dans lequel j’ai diné le soir de mon arrivée à Bucarest le 19 novembre 1995.

Avant mon arrivée dans ma famille d’accueil à Vacaresti, l’expatrié qui travaillait dans une société de transport assis à mes côtés dans l’avion, avait eu la gentillesse de m’accompagner avec ses amis à ma destination pour m’éviter la jungle des taxis par trop business peu éthique, voire mafieux de l’époque, garés devant l’aéroport. Mais avant ma destination finale, ils avaient décidé de s’arrêter au restaurant « Budapesta » pour une première mise en bouche avec l’Horeca roumain qui n’avait rien perdu de sa désuétude communiste.

Sans savoir à l’époque que quelques mois plus tard, je louerai mon premier appartement dans la diagonale, de l’autre côté du Boulevard Cantemir, le propriétaire était un acteur un tantinet précieux qui deviendrait quelques mois plus tard Prince de Roumanie en épousant la princesse Margareta, l’une des filles du Roi Mihai Ier , décédé en 2017. Entre la signature du contrat de location et son mariage, je revis Radu au moins une fois à l’Opéra de Bucarest où il me présenta la princesse, dont je ne comprenais pas l’importance même à observer tous ces jeunes gens qui la saluaient avec autant de déférence et bien évidemment sans comprendre qu’il avait pour projet de l’épouser !

La légende

Personne ne savait avec certitude si le célèbre restaurant Budapesta, situé sur le boulevard Cantemir dans la capitale, servait réellement des organes humains dans les années 1980, mais le mystère macabre enquêté à l’époque par la milice et le parquet s’est rapidement répandu dans toute la ville.

Bien que le restaurant ait fermé il y a quelques années seulement, les Bucarestois n’ont pas oublié la légende des « spécialités cannibales » de Budapest, un lieu qui est devenu depuis l’un des repères les plus importants pour les automobilistes de la capitale.

L’un des barmans qui travaillait au restaurant Budapesta a raconté comment ce mythe urbain est né.

« En 1985-1986, plusieurs policiers et procureurs sont venus, ont fermé le restaurant et nous ont interrogés pendant deux heures, période durant laquelle personne n’était autorisé à quitter les lieux. Une plainte a été déposée concernant un décès et les médecins ont déclaré, après l’autopsie, qu’il avait consommé du foie humain dans notre restaurant », nous a raconté Costică Ştirbu (72 ans), qui a travaillé comme barman à Budapest pendant près de 30 ans.

Espionné par les Bucarestois à l’arrivée des camions de viande

Le vieil homme se souvient encore de la splendeur du lieu, qui, dit-il, avait de longs rideaux de soie verte, avec un tapis rouge s’étendant sur près de deux mètres à l’extérieur du restaurant, où les clients étaient accueillis par un « marshal » qui ouvrait la porte.

Concernant la véracité de l’histoire, le barman est prêt à parier que tout est faux. « Rien n’est vrai. Le restaurant avait un contrat avec un abattoir qui lui fournissait des organes d’animaux, notamment du porc et du bœuf. Le jour de la perquisition, les miliciens n’ont rien trouvé d’incriminant. Après cela, des gens ont commencé à nous espionner derrière nous, là où nous déchargeions de la viande des camions frigorifiques, dans l’espoir de nous surprendre avec de la chair humaine », nous a également confié Costică Ştirbu.

Foie et reins d’IML

Petre Eugen, 52 ans, qui habite à quelques mètres de l’endroit où se trouvait le restaurant, à l’intersection du boulevard Cantemir et de Mărăşeşti, n’en est pas aussi sûr.

« J’étais très jeune à l’époque, mais je sais que j’ai vu les camions chargés de marchandises s’arrêter derrière le restaurant. Je n’ai pas compris de quelle viande ils parlaient, mais nous et les voisins pensions qu’ils apportaient du foie et des reins de l’Institut de médecine légale, situé sur le quai de Dâmbovița, car à cette époque, il y avait une grande famine et tout le monde se demandait pourquoi il y avait toujours de la viande là-bas, et seulement des organes. Je n’y serais jamais allé de ma vie ! », s’est exclamé l’homme.

Les ouvriers ont attaché leurs lacets autour de leur cou juste pour pouvoir entrer.

Comme on n’était autorisé à entrer dans l’endroit qu’en portant un costume et une cravate, de nombreux clients sans méfiance, attirés par la somptuosité du lieu, inventaient des stratagèmes des plus amusants pour y pénétrer.

« J’avais un costume, mais pas de cravate. J’ai donc noué mes lacets autour de mon cou, je les ai même torsadés pour faire un accessoire. Je suis allée dans ce restaurant car il proposait un excellent Tokai (vin hongrois) et un excellent ragoût de porc. J’avais entendu dire qu’on y consommait des organes humains, mais je n’avais pas peur, ma belle-mère y était cuisinière et je lui faisais confiance », nous a raconté Tănase Ciocan, une retraitée.

Serveurs et cuisiniers envoyés en formation à Budapest

Pendant un certain temps, le personnel du restaurant, qui était subordonné à l’IAPL Aluniş, a été remplacé par des personnes venues de Budapest. Il s’agissait en fait d’un « échange d’expériences » entre les employés qui travaillaient au restaurant Budapesta dans la capitale et ceux qui travaillaient, mieux encore, au restaurant Bucharest à Budapest. Et les riches de Bucarest aimaient ça.

« Nous y allions deux ou trois fois par semaine, car c’était un endroit intime et propre, où l’on pouvait manger de très bons steaks grillés, des petits morceaux introuvables ailleurs, des rognons, des foies. Les cuisiniers hongrois cuisinaient les abats à la perfection ! » se souvient Tanta Florescu, 82 ans, qui a entendu des rumeurs sur le menu « cannibale », mais n’y a jamais cru.

Disparu au début des années 2000, le restaurant Budapesta avait été ouvert en 1973 et, selon les voisins, a été fermé peu après 2000.

Le lieu a été divisé en trois secteurs : restaurant, bar et bistrot, et maintenant à leur place se trouve un bureau de représentation de Domo et un restaurant fast-food où sont préparés du poulet rôti et des brochettes, durant quelques années avant que tout l’ensemble soit réaménagé en salle de jeux depuis une dizaine d’années.

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De belles suprises nous attendent et faisons d’étonnantes rencontres lors de nos classes de goût.

Pour Nicole Sere, la poésie est un état d’être. Toujours lire de la poésie, et en écrire  depuis l’adolescence. Au point qu’un jour c’est un volcan en éruption qu’il faut coucher sur la page blanche, c’est ainsi que naquit le recueil de poésies „La Femme Indigo”.

Si ses poètes roumains de référence sont Marin Sorescu, Nichita Stanescu, Nina Casian, Nicole est sensible aux écrits de Cesare Pavese, Paul Verlaine, Pablo Neruda, Silvia Plath… quelques noms qui évoquent toutes les latitudes, de grands horizons de combats et d’immenses possibles.

Pour l’auteure, la poésie est un chant du cygne sans fin dont : „l’inspiration vient de quelque part, je ne sais pas exactement où, et elle apporte avec elle un état de bien-être, de recherche, de libération euphorique, suivi d’une paix intérieure…” dit-elle

A Oradea, ce n’est plus une débutante la directrice d’école qui nous accueille. Poétesse engagée, Nicole Sere écrit une poésie qui attire rapidement comme un aimant. Son livre qui parle de la „Femme indigo”, est pour moi une suite logique après le bleu de Sapinta et le bleu Voronet. Cette „Femme indigo” est une nouvelle rencontre et une suite logique de notre périple qui se termine par les mots de son poème qui est également le titre de son livre :

…elle pensait qu’ils étaient des êtres –

un homme et une femme

ou peut-être un nord et un sud

marcher sur les amours et les tombes

au rythme de – la fin

fin, fin, fin…

• Mais ce n’est pas une conclusion, c’est une fin dont on renait chaque jour pour aborder de mille ans

dans mille cœurs,

dans mille sources

ou dans mille mondes ;

Comme la légende de cette „Femme indigo”, et pour être dans l’esprit de la Fête du Goût nous donne faim de mots, mots de bouche pour établir un lien avec notre transmission pour les mots de table.

„Nicole écrit comme si elle s’affranchissait du moule de la poésie actuelle. Un facteur qui définit sans doute, dès le début, son style propre, facilement reconnaissable, est le fait que la poétesse fait preuve d’une maturité envers le type de discours lyrique, mais aussi envers une esthétique enrichie, assumée et développée au fil du temps. À propos de ce volume, beaucoup diront qu’il est placé sous le signe du féminisme, mais il est plus que cela. La plupart des poètes au discours féministe trahissent des thèmes et des types de langage accessibles à tout lecteur, comme un manifeste. Qui plus est, la poésie signée Nicole Sere se caractérise par une palette thématique diversifiée, exprimée la plupart du temps de manière codée, comme si l’on était confronté à l’obligation d’entrer véritablement dans le poème, et non de simplement le contourner” signe Paul Gorban en quatrième de couverture.

Découvrir FEMEIA INDIGO ” La Femme indigo” 

legenda povestește că femeia locuia

la subsolul cavernei…

și, înfrigurată, se căuta de o mie de ani

într-o mie de inimi,

într-o mie de primăveri

ori într-o mie de lumi;

toate ale lui…

era puternică,

alcătuită dintr-o mie de metafore

și, nonșalantă, se îmbrăca zi de zi

cu o doză de nebunie

de culoare violet.

plec, a spus…

e timpul când bat clopotele

a despărțire de atomi!

s-a regăsit într-o dimineață de iarnă

și a decis să strălucească

precum o auroră boreală;

nu avea nevoie de eleganța albastrului

pentru a privi răsăritul

ori pentru a bea amurgul lumii…

și, noapte de noapte,

fotografia sentimente și pierderi,

iar pelicula regiza, în alb și în negru,

doar umbre caline…

ea credea că sunt ființe –

un bărbat și o femeie

sau poate un nord și un sud

călcând pe iubiri și morminte

în ritm de – the end

sfârșit, sfârșit, sfârșit…

Quant à moi j’ai choisi ” Pluie de soie ” pour faire corps avec l’umami de notre „Fête du Goût” (Traduction Google qui paraît correcte)

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Les Français et la Gastronomie ; Bœuf bourguignon, cassoulet et blanquette de veau : les 3 plats ambassadeurs de la France à travers le monde

Ipsos dévoile les résultats de son étude « Les Français et la gastronomie » à l’occasion de la tenue de la cérémonie du guide Michelin 2025. Cette enquête révèle que la gastronomie française est une véritable fierté nationale avec plus de neuf Français sur 10 des Français en ayant bonne opinion.

Quelles sont les régions les plus gastronomiques de France selon les Français ?

– Le Sud-Ouest,

– La région lyonnaise

– La Bretagne

Sont les trois régions les plus citées comme régions les plus gastronomiques de France.

– L’Alsace et la Bourgogne suivent ensuite dans le classement.

► Près de 90 % des Français connaissent le Guide Michelin et ses étoiles, le considérant comme une référence incontournable.

Lire le rapport

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 Strategie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat

2025 / 2030 – 4 avril 2025

Objectif 17 : Développer l’éducation à l’alimentation et à la nutrition, pour aller vers une alimentation compatible avec des systèmes alimentaires durables.

L’éducation à l’alimentation est un levier majeur pour faire évoluer les comportements alimentaires. En effet celle-ci consiste en l’acquisition de connaissances et de compétences permettant le développement de comportements alimentaires favorables à la santé et à l’environnement. Celle-ci doit se faire à tous les âges de la vie, pour devenir autonome et pour se construire une vision globale de l’alimentation de manière continue.

L’éducation à l’alimentation doit se faire en direction de tous les publics concernés, incluant les populations défavorisées. Il s’agit de prendre en compte les inégalités de manière prioritaire et d’éviter les injonctions contradictoires. L’accès à une alimentation sûre, saine et durable doit donc être un prérequis à l’éducation à l’alimentation. Cette dernière dépend en effet de la cohérence et de la complémentarité entre les messages, mais aussi de la disponibilité de l’alimentation.

À l’horizon 2030, il sera donc nécessaire de :

• Action n°67 : Renforcer en particulier les activités et les projets pédagogiques d’éducation à l’alimentation proposés aux élèves en :
• Levant les freins pour mettre en place des ateliers liés à la cuisine dans les écoles et en lien avec la restauration collective ;
• Favorisant le lien entre les écoles et les acteurs du territoire, par les Projets alimentaires territoriaux, notamment par des visites terrains ;
• Mettant en place ou en actualisant des supports pédagogiques, en lien avec l’alimentation durable ;
• Action n°68 : Renforcer la formation des professeurs, animateurs périscolaires et des professionnels de santé intervenant dans les écoles, sur les sujets d’alimentation durable ;
• Action n°69 : Faire en sorte que chaque enfant scolarisé en cycle primaire bénéficie d’actions de découverte de l’agriculture et de sensibilisation aux enjeux de la souveraineté alimentaire et des transitions agroécologiques et climatiques ;

Levier : réglementaire (lien PLOAA)

• Action n°70 : Prendre en compte, de manière prioritaire, les inégalités sociales, de santé et territoriales ainsi que les différentes cultures dans les actions d’éducation en direction de tous les publics ; prévoir des actions d’accompagnement auprès des populations en situation de précarité, avec une prise en compte du niveau de littératie connaissance en santé ; développer les dispositifs éducatifs d’aide à la parentalité

Objectif 18 : Créer un événement annuel fédérateur autour de l’alimentation

durable et de la nutrition Il semble nécessaire de recréer du lien entre les différents maillons de la chaîne alimentaire, du producteur au consommateur, afin de réconcilier les Français avec l’alimentation et l’agriculture. La transparence et l’accueil de citoyens au plus près du terrain permettraient de recréer du sens au contenu des assiettes, et de favoriser la transition vers une alimentation saine et durable.

À l’horizon 2030, il sera donc nécessaire de :

• Action n°71 : Mettre en place chaque année une semaine de l’alimentation durable favorable à la santé, durant laquelle les cours des élèves seraient centrés autour de l’alimentation durable et de la nutrition, et qui se conclurait par de grandes portes ouvertes à tous les citoyens, en favorisant les visites au plus près du terrain, notamment d’exploitations agricoles, d’activités de pêche, d’industries agro-alimentaire et de commerces durables ;

Accéder au rapport

Gastronomie et identité culturelle française. Discours et représentations (XIXe – XXIe siècles)

Françoise Hache-Bissette et Denis Saillard Paris, Nouveau Monde éditions, 2007.

• Compte rendu de lecture par Patrick Rambourg, Professeur de l’Histoire de la cuisine et de la gastronomie Université Paris 7 – Denis-Diderot

Livre composé de cinq parties et rassemblant vingt-cinq contributions. Le XIXe siècle n’a pas inventé le discours sur le boire et le manger, mais il a popularisé le mot « gastronomie » et légitimé les textes sur « l’art de la bonne chère ».

La gastronomie est « la mise en règle » de la nourriture : c’est la « connaissance raisonnée de tout ce qui à rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit », écrit Brillat-Savarin. Etudier la gastronomie, c’est avant tout analyser les discours qui la sous-tendent, de l’oralité au texte, en passant par l’image. C’est « la représentation qu’une communauté se donne de sa cuisine, donc de sa culture, et celles que lui en renvoient les autres » précisent, dans leur introduction, Françoise Hache-Bissette et Denis Saillard.

Tel est le projet du livre, entre construction et déconstruction du discours gastronomique français, dans une approche interdisciplinaire, avec une diversité méthodologique riche d’enseignement. L’excellence culinaire y est présentée comme « une pratique culturelle nationale » et perçue, par le regard étranger, comme une spécificité de l’Hexagone. L’ouvrage et ses auteurs s’interrogent ainsi sur la francité, sur l’identité culturelle française au travers de sa gastronomie. La première partie du livre s’ouvre sur « les discours fondateurs et leur diffusion au XIXe siècle » (pp. 39-120). La Physiologie du goût de Brillat-Savarin est l’un des textes les plus importants sur la gastronomie. Publié sans nom d’auteur à la fin de l’année 1825, il poursuit une carrière remarquable jusqu’à nos jours. Pourtant, sur une cinquantaine de publications françaises distinctes recensées à la Bibliothèque nationale de France, aucune ne peut être qualifiée d’édition critique, entendons scientifique.

Pour Pascal Ory, la Physiologie est un texte canonique qui reste, à l’aube du XXIe siècle, une littérature méprisée. Les « quelques considérations » qu’il développe dans son article sont l’ébauche d’un travail plus conséquent à venir. « Il ne sera pas question ici de cuisine, ni même d’alimentation, mais de philosophie », explique-t-il d’emblée au lecteur ; c’est l’analyse « d’une pratique littéraire ayant pour objet le système du goût ». Le texte de Brillat est dès lors replacé dans son contexte : dans le cadre de la production scientifique et philosophique de l’époque, de l’influence des « Idéologues » qui cherchaient à créer une science de la pensée reposant sur la « physiologie ». Penseur libéral proche d’un Jean-Baptiste Say, Brillat-Savarin est également un littérateur inspiré par toute une littérature hédoniste. Et l’ambition d’allier le projet scientifique à la sensualité gourmande contribue, pour une large part, au succès de son livre. La physiologie devient une mode : Balzac publiera une Physiologie du mariage et Stendhal rééditera sous le titre Physiologie de l’amour son traité De l’amour.

C’est « l’effet Brillat » où la synthèse du philosophique et du littéraire donne le « plaisir du texte ». Cette notion de « plaisir » se retrouve aussi dans les Lettres sur la cuisine à un prétendu gourmand napolitain d’Alexandre Dumas père, publiées en feuilleton dans Le Petit Journal (1863-1864). Pour Michelle S. Cheyne, chacune de ces Lettres tend à prouver que l’écrivain « comprend le goût français – en cuisine et en littérature ». Elles représentent un tournant de l’image de Dumas qui a pu rétablir sa bonne réputation littéraire : celle-ci lui avait été contestée dans la première moitié du XIXe siècle. Mirecourt et Jouvin utilisèrent ainsi « des termes alimentaires, culinaires ou gastronomiques pour nier le talent de Dumas », et lui dénier toute sensibilité au monde artistique. Le premier, particulièrement, dénigrera ses romans en les présentant « comme des ragoûts épicés qui pervertissent le goût français ». L’emploi du vocabulaire culinaire est, ici, une façon de condamner le « mercantilisme littéraire » et la « littérature industrielle » qui détruiraient les lettres françaises, et dont on accusait Dumas. Mais ce dernier jouera de cette image pour devenir le romancier cuisinier et l’écrivain gastronome que nous connaissons aujourd’hui : à la fois bon vivant et auteur de romans populaires. La publicité du début du XXe siècle s’emparera de cette double réputation d’Alexandre Dumas pour valoriser des produits gastronomiques, à l’exemple du chocolat et du cognac. L’écrivain devient ainsi le symbole d’une excellence française en littérature et en gastronomie.

D’une manière générale, les romanciers du XIXe siècle ont perçu l’air du temps et le phénomène contemporain de la gastronomie. Les naturalistes, qui s’intéressent à l’« homme physiologique », offrent un panorama assez complet de la table de leur époque. L’aspiration de la société est à la bonne chère, aussi bien au restaurant que dans le cadre privé et familial. Toutes les occasions sont bonnes pour bien manger, du mariage aux fêtes, en passant par « les triomphes politiques ». En comparant les romans naturalistes et les textes des gastronomes, Joëlle Bonnin-Ponnier met en avant les convergences et les distinctions d’un discours gastronomique qui tourne autour de la notion même du mot « gastronomie », de la France et de sa capitale (où le restaurant tient une place importante), des agapes bourgeoises et populaires, du rôle de la femme dans le domaine de la table, à la fois gourmande et bonne cuisinière mais sans « réelles compétences gastronomiques ». Car les spécialistes en la matière sont avant tout des hommes, comme Bachelard, ce personnage de Pot-Bouille, qui arpente les plus grands restaurants du temps. Pourtant le discours romanesque n’a pas les mêmes visées que le discours gastronomique.

Les scènes de table, même si elles illustrent les mœurs de l’époque, sont un moyen « de réunir les personnages d’un roman à des points clefs de l’intrigue ». Les naturalistes s’intéressent à la nature humaine dans ses bas instincts, et pour eux, « l’art de vivre est impossible [et] la fête condamnée d’avance ».

Cela n’empêche pas les romanciers du siècle tels que Balzac, Flaubert, Zola et Maupassant de participer « à la campagne des gastronomes qui présente la cuisine française comme un patrimoine national.

Ils appartiennent eux-mêmes à la « société gourmande » de leur époque », explique Karin Becker dans son article sur « L’Éloge ambivalent des cuisines régionales dans le roman français du XIXe siècle ». L’écrivain se fait parfois gourmand et le gastronome romancier : la frontière entre la littérature gastronomique et les belles-lettres n’est pas aussi nette qu’on pourrait le penser. Les romanciers parlent principalement de cuisine parisienne mais ils s’intéressent aussi à la « cuisine de province » que l’on qualifierait aujourd’hui de régionale. Trois catégories sont ici distinguées : la cuisine bourgeoise des villes de province, la cuisine des auberges de campagne aux alentours de la capitale, la cuisine des régions périphériques comme l’Alsace, la Provence ou la Normandie, dont nombres de spécialités sont bien connues des parisiens de l’époque. Les romanciers mettent en avant le caractère « naturel » de la cuisine régionale, notamment la fraîcheur des produits ; la liberté du mangeur, qui n’a pas les contraintes de l’étiquette ; et les portions plus importantes de nourriture.

Cet éloge est néanmoins ambivalent : la cuisine de province étant toujours jugée par rapport à la gastronomie de la capitale, où s’élabore la « grande cuisine ». Selon les romanciers, le gourmand provincial vise la quantité et moins la qualité de la nourriture. Ils parlent de « gastronomie » pour la cuisine parisienne mais de « bonne chère » pour la cuisine de province. En fait, ils anoblissent la cuisine régionale tout en gardant leur distance car ils appartiennent à l’élite du Tout-Paris « qui ne saurait louer la province sans ironie ». Pour eux, la cuisine parisienne est supérieure à celle de la Province même s’ils l’intègrent dans leur description de la gastronomie française. Cette France gastronomique se rencontre également dans l’œuvre d’Offenbach. La nourriture joue un grand rôle dans une bonne cinquantaine de pièces conçues pour la scène. Elle est, certes, en carton peint et « faussement consommée », mais la musique apporte « une véritable consistance aux plats imités ».

Le théâtre d’Offenbach est en effet un théâtre des cinq sens où la sensualité est fondamentale. Le recours à la nourriture permet à l’auteur d’ancrer son répertoire dans la réalité du temps et d’affirmer son identité française et parisienne. Jean-Claude Yon distingue trois utilisations de la nourriture : la première est « prosaïque » et composée de mets simples sans raffinement – d’une façon générale, « plus la condition d’un personnage est basse et plus il est amené à parler de nourriture ». La seconde est « historique » car « Offenbach est fasciné par le XVIIIe siècle qu’il perçoit comme une époque de suprême raffinement et une sorte d’apogée de la civilisation française ». Enfin la troisième est théâtrale : l’aliment est mis en valeur dans un but comique ou non, dans une fonction dramatique. C’est une mise en scène de la nourriture que les publicitaires n’hésiteront pas à adopter plus tard…

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Pourquoi les déchets plastiques ne se dégradent-ils jamais vraiment ?

Les plastiques sont partout, de nos océans à nos poumons. Mais contrairement à ce que l’on pourrait croire, ils ne disparaissent jamais vraiment. En se fragmentant, ils deviennent des polluants invisibles, encore plus dangereux pour notre environnement et notre santé.

Les plastiques ont été créés pour être résistants et durables. Chaque année, plus de 12 millions de tonnes de plastique finissent dans les océans ; mais contrairement à ce que l’on pourrait croire, leur disparition ne signifie pas qu’ils cessent d’exister. Au contraire, ils se transforment : en microplastiques, en nanoplastiques, libérant même des gaz toxiques et de nombreux additifs chimiques – les fameux bisphénols ou encore des phtalates.

Ironiquement, c’est ce qui les rend si intéressants pour l’industrie et la société en général qui les rend aussi quasiment indestructibles. En effet, les plastiques sont conçus pour durer. Leur structure chimique, qui repose sur un assemblage de longues chaînes de carbone, les rend particulièrement résistants à la dégradation et à la biodégradation. Contrairement au bois, au papier, aux déchets organiques ou au coton, les polymères plastiques ne sont pas digérables par la plupart des microorganismes comme les bactéries et champignons.

Mais leur résistance ne vient pas uniquement de leur structure : des additifs chimiques, comme des stabilisants UV, qui protègent le plastique contre les UV, ou des retardateurs de flamme, sont ajoutés pour améliorer leurs propriétés et ralentir leur dégradation.

Tous les quinze jours, des grands noms, de nouvelles voix, des sujets inédits pour décrypter l’actualité scientifique et mieux comprendre le monde. 

Une fragmentation qui aggrave la contamination

Au lieu de disparaître, les plastiques se fragmentent sous l’effet du soleil, des vagues et des frottements avec le sable ou les rochers. Cette décomposition progressive génère des microplastiques (moins de 5 millimètres) et des nanoplastiques (moins de 1 000 nanomètres), invisibles à l’œil nu mais persistent dans l’environnement.

L’exposition aux rayons ultraviolets (UV) casse progressivement les liaisons moléculaires des polymères dans un processus appelé photodégradation. Mais même sous une exposition prolongée, il faut des décennies pour qu’un simple sac plastique commence à se fragmenter. Dans les océans, les courants et les vagues accélèrent la fragmentation des déchets plastiques et favorisent la formation des micro et nanoplastiques.

Nos travaux en cours montrent que ce phénomène va bien au-delà de la simple fragmentation. En laboratoire, nous avons observé que le polyéthylène, exposé aux UV et aux forces mécaniques de l’eau, produit des microplastiques et nanoplastiques à un rythme accéléré. Et une libération importante d’additifs chimiques. Après quelques mois d’exposition, des substances telles que le dioxyde de titane migrent hors du polymère et contaminent l’eau.

Une pollution pourrait bientôt devenir irréversible

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Roumanie : Nouveau programme d’études sur la gastronomie durable dans l’EFPI

La formation à la gastronomie durable est le premier programme d’EFP à doter les futurs professionnels de l’hôtellerie-restauration (HoReCa) de compétences écologiques. Ce programme, développé localement (CDL ), complète le programme d’EFP obligatoire et est généralement élaboré à la demande des employeurs.

L’objectif de ce projet est de former une nouvelle génération de professionnels de la gastronomie, en favorisant des systèmes alimentaires durables, en combinant concepts théoriques et sessions pratiques en restauration. Les objectifs d’apprentissage sont axés sur la réduction de l’impact environnemental de la cuisine grâce à une préparation et une consommation responsables. Ce projet permettra à la prochaine génération de professionnels de la gastronomie d’être formée selon les normes internationales du secteur et dans le respect des principes de durabilité.

Cette initiative s’inscrit dans le cadre d’un projet de coopération lancé par WorldSkills Roumanie et une grande entreprise agroalimentaire, qui soutient l’intégration des compétences vertes dans les programmes scolaires et la pratique professionnelle. L’initiative propose également des programmes de formation des enseignants, du matériel pédagogique et des réunions mensuelles de mentorat, dans le cadre d’une communauté d’échange de bonnes pratiques pour les enseignants. Outre un réseau croissant d’établissements d’enseignement professionnel, elle implique des employeurs – en l’occurrence des hypermarchés – qui accueillent et forment les étudiants de l’enseignement professionnel professionnel aux pratiques de durabilité économique, en soulignant le rôle de l’éducation et de la formation en milieu professionnel dans la promotion de systèmes alimentaires durables et la recherche de carrières attractives.

Les élèves, les enseignants, les établissements d’EFPI, les employeurs et la communauté locale ont manifesté un vif enthousiasme pour le nouveau programme. Au cours de l’année scolaire 2023/24, 30 enseignants ont participé au programme de formation pédagogique correspondant, auquel ont participé 1 100 élèves de 28 établissements d’EFPI répartis sur près de la moitié du pays…

ReferNet Roumanie et Cedefop (9 janvier 2025). Roumanie : nouveau programme d’études sur la gastronomie durable dans l’EFP . Actualités nationales sur l’EFP.

https://www.cedefop.europa.eu/fr/news/romania-new-curriculum-sustainable-gastronomy-ivet

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Les programmes d’alimentation scolaire à l’ère de la transformation des systèmes alimentaires

Préambule :

Le 24e Forum mondial sur la nutrition infantile a été organisé par la Fondation mondiale pour l’alimentation infantile (GCNF), en collaboration avec le Ministère japonais des Affaires étrangères (MOFA), le Ministère de l’Éducation, de la Culture, des Sports, des Sciences et de la Technologie (MEXT), le Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF), la Coalition pour l’alimentation scolaire ainsi qu’International Child Nutrition Japan.

Ce Forum, qui s’est tenu à Osaka, au Japon, en décembre 2024, a rassemblé 408 participants, venus de 82 pays à travers le monde. Parmi eux figuraient des responsables de gouvernements et d’institutions multilatérales, des représentants d’organisations non gouvernementales (ONG), des acteurs du secteur privé, des universitaires et des chercheurs. Afin de comprendre et de documenter les opinions, les priorités et les besoins des participants, des questions leur ont été posées chaque jour pour recueillir des informations auprès de deux groupes principaux : 1) les représentants du gouvernement et 2) les partenaires (ONG, secteur privé, universités, autres). Ce document vise à servir de référence stratégique pour sensibiliser et orienter les politiques liées aux programmes d’alimentation scolaire à travers le monde. L’élaboration de ce communiqué a été facilitée par Eric Mitchell, président de l’Alliance contre la faim.

Le point de vue des gouvernements :

Entre 2022 et 2024, la majorité des gouvernements ont constaté une amélioration de la qualité de leurs programmes d’alimentation scolaire.

Certains facteurs empêchent la capacité des gouvernements à maintenir ou à poursuivre l’amélioration de la qualité de leurs programmes d’alimentation scolaire, notamment :

• Une coordination et une collaboration intersectorielles insuffisantes.
• Des financements instables.
• Des infrastructures inadéquates (cuisines, espaces de stockage et moyens de transports adaptés, etc).
• L’alimentation scolaire endogène n’est pas toujours une option en raison de l’offre limitée d’aliments de qualité influencée par plusieurs facteurs :

Les chocs climatiques, qui entravent la production des denrées nécessaires pour les achats locaux.

○ La capacité limitée des acteurs impliqués dans les chaînes d’approvisionnement.

○ L’absence de lois, de politiques et de normes nationales favorisant l’intégration des petits exploitants agricoles et des coopératives agricoles dans les programmes d’alimentation scolaire.

• La faiblesse des systèmes de suivi et d’évaluation qui limite la production de données probantes et le suivi des progrès réalisés.
• Une rotation importante des fonctionnaires au sein du gouvernement.
• Un nombre insuffisant de nutritionnistes / diététiciens dédiés aux programmes, indispensables pour garantir des repas équilibrés et nutritifs.

Certains facteurs contribuent à aider les gouvernements à améliorer la qualité de leurs programmes d’alimentation scolaire, notamment :

• Une collaboration et une coordination multisectorielles entre les Ministères de l’Éducation, de l’Agriculture, de la Santé, des Finances et autres afin de garantir une approche globale. Cela peut inclure :

○ La mise en place d’un système intersectoriel de gestion pour le programme d’alimentation scolaire.

○ Une sensibilisation conjointe visant à promouvoir une législation sur l’alimentation scolaire impliquant le parlement et les conseils locaux.

○ Une coordination efficace aux niveaux national, provincial et local.

• Des financements gouvernementaux durables grâce à un budget dédié à l’alimentation scolaire. Cela peut inclure :

○ L’élaboration d’une stratégie nationale de durabilité pour l’alimentation scolaire, accompagnée d’un plan de travail avec des indicateurs de performance.

○ L’identification de flux de financement supplémentaires dédiés à l’alimentation scolaire et intégrés dans les lois relatives à l’éducation et à l’agriculture.

Le renforcement des capacités et de l’assistance technique pour les acteurs de toute la chaîne de valeur, y compris les petits exploitants agricoles et le personnel des programmes de l’alimentation scolaire. Cela peut inclure :

○ La création de partenariats public-privé tout au long de la chaîne de valeur.

○ La formation des agriculteurs locaux pour améliorer leur capacité de

production.

• La participation communautaire impliquant les parents, les enseignants, les superviseurs, les communautés et les agriculteurs pour garantir que le programme réponde aux besoins locaux tout en respectant les traditions.

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https://gcnf.org/wp-content/uploads/2025/01/FR-Communique__2024_GCNF_Forum__1_.docx.pdf

 

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Une lecture écocritique de Marguerite Yourcenar

Teo Sanz.                                                                                                                                                              Lire en entier  Universidad de Burgos

Comme Marguerite Yourcenar (1903-1987) signale dans le paratexte Portrait d´une voix: «les grands soucis écologiques m´ont atteinte dans mes années cinquante. Ça a été pour moi le grand moment de la découverte écologique». Il faudrait donc souligner qu´à ce propos elle a mené une activité publique de soutien aux associations qui agissaient pour la sauvegarde de la faune et de la flore. Par ailleurs, elle n´a cessé de nous mettre en alerte contre l´action destructrice de notre planète.

Marguerite Yourcenar a été la première femme admise à siéger à l´Académie Française. Mais son grand succès en tant qu´écrivaine ne l´a jamais éloignée de son engagement vis-à-vis de la Nature. Certes, elle a toujours soutenu que l´écologie était au centre de ses préoccupations: «L´écologie est une de mes préoccupations principales depuis longtemps. Je crois bien avoir été alertée avant que le problème se soit à peu imposé dans les journaux et les médias», dit-elle dans les entretiens avec Matthieu Galey (Les Yeux 292). Certes, c´est lorsqu´elle s´est installée en Amérique qu´elle a commencé à prendre une conscience profonde du problème écologique. C´est déjà dans les années 50 qu´elle s´engage dans un mouvement encore minoritaire. Toujours dans les entretiens avec Mathieu Galey, elle établit la liste des catastrophes qui se sont succédées depuis le début du XXème siècle: «les pluies acides, la pollution des rivières et des mers par le mercure, les déchets de l´industrie chimique et atomique, l´extermination de milliers d´espèces animales, l´usage des pesticides, les dépotoirs atomiques, les marées noires, la destruction de la stratosphère, la raréfaction de l´oxygène et de l´ozone…» (Les Yeux 293-294).

Son engagement écologique est sans aucun doute présent dans son imaginaire littéraire, fictionnel ou dans ses textes factuels. Evidemment l´approche écocritique aurait sans doute son mot à dire à ce sujet. Ainsi, Glofelty affirme-t-il, « La théorie littéraire étudie, en général, les rapports entre les écrivains, les textes et le monde. Pour une majorité de théoriciens le monde est synonyme de société, de sphère sociale: L´écocritique a une notion plus large du «monde» puisqu´elle englobe l´écosphère toute entière». Une approche écocritique de Yourcenar révèlerait le fait que dans beaucoup de ses oeuvres, fictionnelles et factuelles, l´on trouve un compromis certain vis-à-vis de la Nature et des êtres vivants non humains qui y habitent.

Certes, la Nature acquiert une importance notoire dans les textes yourcenariens. Sa présence est constante non pas comme un décor mais pour nous rappeler sa propre grandeur mais aussi sa fragilité. Marguerite Yourcenar nous enseigne que dissocier l´humain de la Nature a des conséquences néfastes. Prenons comme premier exemple son essai sur le poète baroque Agrippa d´Aubigné, auteur des Tragiques où elle tient à nous montrer que cet écrivain n´oublie pas que la violence décrite au moyen de cette esthétique s´étend aussi à une Nature sans défense qui s´insurge. Alors, son essai contribue à faire passer non seulement la dénonciation de d´Aubigné sur l´intolérance religieuse mais également sa sensibilité vis-à-vis de la Nature. Yourcenar insiste sur «la prosopopée de la terre et du feu, des eaux et des arbres révoltés contre l’usage qu´on fait d’eux dans les supplices»

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9 changements qui façonneront le monde de la restauration en 2025.

Par Judit Szöllősi – Développeur de concepts F&B, conceptionnel

Les exigences des clients ont poussé le secteur de la restauration à l’extrême, avec des attentes en matière d’expériences immersives, de respect de l’environnement et de services ultra-personnalisés. Parallèlement, la hausse de l’inflation, la pénurie de main-d’œuvre et la flambée des coûts de l’énergie obligent les restaurants à concilier l’évolution des besoins des clients tout en maintenant des marges élevées. En 2025, nous prévoyons que les restaurants adopteront une approche plus équilibrée, privilégiant la commodité, les expériences immersives, la durabilité et la qualité, tout en maintenant un bon rapport qualité-prix. Le principal défi sera de créer et de communiquer efficacement cette valeur à leurs clients.

1. L’essor des groupes de restauration

Par le passé, les chaînes de restaurants ou les groupes franchisés bénéficiant d’économies d’échelle étaient souvent associés à une restauration rapide de qualité médiocre, voire moyenne, et à une offre et un design uniformes – au mieux, à une restauration décontractée médiocre. Cependant, le contexte économique actuel et la volatilité du marché, qui entraînent une réduction drastique des marges des restaurants, ont modifié la perspective des restaurateurs.

De plus en plus de groupes de restauration, comme Big Mamma en Europe ou Sunset Hospitality Group à Dubaï, adoptent une nouvelle approche : ils créent des marques de restauration haut de gamme conçues pour l’évolutivité et le développement international, tout en préservant l’ esprit « unique » de chaque restaurant. Ces groupes exploitent non seulement les économies d’échelle en matière d’approvisionnement et d’expertise opérationnelle, mais garantissent également la sécurité des effectifs, favorisant ainsi la mobilité des chefs au sein de l’entreprise, favorisant l’épanouissement des collaborateurs et stimulant l’innovation grâce à la diffusion des connaissances en interne, entre les différents sites.

2. Multifonctionnalité et pertinence tout au long de la journée

Face à la volatilité économique croissante, la nécessité de maximiser l’efficacité va au-delà des économies d’échelle : elle implique également d’optimiser la rotation des actifs. Pour les restaurants, cela se traduit par la création de concepts de restauration ouverts toute la journée et d’espaces polyvalents (d’expérience) générant des revenus du matin au soir.

La tendance croissante des restaurants à ambiance sociale et compétitive devrait prendre encore plus d’ampleur en 2025, les restaurateurs cherchant des solutions innovantes et créatives pour optimiser leurs espaces tout au long de la journée. Cela pourrait se concrétiser par l’utilisation croisée d’ingrédients dans un format de restauration ouvert toute la journée ou par le développement de concepts hybrides, comme un bar d’écoute se transformant en lieu de fête animé en soirée, ou des espaces de convivialité permettant d’organiser des événements tels que des dégustations ou des repas dirigés par un chef. Les restaurateurs continueront d’explorer des stratégies créatives pour optimiser leur empreinte et améliorer l’expérience client. Dans des établissements comme Lock, Stock and Barrel à Dubaï, les clients peuvent non seulement dîner toute la journée, mais aussi passer toute la nuit dans ce club transformé en restaurant.

Mais la flexibilité des restaurants ne se limite pas à la fonctionnalité. Les concepts de restaurants éphémères et mobiles gagnent en popularité car ils offrent une flexibilité d’emplacement inégalée, permettant aux clients de vivre une expérience culinaire directement, sans avoir besoin d’emplacements permanents. Ces installations temporaires sont souvent exploitées par

Les enseignes de restauration établies peuvent ainsi promouvoir leur portefeuille plus large et créer un buzz autour de la « famille » de restaurants. De plus, les pop-up stores constituent un outil puissant pour lancer des offres à durée limitée (LTO), des produits exclusifs et des lancements de produits, capitalisant sur leur caractère éphémère pour susciter l’enthousiasme et l’urgence auprès des clients.

3. La confiance dans la marque – La monnaie de l’hospitalité

Il y a deux raisons principales pour lesquelles les marques de restaurants ont de la valeur : la confiance et l’expression de soi .

Dans un monde où le revenu disponible diminue, la confiance est essentielle : les clients veulent être rassurés sur le fait que la nourriture et l’expérience seront à la hauteur de leurs attentes. Comme mentionné précédemment, c’est l’un des moteurs de l’essor des multi-restaurants, ou « familles de restaurants ». Ils continueront de brouiller les frontières entre les différents formats de restauration : les sandwicheries lanceront des concepts gastronomiques, et inversement, les restaurants haut de gamme lanceront des « marques sœurs » plus décontractées, accessibles à un public plus large. En exploitant des établissements de grande taille et en proposant des volumes importants, ils créent des expériences uniques et reconnaissables qui trouvent un écho auprès des clients.

Côté expression personnelle, les choix culinaires sont de plus en plus liés à l’identité personnelle, chacun votant avec son argent, soutenant des marques qui partagent ses valeurs et ses convictions. Face à l’accentuation des clivages sociaux, les restaurants deviennent des plateformes d’expression personnelle, rendant l’idée que « on est là où l’on mange » plus pertinente que jamais.

En 2025, un message clair et une image de marque audacieuse autour du développement durable, des enjeux sociaux et des valeurs fondamentales seront essentiels. Les restaurants devront se doter d’une mission encore plus définie, reflétée dans chaque aspect de leur offre, de la conception à la carte, afin de créer des expériences cohérentes et valorisantes pour leurs clients.

4. Retour aux sources – Authenticité

L’autre facette de la médaille est l’authenticité , une force montante dans la restauration, qu’elle soit décontractée ou haut de gamme. Un service exceptionnel et des concepts sur mesure occupent une place centrale, et les clients recherchent des expériences épurées et authentiques. La qualité des mets n’est plus seulement une nécessité, mais le point central, alimentant les conversations et apportant une touche humaine. Les convives veulent faire partie d’une histoire, et non pas seulement y participer passivement.

… Suite : 

Conceptionnel – La Haye, Pays-Bas, La

Une équipe d’esprits créatifs en stratégie et solutions durables pour l’alimentation et les boissons. Conceptional est un interlocuteur unique pour libérer le potentiel de votre restauration et de votre espace de création. Ils créent des concepts de restauration et des lieux qui surprennent. Passionnés par la gastronomie et par tout ce qui touche aux défis de la restauration. Ils développent et mettent en œuvre tout type de projet, d’un concept ou d’une formule unique à plusieurs concepts pour des espaces de restauration complets dans les aéroports, les parcs d’attractions, les centres commerciaux, ou partout où vous le souhaitez.

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Greenwashing : le décalage entre le consommateur et l’alimentation, et comment commencer à y remédier.

Par Nina Purton – Rédacteur spécialisé en économie circulaire | Aider les PME et les innovateurs à communiquer sur le développement durable | Stratège de contenu pour un avenir plus vert. L’article

Je suis sûr que la plupart d’entre vous ont commencé à se familiariser avec la gamme de produits biologiques et durables disponibles. À eux seuls, les millennials ont exprimé une préoccupation admirable quant à l’impact du consumérisme sur l’environnement : 73 % d’ entre eux se disent prêts à payer plus cher pour des produits durables. 

Mais dans quelle mesure les emballages et les étiquettes de prix sont-ils fiables comme mesure des progrès dans le marathon environnemental que nous vivons actuellement ?

Commençons par le commencement – ​​ou du moins par un point plus proche. La génération actuelle, qui a grandi avec des produits disponibles 24h/24 et 7j/7, à portée de clic, souffre plus que jamais d’une déconnexion avec l’origine de ses produits comestibles. Les gens sont aliénés du « lieu » et du « comment » d’un produit sont conçus.

Mais hélas, il y a de la lumière au bout de ce tunnel et des torches : il faut nous éduquer pour comprendre exactement ce que signifient les labels « bio » et « durable » lorsqu’il s’agit des aliments que nous achetons.

Le chef Lee a estimé en 2017 que la déconnexion entre le consommateur et la nourriture a commencé pendant la Seconde Guerre mondiale, lorsque les mères ont été encouragées à quitter les fermes et les ménages pour travailler dans des usines industrielles afin de répondre aux besoins de guerre du pays, ce qui a déclenché un besoin de commodité alimentaire. 

Si cette pratique a permis aux femmes de quitter le rôle de ménagère, elle n’a pas encouragé les hommes à assumer une part égale des tâches ménagères. Ce phénomène a commencé avec les tartes toutes prêtes et se manifeste aujourd’hui dans une culture où les rayons des supermarchés regorgent de produits prêts à consommer. Le premier point de contact, souvent décisif, est la publicité sur l’emballage.

Dans une enquête américaine de 2011 , 70 % des consommateurs interrogés ont déclaré que « les décisions d’achat sont influencées par la manière dont les aliments sont cultivés et élevés, les trois quarts (72 %) des Américains déclarant réfléchir à ce sujet lors de leurs achats d’épicerie ». Dans le même rapport, 86 % des agriculteurs/éleveurs ont répondu que le consommateur moyen a peu, voire aucune connaissance de l’agriculture/élevage moderne.

Il est donc très facile pour les entreprises de créer une image trompeuse qui leur permet de donner l’impression qu’elles font plus pour l’environnement qu’elles ne le font, en d’autres termes, de verdir leur image.

 Début 2022, la marque de boissons Innocent (propriété de Coca-Cola) a lancé une publicité télévisée au Royaume-Uni mettant en scène une adorable loutre furieuse sauvant les populations de la catastrophe imminente d’une planète en voie de destruction. Elle récupère le jus de fruits, le verse dans un récipient en plastique et le déguste dans un champ idyllique en été. Le groupe militant Plastic Rebellion a protesté en accusant l’entreprise de détourner l’attention du fait que ces boissons dépendent de monocultures fruitières qui appauvrissent les sols pour produire du jus conditionné dans du plastique, générant ainsi davantage de déchets environnementaux.  

Dans l’industrie alimentaire, le greenwashing s’accompagne souvent de ce que l’on appelle le nutriwashing. Cela signifie que les entreprises cherchent souvent à donner à leurs produits une apparence non seulement plus durable, mais aussi plus saine.

Les briques de jus d’orange « frais » tant appréciées, souvent considérées comme un remède contre la gueule de bois, ne sont pas vraiment ce qu’elles semblent être. Comme le jus d’orange est vendu toute l’année, même hors saison, et qu’il est conçu pour une longue conservation, il ne peut pas être aussi « frais » que son emballage le laisse souvent entendre. En réalité, pour éviter toute détérioration, le jus d’orange frais est placé dans des fosses septiques de plusieurs millions de litres qui le désoxygénent. Cela affecte également ses composés chimiques naturels et sa valeur nutritionnelle. Ce n’est qu’après la pasteurisation que le jus peut être remplacé par ses composants naturels tels que l’arôme, l’huile et la pulpe. Le jus est alors « réaromatisé et re-parfumé » grâce à des sachets d’arômes artificiellement conçus par des fabricants d’arômes et de parfums (qui se trouvent être les mêmes que ceux qui fabriquent nos parfums).

Un autre piège facile à tomber est l’idée d’acheter « local ». Souvent, les produits sont vendus sous l’étiquette trompeuse de « local » ou « produit local ». Dans plusieurs cas, cette affirmation est tout simplement fausse. Mais qu’entend-on exactement par « local » ? Aux États-Unis, la loi sur l’alimentation et l’agriculture de 2008 autorise les produits provenant de plus de 640 kilomètres de leur lieu d’origine à être étiquetés comme « cultivés localement ou régionalement », ce qui ne correspond pas forcément aux attentes et aux croyances des consommateurs.   

Catherine Golding, responsable du développement commercial, a présenté les recherches menées par des scientifiques de l’Université de Toowoomba, de l’Université de l’Arkansas et de l’Université de technologie du Queensland sur le bœuf et l’agneau australiens nourris à l’herbe. Elle a déclaré que leurs conclusions indiquaient que « le transport n’est pas réellement le principal contributeur à l’empreinte carbone, à la consommation d’énergie et à la consommation d’eau tout au long du cycle de vie du produit. La majeure partie de cette activité [+ de 95%] a lieu dans les fermes et les usines de transformation, avant même que le produit ne soit chargé dans un camion ou un bateau. » 

La prise de conscience mondiale de l’impact des consommateurs sur l’environnement marque une étape importante dans le développement d’une conscience collective et d’une prise en compte de l’environnement. Il est temps de franchir une nouvelle étape dans ce processus de reconnexion à nos habitudes de consommation. Dans un article, Anna Lugard rappelle que le greenwashing peut être perçu comme « un signe du pouvoir de la demande des consommateurs », ce qui signifie qu’il peut également devenir un outil et une source d’inspiration pour créer un « changement significatif ». 

Pour protéger cette planète, nous allons devoir sortir de notre identité de consommateurs individuels répondant à des étiquettes d’emballage peu fiables et commencer à relier les points en tant que communauté, en comprenant et en tirant le meilleur parti de ce qui est facilement disponible.

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Le „ Lava cake ” qui fait fureur dans les restaurants de Roumanie est la version industrielle du moelleux au chocolat inventé par Michel Bras en 1981.

Ce gâteau a une naissance aristocratique puisqu’il est apparu en 1981 à la carte de Michel Bras, le célèbre restaurateur de Laguiole. Pour juxtaposer un cœur moelleux et un extérieur cuit à point, le chef a mis au point sa recette pendant deux ans.

Lorsque les cuisiniers sont formés dans de véritables écoles de cuisine avec l’apprentissage complet des techniques et connaissances des appellations, ils ne mettent pas sur leur carte le nom en anglais inventé par un producteur de l’agro-industrie pour accroître ses ventes à l’export. On peut toujours tromper les influenceurs incultes du net, vraisemblablement pas les guides officiels et honnêtes, qui n’ont aucune raison de venir en Roumanie.

Depuis 1981, le « coulant de Bras » a été mille fois copié. L’un de ses secrets a été rapidement percé. Si le coulant coule c’est que la pâte est glissée dans le four encore congelée. Du coup, les moelleux se sont multipliés comme des petits pains, quittant la haute cuisine pour arriver jusque dans les hypermarchés, dans les bacs des congélateurs.

Le chef autodidacte trace sa propre voie vers une cuisine, épurée, audacieuse, sincère, tournée vers la nature et l’Aubrac, avec cette envie d’en faire découvrir une expression contemporaine qu’il installe au sommet, sur un petit mont dominant Laguiole, le Suquet.

Alors pourquoi le moelleux est-il passé de mode en France? Parce qu’il est une parfaite illustration de la démocratisation des tendances. Des vêtements aux desserts, des pans entiers de l’économie sont désormais à l’affût des nouvelles tendances, et cherchent à les offrir au plus grand nombre.

Le destin du moelleux au chocolat est à cet égard représentatif, désormais dévalorisé dans la cuisine de tous les jours.

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« Umami », l’ingrédient secret de la fermentation, terme japonais qui n’est pas sans rappeler l’Osmazôme de Brillat Savarin.

Dans la littérature nous retrouvons une citation de cette saveur originale chez J-K. Huysmans dans « À rebours » : « En un mot, le poème en prose représentait, pour des Esseintes, le suc concret, l’osmazôme de la littérature, l’huile essentielle de l’art ».

Le fameux umami, que certains appellent cinquième saveur, est un exhausteur de goût fort répandu. On vous dévoile quelques-uns de ses mystères.

Pour être technique, l’umami est le goût du glutamate, un acide aminé qui est l’un des éléments constitutifs des protéines. Le glutamate est naturellement présent dans le corps humain et dans de nombreux aliments délicieux que nous mangeons tous les jours, y compris, mais sans s’y limiter, les fromages vieillis, les charcuteries, les tomates, les champignons, le saumon, le steak, les anchois, le thé vert – et la liste est longue.

• Le goût Umami se répand sur la langue
• Umami dure plus longtemps que les autres goûts de base
• Umami procure une sensation alléchante

Et pour la forme la plus pure d’umami, saupoudrez un peu de glutamate monosodique (MSG). Ajoutez n’importe quelle combinaison de ces ingrédients riches en glutamate et vous obtenez une bombe umami!

Quel est le point commun entre un chou et une choucroute, un morceau de viande crue et un saucisson, du lait et du fromage et, enfin, du jus de raisin et du vin ? Le lecteur assidu de cette rubrique aura deviné qu’il s’agit du processus fermentaire. Si on prend le cas de la transformation du lait en fromage, outre la fermentation, il y a la saumure et l’éventuelle dessiccation due à l’affinage. Si on prend le cas de la grappe de raisins, il y a bien entendu l’éthanol. Si on prend le cas du chou, là, on touche au sublime : voilà un légume sympathique, mais sans plus, qui, lorsqu’il lacto-fermente, devient exquis. Y aurait-il une poudre de perlimpinpin qui arriverait en prime cadeau avec le processus de fermentation ?

Le mot umami provient du Japonais qui s’associe les termes sapidité et délicieux. Le goût a même un site officiel, tenu par un organisme à but non-lucratif japonais, qui affirme que l’engouement pour cette saveur ne se limite pas au fait qu’elle soit «délicieuce». Il atteint des sommets exceptionnels lorsque l’umami se marie en harmonie avec les quatre goûts basiques.

Dans une vidéo récapitulant les origines de cette mystérieuse saveur que nous avons tant de mal à cerner, le site britannique rapporte que notre lien inévitable avec l’umami remonte à l’enfance. Le lait maternel contient ainsi dix fois plus de glutamate que le lait de vache. Cette molécule serait également présente dans le liquide amniotique du ventre maternel, faisant de l’umami un goût très familier avant même la naissance.

En Roumanie, 185.000 élèves découvrent l’Umami et son rapport à l’enfance, du lait maternel aux premières saveurs composées par les membres de la famille ( la cuisine des grands-mères souvent) ce goût spécifique à chacun qui permet à de grands chefs de faire découvrir au plus grand nombre le goût de leur enfance, de leur transmission familiale ! 

Si le goût umami a la spécificité de recouvrir toute notre langue, contrairement au salé et sucré qui se concentrent sur la pointe de celle-ci. Il a aussi tendance à persister dans notre bouche et à nous faire saliver davantage.

Depuis, l’umami est devenu controversé malgré lui. Le condiment japonais MSG ou ajimoto, qui cherchait à recréer cette saveur unique, pourrait présenter des risques pour la santé. On l’accuse également d’être employé en grandes quantités dans la production de fast-food afin de pousser à la consommation. Pourtant, la science, elle, n’y trouve pas forcément à redire.

Vous reprendrez bien un goût d’umami !

 

 

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La première édition du Sommet de la Gastronomie Durable, organisé par Alain Ducasse, s’est déroulée en septembre 2023 à Monaco.

« Une cuisine bonne à penser est une cuisine bonne à manger »

C’est par ces termes que le chef Alain Ducasse résume la problématique actuelle de la gastronomie. Selon lui, il est plus que jamais nécessaire de changer notre façon de penser la nourriture, en tant que consommateur, mais également dans la restauration. La gastronomie doit donc avant tout être considérée comme un moyen de préserver la planète. « Il faut prendre conscience de ce que manger veut dire par rapport à la santé des individus et de la planète ».

Les principaux enseignements de la Charte de l’alimentation durable

La gastronomie est respectueuse de la planète : anticiper l’épuisement des ressources fossiles, économiser l’eau et l’énergie, végétaliser l’offre, cuisiner l’entièreté des produits, etc.
La gastronomie est vectrice d’inclusion sociale : devenir un modèle de management bienveillant, garantir du temps pour la vie privée, éradiquer toute forme de sexisme et de violence, etc.
La gastronomie est ambassadrice de la santé et du bien-être : être acteur du « mieux manger », proposer des portions adaptées, travailler les pâtisseries « désucrées », etc.

La philosophie du slow : respecter certaines cultures agricoles, rencontrer les fournisseurs, conserver du plaisir dans la pratique de la cuisine, cultiver un jardin potager, etc.

Pour clôturer l’année de „Classes de goût” avec les élèves rencontrés dans 23 villes et une sensibilisation à la révolution délicieuse des futurs consomm’acteurs roumains. Au service des mangeurs, des gourmands, afin que ceux-ci deviennent les défenseurs d’une agriculture durable au quotidien et d’une planète préservée pour les futures générations.

Une charte créée par les étudiants de l’École Ferrandi et que Sarbatoarea-Gustului fait circuler en Roumanie par des actions éducatives dans les écoles primaires & auprès des autorités pour mettre à l’honneur les fondamentaux de la cuisine qui ont fait défaut avant 89 et qui sont toujours aussi maltraités depuis.

À l’issue de cette journée dédiée à la gastronomie durable, les étudiants de l’École Ferrandi ont tiré les enseignements des échanges riches et passionnés du Sommet en imaginant une Charte de l’alimentation durable. Créée par la jeune génération de chefs en devenir, cette charte correspond à la problématique de la protection de l’environnement et à la mise en avant du durable dans la gastronomie d’aujourd’hui. Des questions qui concordent aussi avec les vraies attentes des clients au sein des restaurants aujourd’hui.

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Patrick-Pierre Pettenuzzo – Conquistador pour „Sarbatoarea-Gustului & Fiesta del Gusto”.