Suprêmes de pasare

Agnes Sorel – Se fierbe şi se aşază pe tarte. Se ung fondul şi pereţii tartelor cu tocătură mousseline şi se umplu cu felii de ciuperci făcute sote. Se acoperă cu tocătură. Se coc. Se acoperă cu sos Supreme. Se decorează cu felii de trufe şi limbă. Cordon de concentrat de carne.

Chimay – Se prepară sote. Se aşază pe platou cu garnitură de sote de ciuperci şi sparanghel legat cu unt.

Ecarlate – Rondele de limbă înăbuşite  în unt. Se aşază  pe crutoane cu tocătură. Se acoperă cu sos Supreme. Se presară cu limbă tocată deasupră.

Henri IV – Escalop de Supreme. Se presară cu făină şi se sărează. Se serveşte cu anghinare. Separat, sos Bearnaise.

Marie-Therese – Pilaf cu bucăţi de carne de pasăre aşezat în formă de cupolă. Se aşază împrejur supremes de pasăre înăbuşite în unt. Se acoperă cu sos Supreme. Se aşază succesiv felii de limbă crestate. Separat, sos Supreme.

Richelieu – Se prepară pane englezesc. Se face sote. Se aşază lamele de trufe deasupra. Unt Maitre d’Hotel.