Fiecare epocă a dat definiţia sa gustului. În secolul XX, bucătăria efectuează un nou viraj. Nu se mai vorbeşte de reţete, ci înainte de toate, de gust. Demersul creator se inversează: se lucrează deci pentru asocierea savorilor înainte de a le trece în reţete. Putem spune că „gândim gustul”.

Acest interes pentru gust este cu totul special în Franţa. Alte ţări europene împartăşesc ideea de bună-stare, de sănătate, de natural. Marii maeştri bucătari, garanţii bunului-gust, încep să lucreze produse industriale. Fabricanţii supun produsele la analize senzoriale. Semnele, etichetele (naţionale sau regionale) se înmulţesc, garantând gustul originar. Institutul Naţional de Cercetare Agronomică este, de asemenea, purtătorul de cuvânt al gustului. Expert în analize senzoriale, el permite, în toate sectoarele (produse lactate, creşterea animalelor) stabilirea planurilor de calitate. Acest institut a cercetat, în mod special, amăreala unor produse precum andivele, vinetele sau brânzeturile. În 1992, de pildă, prezenta câteva teme de cercetare asupra texturii unor alimente (vin, brânzeturi, carne).

Există multe organisme, recent create, care se ocupă de gustul alimentelor:

CNAC (Consiliul Naţional al Artelor Culinare), creat din iniţiativa ministrului culturii şi prezidat de Alain Senderens. Două mari misiuni pentru CNAC: crearea unui repertoar al prosuselor cu gust datorat terenului şi generalizarea unui program de educare a gustului în şcolile elementare.

Academia Naţională de Arte şi Ştiinţe ale Gustului, creată de hristian Saint-Roche.

ING (Institutul Naţional al Gustului), creat de J. Puisais în 1974.

Transformarea laboratorului gustului din Auch în centru de formare a gustului pentru specialităţile regiunii.

SOS Racines (pentru produsele cu gust datorat terenului).

Crearea a numeroase asociaţii ale gustului.

Numeroşi autori şi jurnalisti s-au aplecat asupra chestiunii gustului, precum Claude Fichler, Jean-Louis Flandrin, Jean-Pierre Coffe.