Paul Bocuse, Meilleur Ouvrier de France 1961, a fait sortir les cuisiniers des cuisines. En 2016, il faudrait qu’ils y retournent !

Bientôt le Bocuse d’Or Europe 2016 à Budapest. Revenons sur le « Millésime 2015 » et un Bocuse d’Or qui créa l’évènement en faisant monter sur la deuxième marche et pour la première fois les Etats-Unis après 15 participations.

Millésimé ! Pourquoi ? Parce que de l’avis de tous les intervenants et participants, c’était le plus complet, le plus grand et à ma connaissance celui où la diplomatie au niveau le plus élevé de l’état en la personne de Laurent Fabius considère (enfin) que la gastronomie, les métiers de bouche et les arts culinaires plus généralement sont un vecteur de promotion de la destination « France ».

Et comment pourrait-il en être autrement, le pays de Vatel, de Carême et de Rabelais. Et n’oublions pas le pays qui a codifié la cuisine, où le Guide Michelin existe depuis 1900, et où le pape de la gastronomie « Paul Bocuse » cuisinier du siècle, a initié le plus prestigieux concours de cuisine au monde.

Monsieur Paul par ci, Monsieur Paul par-là, c’est à Lyon que ce surnom circule dans la bouche de tous les gourmets, les professionnels, les artisans qui souhaitent servir la prestigieuse Maison de Collonges où le cuisinier qui officie tel un général est le Bocuse dont tout le monde parle de New-York à Tokyo. Ecoles, brasseries, le nom de Bocuse est accolé à une dizaine de Brasseries au Japon, dans un restaurant de Disneyland à Orlando aux Etats-Unis, à l’école de management d’Ecully au Nord-Ouest de Lyon. Mais à Lyon, sept brasseries lui appartiennent, un hôtel et le premier fast-food français de grand chef. Les Halles de Lyon porte son nom, président d’honneur d’une bonne dizaine d’associations de cuisiniers au niveau national ou mondial. Combien de jeunes cuisiniers sont passés dans ses restaurants, combien de cuisiniers confirmés viennent encore le visiter comme pour venir chercher la bénédiction du maître, de celui qui a eu tous les honneurs, mais de celui qui modeste, sait vous mettre en confiance. »

Au Sirha, vous trouvez tout ce que vous cherchez que vous soyez un cuisinier indépendant, un fournisseur en matériel, un créateur des arts de la table. C’est une vraie fête, sur les stands passent vos clients, vos prospects, vos amis, vos concurrents aussi. Autour d’un café, d’une coupe de champagne, d’une ratatouille ou d’un hamburger de foie gras les professionnels échangent, se confient, parlent de leurs projets, de leurs attentes.

Plus que jamais en 2015, le Sirha a proposé une offre exclusive aux professionnels venus du monde entier pour puiser l’inspiration et trouver, dans une ambiance exceptionnelle, la nouveauté et les tendances de demain. En chiffre cela donne plus de 189 000 visiteurs, 19 000 chefs, 725 nouveautés, près de 1000 journalistes et + de 1600 démonstrations quotidiennes. Le Sirha 2015 s’est affirmé comme un catalyseur de tendances où se rêve la restauration de demain.

L’édition 2015 a présenté des versions totalement renouvelées des espaces de mises en scène concrètes des tendances : le Food Studio a été le théâtre de créations inspirantes et innovantes. Le plateau TV-conférences, installé au cœur du salon sur Food Studio, a fait vivre en direct pendant cinq jours 65 interviews, tables rondes, débats et démonstrations, grâce à 180 intervenants, dont les plus grands chefs : Yannick Alléno, Philippe Conticini, Thomas Keller et Michel Roth…Et la charmante Carinne Teyssandier.

La deuxième édition du World Cuisine Summit a réuni cette année encore les leaders du Food Service mondial au cœur du salon. Par ses perspectives futuristes, ses thématiques concrètes d’innovation et de management sur les nouveaux enjeux de la restauration, cette journée de débats a réuni les professionnels de tous horizons. 450 participants sur la journée ont ainsi assisté aux présentations et démonstrations de 35 intervenants de premier plan : Des chefs prestigieux : Gaston Acurio, Alain Ducasse, Régis Marcon, Régina Tchelly, Alexandre Gauthier, Anatoly Komm, Yoshihiro Narisawa…; des dirigeants de premier plan : Olaf Koch, CEO de Metro, Ilham Kadri, CEO de Diversey, Stéphane Layani, CEO de la Semmaris Rungis.

Lancé officiellement en 1987 par Paul Bocuse, surnommé le « cuisinier du siècle », le premier Bocuse d’or porte forcément son nom. Surtout, le chef a décidé d’un concours à son image: de la rigueur, de l’excellence, mais aussi un côté populaire. Sans oublier sa région! Ainsi, la finale se déroule toujours à Lyon. Paul Bocuse préside chaque finale depuis le début.

Les Bocuse d’Or sont calqués sur des événements sportifs, à l’image des Jeux olympiques. Les festivités commencent par 60 sélections nationales, puis enchaînent sur trois continentales (Amérique, Asie, Europe) avant d’atteindre la finale lyonnaise. A l’arrivée, il y a un podium avec un Bocuse d’or, un Bocuse d’argent et un Bocuse de bronze.

A Lyon et sur la télévision régionale France 3, les reportages et interviews s’enchaînent bien avant le début du salon. Sabine Masse la représentante de la prestigieuse « Maison Masse » spécialisée en foie gras et dérivés confie, – « Le salon nous coûte autour de 100 KE pour un espace de 90 M² ; nous ne pouvons quantifier ce que cela nous rapporte, mais nous savons ce que cela nous coûterait de ne pas être présent en termes d’image et de notoriété ».

C’est aussi l’année où il est à noter que le « pape de la gastronomie » (89 printemps le 11 février) était absent et officiellement remplacé par son fils Jérôme, également chef, et qui eut à charge la remise les trophées.

Si l’art culinaire lyonnais débute dès Lugdunum, quand Lyon était alors capitale des Gaules, il a été rendu célèbre par les mères lyonnaises dans la seconde moitié du XIXe siècle. Ces cuisinières ont fait preuve d’une ingéniosité, d’une créativité culinaire remarquable pour faire d’une cuisine populaire à base d’abats, des bas morceaux, des délices aux saveurs incomparables. Sans oublier leur admirable manière de cuisiner les légumes, les fruits et les fromages locaux. Une de ces « Mères », la mère Brazier fût la première femme à avoir obtenu deux fois 3 étoiles au Michelin en 1933. C’est chez elle que Monsieur Paul fît ses premiers pas en cuisine.

C’est en 1935 que Curnonsky, célèbre critique gastronome a qualifié Lyon de « capitale mondiale de la gastronomie ». En remontant un peu plus loin dans le temps, on note un riche héritage culturel, avec entre autres une inspiration de la cuisine italienne avec Marie de Medicis. La cuisine lyonnaise a été influencée par les régions du sud (Provence et Méditerranée) par celle du nord-est (la Lorraine et l’Alsace). De son commerce, Lyon s’est enrichi d’épices importées par les négociants italiens.

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