Maturaţia, punctul cheie al frăgezimii

Carnea „întunecată”, efect al stresului.
De culoare mai închisă, lipicioasă, năclăită, având un pH ridicat, mai mare de 6, această carne are prea puţin miros specific. Aceasta poate fi consecinţa faptului că animalele au fost transportate la abator în condiţii proaste.

La răcire rapidă se produce o întărire ireversibilă
Dacă temperatura de răcire a carcasei (ressuage) este prea scăzută, carnea suferă un şoc termic brutal numit „şoc criogen”.
Muşchiul se contractă violent şi întărirea este ireversibilă chiar şi după o maturaţie prelungită.

Durata medie de maturaţie necesară.
5 zile pentru carnea de viţel
7 zile pentru juncane, boi şi vaci sub 5 ani.
Peste 7 zile pentru vacile de peste 5 ani.

Controlul pH-ului.
Stresul are influenţă mare asupra pH-ului cărnii; o carne având pH-ul ridicat se conservă mai puţin bine decât celelalte..

Unele laboratoare de tranşare şi pregătire, verifică acest pH cu un pH-metru.
Acest control se poate face, de asemenea, la restaurantele care au achiziţionat carnea.

PH-ul unui muşchi proaspăt este cuprins între 7 şi 7,2.
PH-ul cărnii maturate se stabilizează între 5,5 şi 5,7.
Dacă e puţin mai acidă, carnea se va conserva mai bine.