La « Haute cuisine » n’est pas une question de snobisme ! Le luxe tend vers l’épuré, le naturel, la simplicité…

Classiques revisités, apparition des cuisines ethniques, des chefs planétaires qui signent des restaurants dans le monde entier. Pour la majorité des consommateurs, les bureaux de tendances observent le consumérisme et imaginent les menus et produits des futurs clients.
Etat des lieux

Alors que l’économie se traîne, les restaurants à l’ancienne sont le plus durement touchés. Chaque fois qu’une grande chaîne internationale réduit ses prix, ou jette des coupons sur le marché via les réseaux sociaux, le nombre de restaurants indépendants se réduit. Les petits entrepreneurs ne pourront plus emprunter de l’argent à bon marché. Si l’économie dérape encore plus, la dernière semaine de chaque mois sera assassine pour la restauration traditionnelle. En l’absence de réelle croissance, les États-Unis pourraient perdre 8.000 à 10.000 restaurants en 2016 et largement autant en Europe.

D’après les chasseurs de tendances de la restauration, la cuisine thaïlandaise va devenir plus sophistiquée, la nourriture de rue indienne va se banaliser et les saveurs d’Europe de l’est vont se répandre aux Etats-Unis et devraient également trouver le chemin des restaurants occidentaux. Les clients pourront ainsi déguster des plats typiques de la région, comme des goulaschs au paprika et au chou, différentes préparations à base de porc et les cousins slaves des raviolis.

La cuisine thaïlandaise est déjà bien implantée à travers le monde, mais l’année 2015 marque une sophistication : on pourra par exemple trouver de la bisque de homard à la thaïlandaise, avec du kéfir (citron vert asiatique), de la citronnelle et du lait de coco. Dans les restaurants chinois, les clients qui commandent des nouilles pourront assister au spectacle de leur fabrication, tout un art.

Les nourritures de rue indienne ou mexicaine, devraient également avoir le vent en poupe en Occident. La restauration rapide proposera par exemple des sandwiches végétariens vada pav à base de croquettes de pomme de terre frites, très prisés dans certaines régions du sous-continent.Les galettes Kati permettront également de créer des sandwiches d’inspiration indienne. On peut les remplir d’oeufs, de pomme de terre, de panir (fromage indien) ou de poulet au curry.

La crise alimentaire a entretenu la gastro-nostalgie, et la recherche de l’authenticité a ennuyé les nouvelles générations. Maintenant, nous exigeons des sensations gustatives nouvelles et de l’invention culinaire. Le hamburger est retravaillé avec des rillettes de porc, la carbonara, est désormais livré avec des boulettes de viande, avec des escargots ou du chorizo. Il n’y a pas de limite à ce que les gens craquent sur les hamburgers (fromage de tête, la moelle, pastrami / oeufs) comme nouveaux entrants sur le « gourmet burger » il suffit d’être créatif. Délaissé l’ordinaire poulet rôti pour des morceaux frits très épicés, très croquants de poulet à la coréenne.

Autre tendance, la cuisine coréenne devrait se développer en 2016, et la gastronomie péruvienne aux influences latines et asiatiques devrait obtenir les faveurs des grands chefs et de leurs convives.

La gastronomie n’est pas une question de clinquant ! Que ce soit au meilleur restaurant du monde, Noma à Copenhague, ou dans d’autres enseignes réputées, ils privilégient les matières naturelles, l’artisanat local, le retour à la nature. Et si le luxe tendait vers la simplicité ? A la mode : La déco écologique, le service détendu et personnalisé. « Les prétentieux n’apprécient pas ces endroits ». La cuisine des étoilés Michelin représente 0.02 % du C.A. mondial de la restauration commerciale.

Les tendances culinaires de la restauration commerciale en 2016

Contrairement aux occidentaux qui considèrent une recette achevée lorsqu’il n’y a plus rien à rajouter, les japonais, eux sont satisfaits lorsqu’il n’y a plus rien à enlever à leur recette : A méditer !

Dans cette jungle où les chefs sont à la recherche de nouveaux ingrédients et les consommateurs de nouvelles saveurs en délaissant le repas classique, des cabinets américains relèvent les nouvelles tendances en matière de consommation et d’alimentation.

Ce phénomène est apparu il y a cinq ans à Los Angeles avec Kogi, une camionnette proposant de la cuisine fusion : barbecue coréen enroulé dans des tacos mexicains. Suite à un buzz sur les réseaux sociaux, des centaines de Food Trucks, proposant des cartes très variées (tajines, brochettes, etc.) sont apparus dans les rues des villes des États-Unis. En France, nous devons le premier Food Truck à la Californienne Kristin Frederics, jeune Chef américaine du « Camion qui fume » qui propose des hamburgers accompagnés de frites ou de salade coleslaw (salade de chou) préparés sur place. L’enseigne Alto Café a également suivi cette tendance en disposant des cafés mobiles à plusieurs endroits (villes, gares, aéroports, etc.) pour servir des expressos de qualité et respectant le développement durable.

En marge des traditionnels camions à pizza ou à gaufres, les camions street-food affichent désormais une toute nouvelle exigence gustative : des aliments frais, bios et cuisinés sur place par des Chefs ! Les grands Chefs ayant succombé à cette approche pensant que c’était un formidable outil de communication pour conquérir une nouvelle clientèle et le phénomène était en pleine expansion. Le Food Truck qui devait être à la porte de chaque client, s’essouffle par manque de réelle rentabilité ! la bonne idée du départ n’est peut-être pas réplicable à l’infini et par n’importe qui.

Les restaurants gastronomiques s’installent… dans la rue ! Et oui, jusqu’à présent quand vous vouliez manger sur le pouce, vous alliez au fast food ou au kebab… Mais désormais, vous pouvez déguster des plats gourmets dans la rue grâce à des restaurateurs ambulants ! Une tendance qui nous arrive des Etats-Unis, mais revisitée à la sauce française ! Alors quels sont les plats proposés ? Est-ce que c’est cher ? Et surtout en trouve-t-on partout en France ?

La cuisine descend dans la rue !

L’engouement outre atlantique pour les « gourmets food trucks », camions servant de la nourriture à emporter préparée par des chefs, est en constante progression. C’est le moment que choisit Chef Kristin pour quitter sa Californie natale afin de suivre une formation à l’Ecole Supérieure de Cuisine Française Ferrandi à Paris. Son séjour lui permit de remarquer quelques manques dans la restauration à emporter parisienne.
Terrible, les cuisiniers cuisinent : C’est du vrai Cheddar ! Incroyable, le pain est fait par un boulanger,
le boeuf est haché maison, et les frites sont réalisées maison (8-10 € le menu) !

Un sandwich aux saveurs des 4 continents

Mordez dans un sandwich de porc glacé au sucre brûlé, la carotte kimchee (fermentée) et mayonnaise à l’estragon, et vos papilles gustatives enregistrent des saveurs d’un Mix mondial. C’est ce qui se dessine : Une expérience multi-sensorielle à manger où les saveurs se heurtent. Par exemple, une pizza multi-culturelle tamponnée avec du houmous et surmonté de petits pois croquants au wasabi, c’est géographiquement de nulle part, car c’est de partout. Le sud influencera de plus en plus et la farce des tacos et tortillas avec des choses bizarres comme le poulpe et le fromage feta, ou avec des gésiers de poulet au barbecue et salade de chou sriracha (sauce piquante thaïlandaise). Et tous les jours maintenant, quelqu’un va farcir une porchetta (Porc farci d’Italie) avec des assaisonnements bulgogi (viande marinée grillée de Corée). La cuisine est à la croisée des chemins … où tout se croise!AAEAAQAAAAAAAARYAAAAJDZkZTFlOGUzLWI2NjEtNDMzNC04MGNhLTMwMWFkNTllNzg1Yw

Il ya quelques années, un chef inconnu au restaurant Noma à Copenhague, a créé une étrange série de tableaux sur ses tables de salle à manger, en utilisant l’écorce des arbres, aiguilles de pin, des lichens et d’autres choses normalement pâturés par des rennes. C’est donc en 2010, que le nordic René Redzepi a remplacé l’espagnol Ferran Adria (pour lequel il a travaillé) en tant que chef du monde numéro un.
La gastronomie moléculaire ne s’est pas évaporée, mais maintenant vous pouvez vous faire piétiner par des dizaines de chefs haut de gamme qui se précipitent pour récolter le dîner dans les sous-bois et sous les rochers – ou de l’assemblage des plats qui ressemblaient à des jardins.

Mots et pratiques à la mode pour 2016

Sardines fraîches. Sard’in

Ultra-longue période de vieillissement de la viande séchée. Queue de bœuf, côtes d’agneau et Canard sont de retour mais pas badigeonné de marmelade d’orange. Victor Churchill

Les fleurs arrivent en force et sont présentes partout, salé comme sucré. L’huile de coco.

La viande de chèvre traverse les frontières comme la cuisine nordique et ses ingrédients. Des produits frais fabriqués sur place, excellents et beaux. Des clients qui n’attendent plus (la queue est dissuasive), des serveurs qui vous accueillent avec un (vrai) sourire et qui vous font comprendre que vous êtes le bienvenu tout en étant hyper efficaces. Tout cela ne se fait pas sans investissement en formation, en encadrement et tout simplement en présence de personnel au service du client. Il y a aussi un grand respect permanent du client et une obsession de la qualité.

Indispensable : une étude de marché sérieuse et complète
Une étude de marché est indispensable avant d’implanter un restaurant quel qu’il soit. Mais quel est le véritable objectif d’une étude de marché ? Donner le maximum d’éléments objectifs pour évaluer son potentiel de chiffre d’affaires.

Il faut confronter la demande à l’offre existante dans la zone de chalandise délimitée. Quand on parle d’offre, il est impératif de la quantifier et de la qualifier. Les recherches internet sont insuffisantes. Il faut aller sur le terrain et seule l’observation permet de constater réellement ce qui s’y passe tout au long d’une semaine, d’un mois.

Enfin la confrontation de l’offre et de la demande permettra de constater si dans le segment de marché visé, la zone est saturée, porteuse ou équilibrée. Il faut savoir prendre parfois la sage décision ne pas implanter le restaurant même si l’on considère que son idée est géniale. Elle l’est peut-être mais pas sur l’emplacement hérité ou loué à bon prix !