In culisele Gastronomiei: O zi cu Chef Fabrizio Cadei de la Hotel Principe di Savoia din Milano

Timpul a trecut repede si iata-ma ajuns la Milano – Italia, calatorind spre o noua destinatie culinara si gatind altfel, in stil italian cu Chef Fabrizio Cadei de la Hotel Principe di Savoia – Dorchester Collection.

Este ora 09.00, sosesc la Hotel Principe di Savoia, imi anunt sosireala la receptie si astept linistit admirand salonul somptuos, decorat intr-un elegant mix de stiluri neoclasic si florentin.

Nu dureaza mult si iata-l pe Chef Cadei care isi face aparitia, ma primeste cu un strans de mana calduros si un zambet larg si ma invita sa vizitez bucatariile. Bucatariile?! Sunt 3! Hmm, greu de ales!

Ecco la! Am ajuns intr-o bucatarie destul de mare, in care totul este bine aranjat, fara cusur. Chef Cadei ma imbraca in una din vestele lui de Chef. O imbrac bineinteles! Un pic cam mare pentru mine dar ma descurc, ii suflec mansetele si iau in primire reteta zilei Creveti Royal cu cocktail de legume”.
Nu o e reteta grea, dar e important ca fiecare detaliu din reteta sa fie bine executat si anume: sa fierb al dente legumele: baby morcovi, baby broccoli, baby fasole verde.

Intr-o tigaie, in care adaugam doar cativa stropi de ulei extravirgin de masline, tragem crevetii timp de 2 minute pe ambele parti. Ii scoatem si ii punem de o parte, iar in tigaia incinsa adaugam rosiile cherry taiate pe jumatate, presaram putina sare si lasam timp de 2-3 minute cat sa lase putin suc. Adaugam si legumele „bambino” : broccoli, morcovi si fasole verde. Adaugam un strop de sare si le lasam la sotat timp de 2 minute amestecand din cand in cand. Ca tusa finala adaugam peste legume  cativa stropi de fume de peste. Pe farfurie, in mijlocul ei, asezam un cerc de metal in care vom adauga pe rand ingredientele: mai intai legumele si apoi crevetii. Scoatem cercul din metal, iar in jurul preparatului montat stropim farfuria cu mix de ulei extravirgin de masline si busuioc.

Un chef trebuie sa aiba talentul si harul de a forma alti Chef la randul lui si de a inspira pe cei din jur, mai ales pe cei cu care lucreaza. Dupa o astfel de intalnire iti vine sa spui „Asta e reteta mea preferata!”

In acesta zi pe care am petrecut-o cu Chef Fabrizio Cadei, din numeroasele impresii si relatari din universul gastronomiei, sunt cateva care mi-au ramas intiparite bine in minte si anume ca un adevarat Chef inainte de a trece la bucataria moderna, avangardista trebuie sa cunoasca si sa stapaneasca bazele bucatariei clasice. Si are perfecta dreptate!

in-culisele-gastronomiei-o-zi-cu-chef-fabrizio-cadei-de-la-hotel-principe-di-savoia-din-milano_2

Arta culinara este precum moda, pentru ca tot suntem la Milano, oricat s-ar reinventa, ea isi pastreaza si clasicul.

Si pentru ca tot vorbeam de clasic, „cadou” va ofer „Osso Bucco”, o reteta originara din Milano. Titlul acestei retete nu se poate traduce, dar daca l-am traduce mot a mot n-ar suna bine deloc, asa ca mai bine o gatim.

in-culisele-gastronomiei-o-zi-cu-chef-fabrizio-cadei-de-la-hotel-principe-di-savoia-din-milano_1

Avem nevoie de 4 felii groase din picior de vitel cu tot cu os, sare de mare, piper negru proaspat macinat, 100 ml ulei extravirgin de masline, 2 cepe, 2 catei de usturoi 2 fileuri de ansoa, un buchet aromat (2 crengute de cimbru, 2 crengute de salvie, 1 crenguta de rozmarin, frunze de dafin), 250 ml vin alb sec, 1 kg de rosii decojite fara seminte si zdrobite, 250 ml fond brun de vita.

Carnea este cu tot cu os si maduva, iar bucatile sunt alese din partea superioara a piciorului de vitel.
Asezonam cu sare si piper bucatile de carne de vitel, le tavalim prin putina faina si apoi le punem la rumenit intr-o tigaie cu ulei extravirgin de masline, pe care l-am incalzit cu putin timp inainte. Rumenim bucatile de carne pe ambele parti dupa care le scoatem din tigaie si le aseazam pe o farfurie.

Incalzim intr-o cratita mai mare uleiul extravirgin de masline si adaugam ceapa si usturoiul taiate brunoise, ansoa si un bucehet de ierburi aromate. Sotam usor timp de 5 minute, pana cand ceapa devine translucida. Se deglaseaza cu putin vin si se lasa pana cand vinul este aproape complet redus (in felul acesta se evapora alcoolul din vin si ramane doar savoarea). Adaugam rosiile zdrobite, fond brun de vita si bucatile de carne. Acoperim cu un capac si punem la fiert, la foc mic, timp de 1 ora si 20 de minute pana cand carnea se poate desprinde de pe os. Dar sa nu o desprindeti pentru ca trebuie sa ramana intrega cu tot cu os pentru montajul final al retetei.
Se imprastie ingredientele de gremolata peste compozitia mai sus preparata si se acopera cu capacul timp de 5 minute.

Pentru prepararea risotto-ului avem nevoie de ulei extravirgin de 2 cani de orez acquarello, o ceapa, vin alb si 2 linguri parmezan ras.
Incalzim intr-o cratita de marime medie, la foc mic, uleiul extravirgin de masline si adaugam o lingura de unt. Cand untul s-a topit, se adauga ceapa tocata brunoise si o lasam timp de 2-3 minute pana cand devine translucida, apoi adaugam orezul. Adaugam putin vin alb si fond de vita in mai multe randuri, amestecand din cand in cand. Acest lucru se face timp de aproximativ 18 minute. Intr-o tigaie asezam un cerc din metal si adaugam compozitia de risotto pe care o vom rumeni pe ambele parti timp de 2-3 minute.

Montam farfuria prin asezarea bucatii de carne in jurul careia adaugam putin din sos, iar pe marginea farfuriei roata de risotto. Se presara pe deasupra putin parmezan.

Cand esti in preajma unor Chefs care sunt cu adevarat pasionati de ceea ce fac, se observa in felul in care vorbesc, in gesturile care insotesc cuvintele, dar si in privirea lor o stralucire, acea stralucire este data intotdeauna de pasiunea si de generoziatea cu care iti imprtasesc din cunostintele si experienta lor.

in-culisele-gastronomiei-o-zi-cu-chef-fabrizio-cadei-de-la-hotel-principe-di-savoia-din-milano_3

Impreuna cu Chef Fabrizio Cadei am avut norocul sa intru si in culisele dineului de gala pregatit de cei mai prestigiosi Chefs ai planetei care conduc bucatariile presedintiilor si caselor regale. Ei s-au reunit la Hotel Principe di Savoia, alaturi de Chef Fabrizio Cadei cu ocazia organizarii unui dineu de gala impreuna cu Crucea Rosie pentru ajutorarea „Children of Haiti”. In culisele gastronomiei din acesta calatorie culinara am avut privilegiul de a fi alaturi de Chefs prestigiosi ai planetei de la Presedentiile Italiei, USA – Casa Alba, Haiti, India, Germania, de la casele regale Monaco, Palatul Buckingham, Danemarca, Luxemburg, Thailanda, impartasind impresii si momente de neuitat pe care vi le voi impartasi si voua in curand.

 de Daniel Dobre
Chef si Fondator al festivalului Sarbatoarea Gustului