In culisele gastronomiei: o zi alaturi de Chef Samuel Le Torriellec in restaurantul L’Atelier

Dupa o foarte lunga perioada in care nu am mai gatit, mi-am spus ca trebuie sa reincep sa gatesc si sa o fac altfel, si iata-ma … avantandu-ma intr-o calatorie sa invat de la cei mai buni. Am si stiut cu cine sa incep: cateva zile in Bucatarie cu Chef Samuel Le Torriellec la restaurant l ’Atelier.

Este o imensa placere sa te intalnesti cu un Chef atat de talentat pe care il stii ca, inainte de a veni in Romania, a condus din functia de Chef un restaurant din Paris premiat cu o stea Michelin „La Maree”. Povestea lui Chef Sam o puteti citi, pe larg, in acest articol: Chef Samuel le Torriellec, bucatarul tatuat, dependent de sporturi extreme.

E ora 9.30! Ajung la l ‘Atelier, dau ochii de Samuel, ma primeste cu ospitalitate si ma invita in bucataria sa pentru a ma initia in tainele artei culinare franceze. Imi pun vesta de bucatar si sortul, si ma las indrumat prin culoarele restaurantului pana in bucatarie unde salut echipa, ii cunosc pe toti colegii cu care voi imparti sarcinile: Bebe, mana dreapta a lui Chef Sam si cu Sara, Alex, Robert, Lucian, Alex, Dana, Iulian, Sorin si Adi, ajutoarele lor.
Ei erau veniti de la ora 7, pentru a se ocupa de micul dejun.

Chiar daca toata lumea are impresia ca cei care lucreaza intr-o bucatarie sunt nervosi si agitati tot timpul,  am constatat ca aici armonia este la ea acasa. Atat Chef Sam, cat si Bebe mi-au dat o lectie de leadership aratandu-mi ca e important sa-i tratezi pe oameni de la egal la egal, indiferent daca ai o functie superioara. Ca rezultat, ce am constatat eu a fost ca toti colegii comunica bine intre ei.

in-culisele-gastronomiei-o-zi-alaturi-de-chef-samuel-le-torriellec-in-restaurantul-l-rsquo-atelier

Prima mea misiune? Trebuie sa dau o mana de ajutor pentru a prepara un cocktail-bufet pentru 40 de persoane. Mie imi revine sarcina de a prepara platoul de amuses bouche cu mini-blinis pe care este asezata dulceata de ceapa si carpaccio de rosbeef. Hm, ce deliciu …Am transat mai intai rosbeef-ul cu un feliator astfel incat sa iasa fasii de carne foarte fine, apoi am montat totul: am pus mai intai dulceata de ceapa peste mini-blinis, iar deasupra fasiile de carpaccio de rosbeef. In 20 de minute, bufetul a fost gata, dar nu am apucat sa gust!

Pentru acei din voi care ati incercat dulceata de ceapa si v-a placut, am un truc de la Chef Sam: in functie de personalitatea dulcetii, daca vrei sa fii original, poti adauga un otet din fructe precum cel de zmeura, de coacaze, de smochine. Rezultatul este absolut delicios!

Este 12.00. Pauza de cafea, dar foarte scurta, si pauza si cafeaua. Ma lansez intr-o noua provocare. Oh la la la! Fac cunostinta cu Rubarba. Enchanté ! ☺ E vara, e la moda, stiu ca e folosita si in bucataria ardeleneasca.

Chef Samuel imi explica cum sa prepar dulceata de rubarba. Nu am stiut niciodata sa fac una, dar voila, omul cat traieste invata ! Nu trebuie sa cureti “decat” vreo 7 kg de rubarba de o pielita, sa o toci marunt, in rondele, pentru a-i rupe fibra. Prepar siropul din 2 kg de apa si 1 kg de zahar, storc o lamaie, presar cateva bucati rase de ghimbir, pun la fiert si astept sa scada pana devine o pasta rosie bine legata cu gust delicios. Bine inteles ca sunt atent si mai amestec din cand in cand sa nu se prinda de fundul oalei. E gata! Pofta buna daca vreti sa incercati !

Daca am invatat un lucru important din prima zi, acela este ca in bucatarie fiecare lucru trebuie sa fie la locul lui, la fel si in meseria de bucatar, trebuie cunoscut fiecare gest, fiecare tur de mana, chiar si pozitia corpului pe care trebuie sa o ai atunci cand indeplinesti niste sarcini precum curatarea si tocatul rubarbei. Nu trebuie sa ai o pozitie de relaxat de „pe loc repaus”, ci una ferma, dar nu incordata ! Nu foarte greu, te obisnuiesti la un moment dat.

Urmatoarea misiune: am preparat raviolli de hribi si foie gras si trufe negre. Am la dispozitie 30 de minute.
Pentru a avea un ravioli excelent in stil haute gastronomie trebuie sa fiu atent la toate detaliile, de la cel mai fin carpaccio de trufe negre care este incrustat in pasta pentru raviolli si pana la sosul din foie gras si suc de vita pe care il  adaug in tigaie peste hribi taiati paysanne impreuna cu ceapa verde tocata in rondele foarte subtiri. Intind coca pentru ravioli pana devine fina, o tai cu un cerc pentru a face rondele. In mijlocul fiecarei foi de pasta pun compozitia din tigaie, umezesc marginile cu putina apa si deasupra asez o alta foie din coca. Taseaz ferm si cu atentie marginile pentru a se lipi bine cele 2 foi, si repet actiunea pentru fiecare ravioli, dupa care ii pun la fiert 4 minute in apa clocotita. In farfurie montez un pat din ciupercile trase la tigaie, deasupra asez ravioli, ornez cu carpaccio din trufe negre in 4 puncte perfect distribuite si pun spuma de lapte intre ele. Ca tusa finala, adaug rondele de usturoi grillée si 3 frunzulite de patrunjel proaspat lustruit cu ulei virgin de masline si … Voilà : un Ravioli de hribi delicios cu foie gras si trufe negre.

in-culisele-gastronomiei-o-zi-alaturi-de-chef-samuel-le-torriellec-in-restaurantul-l-rsquo-atelier_2

Uh! Acum pot respira…

Secretul unei retete delicioase consta si in starea de spirit cu care se gatesti un preparat atat de fin si care cere multa atentie si indemanare. Starea de spirit o da Chef-ul cand intra in bucatarie si isi intalneste echipa pe care trebuie sa o motiveze si sa ii dea un impuls plin de energie pozitiva. Pe mine asta m-a inspirat.

Pe curand, cu o noua experienta din culisele bucatariei.

 de Daniel Dobre
Chef si Fondator al festivalului Sarbatoarea Gustului