In culisele gastronomiei cu Chef Massimiliano Alajmo, 3 stele Michelin, Padova – Italia.

Iata-ma intr-o noua destinatie a gustului, pe portativul savorilor italiene cu un Chef aflat la cea de a 5-a generatie de bucatari, din tata in fiu, si care este detinatorul titlului de cel mai tanar Chef din lume care a primit 3 stele Michelin la varsta de 27 de ani.

Chef Massimiliano Alajmo a semnat boenta de bucatar a festivalului Sarbatoarea Gustului in editia din 2014, care a avut ca tema Chefi cu 3 stele Michelin.

O intalnire cu unul dintre cei mai titrati Chefi Italieni din lume, o strangere de mana, un zambet larg si prietenos te invita sa pasesti si a descoperi elegantul restaurant “Le Calandre” aranjat cu note de modernism si o lumina care parca te invita sa vizionezi un spectacol de teatru in care esti unul din pretiosii actori principali.

Un Chef generos cu o bucatarie care este adanc inradacinata in aromele italiene. Am remarcat o influenta asiatica in preparatele cu care am luat cunostinta si pe care Chef Massimiliano Alajmo mi-a marturist ca este rezultatul unei asemanari intre bucataria italiana si cea asiatica, in special cea japoneza. deoarece exista un numar mare de chefi japonezi care lucreaza in restaurante italienesti, precum si alti chefi din diverse tari ale lumii. Acest schimb cultural petrecut in bucatarie, in plus fata de calatoria sa in afara granitelor, a condus la introducerea de noi ingrediente in bucataria italiana.

Sa te distrezi si in acelasi timp sa experimentezi in profunzime in bucatarie pentru a putea impartasi emotii si pura energie cu clientii, acesta este crezul pe care Chef Massimiliano Alajmo ni-l impartaseste.

“In mod cert Marc Veyrat si cu mine impartasim o viziune asemanatoare asupra bucatariei si pot spune ca m-am bucurat enorm de perioada petrecuta in bucataria lui, dar dorinta de a patrunde esenta ingredientelor si a ma amuza in acelasi timp este ceva ce am mostenit de la mama mea, chef Rita Chimetto.”

Referitor la o intreabare pe care i-am adresat-o despre slow food – street food, Chef Massimiliano Alajmo, crede ca este minunat ca mancarea buna este acum mai accesibila si larg raspandita. “Nu toata lumea are timpul sau resursele sa se aseze la o masa timp de trei ore, asa ca food truck poate oferi o alternativa extraordinara pentru diverse optiuni de a lua masa rapid. In plus este un mare admirator al al stilului simplu si bine facut, iar minunatele traditii culinare ale Italiei sunt cel mai adesea considerate de fapt street food, ca arancini, granita si chiar pizza.”

Pe langa restaurantul de 3 stele Michelin, Chef Massiliamo Alajmo se ocupa de un proiect educational si de asemenea pune in valoare micii producatori care sunt de fapt adevarati artizani culinari, care transmit generatiilor urmatoare traditiile stravechi, si care ar trebui sa fie protejati si sa aiba un loc asigurat alaturi de structurile moderne.
O viziune pe care o impartasesc de ceva vreme si o voi continua in evenimentele educationale si culinare pe care le organizez.
Dupa o astfel de intalnire, ramai certamente impresionat si bogat atat sufleteste cat si professional.

La intrebarea pe care i-am adresat-o lui Massiliamo Alajmo “Ce mesaj ati adresa tinerilor care doresc sa devina bucatari ?“ mi-a oferit un raspuns pe care tot mai multi Chefi o spun in ultima vreme, si anume : Sa stinga televizorul !

Acum sa va impartasesc si reteta din meniul restaurantului pe care, din acel moment, o gatesc destul de des.

Aceasta reteta a creat-o în onoarea soției sale Mariapia și a regiunii Calabria de unde ea provine.
Lemn dulce și șofran sunt două produse reprezentative din sudul Italiei. O frumoasa simbolisica este atasata istoriei acestui preparat, care prin aceste doua ingrediente Chef Massimiliano Alajmo a vrut sa recreeze o floare, lemnul dulce ca o baghetă, și șofranul – condiment prețios ca petale.
Acest preparat este il veti gasi in permanenta in restaurantul de 3 stele Michelin “Le Calandre” – regiunea Padova – Italia.

Risotto cu sofran si lemn dulce

risotto_cu_sofran_si_lemn_dulce

Ingrediente pentru 4 persoane
– Ingrediente pentru reductie de sofran
190 gr de supa de pui
4 gr de sofran pudra
– Ingrediente pentru risotto
320 gr de orez acquarello carnaroli
15 gr de ceapa alba tocata
12 gr ulei de masline extra virgin
70 ml de vin alb sec
un varf de lingurita de sare si unul de zahar
1 gr de sofran pistil
1,2 litri de supa de pui
50 gr de reductie de sofran
60 gr de unt
80 gr de parmezan ras
5 gr de suc de lamaie
2 gr de lemn dulce pudra

Modalitate de preparare

Etapa 1
Se adauga sofran pudra in supa de pui fierbinte. Se lasa sa fiarba pana cand s-a redus cu o treime din lichid.
Etapa 2: Se prepară risotto
Tragem orezul în ulei de masline extra virgin impreuna cu ceapa. Adaugam vinul alb, sare, zahăr și șofran. Turnam treptat supa de pui fierbinte și 30 gr de reductie de sofran, amestecând în mod regulat.

Tragem de pe foc vasul si adaugam untul pentru incorporare, parmezan si suc de lamaie amestecant energic. Emulsionam cu cativa stropi de supa de pui fierbinte.
Montam farfuria
Etalam risotto pe farfurie, preseram pudra de lemn dulce, stropim si tragem o 3 linii cu o pensula din reducatia de sofran.

“Buon Appetito !”
La prossima volta ~ Pe data viitoare !

de Daniel Dobre
Chef si Fondator al festivalului Sarbatoarea Gustului