Dictionar de Preparare

ACCOLADE
Se pun pe acelaşi platou piese de aceeaşi natură, aranjându-le îmbraţişate (una invers faţă de cealaltă), în acoladă.

AIGUILLETTE
Bucată de carne, tăiată subţire şi lungă.

A BRUN
Metoda constă în a lasa ceapa să se coloreze uşor, prin călire.

A CRU
Se coace, se fierbe, se prepară, pornind de la un element crud.

A POINT
Stadiu de fierbere sau coacere (cu referire la carnea roşie de friptură).   

APPAREIL
Preparat compus din unul sau mai multe elemente diferite, amestecate pentru a umple un platou.

AROMATE
Ierburi sau rădăcini care dau o aroma placută.

AVIGNONNAISE
Cuburi mari de pulpă de miel marinate în vin roşu, ulei şi ceapă tocată, căţei de usturoi, codiţe de pătrunjel, cimbru şi dafin. Se acoperă fundul unei cratiţe cu felii subţiri de slănină. Se aşază peste ele, în straturi alternative, bucăţile de carne, ceapa tocată, felii de slănină şi şorici de porc prăjiţi.
Se presară fiecare strat cu pudră de cimbru şi dafin, sare şi piper. Se înmoaie cu sos marinat şi fond brun. Se aşează în mijloc un buchet de ierburi aromate care conţine şi coajă uscată de portocale. Se acopră cu felii subţiri de slănină. Se acopră ermetic şi se coace înăbuşit în cuptor timp de 5 ore. Se scoate slănina şi se degresează.

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

BAIN-MARIE
Se referă la plasarea unui recipient în altul mai mare conţinănd apă care fierbe.

BLANC
Combinaţie de făină şi apă rece, cu adaos de apă fierbinte şi suc de lămâie, folosită pentru fierberea anumitor legume.

BLANQUETTE
Carne de mînzat, bucăţi de spată şi coaste. Se opăresc şi se lasă la răcit. Se strecoară. Se fierb cu fond alb, morcovi, ceapă împănată cu cuişoare de Girofle şi ierburi aromate. Se prepară un rîntaş alb înmuiat cu suc de cuişoare. Se leagă cu gălbenuşuri şi smîntînă. Se varsă pe bucăţile de carne la care s-au adăugat cepe mici şi ciuperci. Se serveşte în crăticioare cu pătrunjel tocat.

BLEU
Stadiu de fierbere/coacere, cu referire la carnea de grătar sau friptura “în sânge” (aproape crudă).

BOUQUET GARNI
Compoziţie de ierburi aromatice, în general din foi de dafin şi pătrunjel.

BRAISAGE
A fierbe în aburi la foc moale.

BRUNOISE
Legume tăiate mărunt, la 1-3 mm.

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

CANNELER
A desface in bucăţi lămâile, de exemplu.

CARBONADES
Escalop de vită preparat sote, aranjat în straturi cu ceapă tocată şi înăbuşită. Se stropeşte cu bere şi fond brun. Se leagă cu rîntaş preparat dinainte. Se adaugă puţin zahăr brun. Se fierbe la cuptor 2-3 ore.

CHAPELURE
Pâine uscată, pisată şi dată prin sită.

CHIFFONADE
Lăptuci sau măcriş şi pătrunjel, tăiate mărunt, inăbuşite în unt.

CORDER
Cu referire la stadiul, pentru cocă sau pentru piureul de cartofi, când consistenţa devine elastică.

COURONNE
Umplerea unui platou lăsând un spaţiu liber în mijloc pentru a plasa o altă garnitură.

ROUSTADE
Tartine din cocă pusă în straturi cu rozătură de foetaj.

CURRY
Carne de miel tăiată cubuleţe şi preparată sote cu ceapă tocată şi bucăţele de mere. Se înmoaie cu sos Curry şi lapte de cocos. Se fierbe. Orez natur separat.

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

DARNE
Felie de peşte rotundă, cu grosimea de 2 – 3 cm.

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

EBULLITION
Lichid care, la o anumită temperatură, fierbe, dând în clocot.

EMINCES
A tãia carnea în felii mai subţiri sau mai grosuţe.

ESTOUFADE
Bucăţi de Paleron sau carne de pe coaste, slănină prăjită, ceapă feliată. Se prăjeşte slănina în unt şi se strecoară. În grăsimea rămasă se prăjeşte carnea şi ceapa. Se adaugă un căţel de usturoi. Se înmoaie în 1/2 fond brun şi 1/ 2 vin roşu. Se adaugă ierburi aromate. Se fierbe 2 ore şi jumătate pînă la 3 ore. Se scot ingredientele şi se aşează într-o cratiţă. Se degresează sosul şi se toarnă peste ele. Se lasă pe foc la înăbuşit un sfert de oră.

ETOUFFEE
Fierbere la foc moale, în vas acoperit, pentru carne şi peşte.

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

FARCE
Carne tocatã cu care se umple o gãinã, un peşte / preparat pe bazã de alimente tocate, în anumite cazuri, condimentat.

FERRÉ
Se spune despre o fripturã sau o prãjiturã a cãrei parte de dedesubt este arsã.

FILET
Carnea delicatã a unui animal, a unei pãsãri.
Se mai spune despre picãturile de zeamã de lãmâie sau oţet adăugate unui preparat.

FUMET
Aromã degajatã de un preparat culinar.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

GARNITURE
Diferite elemente adăugate preparatelor centrale.
Diverse legume adaugate ca arome intr-un ansamblu de diferite preparate.

GASTRIQUE
Amestec de zahăr şi oţet alb fiert până se obţine o culoare galbenă; stă la baza preparării sosului de portocală amară sau a sosurilor cu garnitură de fructe.

GLACER
Concentrat de sucuri, în stadiu siropos, de diverse fonduri, de peşte, de carne, de vânat; aceste concentrate sunt folosite la finisarea sosurilor, aducându-le mai multă savoare.

GOULACHE
Carne slabă de vită, tăiată cuburi, ceapă feliată, un căţel de usturoi, sare boia, slănină afumată, apă. Se pun în tigaie şi se fierb un timp la foc mare, iar după reducerea sosului se înmoaie cu apă. Se serveşte cu cartofi natur.

GRAINER
Stadiu al unui sirop de zahăr insuficient uns care cristalizează.
Stadiu albuşului bătut prea mult, sau fără mare grijă, care lasă să apară o cantitate de mici grăuncioare.

GRATIN
Crustă subţire, colorată, formată la suprafaţa diverselor preparate după ce au fost acoperite cu brânză rasă.

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

IRISH STEW
Aceeaşi carne ca mai sus. Se prăjeşte, se strecoară, se fierbe cu ceapă, praz, ţelină şi cartofi, toate tocate. Se adaugă plante aromate, se fierbe timp de 1,5 – 2,5 h. Se scot bucăţile de cartne şi se aşează într-o cratiţă, împreună cu cepe mici, noi şi cartofi. Se face un pireu lichid din legumele fierte. Se varsă peste carne şi se serveşte fierbinte cu pătrunjel tocat.

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

JARDINIERE
Legume tãiate în bucãţi, preparate à l’anglaise, scurse şi amestecate cu boabe mici de mazãre.

JULIENNE
Fâşii subţiri de morcovi, napi, ciuperci, coajã de portocalã, de lãmâie etc.

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

LEVAIN
Culturã de drojdie şi micro-organisme diverse pe un amestec de fãinã şi apã.

LIAISON
Sub efectul cãldurii mai mult sau mai puţin ridicate, se dã, cu ajutorul unor substanţe, consistenţã unui lichid sau unui sos.

LISSER
Se zice despre o cremã, un sos pe care le batem energic cu un tel.
A netezi suprafaţa unui desert cu ajutorul unei spatule.

LIT
Sinonim pentru pernã, soclu, bazã în prepararea unui platou.

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

MACEDOINE
Legume tãiate în bucãţi mici, pregãtite à l’anglaise, rãcite, scurse şi în general condimentate cu maionezã.

MANIE (beurre)
Unt moale amestecat cu fãinã, omogenizat, folosit pentru a îngroşa un sos.

MARBRÉE
Calificatif de caliatate pentru o carne la care muşchii sunt separaţi prin straturi mici de grãsime.

MARINADE
Compus din oţet, sare, ulei, plante aromatice / saramurã care serveşte la conservarea anumitor cãrnuri, cãrora le dã o aromã deosebitã.

MASSÉ
Se spune despre un sirop de zahăr care cristalizează.

MESCLUN
Se spune despre amestecul mai multor varietăţi de salată.

MIGNONNETTE
Piper pisat.

MIREPOIX
Bucăţi mici de legume, slănină, jambon ce servesc ca bază pentru un sos sau o ciorbă.

MOULE
A umple un tipar cu un lichid sau semi-lichid, cu scopul ca , după preparare şi răcire completă, să ia forma acestuia.

MOUILLEMENT
Se aplică un element lichid oarecare pentru prepararea alimentelor sau înmuierea unui întăritor(apret).

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

NAVARIN
Se prăjesc în untură bucăţi de spată, piept şi costiţe de miel asezonate cu sare şi piper. Se prăjesc cu ceapă feliată şi rondele de morcovi. Se înmoaie cu fond lejer. Se adaugă roşii zdrobite şi pireu de roşii, un căţel de usturoi şi ierburi aromate. Se fierbe o oră şi jumătate. Se scot bucăţile de carne şi se aranjează într-o cratiţă adăugînd ceapă prăjită în unt şi cartofi. Se degresează sosul şi se toarnă peste ele. Se lasă pe foc pînă sed fierb cartofii.

NOISETTE
Defineşte stadiul de preparare a untului, când acesta începe să se îngălbenească. 
Indică o cantitate aproximativă / folosit în general pentru o cantitate mică de unt.

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

PAIN AU LEVAIN
Pâine fabricată exclusiv cu fâină, apă, sare, fără aport de drojdie de bere folosită în brutării sau de orice altă natură..

PAIN DE CAMPAGNE
Este vorba adesea despre un amestec de făină de grâu şi de secară; poate fi de asemenea vorba despre o pâine dintr-un singur fel de făină de grâu care a beneficiat de o fermentare prelungită, de natură să sporească savoarea uşor acidulată şi să asigure conservarea mult timp.

PAIN DE SEIGLE
Este o pâine pentru care se folosesc 2/3 făină de secară şi 1/3 făină de grâu.

PANADE
Supă cu apă, pâine şi unt / se foloseşte ca bază pentru a prepara ciorbă cu varză.

PANURE
Miez de pâine uscat şi ras.

PAPILLOTE
Preparare care constă, după o primă fierbere, în închiderea ermetică a alimentului tratat într-o foaie de hârtie tăiată în formă de flutureşi unsă cu ulei.

PARURES
Preparare care constă, după o primă fierbere, în închiderea ermetică a alimentului tratat într-o foaie de hârtie tăiată în formă de flutureşi unsă cu ulei.

PASSE-VITE
Ustensilă de bucătărie (sită) servind la pasarea diverselor ingrediente în scopul de a le transforma în piure.

PÂTON
Bucată de cocă, pastă / corespunde cantităţii utile pentru fabricarea unui preparat.

PAUPIETTE
Bucăţi lungi şi plate de escalopi, asezonate şi umplute cu tocătură de porc sau carne tocată, apoi rulate. Se leagă cu sfoară, se îmbracă în slănină şi se frige la foc moale.

PERSILLADE
Amestec de miez de pâine uscat şi ras cu usturoi şi pătrunjel tocat.

PINCEE
Cantitate care se poate lua cu două degete / corespunde la 3-5 g de condimente, de exemplu, pentru o condimentare rapidă.

PELUCHES
Ramuri sau frunze de cervană, de pătrunjel, de hreniţă.

POCHE
Sac de pânză cusut sau necusut în formă de pâlnie, adaptabil la diferite forme.

POINTE
Cantitate infimă dintr-o substanţă sau un ingredient sub formă de pudră, dozată cu ajutorul unui vârf de cuţit.

PRISE
Cantitate foarte mică de ingredient sub formă de pudră, luat cu vârful degetelor.

PROVENÇALE
Spată de vită cu muşchiul spetei, împănată cu slănină dată prin pătrunjel tocat şi usturoi şi marinată în vin alb, coniac şi ulei.
Se aşează în cratiţă în straturi alternative de carne, slănină prăjtă, rondele de morcovi, ceapă tocată, ciperci crude şi roşii zdrobite. Se frige înăbuşit.

PURÉES
Denumire:
Argenteuil: Mazăre
Clamart: Mazăre mică
Condé: Fasole roşie
Conty: Linte
Crécy: Morcovi şi orez amestecate
Du Barry: Conopidă
Favorite: Fasole verde
Freneuse: Napi
Musard: Fasole flageolet(oloagă)
Parmentier: Cartofi
Rachel: Anghinare
Saxonne: Napi, cartofi, ceapă amestecate.
Soubise: Ceapă
Vichy: Morcovi

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

REDUCTION
Preparate lichide care îşi micşorează volumul prin evaporare, pentru a se obţine o concentraţie mai mare.

REPERE
Aluat consistent compus din făină, apă, albuş şi uneori sare grunjoasă, servind la lipirea capacului unui recipient în care preparăm ceva.

ROGNURES
Se spune şi despre resturile de feuilletage rămase după prepararea unui produs de patiserie.

ROUELLES
Felie rotundă de pulpă de viţel/ în general felii de carne subţiri sau mai groase de formă rotundă

ROUX
Element de legare compus din părţi egale de făină şi unt / sos de făină şi unt prăjit.

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

SALPICON
Elemente tăiate în bucăţi foarte mici.

SAPIDE
Se spune despre un sos cu gust, cu savoare.

SUCS
Substanţe nutritive obţinute prin fierberea cărnii, care se fixează şi se caramelizează pe fundul recipientului de preparare.

SUPREMES D’AGRUMES
Felii de lămâie, de portocală, debarasate de coajă şi pieliţe.

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

TOURER
Tehnică specifică preparării aluatului pentru feuilletage sau cornuri.

TRONCON
Bucăţi de peşte lungi şi subţiri.

TURBAN
Mod de aşezare a anumitor preparate sub formă de coroană.

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

VENAISON
Termen general desemnând o bucată mare de vânat.

VERT CUIT
Preparare incompletă / aproape crud.

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

ZESTE
Partea externă, colorată a lămâiei sau portocalei.s