Conservarea şi prepararea cărnii proaspete.

Sfaturi utile pentru a face corect cumpărăturile.

Responsabilii de cantină sau de restaurant pot să se aprovizioneze cu carne :
– de la un  laborator de tranşare recunoscut
– şi, începând din ianuarie 1995, din orice măcelărie de vânzare cu amănuntul care beneficiază de un certificat de recunoaştere

Evoluţia contaminării în suprafaţă a cărnii conservate în aer (după Ayres, 1960).

 

 

Eficacitatea conservării „în vid” depinde de :
– o bună calitate a cărnii din punct de vedere bacteriologic
– calităţile foliei de plastic: să fie impermeabilă la gaz, să fie maleabilă şi rezistentă
– zona de închidere (lipire) să aibă o bună etanşeitate
– gradul de vid din interiorul ambalajului

Diferitele moduri de ambalare şi performanţele lor.
Pungă de plastic       slab
Folie de aluminiu       slab
„Gol”                       mediocru
Celofan                   mijlociu
Pre-ambalat             mijlociu
Sub-atmosferă          bună
Sub-vid                   foarte bună

Congelarea şi îngheţarea.
Frigul şi activitatea microbiană
Congelarea şi îngheţarea nu omoară microbii şi nici enzimele. Nu fac decât să le stopeze activitatea.

Congelarea şi maturaţia
Pentru a evita o întărire ireversibilă, nu trebuie niciodată să se congeleze carnea la mai puţin de 24 de ore de la sacrificare (rigiditate cadaverică).
Pentru a păstra carnea fragedă e necesară o perioadă de maturaţie de mai multe zile înaintea congelării (între 6 şi 10 zile, în funcţie de mărime).
Cu cât este mai grasă carnea, cu atât este mai redusă durata de conservare.

Reîncălzirea rapidă cu micro-unde nu permite eliminarea riscului microbian. Decongelarea cărnii la temperatura ambiantă este interzisă.

Fierberea
De verificat pe etichetă înainte de gătire sau reîncălzire

Începând de la punerea în aplicare a hotărârii din 18 martie 1993 relativ la publicarea preţurilor, furnizorul dumneavoastră trebuie să vă comunice denumirile exacte ale bucăţilor ce intră în componenţa lor. Menţiunile calitatea a 1-a, a 2-a, a 3-a sau categoria a 1-a, a 2-a, a 3-a nu mai sunt valabile.

Carne tăiată de furnizor sau cumpărată în bucăţi.

Avantajele cărnii tăiate de furnizor.

bucăţile sunt tăiate în direcţia bună a fibrelor musculare.
bucăţile sunt omogene, bine proporţionate în greutate şi în grosime.
nu sunt pierderi datorate tăierii greşite
Inconveniente

Trebuie consumate în 24 până la 48 de ore dacă nu au fost tratate în vid sub atmosferă controlată

Avantajele cărnii în bucăţi.

posibilitatea de a cumpăra semipreparate, deci de a putea conserva carnea mai multe zile şi de a urmări, eventual, maturarea ei în camere frigorifice adecvate.
posibilitatea de a decupa bucăţile cerute de client.
Inconveniente

Posibilităţi mai reduse de a gestiona materia primă.