In culisele gastronomiei cu Chef Roxana Anghel, Executive Chef la Grand Hotel Continental

Iata-ma, intr-o noua misiune, una speciala, sa intalnesc o Lady Chef cu ocazia sarbatorilor de primavara, special pentru ziua femeii.

Este ora 09.00 dimineata, pasesc in somptuos-ul hol al Grand Hotel Continental, ma prezint la receptie si intreb de Chef Roxana Angel care fulegerator ma primeste cu multa caldura si entuziasm. Imi ureaza bun venit si imi face cunostinta cu intreaga echipa.

Din cate stiu, nu sunt prea multe Executive Lady Chef in Romania, dar putem si intelege de ce. Acum cativa zeci de ani meseria de bucatar era potritiva mai mult barbatilor pentru ca manuiau cantitati mari de alimente si preparate care erau gatite in oale mari, si intradevar era nevoie de mai multa forta bruta pentru a se lupta cu zecile de kilograme.

De cand cu gastronomia moderna si femeia isi gaseste locul mai usor in bucatarie, un loc bine meritat, si observ ca este la fel de talentata ca si un barbat.

Marturisesc ca Chef Roxana Anghel, este unul din Chefi bucatari care s-au bucurat de la inceputul carierei sale de o formare profesionala de exceptie pe care i-a transmis-o timp de cativa ani un Chef francez pe nume Jean Louis Leon, si ulterior, din 2004, sa aibe ocazia extraordinara ca, intr-un hotel de 5 stele dintr-un lant international, sa se ocupe timp de cativa ani de un concept de eveniment culinare internationale ca Chef coordonator, lucrand cot la cot cu bucatari din China, India, Japonia, Elvetia, Franta, Italia, Spania …. cu care gateau dupa specificul tarii lor.

Acest proiect, pe care l-a condus pe parcursul a aproape 3 ani si petrecand cate 3 saptamani cu fiecare echipa de bucatari din tarile invitate, i-a permis sa intre in culisele marilor gastronomii ale lumii si sa dobandeasca cunostine si experiente care i-au imbogatit patrimoniul sau in gastronomie. Excelent !

Chef Roxana Anghel imi marturiseste „reusita mea, este si datorita faptului ca am avut si am un sot intelegator care m-a sustinut si mi-a inteles pasiunea si dragostea pentru aceasta meserie si care mi-a ridicat de pe umeri cateva din grijile pe care orice femeie din vechea generatie le are cu privire la viata de familie si cresterea copilului.”

Iata-ma alaturi de o femeie minunata si profesionist in adevaratul sens al cuvantului intr-un alt loc al incursiunii mele in culisele gastronomiei, la Grand Hotel Continental si unde constat ca buna intelegere si armonia din echipa domneste. Ma simt onorat si-mi creste inima de bucurie !

Cred ca un bun Chef trebuie sa stie sa aplice si ingineria meniului, sa gestioneze preturile, sa inspire echipa si s-o motiveze, iar oamenii din echipa sa imite intru totul gesturile si in acest fel meseria nu se fura, meseria se transmite ! Acesta este rolul Chef-ului bucatar, de a trasmite si de a lasa mostenire tinerlor generatii cunostintele sale.

Asa cum acasa trebuie sa fie pace si liniste, la fel cred ca si intr-o echipa in bucatarie, cea de a 2-a familie, trebuie sa existe respect si aromonie, deoarece un Chef isi cladeste renumele pe umerii echipei, echipa care trebuie invatata si motivata sa execute preparatele asa cum si Chef-ul reuseste.

Asadar, o echipa care reuseste sa execute plating-urile asa cum si le doreste Chef-ul bucatar, ii confera acestuia relaxarea de care are nevoie, aceea putina, cat este, pentru a reusi sa fie creativ si de a veni cu idei noi in fiecare sezon.

Ca tot vorbim de idei noi, haideti sa vedem cum gatim impreuna din meniu o gustare calda plina de culoare si savoare: Scoici Saint-Jaques cu piure de mazare si sfecla rosie.

Saint_Jaques_Sarbatoarea_Gustului_Grand_Hotel_Continental

180 gr scoici saint-jaques, 80 gr Mazare boabe, 40 gr mazare fina, 60 gr unt, 10 gr otet balsamic, 20 ml suc lamaie, 20 gr smantana, 50 gr sfecla rosie, 10 gr masline, 25 gr creveti, 2 albusuri de ou, 10 gr faina, ulei de masline, sare, zahar, piper

Pregatim piureul de mazare asfel : soteam in unt mazarea cu sare, piper si zahar, adugam apa si fierbem la foc mic pana se inmoaie, dupa care blendam pana obtinem un piure pufos. Blansam mazarea fina in apa cu sare timp de 3 minute, dupa care punem vasul in apa rece pentru a opri gatirea si sa pastram culoarea vie. Fierbem sfecla rosie, o curatam, o taiem cuburi si o marinam in ulei de masline , zahar si  otet balsamic. Pregatim sponge-ul de creveti. Blendam toate ingredientele: crevetii, maslinele,  albusul si faina. Introducem totul intr-un sifon pe care-l agitam bine, turnam compozitia rezultata intr-un vas de plastic pe care il tinem timp de un minut la microunde la copt. Portionam in cuburi si  pastram la temperatura camerei pana la montat. Prajim scoicile in unt cu lamaie pe ambele parti si  montam imediat alaturi de piureul de mazare, cuburile de sfecla, si sponge-ul de creveti. Misiune indeplinita !

Ca tot vorbim de simfonie de culoare si gust, un desert se incadreaza perfect si iata deci un capriciu imposibil de refuzat : Fondant de ciocolata cu inghetata de vanilie

Fondant_de_Ciocolata_Sarbatoarea_Gustului_Grand_Hotel_Continental

40 gr ciocolata neagra, 40 gr unt, 40 gr zahar tos, 20 gr faina, 20 gr cacao pudra, 1 ou, 80 gr portocala, 10 gr miez de nuca, 50 gr sorbeto sau inghetata, 2 gr menta, 50 gr inghetata de menta.

Radem portocala si extragem sucul, apoi spalam fruzele de menta. Amestecam toate ingredientele pastrand sorbeto si menta pentru final          Compozitia rezultata o punem in forma de silicon, si o coacem la  80 C timp de 14 minute.         O servim fierbinte, cu sorbeto de fructe de padure, inghetata de vanilie si decoram cu menta.

Gastromomia este o simfonie de culoare, arome si gust. Imaginati-va o orchestra fara dirijor…  Iese vacarm. Dirijorul are neveoie de orchestra de instrumentisti, iar orchestra are nevoie de dirijor.

Este o simbioza si o conditie sine qua non. La fel si Chef-ul are nevoie de o echipa iar echipa are nevoie de un Chef.

Indrazniti fetelor, daca aceasta va este vocatia si meseria pe care o visati ! Se poate !

Bon appetit! pe data viitoare cu o noua calatorie in culisele gastronomiei.

de Daniel Dobre
Chef si Fondator al festivalului Sarbatoarea Gustului